食品机械设备与工程设计课程设计模版

1、皖西学院生物与制药工程学院（食品机械设备与工程设计）课 程 设 计班 级 食安0903 姓 名 张莉 学 号 2009011531 指导教师 殷智超 二 年 月 日皖西学院生物与制药工程学院食品机械设备与工程设计课程设计任务书设计题目年产10000吨黑芝麻馅速冻汤圆生产工艺设计指导教师殷智超专业班级食安0903学 生张莉设计的目的和要求1、 生产能力：年产1000吨，生产天数：250天/年2、 工艺要求：净质量：500g/袋3、 质量要求：符合速冻预包装面米食品卫生标准（GB19295）设计的任务1、工艺流程的设计和说明2、绘出带控制点的工艺设备流程图（或车间平面布置图或主体设备图或工厂平面图

2、）设计工作计划与进度安排第一周：1、收集查阅相关文献资料2、初步确定工艺方案3、物料衡算、主要设备选型第二周：1、最终确定工艺方案，撰写设计说明书2、绘制相应图纸主要参考文献资料参考文献：1、食品工艺学，赵晋府主编，中国轻工出版社，1999 2、食品工厂机械与设备，无锡轻工业大学,天津轻工业学院编，轻工业出版社，1997.093、食品加工技术、工艺和配方大全，刘宝家等编，科学技术文献出版社，1993.084、食品工厂设计,王如福主编，中国轻工业出版社， 2001.06参考网站：1、 皖西学院生物与制药工程学院课 程 设 计 说 明 书题 目： 黑芝麻馅速冻汤圆生产工艺设计课 程： 食品机械是被

3、与工程设计课程设计系 （部）： 生物与制药工程专 业： 食品质量与安全班 级： 食安0903学生姓名： 张莉学 号： 2009011531指导教师： 殷智超完成日期：课 程 设 计 说 明 书 目 录第一章 设计资料（宋体，小三号） 一、产品设计简介（宋体，四号） 页次二、设计参数和质量标准 页次第二章 工艺设计与说明 一、工艺流程图 页次二、工艺说明 页次第三章 设备选型 页次第四章 设计总结 页次参考文献（宋体，四号） 页次附录：分工情况安排表第一章 设计资料一、产品设计简介汤圆是我国人民欢度节日的传统食品。随着速冻技术的迅速发展，汤圆才作为一种速冻食品，进入社会化大生产的行列。速冻汤圆作

4、为一种速冻中式食品，既满足了现在人对方便、卫生、营养的要求，又适合国内消费者的口味，因此市场潜力很大。汤圆多成圆形，包心，大小从三克到三十克不等。汤圆的最大特点是绵软香甜、口感细腻、食用方便，是点心小吃的佳品。尤其是在元宵佳节，汤圆代表着我国的美好心愿人民，这也是汤圆在春节期间大批量销售的最主要原因。汤圆一般以甜味为主，大多根据汤圆的馅料命名，有芝麻的，花生汤圆，豆沙汤圆、椰味汤圆等，咸味的汤圆只有鲜肉汤圆，其中最长食用的是黑芝麻馅的速冻汤圆。二、设计参数和质量指标2.1设计参数本设计主要是年产100吨黑芝麻馅速冻汤圆的生产工艺设计。设计范围包括厂址选择，制定产品方案，各产品工艺流程的确定，根

5、据物料衡算进行设备选型，对水电、汽等生产车间设备要素的配给，企业组织及劳动力组成，全场辅助设施及公用系统。生产能力： 1000吨/年生产天数：250/年工艺要求：袋装净含量：500g/袋2.2质量指标：感官要求形态：个头滚圆无塌陷，大小均匀，无开裂，粉质细腻；熟品应无塌陷，无破裂漏馅，表面较光滑，可有少量气泡。色泽：具有糯玉米粉制品应有的自然色泽，色泽一致均匀，无异色杂斑；熟品应具有自然光泽。口味：具有一定的玉米清香味，有汤圆特有的粘滞感，富有弹性，咀嚼性好，无异味。杂质：杂质不得检出。理化指标 水分40g/100g，总糖10g/100g，蛋白质2.5g/100g，酸价(以脂肪计)(KOH)

