食品营养讲义营养师总结

1、食 品 营 养食品按来源可分为三类Ø 动物性食品Ø 植物性食品Ø 各类食品的制品食物分为五类 <中国营养学会> Ø 粮谷类及薯类 Ø 豆类及其制品 Ø 蔬菜水果类 Ø 动物性食物 Ø 纯热能食物第一节 食品营养价值的评价概念食品营养价值(nutritional value): 指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。常见的评价方法和指标 § 营养质量指数 § 食物利用率 § 食物血糖生成指数 § 抗氧化能力一、营养质量指数（INQ） 一定量食物提供的能量能

2、量密度 = 能量推荐摄入量标准 一定量食物中某种营养素含量 营养素密度 = 相应营养素的推荐摄入量标准 营养素密度 INQ = 能量密度INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。二、食物利用率概念：食物进入人体后被机体消化、吸收和利用的程度。 饲养期间动物的增重值（g）食物利用率 = x 100% 饲养期间总的饲料消耗量（g）含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量用途：新资源食品、 婴幼儿食品的评价三、食物的血糖生成指数（GI） 概念：衡量食物引起餐后血糖反应的一个生理学指标50g碳水化合物的试验食物的血糖应答

3、曲线下的面积与含等量碳水化合物标准食物的血糖应答之比。 被测食物餐后2小时血糖曲线下面积GI值 = 等量葡萄糖（或白面包）餐后2小时血糖曲线下面积 GI：<55%为低GI食物；GI：56%69%为中GI食物； GI：>70%为高GI食物血糖生成指数的影响因素 碳水化合物的种类 食物的物理状况 加工时的温度和时间 食物中特殊成分的影响 四、食物的抗氧化能力 § 膳食抗氧化营养素§ 非膳食抗氧化营养素§ 其他合成或摄取的抗氧化物第二节 谷类食品的营养价值一、谷物蛋白质清蛋白类、球蛋白、醇溶性谷蛋白类、谷蛋白类必须氨基酸组成不平衡，第一限制氨基酸为赖氨酸 二

4、、谷物的碳水化合物含量：70-77%形式：淀粉为主，40-70% 三、谷物中的脂类· 低脂肪食物,一般含量2-4%(燕麦7%)· 主要分布在胚部四、谷物中的酶类a-淀粉酶、b-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等五、谷物中的色素· 脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素· 水溶性：花黄素、花青素和单宁（鞣质）六、谷物中的维生素和矿物质· 最重要的维生素：B族维生素、维生素E· 矿物质达30种 第三节 豆类及其制品的营养价值高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、丰富的矿物质和维生素、有很多生物活性物质一、化学组成和营养特点1、蛋白质 含量：20% - 4

5、0%， 种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等* 大豆：蛋白质含量高，但含硫氨基酸（蛋氨酸）含量略低2、脂肪 大豆约含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主），其它豆类脂肪含量较低：0.5-2.5%3、碳水化合物 含量：约25-30% 种类：淀粉（75-80%）、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，丰富的膳食纤维。 特点：寡聚糖含量比谷物高 4、维生素和矿物质 维生素：富含硫胺素、核黄素、尼克酸 矿物质：钙、磷、铁、锌含量较高、钠含量低 5、大豆中的生物活性成分 Ø 碳水化合物类 · 大豆膳食

6、纤维 包括：果胶质、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等 功用：降低血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能 · 大豆低聚糖 性质：低分子可溶性糖类 双歧杆菌增殖因子 功用：抑制病原菌、改善肠胃功能、防止腹泻、 便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、增强 免疫功能等Ø 蛋白质类 · 活性肽 · 酶 类：15种之多 Ø 油脂类 · 大豆磷脂 · 非皂化物Ø 非营养素类(生物活性物质) · 大豆皂甙 · 大豆异黄酮 二、大豆中的抗营养物质 Ø 蛋白酶抑制剂 Ø 植 酸 Ø 植物

7、红细胞凝集素 Ø 胀气因子 Ø 豆腥味蛋白酶抑制剂· 去除方法： 加热 （大豆 1000C 9min 破坏87%抑制剂活性） 浸泡植 酸· 解决方法： 的条件下，可以得到含植酸很少的大豆蛋白，因为在此PH条件下35%-75%的植酸 可以溶解，但对蛋白质影响不大。植物红细胞凝集素· 解决方法： 加热、煮熟、烧透 破坏胀气因子· 由棉籽糖、水苏糖引起· 棉籽糖、水苏糖被细菌分解产生气体· 去除方法： 加热处理 加工制成豆制品豆腥味 · 去除方法： 加热 950C以上10-15min 乙醇处理后减压蒸发 纯化大

