食用菌形态与分类

1、 菌丝体是食用菌的营养器官，相当于高等植物的根菌丝体是食用菌的营养器官，相当于高等植物的根茎叶，它是由无数纤细的菌丝组合而成的。茎叶，它是由无数纤细的菌丝组合而成的。一、菌丝体一、菌丝体 食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。类。 食用菌的形态结构，都是由食用菌的形态结构，都是由菌丝体菌丝体与与子实体子实体两两大部分组成的。大部分组成的。 菌丝：在培养基上向各个菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支方向呈辐射状延伸、分支的每一根细丝，称为菌丝。的每

2、一根细丝，称为菌丝。菌丝体：菌丝积菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群聚成的菌丝群.菌丝体菌丝体菌丝菌丝子实体子实体菌丝体生长空间基内菌丝气生菌丝形成过程初生菌丝初生菌丝次生菌丝（主要）次生菌丝（主要）三生菌丝三生菌丝横隔横隔有隔菌丝无隔菌丝内核个数：单核菌丝、双核菌内核个数：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝丝、多核菌丝、二倍体菌丝菌丝类型划分：菌丝类型划分：无隔菌丝和有隔菌丝无隔菌丝和有隔菌丝单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝 由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核菌丝；菌丝； 很快生隔为多细胞单核菌丝。很快生隔为多细胞单核菌丝。

3、1.1.初生菌丝（单核菌丝）初生菌丝（单核菌丝）特点：特点： 双核、多靠双核、多靠锁状联合分裂，锁状联合分裂，粗壮、快、粗壮、快、能长子实体。能长子实体。 由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。次生菌丝或二次菌丝。2.2.次生菌丝次生菌丝部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起锁状联合 两核间生一突起两核间生一突起 一核进入突起一核进入突起 双核同时分裂双核同时分裂 两个两个异性核移至前端异性核移至前端 隔成隔成2 2个细胞个细胞 双核菌丝双核菌丝v次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。次生菌丝是食用菌菌丝存

4、在的主要形式。v食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。只有双核菌丝才能形成子实体。v大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合生锁状联合 v经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不断地向四周辐射扩伸。断地向四周辐射扩伸。 由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，即为三生菌丝。如菌索、菌根、菌核中的菌丝。即为三生菌丝。如菌索、菌根、菌

5、核中的菌丝。 3.3.三生菌丝三生菌丝4 4、菌丝组成的特殊结构、菌丝组成的特殊结构菌丝体的菌丝相互紧密缠结就形成菌丝组织体。菌丝体的菌丝相互紧密缠结就形成菌丝组织体。产生原因：在不良条件或繁殖时，菌丝紧密产生原因：在不良条件或繁殖时，菌丝紧密缠结而成。缠结而成。作用：作用：利于食用菌的繁殖或增强对环境适应性。常见种类常见种类菌索菌索菌丝束菌丝束子座子座菌核菌核菌膜菌膜菌索：形似根须状菌索：形似根须状(绳索状绳索状)，顶端有生长点，顶端有生长点蜜环菌蜜环菌的菌索的菌索 菌核：坚硬块状物菌核：坚硬块状物( (营养丰富营养丰富) )的休眠体。的休眠体。茯苓菌核菌菌盖盖菌菌褶褶菌菌柄柄菌菌环环菌菌托

6、托菌菌丝丝索索冬虫夏草子座 子座：容纳子实体的棒状或头状结构子座：容纳子实体的棒状或头状结构功能功能概念概念 1. 概况概况是是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体体组成、能产生孢子的菌体或菇体 。生长在基质表面，可供人们食用的部分，生长在基质表面，可供人们食用的部分，相当于绿色植物的果实。相当于绿色植物的果实。 大小、质地因种类不同而异，大小一般为大小、质地因种类不同而异，大小一般为几厘米至几十厘米，常呈几厘米至几十厘米，常呈伞状伞状、喇叭状、喇叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。

7、形态形态二、子实体二、子实体菌菌盖盖菌菌褶褶菌菌柄柄菌菌环环菌菌托托菌菌丝丝索索2.伞状子实体的形态、构造伞状子实体的形态、构造子囊菌的子实体叫子囊果，担子菌的子实体叫担子果。子囊菌的子实体叫子囊果，担子菌的子实体叫担子果。2.伞状子实体都有部分有菌环菌托菌盖菌柄结构返回返回二二 菌盖菌盖表皮：菌盖最外层的一层薄表皮：菌盖最外层的一层薄 壁组织壁组织 菌肉：表皮下的松软部分菌肉：表皮下的松软部分菌褶：生长在菌盖下的片状物菌褶：生长在菌盖下的片状物菌盖是子实体的帽状部分，多位于菌柄上端，是人们菌盖是子实体的帽状部分，多位于菌柄上端，是人们主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分主要的食用部位，也

