餐饮行业纳税评估模型

1、餐饮行业纳税评估模型一、行业介绍一行业定义餐饮行业 I6700 指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客 主要供现场消费的效劳活动。包括正餐效劳、快餐效劳、饮料及冷饮效劳、其他餐 饮效劳。正餐效劳 I6710 指提供各种中西式炒菜和主食，并由效劳员送餐上桌的餐饮 效劳。包括：宾馆、饭店、酒店内独立或相对独立的酒楼、餐厅；各种以正餐 为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮效劳；车站、 机场、码头内设的独立的餐饮效劳；火车、轮船上独立的餐饮效劳。二企业类型划分餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局 面。常见的餐饮企业类型，主要有以下几

2、种：1商业综合性餐饮企业这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、 康体健身等多种经营工程，表达了效劳的综合性特点。2商业单纯性餐饮企业1连锁餐饮。2风味餐饮：主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸 引目标客人。3主题餐饮：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具 有特定文化主题的餐饮企业。3非商业性餐饮效劳企业包括企业、医院、学校、机关事业单位的餐饮效劳。三行业生产经营规律1、生产特点1属个别订制生产，产品规格多、批量小。2生产过程时间短。3生产量难以控制。4原料、产品容易变质。5生产过程的管理难度大。2、销售特点1销售量受餐饮经营空

3、间大小的限制。2销售量受就餐时间的限制。3经营毛利率较高，资金周转较快。4硬件投资和日常费用较大。3、效劳特点1无形性：餐饮效劳很难量化，餐饮效劳只能在就餐宾客购置并享用后，凭 生理和心理的满足程度来评价质量的优劣。2一次性：餐饮效劳只能当次使用，当场享受。3同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。4差异性：不同效劳员的效劳存在差异；同一效劳员在不同场合、时间和情 绪中也存在差异。5主观性：指顾客对购置餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、 经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。二、征管难点同其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特

4、点，餐饮 业税收管理目前突出的问题主要表现在：一收入反映不真实 1绝大多数个体餐饮户收支以现金结算，难以获取真实的营业收入，查实难度 很大；2局部餐饮户隐瞒未开发票营业收入，主营业务综合毛利率明显偏低； 3当月挂账消费产生的应收账款未及时确认营业收入； 4往来账款长期挂账，未及时确认营业收入； 5局部房屋承租单位将房屋租金支出冲销营业收入； 6原材料、商品采购本钱与营业收入相互冲抵； 7局部外卖等业务所取得的收入未计入收入。二本钱费用核算不明 经营规模、经营方式相差无几的纳税人，本钱费用及各项费用构成差异很大。 表现为：1局部餐饮企业本钱费用核算不标准，局部摊销费用未取得合法凭证，没有按 法律

5、规定年限进行摊销；2房屋承租单位在列支房屋租金支出时未取得合法凭证； 3未按规定在“应付工资科目中列支员工工资。三发票使用不标准 餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不标准，如 “大头小尾、用收据代替发票、 购置使用假发票和低价购置或调剂使用外单位发票、 发票二次使用等现象比拟普遍。四税费申报不实 1对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税； 2存在借用他人证件，骗取“再就业优惠税收政策的现象； 3其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。三、评估方法一本钱费用推算法该方法适用于本钱或费用能够核实的餐饮企业。1原理描述以餐饮业当期发生的全部本钱或费用为基数，除以该行

6、业具体类别所属的平均 本钱率或平均费用率，推算出当期营业额，并与纳税人申报信息进行比照分析的方 法。2 评估模型数据期间均取自评估期。(1) 营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部费用宁平均费用率或平均本钱率(2) 税收差异测算测算税收差异=(测算营业收入-实际申报营业收入)X适用税率(征收率)3 标准值参考范围 餐饮业费用率预警值指标费用率本钱率预警值范围30%- 42%38% 58%4.数据获取途径(1) 通过?资产负债表?、?利润表?，对纳税人的各项收入、本钱、费用等相 关涉税数据进行提取、分析。(2) 通过实地查验纳税人提供的工资表、电费发票、水费发票、付款单等原始 单据，询问收银员

7、、效劳员、厨师等，了解到该纳税人的根本情况以及相关本钱、 费用情况。(3) 通过走访与纳税人经营相关之房东、电业局、燃气公司、物业管理公司及 相关职能部门，获得纳税人评估月份的房租、燃料费、水电费、各职能部门行政收 费等原始资料。5. 疑点判断(1) 假设纳税人的费用率指标(费用/申报收入)或本钱率指标(本钱/申报收入) 明显高出“预警模型对应的预警值，那么说明该纳税人与餐饮业经营规律相违背， 可能存在少申报营业收入的问题。(2) 假设纳税人的费用率指标(费用/申报收入)或本钱率指标(本钱/申报收入) 明显低于“预警模型对应的预警值，那么说明该纳税人的经营本钱费用偏低，可能存在本钱费用等涉税信

