茶艺基本学习知识教育教案

1、-/茶文化与操作1、茶艺概述2、泡茶要素3、茶的冲泡技巧4、各类茶的冲泡5、各种饮茶活动的界定6、茶艺表演1、茶艺概述1.1 茶艺的定义1.2 茶艺的范围1.3 茶艺的具体内容1.4 茶艺的分类一、茶艺的定义茶艺， 是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中，虽然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。艺茶有

2、术：可见要泡好一杯茶需要运用选茶、辨水、 选具、 涤器、投茶、 沏泡等方法和技巧，沏泡出一壶好茶汤，习茶者应经常接触茶、品尝茶，通过实践，对茶叶质量的好坏、水的选择、用水量、水温、投茶量、浸泡时间、冲泡方法等经常练习，从而沏泡出一杯好茶汤。广义的定义是：研究茶叶的生产、制造、经营和饮用的方法和探讨茶叶原理，以达到物质和精神享受的学问。茶艺是指集中地凝炼了在制茶、饮茶、评茶过程中的精华艺术，并把这些精华上升到理论后再集中在一个场地高度凝炼地释放出来的艺术。二、茶艺的范围凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过程，都属于茶艺的范围。例如：茶山之旅、参观制茶过程；如何选购茶叶、如何泡好一壶茶、如何享

3、用一杯茶；茶与壶的关系、茶文化史、茶叶经营、茶艺美学等，都是属于茶艺活动的范围。三、茶艺的具体内容茶艺的具体内容包含了技艺、礼法和道三个部分：1 技艺是指茶艺的技巧和工艺；2礼法是指礼仪和规范；3. 道指的是一种修行，一种生活的道路。四、茶艺的分类茶艺分类标准应依据主泡饮茶具来分类。在泡茶茶艺中，又因使用泡茶茶具的不同而分为壶泡法和杯泡法两大类。壶泡法是在茶壶中泡茶，然后分斟到茶杯（盏）中饮用；杯泡法是直接在茶杯（盏）中泡茶并饮用，清代以来，从壶泡法茶艺又分化出专属冲泡青茶的工夫茶艺，杯泡法茶艺又可细分为盖杯泡法茶艺和玻璃杯泡法茶艺。工夫茶艺原特指冲泡青茶的茶艺，当代茶人又借鉴工夫茶具和泡法来

4、冲泡非青茶类的茶，故另称之为工夫法茶艺，以与工夫茶艺相区别。这样，泡茶茶艺可分为工夫茶艺、壶泡茶艺、盖杯泡茶艺、玻璃杯泡茶艺、工夫法茶艺五类。第一节 泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。一、茶水比例1 茶的品质：茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。 氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中

5、氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。2茶水比例：茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡5060 毫升水。如果是200 毫升的杯（壶），那么，放上3 克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶58克。1/3

6、 至 1/2 。广东乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以 茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2 至 2/3茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时， 太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的

7、。二、冲泡水温据测定， 用 60的开水冲泡茶叶，与等量100的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%-65%这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85 。滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶

8、汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为95 C,冲泡日寸水温为80c85C。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩

9、适中，故可用90左右的开水冲泡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才供人们饮用。判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效果。三、冲泡时间茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3 克左右

10、，用沸水约150200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以 35分钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定， 用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3 分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后 3 分钟左右饮用为好，若想再饮

11、，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常 23分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡 1 分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15 秒左右，这样要使茶汤浓度不致相差太大。白茶冲泡时，要求沸水的温度在70c左右，一般在45分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以

12、茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。四、冲泡次数茶叶冲泡次数差异很大，与茶叶种类、用茶数量和饮茶习惯等都有关。据测定， 茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般 茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出5055%冲泡第二次时， 能浸出 30% 左右；冲泡第三次时，能浸出约10%；冲泡第四次时，只能浸出23

13、%几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡23次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡 23次。白茶和黄茶，一般也 只能冲泡1 次，最多2 次。品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡46次，甚至更多。第二节 泡茶用水的选择“水为茶之母，器为茶之父”、“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”。 可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保