8、豆脂肪氧化酶三、大豆发芽大豆成分的变化 · 蛋白质营养基本不变，· 棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失· 植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来· 维生素 维生素C：黄豆发芽维生素C增高，高寒地区冬季可把豆芽作为Vc 良好来源 胡萝卜素：黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍， 维生素B2：增加3 倍 烟 酸：增加2倍 维生素B12：则达10 倍第四节 水果的营养价值营养价值：为人体提供水分、糖、钾、矿物元素、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分和保健成分一、分类仁果类/核果类/浆果类/柑橘类/荔枝和龙眼类/其他亚热带、热带木本水果/热带

9、草本水果/瓜类二、水果的营养成分1、水分 含量：70-90%2、碳水化合物类 单糖和双糖（葡萄糖/果糖/蔗糖）、淀粉、纤维素、果胶 (1) 糖（2）淀粉 板栗、香蕉、苹果、西洋梨等含量较多（3）纤维素和果胶3、维生素4、有机酸5、单 宁6、色素和酶7、无机盐：40余种，新鲜水果含量：0.2-2.9% 第五节 蔬菜的营养价值营养价值：是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质的重要来源，并含有丰富的植物化学物质对刺激胃肠蠕动、消化液分泌，促进食欲、调节酸碱平衡具有很大作用一、分类 叶菜类：菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、雪里蕻、大白菜等 根茎类：萝卜、土豆、马铃薯、藕、葱、蒜、竹笋等 瓜茄类：冬瓜、

10、南瓜、番茄、辣椒、茄子、西红柿等 花菜类：菜花、菜薹等 鲜豆类：四季豆、豌豆、扁豆、毛豆等二、蔬菜的营养成分 1、水 65-95%，多数90%以上 2、碳水化合物 含量：大部分2-6%， 形式：淀粉、糖、膳食纤维、果胶等3、含氮物质含量：平均1-3% 蛋白质35-80% 氨基酸、肽、其他化合物特点：· 鲜豆类、菌类、深绿色叶菜蛋白质含量高· 限制氨基酸：硫氨酸· 赖氨酸含量丰富 3、维生素 瓜茄类维生素含量最多，其次是花菜类、叶菜类，根茎类含量较低§ 维生素A 胡萝卜素：绿色、黄色、红色蔬菜中含量多§ 维生素B 维生素B1：金针菜、香椿、芫荽、

11、藕、马铃薯 维生素B2：绿叶蔬菜、豆类蔬菜，0.1mg/100mg§ 维生素C 新鲜绿叶蔬菜含量丰富，其次根茎类，瓜类则相 对较少§ 维生素E 绿叶蔬菜、豆类含量丰富4、无机盐含钙、磷、铁、钾、镁等多种无机盐，其中以钾最多，钙、铁、磷的含量也较丰富蔬菜中影响钙与铁的吸收的物质：草酸、膳食纤维草酸含量高的蔬菜：菠菜、空心菜、鲜竹笋、洋葱、茭白等5、有机酸6、色素物质 7、酶类、杀菌物质等 第六节 畜、禽肉及水产品的营养价值 营养价值：是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素的重要来源一、畜肉类的营养特点（一）蛋白质肉：10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro血

12、：猪血-12% 牛血-13% 羊血-7%（二）脂 类· 饱和脂肪(SFA)含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA· 胆固醇 à 动物内脏红肉和白肉的区别· 定义: 红肉就是牛肉、羊肉、猪肉，熟了之后是红色的;白肉就是鱼肉和禽肉(鸡肉)，因为鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的。· 肉质: 红肉特点是肌肉纤维粗硬;白肉肌肉纤维细腻，较红肉容易消化.· 蛋白质含量: 红肉蛋白质含量随不同部位差异很大,含 量10-20%;白肉蛋白质含量20%左右· 含氮浸出物:白肉比红肉多,故炖汤时白肉比红肉鲜美· 脂肪含量: 红肉脂肪含量较高,

13、以饱和脂肪为主;白肉脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高, 特别是鱼肉,可达80%。· 对人类慢性病的影响不一样: 吃红肉的人群患结肠 癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。 三、水产品的营养价值（一）蛋白质含量15-25%（二）脂类· 脂肪含量低 1-3%。 肌肉组织中低 à 主要在皮下、内脏周围· 主要由多不饱和脂肪酸（PUFA）组成（占80%）二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）· 鱼脑和鱼卵中含丰富的脑磷脂和卵磷脂 （三）矿物质 · 含量：1-2% 丰富的钙、磷、钠