8、息申报不实的问题。6. 应用要点(1) 应用本方法的重点在于核实各项费用的真实性，可结合能耗测算及第三方 信息判断房租、燃料费、水电费等费用的真实性。(2) 针对不同经营模式的餐饮业(如中西餐、正餐快餐等)，其正常经营的费 用率指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。(3) 要注意审核分析和实地核查相结合。对分析的结果，必须深入实地展开调 查，从纳税人收支明细账目、辅助材料、外部关联企业部门等多方印证、约谈、分 析。(二) 能耗分析法能耗分析法，具体可分为电耗测算法、水耗测算法、合成气耗测算法。1. 电耗测算法该方法适用于能够获取纳

9、税人真实电费， 并且电费与收入关联程度较高的企业1原理描述电耗测算法，是根据纳税人评估期电耗情况，利用单位电费产生固定收入测算 纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息比照、分析的一种方法。在对核算相对 不完善，无法确认账载原料投入真实性的企业实施评估时，利用来自第三方的电耗 指标测算税收差异为首选方案。2评估模型数据期间均取自评估期。 营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部电费电量X单位电费电量产生收入 税收差异测算测算税收差异=测算营业收入-实际申报营业收入X适用税率征收率3标准值参考范围表2餐饮业电耗产出预警值指标电费：收入预警值范围1: 21.64 1: 26.454数据获取途径 可从

10、当地供电部门取得评估期耗电量和电费。 从供给该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗电量、电费。5疑点判断 假设纳税人的电耗产出指标申报收入/电费明显低于“预警模型对应的预 警值21.6426.45，那么说明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报 营业收入的问题。 假设纳税人的电耗产出指标申报收入/电费明显高于“预警模型对应的预 警值，那么说明该纳税人的电费偏低，可能存在电费申报不实的问题，或存在跨期合 并申报收入和跨期核算电费的问题，造成收入和费用时期不配比。6应用要点应用本方法的重点在于核实电费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判 断。同时应参照“三、三、6中的“2、3。2.

11、水耗测算法该方法适用于能够获取真实水费，并且水费与收入关联程度较高的企业。1原理描述水耗测算法，是根据纳税人评估期水耗情况，利用单位水费产生固定收入测算 纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息比照、分析的一种方法。2评估模型数据期间均取自评估期。 营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部水费水量X单位水费水量产生收入 税收差异测算测算税收差异=测算营业收入-实际申报营业收入X适用税率征收率3标准值参考范围表3餐饮业水耗产出预警值指标水费：收入预警值范围1: 91.94 1: 106.774数据获取途径 可从当地自来水公司取得评估期总耗水费。 从供给该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗水费。

12、5疑点判断假设纳税人的水耗产出指标申报收入/水费明显低于“预警模型对应的预警 值，那么说明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。6应用要点应用本方法的重点在于核实水费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判 断。同时应参照“三、三、6中的“2、3。3. 合成气耗测算法该方法适用于单一使用合成汽为燃料，并且燃气与收入关联程度较高的企业。1原理描述合成气耗测算法，是根据纳税人评估期合成气耗燃料情况，利用单位燃气 产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息比照、分析的一种方 法。2评估模型数据期间均取自评估期。 营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部气费X单位合成汽产生收入 税收差异测

13、算测算税收差异=测算营业收入-实际申报营业收入X适用税率征收率3标准值参考范围表4餐饮业合成气耗产出预警值指标合成气费：收入预警值范围1: 251: 344数据获取途径可从合成气供给公司取得纳税人评估期耗气总费用。5疑点判断假设纳税人的合成气耗产出指标申报收入/合成气费明显低于“预警模型对 应的预警值2534，那么说明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。6应用要点应用本方法的重点在于核实合成气费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息 来判断。同时应参照“三、三八6中的“2、3。三工资推算法该方法适用于能够获取真实工资费用，并且工资与收入关联程度较高的企业。1. 原理描述工资推算法，是假定餐饮业