14、健物质，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人张大复在梅花草堂笔谈中说：“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在 大观茶论中写道： “水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水； 无污染的雨水、雪水其次；接着是清洁的江、河、 湖、 深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽在茶经中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，

15、拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水， 冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶 美水。其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。其二， 水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。 现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过 0.2ppm时，茶汤便有 明显的苦涩味；钙离子达到2Ppm时，茶汤带涩，而达到4Ppm时，

16、茶 汤变苦；铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以 轻为美。其三，水味要甘。 “凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。其四， 水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为： “泉不难于清，而难于寒”， “冽则茶味独全”。 因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。其五， 水源要活。 “流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。三、我国饮用水的水质标准1 感官指标色

17、度不超过15 度，浑浊度不超过5 度，不得有异味、臭味，不 得含有肉眼可见物。2化学指标pH值6.58.5,总硬度不高于25度，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1 毫克 /升，铜不超过1.0 毫克 /升，锌不超过1.0 毫克 /升，挥发酚类不超过0.002 毫克 /升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克 /升。3毒理指标氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.51.0毫克/升，富化 物不超过0.05 毫克 /升，砷不超过0.05 毫克 /升，镉不超过0.01 毫克 /升，铬（六价）不超过0.05 毫克 /升，铅不超过0.05 毫克 /升。4细菌指标细菌总数不超过100 个 /毫升，大肠菌群不

18、超过3个 /升。以上四个指标，主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑，作为泡茶用水，还应考虑各种饮用水内所含的物质成分。四、泡茶用水宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。1 自来水自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”， 喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶， 最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸

19、沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。2纯净水纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。其效果还是相当不错的。3矿泉水我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指

20、标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并不佳。4活性水活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生 态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种

21、活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。5净化水通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊度，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，形成二次污染。净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。6天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素，判断其洁

22、净程度。对取自天然的水经过滤、 臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理，既保持了天然又达到洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。江、河、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是

23、例证。唐代陆羽在茶经中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在茶疏中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。雪水和天落水，古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。 唐代白居易的“扫雪煎香茗”， 宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”， 元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”， 清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。至于雨水，一

24、般说来，因时而异: 秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”， 是雨水中上品；梅雨， 天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经 中说的“井取汲多者”， 明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦竑的玉堂丛语，清代窦光鼐、朱筠的日下归闻考中都提到的

25、京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。现代工业的发展导致环境污染，已很少有洁净的天然水了，因此泡茶只能从实际出发，选用适当的水。第三节 茶的冲泡技巧一、泡茶的一般程序茶的冲泡方法有简有繁，要根据具体情况，结合茶性而定。另各地由于饮茶嗜好、地方风习的不同，冲泡方法和程序会有一些差异。 但不论泡茶技艺如何变化，要冲泡任何一种茶，除了备茶、选水、烧水、配具之外，都共同遵守这样的泡茶程序：1 温具用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖， 同时烫淋茶杯。随即将茶壶、茶杯沥干。其目的是提高茶具温度使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降

26、，这对较粗老茶叶的冲泡，尤为重要。2置茶按茶壶或茶杯的大小，用茶则置一定数量的茶叶入壶（杯）。如果用盖碗泡茶，那么， 泡好后可直接饮用，也可将茶汤倒入杯中饮用。3冲泡置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。冲水时，在民间常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意一是表示主人向宾客点头，欢迎致意；二是可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。4奉茶奉茶时，主人要面带笑容，最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶，放置客人处，手指并拢伸出，以示敬意。

27、从客人侧面奉茶， 若左侧奉茶，则用左手端杯，右手做请茶用茶姿势；若右侧奉茶，则用右手端杯，左手作请茶姿势。这时，客人可右手除拇指外其余四指并拢弯曲，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。5赏茶如果饮的是高级名茶，那么，茶叶一经冲泡后，不可急于饮茶，应先观色察形，接着端杯闻香，再啜汤赏味。赏味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，如此反复二三次，以留下茶汤清香甘甜的回味。6续水一般当已饮去2/3 （杯）的茶汤时，就应续水入壶（杯）。一到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味。续水通常二三次就足够了。如果还想继续饮茶，那么，应该重新冲泡。二、各类茶的冲泡技巧（一）绿茶高级绿茶

