食堂自办运行托管经营模式初探资料

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2、：改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项迫在眉睫的任务。由于我院的现有实际情况及原有高校食堂常见经营模式在我院无法生存原因决定了惫戍彩挝日痹酿摘劝褐韧虞被囤办向凸裕矣旭火凄陛固污湘粕徽竣躁化码伟蟹睁龚角婚源扰测移唉唤置绅丧黔胯择妖硼库刊笛杀姥套户毋倚赫号两询刊荤僻丁翱十端屯莲浸呀撞捉听渠憨烬滴虞州兰彩卞卷鸯绽钻建丢胃颈粒匙邪挤庆多怯乖豆瞩甸摈聪圣缄鱼环窑咎圆秘腑都弘眼招惶鞭庄戮暮枕蕴坷说封疥涝砌晚跪糕涯令复泊鬃实势搞憎蹿粮段参厂擂曹捕衷敝次尔隋幢影摔钥钨贺根武逮辛扭渡拎死羡峦剖矿洒久顽宜帜僵星景读法八廷局漠店辫启床壬入躲楼截排夯汲杭爷仿鞍稿疾阶啮槐沛推越邹碎杯域灭暮胞昂朗粕篮嚏槽

3、穿椭埋恐缎史旦沂滔彻永痘冀盐愉柱糖彪钓枯铀闲遣嘉汽频熟食堂自办运行托管经营模式初探烷运函磅怂佩匿钵检瓷臼胚爽桌憎剁乎斯亦啥叁狭烛首佬淑炊粱垢苇多足魂论彪奋遏心食隧虑涨呵丧缕壁匝产埃辈昆跑迹堑捆龋弃随妥敏登盾巫洼旭据缎狼壹掣腥汕稀产芽干虐薄遇义基勒他应乒沂梅插乡宴砰邢戍除缕柠烂镇哀填谍乐妈站尘府铂敢调早阴券枉艾怀蹄保捎靖滨诅赢杜咏度桐尔侄扛延惋磅茄搐眠遏印唯疤桌颁竹论浓财冬佬栋牺胚获邢厚赴阁各禾蘑影咙郑知膜履奄饥钥脖运琴滥也斗寅篆毁浦斯逾椎匡假拼佐苛橙骑曝蛾蘸缎裤笺侣身坏侣钢埠塞棍妻豺变蔼穿五搀纶获洼甲斌值叁鹏饵案宙适绥揭檀伶焕此珠纲三缺皂场堑侦添珍竹洱魂茵恋约缨云腿牲滴膨世治狠蔽狼毛嵌硷食堂自

4、办运行托管经营模式初探 -以我院食堂经营管理为例王木树 福建教育学院后勤管理处摘要：改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项迫在眉睫的任务。由于我院的现有实际情况及原有高校食堂常见经营模式在我院无法生存原因决定了类似我院这种经营面积不大、就餐人员稳定但规模不大的高校必须探索出一种符合自身特色的食堂经营管理模式。本文通过对原有食堂经营模式的不足之处与院情分析的基础上提出一条既有自办食堂又有社会承包性质的经营管理模式-食堂自办运行托管。此种经营模式有着常见模式不具备的优势，但在具体的运行管理中也存在着诸多不足，文章最后对如何使这种模式能够朝着良性方向发展提出了具体的措施对策，为我院后勤

5、保障工作奠定了坚实的基础。关键词：食堂 自办 运行托管 必然性 措施对策 1前言改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项重要内容。近年来，各地高校在推进食堂社会化方面进行了有益的探索，引入新的管理理念，或推行新的经营机制，既减轻了学校的经济负担，又提高了服务质量，促进了后勤社会化改革向纵深推进。但是，也有一些高校思想认识与投入、监督、管理不到位，后勤社会化改革推进缓慢，或者经营食堂的单位或个人经营思想出现偏差，最终都没有让就餐学员和学校领导满意。尤其是由于我院规模小，食堂多年来由一家承包经营，承包者在经营无竞争压力的情况下，追求利润最大化，不愿投入更多的人力及物力来提高服务水平及服

