烹饪营养与配餐试题及答案

1、西安旅游职业中等专业学校2016-2017学年度第二学期期末试题班级：姓名：学号：科目： 烹饪营养与配餐命题人：寇晨星考试方式：闭卷考试时间：80 分钟满分100分题号一二三四五总分评分人得分一、单项选择题（本大题共5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1. 平衡膳食是指（ C ）A. 膳食中摄入氮等于机体排出氮B.膳食中各种氨基酸保持适当比例C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当D.由多种食物构成的膳食2. 目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（ D ）A. 缺乏碘B.脂肪摄入过多C.高血压发病率高D.摄取总能量偏高3. 配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（D

2、）A.2/3 和 1/3B.1/3和 2/3C.1/4和 3/4D.各 1/24. 山东省的饮食习惯于华北地区类似， （ A ）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。A.食盐B.肉C.蔬菜D.糖5. 在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（A ）确定。A. 各类主食碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品种二、填空题题（本大题共10 小题，每小空 0.5 分，共 25 分）1. 必须氨基酸 赖氨酸 、缬氨酸 、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。对于儿童来说，除以上 8 种必须氨基酸之外，还包括组氨酸 。2. 膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配

3、的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远远好、同时吃多种不同的食物。3. 膳食制度要合理，要做到定时、定量，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老人可一日四餐或一日五餐。4. 常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素。5. 糖类的生理功能有供给热量、构成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作用、增强肠道功能合成维生素和增进食欲。6. 糖类、蛋白质和脂肪供给的热量分别占总热量的55% 65%、 10%15%和 20% 25%。7. 脂溶性维生素有维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K。8. 大豆蛋白质含量为 35%-40%，除蛋氨酸外，其余必须氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，常见的大豆油黄豆、黑豆

4、和青豆。9. 每克蛋白质或 1g 碳水化合物在身体内可产生 4Kcal 能量，每 1g 脂肪可产生 9Kcal 能量。1g 酒精可产生 7Kcal 能量， 1g 膳食嫌我可产生2Kcal 能量。 1Kcal=4.184KJ 。10. 标准体重 Kg=。BMI=（请标注好单位）三、判断题（本大题共10 小题，每小题 1.5 分，共 15 分）1. 没有生命就没有蛋白质。（）2. 没有任何一种单一的食物能够完全满足人体对氨基酸的要求（）。3. 膳食中烹调用油是脂肪的主要来源，植物油与动物脂的比例最好是1:1 。（2:1 ）4. 橄榄油的烟点在 240270，已经远远高于其他常用食用油的烟点值，因此

5、，橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。（）5. 一般成年人体内钙总量约为 1200g，钙的食物来源一奶制品最好，不仅含量丰富，而且利于吸收利用。（）6. 膳食中铁的良好来源有动物肝脏、红枣、木耳、瘦肉和牛奶。（ ）7. 谷类食物蛋白质中 蛋氨酸含量低，故宜与大豆或肉类混合食用。（赖氨酸）8. 盐水洗涤有杀菌消毒作用，如放在 2%-3%的食盐溶液中浸洗，可有效去除虫卵等，温水或冷水中加些使用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能铣刀蔬菜上的残留农药，因此清洗蔬菜水果时可 多放些碱。（错）9. 荤菜和素菜的最佳比例为1:3 1:4. 。（）10. 为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。（

6、）四、多选题题（本大题共10 小题，每小题 3 分，共 30 分）1. 蛋白质生理功能有哪些？（ ABCD）A. 构成、修补和更新人体器官组织B.调节生理功能C 构成抗体和干扰素D.运输功能2. 蛋白质的组成元素有（ ABCD ）A 碳(C)B氢(H)C氧(O)D氮(N)3. 脂类的组成元素有（ ABC）A 碳(C)B氢(H)C氧(O)D氮(N)4. 糖类的组成元素（ ABC ）。A 碳(C)B氢(H)C氧(O)D氮(N)5. 必须脂肪酸（ AC）A亚油酸B花生四烯酸C亚麻酸D EPA6. 脂肪的生理功能（ ABCD）A. 维持正常体温，保护机体B.构成机体组织细胞C 供给人体热量D.促进脂溶

7、性维生素的吸收E提供给人体必须脂肪酸7. 下列哪些含有反式脂肪酸（ ABCD）。A 氢化植物油B植物奶油C人造黄油D起酥油8. （ACD）属于治疗性膳食A低糖膳食B高热量膳食C低嘌呤膳食D酮体膳食9. 请选出下列维生素与俗称对应正确的选项（ ADEF）A 维生素 A( 视黄醇 )B维生素 E(抗坏血酸 )生素 B1(硫胺素 )E维生素 B2(核黄素 )FC维生素 C(生育酚 )维生素 PP(尼克酸 )D维10. 人体每天需要摄入1500-170ml水，水对人体有多种重要生理功能（ABCDEF）A 溶解消化功能B参与代谢功能C载体运输功能D 调节抑制功能E润滑滋润功能F稀释排毒功能五、论述题（本大题共2 小题，每小题10 分，共2