28、用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶的品质特色，又便于观,、r，.赏。普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃，茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到较厚的茶汤。低级绿茶多用壶饮法，便于将茶汤与茶渣分离，饮用方便。茶、水比例为1：50。一般以“二交”（头杯水饮后，再续水冲泡为“二交茶”）茶味最好，浓香且色佳。特别是好茶，条索紧结，茶叶中的有效物质不易一时泡出，冲泡第二杯时，汤色和滋味才达上乘。用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法：分别是上投法、中投法和下投法。上投法 是先将杯冲水至七分满，然后投入适量的茶叶，待茶叶泡好后便可饮用；中投法 是先冲水至杯的三分满，然后投入适量的茶叶，再冲水至杯的七分满，茶叶泡

29、好后便可饮用；下投法 是先将适量茶叶放入杯中，然后冲水至杯的七分满，待茶叶泡好后便可饮用。1 西湖龙井茶的冲泡泡茶用具：茶船、玻璃杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、废水盂、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。（ 1）温杯将开水倒至杯中1/3 处，右手拿杯旋转将温杯的水倒入茶船中。温杯的目的是因为稍后放入茶叶冲泡热水时不致冷热悬殊。（2）盛茶用茶则盛茶叶拨至茶荷中。将茶叶先拨至茶荷中，便于宾主更好的欣赏干茶。（3）置茶将茶荷中的茶拨至玻璃杯中。茶水比例一般为1： 50 或根据个人需要而定。（4）浸润泡向杯中倾入1/4 开水（水温90）。放下水壶，提杯向逆时针方向转动数圈，让茶叶在水中浸润，使芽

30、叶吸水膨胀慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。这时的香气是整个冲泡过程中最浓郁的时候。时间掌握在15 秒钟以内。（5）冲泡提壶冲水入杯，用“凤凰三点头”（即将水壶下倾上提三次）法冲泡，利用水的冲力，使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。冲水量为杯总量的七成满左右，意在“七分茶， 三分情”或俗语说的茶七饭八酒满杯。（6）品茶品茶当先闻香，后赏茶观色，可以看到杯中轻雾缥缈，茶汤澄清碧绿，芽叶嫩匀成朵，亭亭玉立，旗枪交错，上下浮动栩栩如生。然后细细品缀，寻求其中的茶香与鲜爽，滋味的变化过程，以及甘醇与回味的韵味。2细嫩绿茶的盖碗（瓯）冲泡法（ 1）赏茶取少量茶叶，置于茶荷上，供品饮者观看茶的形态，察

31、看茶的色泽，嗅闻茶的清香。（ 2）温具用开水冲洗盖瓯，目的在于洁净茶具，并使冲泡时水的温差不致于太大。（ 3）置茶细嫩绿茶用量视饮者的需要而定。一般1 克 细嫩绿茶，冲入开水50毫升60毫升，通常一只普通的盖瓯，放上 2克左右细嫩绿茶也就可以了。（ 4）冲水冲水量视茶瓯容水量和置茶量而定。细嫩名优绿茶的水温以80左右为好，冲水量以七八分满为宜。（ 5）洗盖一手提瓯盖，使瓯盖侧立；一手执开水壶，用开水冲洗瓯盖里侧，以洁净瓯盖。然后将瓯盖稍加倾斜，盖在盖瓯上，使盖沿与瓯沿之间有一空隙，以免将瓯中茶叶闷黄泡熟。（ 6）奉茶绿茶冲泡完毕，然后连同盖瓯托一起，用双手有礼貌地将茶向宾 客奉上。（二）红茶红