14、、钾、镁、铁、碘等 · 钙含量>畜禽肉 · 海鱼含碘丰富：50-100mg/100g 淡水鱼：5-40mg/100g（四）维生素 · 维生素A、维生素D的重要来源 · 硫胺素、核黄素、烟酸的含量也较高 硫胺素酶 第七节 蛋类的营养价值营养价值：是蛋白质、B族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素A、维生素D和微量元素的较好来源一、蛋的结构和成分 蛋壳：11%，碳酸钙（93-96%） 蛋清：57%，蛋白质、水等 蛋黄：32%，脂肪、蛋白质、水、糖等二、蛋中的营养素（一）蛋白质· 含量：13-15%· AA 组成适宜，是天然食品中最优良

15、的蛋白质 全鸡蛋蛋白质生物价94，蛋黄96· 蛋氨酸含量相对较高，与谷类、豆类互补（二）蛋中的脂类· 蛋清脂肪含量极少, 98%的脂肪在蛋黄中· 蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,易吸收· 蛋黄脂肪中,中性脂肪占62-65%, 磷脂30-33%,固醇4-5%· 蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂（三）蛋中的碳水化合物· 含量极低，1%左右（四）蛋中的矿物质· 含量1.0-1.5%· 主要存在于蛋黄中· 磷最为丰富，占无机成分的60%，钙占13%· 铁含量较高，但生物利用率仅3%· 富

16、硒蛋 富碘蛋 高锌蛋 高钙蛋（五）蛋中的维生素· 蛋白含量极少，主要存在于蛋黄中· 种类多，含量丰富 （六）蛋中的色素三、蛋类加工品 § 皮 蛋 蛋白质遇碱变性形成凝胶，蛋白质分解产物氨基酸、肽 类、核柑酸有机盐等增加，产生浓郁的鲜味 硫氨基酸含量下降 维生素B1、B2严重破坏 镁、铁等微量元素利用率下降，但钠和配料中所含矿物质上升 § 咸 蛋 蛋白质凝固变性，并与脂肪分离 脂肪聚集形成出油现象 蛋黄中胡萝卜素溶于脂肪，是蛋黄呈现鲜艳颜色 营养价值影响不大，只是钠含量大幅度上升 § 糟 蛋 营养素含量与鲜蛋差别不大 有浓郁的醇香，而且酒糟中的醇

17、和酸同时形成芳香的酯类 § 卤 蛋 B族维生素损失 钠含量增加 蛋壳中钙和部分微量元素溶出，提高了蛋白部分的矿物质含量 蛋白质和脂类等营养素基本稳定 § 蛋 粉 成分: 水分-4.5% 蛋白质-40% 脂肪-42% 游离脂肪酸-4.5% 磷脂-20% 蛋白质利用率无影响 如蛋粉在室温储藏9个月, 维生素A损失75%, 维生素B1损 失45%左右,其他维生素基本稳定第八节 乳类食品的营养价值营养价值：含有机体所需要的全部营养素奶：人奶、牛奶、羊奶、马奶等奶制品：液态奶、奶粉、奶脂、奶酪、炼乳、 冰淇淋和其他乳制品等六大类一、奶的组成和营养成分（一）蛋白质· 含量：3

18、.0-3.5%· 生物价85 易于吸收· 牛乳蛋白包括酪蛋白（80%）和乳清蛋白（20%） 比例与人乳相反 （二）脂类· 含量：2.8-4.0%· 主要是甘油三脂,磷脂20-50mg/100ml 胆固醇约13mg/100ml（三）碳水化合物· 牛奶含量：3.4% (美品种4.6%)· 主要为乳糖,占99.8%,促进钙的吸收、促进胃酸分泌、促进肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌· 乳糖不耐症 （四）矿物质· 种类和数量丰富· 主要有钙、磷、镁、钾、钠、硫、锌、锰、铁等· 钙含量丰富，易于消化（五）维生素&

19、#183; 含有几乎所有种类的维生素· 含量差异大，是B族维生素的良好来源，特别是B2（六）其他生物活性物质· 乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等二、奶制品的营养价值 Ø 液态乳 § 全脂乳和脱脂乳 全脂乳： 脂肪3.1% 蛋白质2.9 非脂乳固体 8.1% 半脱脂:脂肪1.0-2.0% 脱脂乳 全脱脂:脂肪0.5%左右 生鲜奶 消毒奶:巴氏杀菌,0-40C下运输和保存 灭菌奶 超高温灭菌乳:1350C以上1-2秒(UHT) 保持灭菌乳:1100C以上保持15-40分§ 调味乳种类：巧克力奶、可可奶、麦芽奶、早餐奶、

