餐饮服务与管理——酒水知识教案汇编

1、学习-好资料授课内容：餐饮服务与管理第四章酒水知识第一节酒的特性与分类授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；酒的特性与分类能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久， 但究竟起源于 何时却是一个有趣而乂复杂的问题。 那么，关于酒的特性与分类 大家又了解多少呢？回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书节酒的特性与分类 一、酒的特性【讲解】餐厅的定义：是通过出售

2、菜肴、酒水及相关服务来满足 客人饮食需求的场所。【投影】请同学结合课本填空。酒的重要成分是()，包括()和()。回答并填空学习表格式归纳，巩 固酒的概念内容。【提问】酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？【讲解】1 .酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后 会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783。C,冰点为-114 ° C,溶于水。2 .酒的酿造过程分为发酵、蒸储两大部分。酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦 芽糖，果

3、汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。蒸储是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(“V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸储了。3 .酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点：(1) 营养功能。(2)医约功能。(3)交际功能。思考、讨论、回 答了解酒的一些基本特 性，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。阅读教材，书写 笔记进入新知识点，激 发学生学习兴趣。【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的 分类。【板书】二、酒的分类【讲解】酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类

4、和按商业经首分类。（一）按酒的制造方法分类酒有发酵、蒸储、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发醇酒、蒸储酒和配制酒.（二）按配餐、饮用方式分类按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒（又称利口酒）和混合饮料等11. 誉前酒2.3.4. 彘那酒5.（三）按酒精含量分类按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。1 .憎.度酒低度酒71度在20%（V" V）以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香 植酒和低度药酒.2 .中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%（“V）40%（V/V）,国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。3 .芟度酒高度酒指酒度在40%（V/ V

5、）以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、 五粮液，汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等.（四）按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒.1 .白酒白酒是以谷物为原料的蒸储酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明，质地炖净，醇香浓郁，味感丰富。2 .黄酒黄酒是中国生产的传统酒类， 是以糯米、大米（一般是粳米）、黍 米等为原料的酿造酒， 黄酒因酒液颜色黄亮而得名。 黄酒特点是 醉厚幽香，味感谐和.越陈越香，营养丰富.3 .果酒果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名， 如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳， 果香浓郁，

6、酒香醇美，营养丰富。4 .拜酒药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而 成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。5.啤酒啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋 白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为 人们所喜爱。【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。认真看，并记忆。激发学生学习兴趣， 加深对课本知识的认 识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 .酒的一些基本特性。2 .酒的分类。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】

7、列举几种酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章酒水知识 第二节 酿造酒授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；酿造酒的特性与分类。能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】学习了酒类的特性与分类之后， 酿造酒又有些什么种类， 它们的特性又是怎么样的呢？卜面就进入我们今天的学习。回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第二节酿造酒 一、葡萄酒【讲解】葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵

8、制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/ V）14%（V" V）。葡萄酒是欧美人日常饮用的 一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。【投影】请同学结合课本填空。影晌葡萄酒质量的囚素有四个：即（）、（）、（）和（）。回答并填空学习表格式归纳，巩 固葡萄酒的影响因素 的内容。【提问】酿造葡萄酒的品种有哪些呢?【讲解】(一)酿制葡萄酒的葡萄品种思考、讨论、回 答了解葡萄酒的酿造品 种，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。(1) 制白葡萄酒的主要品种白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。白蒯辑主要品种有：(1)雪当尼(Chardonn

9、ay)。(2) 白苏维安及白富美 (Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。(3) 白雪尼(Chenin Blanc)。(4)雷斯令或意斯林(Riesling)。(5) 斯万娜(Sylvaner)。(6)斯美安(Semillon)(7)目斯吉(Muscat)。2.酿制红葡萄酒的主要品种(1) 甘美(Gamay)。(2)辛范多(Zinfandel)(3) 占美娜和格胡斯占美娜 (Traminer & Gewurz Traminer)(4)皮诺卢亚(Pinot Noir)。(5)加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。(6)美诺(Merlot)。(7