32、茶茶量投放与绿茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红碎茶、片末红茶等，一般用壶冲。冲泡中不加调料的，叫“清饮”；添加调料的，叫“调饮”。中国绝大多数地方饮红茶是“清饮”， 在广东一些地方也采用“调饮”， 有特殊风味，营养价值也更高。1 冲泡红茶的要素（ 1）茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。（2）冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器，以保持红茶投入后的温度。（3）掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异，也要视不同饮法而有所区别。（4）控制冲泡水温和浸润时间，冲泡的开水以 95c100c左右的水温为佳。浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。（5）将泡

33、好的红茶倒入杯中一般要用过滤器，以滤除茶渣。（6）红茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。（7）浸润红茶不能单凭茶色来判断，因为不同种类的茶叶，颜色会稍有不同，也会随冲泡时间的长短而改变色泽。原则是细嫩茶叶时间短，约2 分钟；中叶茶约2 分 30 秒；大叶茶约3 分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。（8）调制牛奶红茶。配制方法：先将适量红茶放入茶壶中，茶叶用量比清饮稍多些，然后冲入热开水，约5 分钟后，从壶嘴倒出茶汤放在咖啡杯中；如果是红茶袋泡茶，可将一袋茶连袋放在咖啡杯中，用热开水冲泡5 分钟， 弃去茶袋。然后往茶杯中加入适量牛奶和方糖，牛奶用量以调制成的奶茶呈桔红、黄红色为

34、度。奶量过多，汤色灰白，茶香味淡薄，奶量过少，失去奶茶风味，糖的用量因人而易，以适口为度。2祁门红茶的冲泡（功夫红茶）泡茶用具：茶船、玻璃茶壶（盖瓯或瓷壶均可）、玻璃公道壶、白瓷杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。（ 1）温具将开水倒至壶中, 再转注至公道壶和品茗杯中。温杯的目的是因为稍后放入茶叶冲泡热水时节不致冷热悬殊。（ 2）盛茶用茶则盛茶叶拨至茶荷中供赏茶。（ 3）置茶用茶匙将茶叶拨入壶内。（ 4）冲泡向杯中倾入90c100c的开水， 提壶用回转法冲泡，尔后用直流法，最后用“凤凰三点头”法冲至满壶。若干有泡沫，可用左手持壶盖，由外向内撇去浮沫，加盖静置

35、 23分钟左右。（ 5）出汤将茶汤斟入公道壶中。（ 6）分茶将公道壶中茶汤一一倾注到各个茶杯中。（ 7）品茶3袋泡红茶的冲泡（ 1）与祁门红茶一样先进行烫杯、洁具，然后在预热过的杯中放袋泡红茶，标签放在杯外，用约95左右的开水冲泡。（2）加盖闷浸，浸泡时间视茶叶而定，约4090秒。（ 3）抖动袋泡茶数闪后，取出袋泡茶，一杯汤色红艳、甘香四溢的袋泡红茶就泡好了。注意红茶包不要在茶汤中浸泡太久，否则茶汤会失去香味、变涩。（三）青茶青茶又称乌龙茶，乌龙茶的泡饮方法最为讲究，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常注意。因冲泡颇费工夫，故称为工夫茶。1 冲泡乌龙茶的要素（ 1）首先要选用高、中档的乌龙茶，如

36、福建武夷的水仙、奇种、黄金桂；福建安溪的铁观音；广东的凤凰单丛；台湾的冻顶乌龙、包种等。 其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰单丛”“冻顶乌龙”是乌龙茶中的极品。（ 2）泡茶的水最好取用山泉、清溪，水温以初开、缘边如涌泉连珠时为宜。（ 3） 茶具配套，小巧精致，称 为“四宝”， 即玉书碨 （开水壶）、潮汕烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶杯）。茶壶容水100 克 ，多用宜兴紫砂，这种壶年代越久越好，不断使用，土气尽消，泡出的茶汤能保持原味。茶杯多用景德镇产品，容水不过15 毫升。（ 4）泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯，既保持清洁又有了相当的热度。放茶时，茶量约占壶容量的1/21/3,先放碎