8、是食用菌的主要繁殖部分基本组成基本组成菌盖特点：菌盖特点： 边缘状态多样性：全、开、内折、外翻、边缘状态多样性：全、开、内折、外翻、内外卷、边缘延伸、边缘波状等。内外卷、边缘延伸、边缘波状等。菌盖特点：菌盖特点： 形状多样性：圆、半圆、扇、匙、半球、形状多样性：圆、半圆、扇、匙、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭菌盖特点：菌盖特点： 表 面 状表 面 状态多样性：态多样性：光滑、皱纹、光滑、皱纹、条纹、龟裂、条纹、龟裂、绒毛、鳞片绒毛、鳞片等等菌盖特点：菌盖特点： 颜色多种多样：白、黄、灰、紫、红颜色多种多样：白、黄、灰、紫、红等。等。 菌肉质地多样：肉

9、质、胶质、蜡质、菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。菌盖特点：菌盖特点：菌盖其他要点菌盖其他要点v 菌盖表面的颜色；干或湿；光滑或粗糙；菌盖表面的颜色；干或湿；光滑或粗糙；附生物是鳞片、纤毛或粉末等特征因种而异，附生物是鳞片、纤毛或粉末等特征因种而异，是进行种类鉴定的重要依据。是进行种类鉴定的重要依据。v 菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价产品质量的主要部分重要依据。产品质量的主要部分重要依据。返回二、子实层是长在菌盖下面

10、产生担孢子的部位，有的呈子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状，叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。叶状，叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于到达菌盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。菌管里面的周围。 菌褶和菌管菌褶和菌管v 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。老熟后变成各种不同的颜色。 v 形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的

11、、不等长的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波等长的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。菌褶菌褶 v 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。离生：菌褶不与菌柄连接，离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有因而在菌褶与菌柄之间有距离。如：草菇距离。如：草菇弯生：菌褶与菌柄连接弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。如：香处稍微向上弯。如：香菇菇直生：菌褶直接与菌柄连接，直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长

12、，也不向上弯曲。不向下延长，也不向上弯曲。如：红菇如：红菇延生：菌褶沿菌柄向下延生：菌褶沿菌柄向下延伸。如：平菇延伸。如：平菇 v 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。通常有以下几种：通常有以下几种： 菌管菌管 菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间或菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间或与菌肉是否容易相互分离，管孔的形状、大与菌肉是否容易相互分离，管孔的形状、大小以及与菌柄连接的方式都是分类的主要依小以及与菌柄连接的方式都是分类的主要依据，特别是牛肝菌和多孔菌的分类。据，特别是牛肝菌和多孔菌的分类。担孢子及子囊孢子担孢子的形成担孢子的形成无隔担子无隔

13、担子 具纵隔担子具纵隔担子具横隔担子具横隔担子子囊孢子子囊孢子的形成v 着着生部位：中中 生生偏偏 生生侧侧 生生中生偏生侧生 菌柄菌柄v 形状、长短、粗细、形状、长短、粗细、质地等因种类不同质地等因种类不同而各异，也因生活而各异，也因生活条件不同而有较大条件不同而有较大差异。差异。v 概念：生长菌盖概念：生长菌盖下面，是子实体下面，是子实体的支持部分，也的支持部分，也是输送营养和水是输送营养和水分的组织。分的组织。菌柄：菌柄：v 质地：肉质、纤维质、脆骨质。v 实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、鳞片、茸毛、纤毛。 菌柄菌柄 有些食用菌在子实体发育前期，有一层外包膜包裹在子实体外面，称外菌幕。

14、外菌幕撕裂后残留在菌柄基部为菌托。 有的食用菌幼嫩子实体的菌盖与菌柄间有一层包膜称为内菌幕。 子实体长大后，内菌幕破子实体长大后，内菌幕破裂裂 残留在菌柄上为菌环。残留在菌柄上为菌环。返回返回二二 菌幕、菌环、菌幕、菌环、菌托菌托菌环1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿菌环特征：菌托外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造 1苞状苞状, 2.鞘状鞘状, 3.鳞茎状鳞茎状, 4.杯状杯状, 5.杵状杵状, 6.瓣裂瓣裂, 7.菌托退化菌托退化, 8.带状带状, 9.数圈颗粒状数圈颗粒状 菌托特征： 由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核菌丝；菌丝； 很快生隔为多细胞单核菌丝。很快生隔为多细胞单核菌丝。1.1.初生菌丝（单核菌丝、一次菌丝）初生菌丝（单核菌丝、一次菌丝）2.2.次生菌丝次生菌丝( (双核菌丝、二次菌丝