6、5 mg/g过氧化值(以脂肪计)0.25 g/100g，总砷(以As计)0.5 mg/kg，铅(Pb)0.5mg/kg，黄曲霉素B15g/kg。卫生指标 菌落总数300000cfu/g ，致病菌不得检出，霉菌计数150cfu/g。 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法，其中馅料含量不低于30%。第二章 工艺设计与说明一 工艺流程图速冻汤圆生产工艺流程（全程如图所示）芝麻筛选清洗炒制冷却粉碎制馅白糖粉碎过筛 油脂 糯米粉过筛 和面 水过滤-18储存装箱金属检测装袋称重速冻搓圆成型二 工艺说明速冻食品是指采用新鲜原料，经过适当的前处理，在零下25度以下

7、和极短的时间内（15分钟以内）急速冷冻，再经过包装，在18°C以下的连贯低温条件下送抵消费点的低温食品。速冻食品完全以低温来保持食品原来的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，所以速冻食品具有味美、新鲜、方便、快捷、健康、卫生特征隧道式连续速冻机主要由隧道体、蒸发器、风机、料架或不锈钢传动网带等组成。被速冻的物料放在料架的各层筛盘中或网带上通过隧道，空气通过蒸发器降温，然后送入隧道中，川流于物料之间使其速冻。冻结物料的作业方法与隧道式逆流干燥设备相同；冷风与物料在隧道内的流动方向相反。第一、二级传动网带的运行速度可以分别控制，冷风分别吹到网带上，穿过物料层，再经蒸发器与风机，循环使用

8、。物料先通过第一级网带，运行较快，料层较薄，使表面冻结；然后转入第二级网带，运行较慢，料层较厚.使整个物料全部冻结，得到单粒速冻产品。隧道式单体速冻机，在保证制冷风量的基础上设计格珊条形调节导流组件，大大提高冻品表面风速。同时也提高冻品着风表面积，提高风的循环率。 此外，对称可调风向装置的格珊条形调节导流组件，可控制冷风自进出货口的跑冷。降低风机电机运行功率，从而降低风机电机耗冷量（降低风压，提高风速），从而提高效率。这种速冻机的特点是可冻结产品的范围广，冷冻效率较高，冲霜迅速，清洗方便。 追求速冻机内低温度是为了食品快速结晶,而设定温度在-35度，一方面考虑快速冻结，一方面考虑节省能源。因此

9、食品入货温度越接近冰点，越加速食品冻结。将结晶前较高温度留给预冷段完成，从而达到高品质速冻和节约能源目的。此外，入货温度接近冰点还是食品降低干耗的关键。 避免速冻机的耗冷还在于避免围护结构保温板的拼接缝隙的耗冷。在速冻机围护结构保温板采取聚氨酯整体发泡形式，所有库板连接拼缝均采用双面专用密封胶密封配以二次灌装发泡，避免保温板的拼接缝隙跑冷。 .7速冻a.成型后的汤圆在车间内放置不能超过40分钟，及时送入速冻机中进行冷冻。b.第三章 设备选型一选择设备时注意要点（1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能

10、力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积 压。（4）选择设备应考虑下列原则a. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。  b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。  c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。   d. 应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。e. 有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度等工艺参数。 二设备概况隧道式连续单体速冻机装置主要尺寸 单位:mm型号LL1L2WHWSSG69001380138031002560隧道式连续单

11、体速冻机装置技术参数型号冻结能力/(kg/h冻结时间/min进料温度 /出料温度/冻结温度/制冷量/kW制冷剂装机功率/kW外形尺寸（长×宽×高）/m×m×mWSSG200330010-60+15-18-3545R717R224.779.66第四章 设计总结参考文献：1 高福成,张敏 心编著. 速冻食品M . 北京:中国轻工业出版社,1998.2 冷饮与速冻食品工业, BEVERAGE & FAST FROZEN FOOD INDUSTRY, 编辑部邮箱 2000年 02期 3 张国治. 糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良J. 冷饮与速冻食品工业, 2006,(02) .4 鲁卉. 速冻汤圆生产工艺的探讨J . 冷饮与速食品工业,2000 (2) :1213.5 傅晓如,陈安,彭阳生. 速冻汤圆生产新工艺J. 西部粮油科技, 2001,(06) . 6 傅晓如,万小宝,彭阳生. 速冻汤圆面皮生产新工艺J. 冷饮与速冻食品工业, 2001 7速冻预包装面米食品卫生标准（GB19295）,2003年 8 张国治主编，方便主食加工机械，化学工业出版