37、末填壶底，再盖粗条，中、小叶排在上面，这样做是为了避免碎末塞进壶内口，阻碍茶汤顺利斟出。（ 5）提沸水冲茶讲究高冲，即从茶壶上方26 厘米 左右的高度将沸水缓缓冲入，使壶内茶叶打滚，直至水漫至壶沿，稍停片刻，再把茶水倒掉，这称之为“茶洗”， 为的是冲去茶叶表面尘污， “茶洗”后再用沸水冲泡第二次，用壶盖刮去面上的浮沫，然后把盖盖好。其间还不断用沸水浇淋壶身，为的是加温，把茶的精美真味泡出来。（ 6）斟茶时，讲究低斟，即壶嘴紧挨着茶杯斟茶，既保持了茶温，又避免茶汤冒泡沫。目前， 最具代表性的乌龙茶冲泡方法有三种：一是以福建为代表；二是以广东潮汕为代表；三是以台湾为代表。2安溪铁观音的冲泡泡茶用具

38、：茶船、盖碗（茶瓯）、品茗杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。（ 1）温具用开水洗净茶瓯、品茗杯。洗杯时，最好用茶挟子，不要用手直接接触茶具，并做到里外皆洗。这样做的目的有二：一是清洁茶具；二是温具，以提高茶的冲泡水温。（ 2）置茶用茶匙摄取茶叶，投入量为1 克茶 20 毫升水，差不多是盖瓯容量的三四成满。（ 3）润茶将煮沸的开水先低后高冲入茶瓯，使茶叶随着水流旋转，直至开水刚开始溢出茶瓯为止。加盖后倒入品茗杯，目的是是茶叶湿润，提高温度，使香味能更好的发挥。（ 4）冲泡用刚煮沸的沸水采用悬壶高冲、凤凰三点头（先低后高）的方法冲入瓯中。（ 5）刮沫左手提起瓯

39、盖轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，俗称“春风拂面”， 然后右手提起水壶把瓯盖冲净，盖好瓯盖后静置1 分钟左右。（ 6）分茶先将品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。用拇指、 中指挟住茶瓯口沿，食指抵住瓯盖的钮，在茶瓯的口沿与盖之间露出一条水缝，提起盖瓯， 沿茶船边缘绕一圈把瓯底的水刮掉，然后用茶巾吸去残存的水渍。分茶时，把茶水巡回注入弧形排开的各个茶杯中，俗称“关公巡城”，这样做的目的在于使茶汤均匀一致。（7）点茶倒茶后， 将瓯底最浓的少许茶汤，要一滴一滴地分别点到各个茶杯中，使各个茶杯的茶汤浓度达到一致，俗称“韩信点兵”。（8）品茶先端起杯子慢慢由远及近闻香数次，后观色，再小口品尝，让茶

40、汤巡舌而转，充分领略茶味后再咽下。3潮汕功夫茶的冲泡法泡茶用具：茶船、紫砂壶或盖瓯、品茗杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。（ 1）温具泡乌龙茶前，用初沸水淋壶或盏和杯，目的在于预热和洁净茶具。随即倒去壶和杯中开水待用。（2）置茶先将茶从茶罐中倾于素纸上，再分别粗细。取最粗者填壶底滴口处， 次用细末填于中层，稍粗之茶撒在其上，这样可使茶汁浸出均匀，又可免于茶汤有碎茶倾出。用茶量视乌龙茶品种和茶的整碎度而定。大致说来，半球形的乌龙茶，条卷结，间隙小，用茶量以壶或瓯的五六成满即可；松散形乌龙茶，条索松直爽，空隙大，置茶以容器的九成满为宜。此外，整茶的空隙比碎茶大