10、)雪华沙(Shiraz)。(二)葡荀酒的种类葡萄酒的分类方法主要有以卜几种：1. (1)胃湿琼滋(2)白檄葡源2. 按葡萄酒的含糖量可分为4种(1)干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以卜，口感酸而不甜c(2)半干型葡萄酒，含糖量在0.5%1.2%之间，口感有微弱的酣味。(3)半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%5%乙间，口感很甜。(4)甜型葡萄酒，含糖量在5%乂匕口感很甜口3. .1(1)静态葡萄酒(Stilled Wine)(2)起泡葡萄酒(Sparkling Wine)(三)前萄酒的酿造1 .白葡萄酒(White Wine)2 .红葡萄酒(Red Wine)3 .玫瑰葡萄酒(Rose Wine)4

11、 .葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne)【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来阅读教材，书写进入新知识点，激了解一些其他酿造酒。笔记发学生学习兴趣。【板书】二、其他水枭酿造酒【讲解】广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine),因为这是使用最多的水果发酣酒.在商业用途匕其他水果发酵酒较少见.国际上流 行的水果发酵酒有苹果酒 (Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒 制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V/ V)8%(V/ V)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。【

12、板书】三、谷物酿造酒【讲解】谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加 入酵母发酵，才能制成酒。【板书】(一)啤酒【讲解】1 .卿酒股”度“(1)麦芽汁浓度。(2)酒度。2 .啤酒的营养啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本 单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%勺啤酒经消 化后所产生的热量相当于 120 g瘦猪肉，或250 g面包，或300 g 鸡蛋所产生的热量。3 .跑企的介碎(1)按有无杀菌分类。(2)按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色

13、可分为黄啤酒和黑啤酒。4 .中广心洒两片(1)中国啤酒。认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的掌握知识 点°(2)外国啤酒。【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。【板书】(二)黄酒【讲解】1 .新江培兴加演酒据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。2 .福建翌岩沉时河沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%(V/V), 含糖量为20%【板书】（二）日本清酒【讲解】日本清

14、酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%（。V）、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）3 .葡萄酒的品种、种类、酿造。4 .几种水果酒的酿造。5 .谷物酿造酒的种类。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】列举谷物酿造酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章酒水知识 第三节 蒸储酒授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中外蒸储酒的特性与分类。能力；通过学习了解中外蒸储酒的特性与分类，

15、使学生掌握关于蒸储酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：外国蒸储酒的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】酒类品种繁多，除了上节课学习的酿造酒之外，还有些什么种类呢？回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第二节蒸储酒 一、中国蒸储酒【讲解】中国的蒸惆酒主要是白酒口（一）白酒的春型中国的白酒因其原料和生产工2等不同而形成了不同的香型，主要后以下5种：1 .清香型2 .浓香型3 .酱香型4 .米香型5 .兼香型(二)名酒简介1 .茅台酒2 .汾酒3 .五粮液4 .剑南春5 .古井史酒6 .洋河大曲7董酒8

16、 .泸州老窖特曲【多媒体】播放中国蒸储酒的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的掌握知识 点。【提问】那么，外国蒸储酒的品种有哪些呢？【讲解】(一)白兰地(Brandy)白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸储而得的酒。1. 干邑白兰地(Cognac)干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑 (Cognac),其他地区的产柏只能林白止地，但不能称干邑. 干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Martell

17、)、卡慕(Camus)等口2. 雅文邑白兰地(Armagnac)3. 其他名品(二)威士忌(Whisky)威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸储而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大 两地的威士忌书写为 Whisky,其他国家和地区的威士忌书写为 Whiskey,但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40%(V/V)。1 .苏格兰威士忌(Scotch Whisky)2 .爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)3 .加拿大威士忌(Canadian Whisky)4 .美国威士忌(American Whiskey)(三)伏特加伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经

18、发酵、蒸储后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为 40%(V/V) 口1 .纯净伏特加(Straight Vodka)2 .芳香伏特加(Flavored Vodka)(四)朗姆酒(Rum)朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸储加工而成的酒，思考、讨论、回 答了解外国蒸储酒的种 类，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸储出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%(V/V)。朗姆酒按其色泽可分为3类口1 .银朗姆(Silver Rum)2 . 金朗姆(Golden Rum)3 .黑朗姆(Dark Rum)(五)金7W (Gin)金酒