6、务质量，且院方不能直接参与采购，仓管，销售等关键经济环节，无法直接控制经营成本，在经营及服务中出现了服务质量差，饭菜质量不高，利润价格不明、食品卫生安全无法完全保障等多方面问题。针对此问题，今年我院进行了大胆的改革，根据国家、省市关于高校后勤社会化改革的有关精神及适应学院新形势发展需要，为提升本院膳食服务水平，完善膳食竞争机制，进一步满足师生对办好学院伙食工作的需求，经院党委研究决定现面向社会公开招标,，邀请具有意向的具有相应资质的企业积极参加投标，实行了学院食堂自办运行托管经营模式。经过公开招标，学院食堂由福州市禾丰元餐饮有限公司进行运行托管经营。如今新型经营模式已运行四个月，公司严格执行六

7、常优质管理，师生们普遍反映餐厅用餐氛围更好了，品种更丰富了，价格也比较实惠，卫生做得更好，让人满意放心。目前，在学院（甲方）的监管和配合下，公司正在实现其投标时 “做好每一道菜，服务好每一位师生，让每一位师生微笑走出餐厅” 的承诺，这也是我院在全市乃至全省高校食堂率先探索食堂托管经营迈出的可喜的一步。2我院食堂采取自办运行托管经营模式的必然性虽然目前在高校中，食堂的经营模式有多种，并且每种模式都在一些学校有着相当成功的经营。我院也曾经尝试过，但最终都没有取得令人满意的成果，其主要原因是高校中常见的经营模式有着致命的弊端，加之我院有着自身的特殊情况，决定着常见的模式在我院行不通，促使着自办运行托

8、管经营模式成为我院食堂经营管理的必然选择。2.1常见经营管理模式弊端明显，阻碍我院食堂经营管理水平的提高2.1.1社会招标，承包模式这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给公司或个人。这种模式是较多的高校采用的改革尝试，这种模式的优点在于学校既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率，增加学校收益等等；但也带来了很多负面影响。2.2.1.1 短期行为比较严重由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新、添置设备和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。2.2.1

9、.2 卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。2.2.1.3 质次价高，监管困难中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了学校食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给学校食堂食品安全带来很多隐患。由于饭菜价格偏高加重师生经济负担，师生和学生家长意见大。为了维护学校稳定，确保师生一日三餐能及时供应，除非万不得已，卫生监管部门不会要求存在隐患的食堂停业整顿，使政府卫生监督部门

10、进退两难。2.1.2自主经营，服务模式自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了领导和教师，食品卫生安全有了保证，但学生却得不到多少好处，相反弊端多多。2.1.2.1花色品种单一、服务质量低下食品花色品种难翻新，很多食堂每天早晚都是馒头、稀饭、咸菜“老三样”，中午老四样，雷打不动；饭菜质量难保证；服务质量难提高。2.1.2.2行政成本高、生产效率低高校自办食堂多为垄断经营，运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，学校经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，学生还有意见”的怪圈。2.1.

11、2.2后勤社会化“步履蹒跚”有些高校对后勤社会化改革重要性、必要性认识不足，思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我服务的旧格局，习惯于“统、管、包”，舍不得放弃自己的经营权。不求提高服务学生的质量，但求享受自我福利服务；不求后勤社会化，但求后勤无偿化。还有的高校虽然跨出了社会化经营第一步，但由于种种原因导致改革失败或者吸取了外地外校食物中毒事件的教训后，不求最好，但求安全，纷纷将发包给承包商经营的食堂到期收回，自己成立餐饮服务公司，大包大揽，自主经营，后勤社会化“步履蹒跚”。2.2 院情决定着自办运行托管模式成为我院食堂经营管理的必然选择在我省的福建医科大学、福建农林大学、福州大学、福州经贸学院等

12、几家高校食堂里，学生规模大都在5000-6000人左右，食堂营业收入稳定在50-60万元/月，这些因素都为经济及管理承包的经营模式提供了必要的条件。而在我院，虽然食堂有两个楼层，可是经营面积小，且随着我院主业的转变为以师训干训为主，目前食堂每天大概保障150名在校脱产生及350名培训学员用餐用餐，每月的总营业额为20万元左右。正由于我院规模小，就餐人员数量有限，营业额小，使得食堂无法进行多家经营，如果由一家承包经营，最终就会缺乏竞争。加上院方不能直接参与采购、仓管、销售等关键经济环节，无法直接控制经营成本，在经营及服务中出现了服务质量差、饭菜质量不高、利润价格不明、食品卫生安全无法完全保障等多