41、，因此，用量相对要大。实践表明，用茶量的多少，至关重要，它关系茶汤的香气和滋味。3）冲点用沸水沿壶口缘冲入。冲水时，要做到水柱从高处冲入壶内，俗称“高冲”，要一气呵成，不可断续。这样可使热力直透壶底，茶沫上扬，进而促使茶叶散香。（4）刮沫冲水满壶后会使茶汤中的白色泡沫浮出壶口，这时随即用拇指和食指抓起壶钮，沿壶口水平方向刮去泡沫。也可用沸水冲到刚满过茶叶时，立即在几秒钟之内将壶中之水倒掉，称之为洗茶，目的在于把茶叶表面尘灰洗去，使茶之真味得以充分发挥。随即再向壶内冲水到九成满，并加盖保香。（5）淋壶加盖后，提水淋遍壶的外壁追热，使之内外夹攻，以保壶中有足够的温度进而，清除沾附壶外的茶沫。尤其是

42、寒冬冲泡乌龙茶，这一程序更不可少。只有这样，方能使壶中茶叶起香。（6）烫杯淋壶后，再用水壶沸水烫杯，并加满沸水。接着滚杯，即用拇指和中指捏住杯口和底沿，使杯子侧立，浸入另一个装满沸水的茶杯，用食指轻拨杯身，使整个杯子的内外转动一周，均匀受热，洁净杯子。相对于温度而言，可以说，这是第二次温杯了。目的也在于使茶叶起香，当然还有清洁茶杯的作用。（7）斟茶经淋壶后，约 1 分钟左右，即可斟茶。斟茶时， 茶壶应靠近茶杯，这叫低斟。一则可以避免激动泡沫，发出“滴嗒”声；二则防止茶汤散热快而影响香气和滋味。倾茶入杯时，应将壶中茶汤，依次来回轮 转，倾入茶杯。通常需反复23次。俗称其为“关公巡城”。目的在于使

43、各杯茶汤色、香、味均匀。壶中茶汤倾毕，尚有余滴，得尽数一滴一滴依次巡回滴入各个茶杯，这叫“韩信点兵”。 它也体现了一种茶人精神，即“天下茶是一家”，不分你我他。（ 8）品茶品潮汕工夫茶时，先用右手拇指和食指捏住茶杯口沿，中指抵住杯底部，称“三龙护鼎”，手心朝内，手背向外，缓缓提起茶杯，将杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮，一般是三口见底。饮毕， 再嗅杯底。4台湾功夫茶的冲泡法台湾工夫茶的冲泡，与福建工夫茶和潮汕工夫茶冲泡方法相比，它突出了闻香这一程序，专门制作了一种与茶杯相配一套的长筒形闻香杯。另外，为使各杯茶汤浓度均等，还增加了一个公道杯（茶盅）相协调。泡茶用具：茶船、紫砂壶或、品茗杯、闻香杯、杯

44、托、茶盅（公道杯）、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。（ 1）温具方法同福建茶工夫茶，茶具包括茶壶、品茗杯、 闻香杯和茶盅（公道杯）在内。（ 2）赏茶将茶由茶罐倒入茶荷，供品饮者欣赏茶叶外观。（ 3）置茶将茶荷中茶叶按需置于茶壶中待泡。（ 4）闻香闻茶壶中茶的干香（此动作亦可省略）。（ 5）冲点方法同福建茶功夫茶。（ 6）斟茶斟茶时，先将壶中茶汤包括滴沥在内，全部倾入公道杯中，使前后倾入的茶汤在公道杯中得以充分混各，以使倾入到每个品茗杯中的茶汤均匀一致。这对饮茶者而言，可谓公道。然后，将茶汤一一倾入到闻香杯中，至七分满为止，随即，用品茗杯作盖，分别倒置于闻香杯

45、上。茶汤在闻香杯中逗留1530秒后，用拇指压住品茗杯底，食指和中指挟住闻香杯底，向内倒转，使原来品茗杯在上向下倒置，闻名杯在下向上作底；变成闻香杯在上向下倒置，品茗杯在下向上作底。随即用拇指、食指和中指撮住闻香杯，使其成一定倾斜度，并慢慢转动，使茶汤倾入品茗杯中。再将闻香杯送入鼻端闻香。尔后，将闻香杯挟住在双手的手心间，一边闻香，一边来回搓动。这样可利用手中热量，使留在闻香杯中的香气得到最充分的挥发。（ 7）分茶也可省去用闻香杯，而直接将茶汤分别倾入茶杯闻香尝味。将茶盅中茶汤分别倾入品茗杯中。（ 8）奉茶有礼貌地将冲泡好的乌龙茶，奉送给宾客。（ 四）花茶花茶的饮法与普通绿茶基本相同，但需要注意