19、又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸储后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸储而得 的酒。金酒无需陈酿，酒度为 40%(V/V)52%(V/V) 口1. 荷兰金酒(Dutch Gin)2. 干金酒(Dry Gin)(K)特基拉(Tequila)特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰(Agave)的汁浆经发酵、蒸储而得的酒。新蒸储出来的特基拉需放在木桶内 陈酿，也可直接装瓶出售。特基拉名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽业西(Mariachi)等。【小结】(在学生讨论的基础上，归纳小结)6 .中国蒸储酒的品种。7 .外国蒸

20、储酒的种类和特性。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】列举中国蒸储酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章酒水知识 第四节 配制酒授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中外配制酒的特性与分类。能力；通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的 运用。重点难点：外国配制酒的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】酒类品种繁多，配制酒又有什么特性呢？回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第四节配制酒 一、中

21、国配制酒【讲解】1.41"伯叶苜中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草 药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧, 酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。山西竹 叶青酒度为45%(沙V),含糖量为10%.2.中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮 酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒； 加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。【多媒体】播放中国配制酒的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的

22、掌握知识 点°【提问】那么，外国配制酒的品种有哪些呢？【讲解】(一)开胃酒(Aperitif)开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进 食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸储酒为酒基，加上调烹材料制成。1 .味美思(Vermouth)2 . 比特酒(Bitters)思考、讨论、回 答了解外国配制储酒的 种类，进一步激发学 生学兴趣，培养思维 和分析问题的能力。3.茴香酒(Anisette)(二)甜食酒(Dessert Wine)甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以 葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有雪

23、利酒、 波特酒和玛德拉 等01.2.3.4.雪利(Sherry) 波特酒(Port) 玛德拉(Madeira) 玛萨拉(Marsala) (三)餐后甜酒(Liqueur)餐后甜酒又称利口酒，是在蒸储酒或葡萄酒中加入芳香原料树根、果皮、香料等)配制而成。色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐 后酒或调制鸡尾酒。餐后甜酒的酒度一般在17%(V/V)55%(V/V)之间。名品在：1.2.3.4.5.本尼狄克丁 (Benedictine D.O.M) 谢托利斯(Chartreuse)乔禾J梳(Curacao)金万利(Grand Marnier)君度(Cointreau)6 . 薄荷酒(Cr

24、eme de Menthe)7 .可可奶油利口酒(Creme de Cacao)8 .咖啡利口酒9 .彼得亨瑞樱桃利酒(Peter Heering)【多媒体】播放外国配制酒的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记 忆。利用多媒体与讲解相 结合的方式，激发学 生学习兴趣，帮助学 生更好的掌握知识 点。【小结】(在学生讨论的基础上，归纳小结)8 .中国配制酒的品种。9 .外国配制酒的种类和特性。讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的 重要知识要点。【作业】列举中国配制酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章酒水知识 第五节 软饮料授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的

25、：通过教学使学生掌握几种软饮料的分类与特性。知识；软饮料的特性与分类。能力；通过学习了解中软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识， 在实际工作中能更好的运用。重点难点：软饮料的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】饮品中，除了酒类，国L种是深受女性欢迎的，是什 么呢？回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。【板书】第五节软饮料一、咖啡【讲解】咖啡树是生长在热带和亚热带高原(海拔为1 0002 000 m)上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内后两颗种子，即为生咖啡豆。每一品种的咖啡豆都用具/、同的

26、特点， 起初，咖啡并不是作为饮料来喝的，而是把生咖啡豆磨碎做成丸子，当成食物或药用。由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿，帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。常见的咖啡有速溶咖啡和更多精品文档冲煮咖啡。在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖 啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙 咖啡利意大利咖啡等【多媒体】播放咖啡的品牌图片，并讲解。【提问】那么，软饮料其他的品种有哪些呢？【板书】二、茶【讲解】茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中。茶树是山茶科山茶属的一个种。茶有五千多年的历史，现在全世界大约有30亿人在饮茶。中国盛产茶叶，饮茶人口众多。茶叶有绿茶、红茶、青 茶、白茶、黄