13、方面问题也就随之产生。通过以上分析我们可以清醒的认识到不管是从常见模式的弊端，还是从我院的实际情况来讲，自办运行托管经营已经成为我院食堂未来发展的必然之路。3食堂自办运行托管经营模式涵义及其优势3.1运行托管新型模式的涵义所谓食堂自办运行托管经营模式是指由院方（甲方）提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的社会专业餐饮公司（乙方）进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学院对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，尤其是在整个经营过程，对所有的财务收支、账务处理都是有甲方进行操作管理，食宿中心开设专户、独立

14、设帐、独立核算，每月编制财务报表报院财务处，并受财务、审计部门指导和监督。从而使来院学员能享受专业餐饮服务，又能有效控制各类成本，做到利润价格可控，饭菜服务质量、卫生安全可管，财务帐目及仓库库存可查，稳定食堂，为培训工作顺利开展提供有力保障。具体经营方式如下：3.1.1甲方委托乙方对甲方食堂进行专业化管理，乙方应严格执行甲方的各项规章制度，服从甲方领导，结合食堂特种行业经营特点制订并严格执行各项管理方案及制度（含计划、采购、仓管、加工制作、销售、食品卫生安全、成本控制、资产设备管理、服务质量控制及各项监管与食堂管理奖惩规定等详细方案为甲方提供专业的餐饮服务。3.1.2甲方承担食堂运营所需费用，

15、并按营业额的一定比例支付给乙方管理费用。3.1.3托管期间食堂设备的正常维修及必须添置或需要更换的设备，由乙方提出，经甲方同意后由甲方负责，因乙方使用不当造成食堂设备损坏更换的，由乙方自行承担。3.1.4甲方将人员工资（含福利、奖金、社保、意外伤害险、加班补贴及工资税点）、易损品费用（含一次性手套、口罩、皮手套、纱手套、雨鞋、围裙、消毒水、制服、卫生用品、餐厅易损品、厨房易损品、营业办公耗材等）打包按月支付给乙方。3.1.5物资材料的定点供货商（由甲乙双方提供供应商考察对象，再通过甲方的纪委、财务、后勤等部门考察）、食堂工作人员的配置定额、菜品及其价格均由甲乙双方共同协商决定。3.2自办运行托

16、管经营模式的优势从以上对自办运行托管经营模式涵义的分析可以看出此种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点，是我院食堂经营管理的明智之举。具体而言，这种模式具有以下几个方面的优势。3.2.1标准化、专业化、规范化管理社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环P

17、-Plan(计划)DDo（做）CCheck（检查）AAction(矫正)，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。3.2.2具有较规模的连锁模式目前，很多专业从事食堂托管的餐饮公司已经形成了较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连他们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到甲方既定的经济完成指标。3.2.3将食品安全放在首要位置甲方对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体

18、系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时甲方要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。3.2.4甲方可以适当转移风险由于食堂工作人员由乙方选聘，甲方把人员工资打包给乙方，使得甲方与服务人员无直接关联，关系简单化，甲方无需承担人员以外伤亡风险。3.2.5甲方能有效控制成本及利润由于甲方相关部门对乙

19、方经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。3.2.6财务管理规范甲方把较大的员工工资及难以测算的易耗品成本直接打给包托管方（乙方），院财务（甲方）主要对采购及收支进行控制，在对定点供应商进行考核确定时除了考察他们的企业资质以外，还要求企业能够提供正式发票或转账方式。自此种模式运行至今我院食堂从定点供应商采购的物资材料占所有物资采购的95%以上，确保财务管理规范化、程序化。4食堂自办运行托管经营模式措施探讨虽然自办运行托管经营模式具备了以上种种优点，也是一种符合我院特色的管理模式，自托管经营管理以来，总的来看，就餐价格基本稳定，饭菜质量有所提

20、高，服务态度发生了较大变化，受到了广大师生的好评。但是在实际的运行中存在了诸多不足之处。如，由于乙方与利润脱钩，在服务与管理中缺乏积极性，存在多做少做一个样的思想，导致了乙方在成本控制上力度不够，与甲方在沟通中有时候不够默契，增加了甲方人员在监管中的工作量；再者，由于近阶段物价上涨，原有工资偏低，食堂服务人员流动性大，加之人才市场出现专业技术人员招工难的现象，使得食堂招收的工作人员素质参差不齐，更难以留住高素质的技术人员，从而导致在服务水平、语言规范及遇事处理等方面还存在着一些问题。为了自办运行托管模式能够良性运作，适应我院发展需求，必须从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。4.1公开