46、防止香气的散失，使用的茶具和水尤其要注意洁净无异味。最好选用白瓷有盖的茶杯，以衬托花茶特有的汤色，保持花茶的芳香。花茶茶艺多用盖瓯冲泡，盖瓯是一杯三件，包括盖、 杯身、 杯托。杯为白瓷反边敞口的瓷碗。以江西景德镇出产的最为著名。用盖瓯泡茶揭盖、闻香、尝味、观色都很方便。盖瓯造型美观，题词配画都很别致。以盖瓯泡茶奉客，人奉一瓯，品饮随意。茉莉花茶的冲泡程序如下：泡茶用具：茶船、盖瓯（盖碗）、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。1 温具将开水倒至盖瓯中1/3 处，右手拿瓯旋转将温瓯的水倒入茶船中。2置茶用茶则盛茶叶拨至茶荷中，将茶荷中的茶拨至盖瓯中。3浸润先用少许开

47、水，按同一方向高冲入碗，以浸润瓯中花茶。4泡茶约 10秒钟后，再向瓯中冲水至杯的七分满，随即加盖，不使香气散失。5奉茶将盖瓯连盖带托，用双手有礼貌地奉给宾客，并示意用茶。6静待通常花茶经冲泡后，需静待3 分钟左右，才可开饮。7开饮品饮花茶讲究的是轻柔静美，以闻香尝味为主。右手将瓯托端起交与左手，右手揭盖于胸前，旋转闻香，即可感到扑面而至的清香。右手用盖将茶末拨去，欣赏茶汤。将盖瓯端至口处慢慢细品。一饮后，留下1/3 茶汤，续水二饮，再三饮。（五）普洱茶历史上的普洱茶，是指云南的思茅、西双版纳两地用云南大叶种茶树的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶，以及用晒青经蒸压制成的各种规格的紧压茶。所

48、以，普洱茶可分为散茶和紧压茶，而最初是经云南的普洱销售到各地的，于是称之为普洱茶。根据普洱茶的品质特点和耐泡的特性，普洱茶一般用盖碗冲泡，因用盖碗能产生高温宽壶的效果，普洱茶为陈茶，在盖碗内，经滚沸的开水高温消毒、洗茶，将普洱茶表层的不洁物和异味洗去，就能充分释放出普洱茶的真味。而用紫砂壶作公道壶，可去异味，聚香含淑，使韵味不散，得其真香真味。普洱茶的冲泡程序如下：泡茶用具：茶船、盖碗（茶瓯）、品茗杯、紫砂壶作公道杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶1 温壶又称温壶涤器，即用烧沸的开水冲洗盖碗（三才杯）、 若琛杯 （小茶杯）、紫砂壶。2置茶俗称普洱入不敷出宫，即用

49、茶匙将茶置入盖碗。3涤茶又称游龙戏水，即用现沸的开水呈45 度角大水流冲入盖碗中，即定点冲泡，使盖碗中的普洱茶随高温的水流快速翻滚，达到充分洗涤的目的。4淋壶又称淋壶增温，即将盖碗中冲泡出的茶水淋洗公道壶，达到增温目的。5泡茶又称祥龙行雨，即用现沸开水冲入盖碗中泡茶。第一泡1 分钟，第二泡 2 分钟，第三泡后，每次冲泡3 分钟。如此，可冲泡多次。若是久陈的普洱茶，至第10 泡以后，茶汤还甘滑回甜，汤色仍然红艳。6出汤又称出汤入壶，即将盖碗中冲泡的普洱茶汤倒入公道壶中，出汤前要刮去浮沫。7沥茶又称凤凰行礼，即把盖碗中的剩余茶汤全部沥入公道壶中草药， 以凤凰三点头的姿势，表示向客人频频点头行礼致意