20、果汁奶等要求：蛋白质 不低于 2.3% 脂 肪 不低于 2.5% 糖 允许添加10%左右，含量12-14%Ø 发酵奶（酸奶） · 含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌） 特征型乳酸菌菌数不低于 1*108cfu/ml · 营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症Ø 炼 乳 甜炼乳 不宜喂养婴儿 淡炼乳 可以喂养婴儿 奶粉· 工艺：鲜奶 消毒、脱水、浓缩 喷雾干燥 奶粉· 水分： £ 5%· 分类: 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉：全脂加糖奶粉、调味奶粉、配方奶粉 速溶奶粉 第十节 油脂和坚

21、果的营养特点 特点：高热量、高脂肪一、油脂 植物性：花生油、大豆油、芝麻油、葵花籽油、 菜籽油、橄榄油、棕榈油等 动物性：猪油、牛油、羊油、鱼油等营养特点 植物油：含丰富的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，基本可以 满足人体对必需脂肪酸的需要 动物类食品 脂肪组织：含大量不饱和脂肪酸 乳类及蛋黄：婴幼儿脂类的良好来源 水产品：多不饱和脂肪酸含量高 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源营养学价值 提供能量、提供脂肪的合成材料：9kcal/g 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素 使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物的感官性状 提供必需脂肪酸 提供并帮助脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸

22、收。Ø 单一油脂的特点、营养价值§ 乳脂 牛脂 饱和脂肪：62.6% 不饱和脂肪:37.4%§ 猪油 胆固醇:100mg/100g 饱和脂肪:含量高 天然抗氧化剂:含量低(VE 1-2ppm)§ 鱼油 富含EPA(20:5)和DHA(22:6) 甾醇 0.5%-1.0%(95%为胆固醇) 维生素E 300mg/kg 鱼肝油 富含VA: 800-1500IU/g(鳕鱼) 富含VD: 60-120IU/g (鳕鱼) § 豆油 大豆含油:16-24% 亚油酸:50-55% 亚麻酸:7-9% 维生素E：600-1100mg/kgØ 食用油脂的

23、氧化与抗氧化§ 油脂酸败的原因： 水解过程: 动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解酸败原因 自动氧化: 空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化 二、坚果 概念：富含油脂的种子类食物 花生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁、开心果等 营养价值 高热量、高脂肪 以不饱和脂肪酸为主 含丰富的糖、蛋白质和多种维生素、矿物质 第十一节 加工贮存对食品营养价值的影响 一、食品营养价值在加工中的变化加工方法：加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等§ 食品加工的前处理：清理、修整和漂洗水溶性维生素和无机盐损失§ 热处理的影响：使淀粉糊化(a-淀粉)，提高

24、消化率单糖:高温焦糖化、拉美德反应 无营养蛋白质和氨基酸: 有利：加热使蛋白质变性，提高消化率（直接） 不利：胱、赖氨酸利用降低 脂肪：长时间加热，亚油酸损失，高温聚合有毒物质 维生素：破坏 § 碱处理的影响 蛋白质： 氨基酸损失 维生素：特别是VB 族和Vc破坏；§ 脱水处理的影响：基本营养成分相对增加，绝对减少 高温快速脱水、 自然干燥§ 水果蔬菜:单糖分解 含糖量 升高 动物性食品（乳、蛋外）：变化不大 脂肪：氧化 注：添加抗氧化剂 微量元素：损失不大 维生素水溶性维生素：不同程度损失，烟酸、生物素破坏少脂溶性维生素：比水溶性稳定性好§ 膨化的影响

25、： 膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭Pro 消化率为76%（膨化后达84%），对大米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少§ 发酵的影响：蛋白质:蛋白质分解为胨、肽，提高蛋白生物效价碳水化合物：含量降低 二、食品营养价值在贮藏过程中的变化 最常用的保藏方法有： 干制、 高温杀菌、低温冷藏、辐射(和加防腐剂)、气调贮藏§ 冷冻、冷藏 对蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等影响很小维生素损耗§ 辐照保藏(<10KGY) 第十一节 酸性食品和碱性食品 § 食物所含的无机元素：成酸元素 成碱元素§ 酸性食品凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。 常见的酸性食物：鱼、肉、蛋、禽、谷类及其制品；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅等。 碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg常见的碱性食品：蔬菜、水果、豆类、牛奶及制品，硬果中的杏仁、栗子、椰子等。§ 中性食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。第十二节 其他食品