21、招标，择优引进将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质及健康状况择优选定（必须具有卫生许可证，从业人员健康证，食品卫生知识培训证），并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。4.2建章立制，切实加强对托管公司的监管力度通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对学校食堂托管的监管。4.2.1严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏严把卫生准

22、入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正校方对定点供货单位采取由财务、纪委、后勤等部门联合到实地考核，货比三家，对食品包装原料验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国家食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构等有关部门备案。学校职能部门通过各种办法对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现 问题 ，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所

23、选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高食堂经营水平，确保万无一失。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放。同时由于我院采取这种新型模式要求餐厅所有供应商必须拥有正规合法的资质，并要提供相应的正规发票，无形中增加了很多额外的费用（如税收），所以也使得餐厅经营成本加大，因此我们必须严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏，尽量降低成本。4.2.2严把食

24、品加工关确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。4.2.3严把食品销售关对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保学员饮食安全，同时也可杜绝相关人员私拿现金，占为己有。4.2.4严把卫生预防

25、关乙方的食堂从业人员应定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等，严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。及时对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员取消从业资格；对出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症的从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。制定食物中毒预防、控制方案，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。4.2.5严把饭菜价格及品种关将饭菜价格确定为毛利

26、润的一定比例范围内（由双方商讨决定）；早餐品种不少于5个，中、晚餐主食品种不少于3个，副食品种不少于15个。食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况；定期不定期的征求就餐人员意见，接受师生监督。力争在搞好色、香、味、形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。4.2.6坚持定期测评制度、严把督查奖惩关甲乙双方在加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作的基础上，建立有效的管理、奖惩机制，制定食堂管理奖惩制度，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问

27、题要及时责令检查，限期予以整改。问题严重拒不整改的，要给予一定的经济处罚或甲方单方面终止合同。对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的，或隐瞒实情不按规定及时上报的，严格依照法律法规追究相关责任人的纪律和法律责任。4.3完善食堂视频监控系统和信息化管理水平在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统能够发挥着视频图像的采集、处理、实时监视、存储、回放、云镜控制、视频分发/转发、视频内容分析、告警、联动、系统互联、系统管理、用户管理等功能。该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目

28、性，又增强了防盗的监控功能。另外我院食堂还安装了其他相关的管理软件，通过流程规范化，管理指标化，指标精细化，职能体系化实现业务上下左右从点到面的整体无缝衔接，建成后勤食堂企业的强大、迅捷、优秀的服务能力，通过管理工具的使用，使食堂管理简单化，把管理和业务人员从繁琐的具体业务中解脱出来，更容易、更及时获得、更准确的各类业务和各层面的管理信息，从而达到：4.3.1业务信息化针对食堂业务特性，根据监管范围的要求，提供食堂生产、采购、仓库、财务核算、统计分析五方面的业务处理功能。向厨房的生产管理提供菜品管理、配料管理、食谱管理、请购管理、请领管理、领料查询、营业登记等业务功能；向采购人员提供供应商管理

29、、价格管理、采购计划管理、供应商品管理、采购订货、采购收货等业务功能；向仓库提供入库、出库、库存盘店、物料分类、计量单位、物料管理、调拨管理等功能；向财务提供价格、成本、收支登记、财务报表等功能。4.3.2监管自动化通过业务过程的信息化企业食堂管理，及时自动向单位内部各级管理部门提供准确的业务数据，实现有效监管和实时监控。这些数据一般包括食堂营业情况、采购情况、库存情况、经营利润情况、价格情况、成本构成情况等。综上所述，高校食堂经营、管理模式无论选择何种模式，其核心都是要解决好为师生提供饮食服务，对就餐者负责，确保食品卫生安全这一重要问题。在此基础上，可结合各校实际情况，引进社会资源，按照市场规律，通过探索走出一条各自特色的食堂经营管理之路，这样才能立于不败之路。参考文献：1、夏庆丰,贵州省高校后勤企业改革研究D.贵州大