50、。8分茶又称普降甘霖，即将公道壶中的茶汤倒入若琛杯中，每杯倒一样满，以茶汤在杯内满七分为度。9敬茶又称奉茶敬客，即将若琛杯中的茶放在茶托中，由泡茶者举杯齐眉，一一奉献给客人。让品茗者含英咀华，领悟陈韵。（六）白茶与黄茶1 君山银针的冲泡君山银针（黄茶）是一种较为特殊的茶，它作为茶，有幽香，有醇味，具有茶的所有特性。但从品茗的角度而言，这是一种重在观赏的特种茶，因此，特别强调茶的冲泡技术和程序。冲泡君山银针，用水以清澈的山泉为佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度1015厘米，杯口直径46厘米。每杯用茶量为3克，太多太少都不利于欣赏茶的姿形景观。冲泡程序如下：（ 1）赏茶用茶匙摄取少量君山银针，置于

51、洁净赏茶盘中，供宾客观赏。（ 2）洁具用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的竖立率。（ 3）置茶用茶匙轻轻地从茶叶罐中取出君山银针约3 克，放入茶杯待泡。（ 4）高冲用水壶将70左右的开水，利用水的冲力，先快后慢冲入茶杯，至 1/2 处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水，加速下沉，这时可用玻璃片盖在茶杯上，经5 分钟后，去掉玻璃盖片。在水和热的作用下，茶姿的形态，茶芽的沉浮，气泡的发生等，都是其他茶泡时罕见的，这是君山银针茶的特有氛围。（ 5）奉茶大约冲泡10 分钟后，就可开始品饮。这时双手端杯，有礼貌地奉给宾客。2白毫银针的冲泡白茶白毫银

52、针的泡饮，与黄茶、君山银针有些相似，这是一种富含观赏性的特种茶。冲泡白毫银针的茶具，为便于观赏，通常以无色无花的直筒形透明玻璃杯为好，这样可使品茶从各个角度，欣赏到杯中的形和色，以及它们的变幻和姿色。冲泡程序如下：（ 1）备具多采用玻璃杯泡茶。（ 2）赏茶用茶匙取出白茶少许，置于茶盘，供宾客欣赏干茶的形与色，以引起对白茶的兴趣。（ 3）置茶取白茶 2 克，置于玻璃杯中。（ 4）浸润将70的开水少许冲入杯中，使茶叶浸润10 秒钟左右。（ 5）泡茶随即用高冲法，按同一方向冲入开水100120毫升。（ 6）奉茶有礼貌地用双手端杯奉给客人饮用。5 各种饮茶活动的界定饮茶、吃茶、喝茶喝茶（吃茶、饮茶）是

53、指为解渴、提神、嗜好、解酒、养生、助文思等生理需要而较随意地饮茶，侧重于身体本身生理需要。并不太讲究泡茶的方式、饮茶的环境、茶具和茶叶的质量。在茶馆、 地头、居家、 旅途中都可以饮茶。喝茶是以感觉器官品尝 “味” 的享受为主。饮茶习俗饮茶习俗是某一地区、某一民族的饮茶习惯 “千里不同风，百里不同俗”，具明显的区域性。习惯于喝某种茶，用习惯用的茶具、茶器，以习惯用的沏茶方式与喝茶方式，包括在特定的条件下，用特定的礼仪与语言表达方式等这是习惯成自然的举止与行为。品茶品茶以“运用感觉器官欣赏、品味茶品”为主要内容。它不仅仅是解渴、提神、嗜好等生理需要，还追求心理需求的满足，因而讲究茶品、饮茶用水、泡茶用具、饮茶环境等，侧重于品茶人对这些内容的感受。要点是好茶、佳具、雅境。俗语说“三口为品”，在特定的环境下细啜慢