14、工资水平与营业收入存在一定比例关系的前提下，按照纳税人一定时期的工资总额，分析、推算该时期内的营业收入，并与纳税人申报 信息进行比照分析的方法。2. 评估模型数据期间均取自评估期。1营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部工资X单位工资产生收入2税收差异测算测算税收差异=测算营业收入-实际申报营业收入X适用税率征收率3 标准值参考范围表5餐饮业工资产生收入预警值指标工资：收入预警值范围1: 5.34 1: 7.574. 数据获取途径1通过?资产负债表?、?利润表?，对纳税人的各项工资费用等相关涉税数 据进行采集。2通过实地查验纳税人提供的工资表、付款单等原始单据，询问收银员、服 务员、厨师等，

15、了解该公司员工的各项工资收入情况。5. 疑点判断1假设纳税人的单位工资产生收入申报收入 /工资明显低于“预警模型 对应的预警值5.347.57 ,那么说明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。2假设纳税人的单位工资产生收入申报收入 /工资明显高于“预警模型 对应的预警值，那么说明该纳税人可能存在工资费用等涉税信息申报不实的问题。6. 应用要点1应用本方法的重点在于核实各项工资费用的真实性，必须深入实地展开调 查，从纳税人收支明细账目、辅助材料和内部从业人员如收银员、效劳员、厨师等 多方印证、约谈、分析来判断其真实性。2针对不同经营模式的餐饮业如中西餐、正餐快餐等 ，其正常经营的单 位工资产生收

16、入指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估 指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。四用票率推算法该方法适用于发票制度遵循度较高，消费群以单位消费为主的餐饮企业。1. 原理描述用票率推算法，就是根据企业评估期实际发票开具金额，按照确定的用票 率发票开具金额/营业收入测算出企业评估期的营业收入，并与纳税人申报信息 进行比照分析的方法。2. 评估模型数据期间均取自评估期。1用票率测算用票率=发票开具金额/营业收入2营业收入测算测算营业收入=评估期发票开具金额/用票率3税收差异测算测算税收差异=测算营业收入实际申报营业收入X适用税率征收率3. 标准值参考范围餐饮业用票率参考范围

17、快餐店中档饭店高档酒店55030 7550 954、数据获取途径(1) 从纳税人的财务资料中获取一定经营时期(以半年或一年为宜)的营业收 入和发票开具金额，据此计算用票率。(2) 在相对较长的时期内，发票开具金额约等于发票领购金额，从税务发票发 放部门可获取同一时期的纳税人发票领购金额，替代发票开具金额，根据同一时期 的营业收入计算用票率。(3) 假设纳税人详细记录评估时期发票开具金额，并有据可查，那么从纳税人的财 务资料中获取评估时期的发票开具金额；假设不能真实获取纳税人评估期发票开具金 额，那么从税务发票发放部门获取评估期发票领购金额替代发票开具金额。据此测算 评估期营业收入。5疑点判断(

18、1) 假设测算营业收入大于评估期申报营业收入，那么说明纳税人有少申报营业收 入的嫌疑。(2) 假设测算营业收入小于评估期申报营业收入，那么说明纳税人可能存在使用假 发票或转借发票的问题。6.应用要点(1) 应用本方法的重点在于纳税人用票率核定的科学性和合理性。核定的用票 率一定要接近于纳税人的真实用票率。(2) 在选择测算用票率的时期上，一般以上年度全年为期，时间越长，测算出 的用票率就越接近真实。(3) 计算用票率时，应首先核实计算期营业收入的真实性。四、案例印证(一) 企业根本情况L酒楼成立于2005年4月，位于H区，私营合伙企业，主要提供中高档中餐正 餐效劳，注册资金100万元，在H区餐

19、饮行业中处中等水平，经营规模较大，经营 面积1060平方米，共设置29桌席位，日常员工维持在70人上下。2022年1-4月申 报收入100万元。(二) 根据第三方信息，确定评估模型及标准值根据H区中高档中餐正餐纳税人较少的实际情况，结合全市范围内同行业标准 及年度规模餐饮业的经营情况，以及上级税务机关公布的相应评估标准值，确定H区餐饮业中餐正餐之评估模型及标准值。表1 H 区餐饮业中餐正餐评估标准值评估方法工程标准值说明费用推算法评估期发生的全 部费用30%-42%充分考虑费用真实性。能耗分析法电耗测算法1: 21.64-1 : 26.45要从供电、供水部门等水耗测算法1: 91.94-1 :

20、 106.77第三方获得能耗信息整体工资推算法测算期全部工资1: 5.34-1 : 7.57充分查阅工资表，询问 会计、出纳、经理、厨 师、效劳员等员工。三运用评估方法，发现疑点问题1运用费用推算法分析通过查验该企业提供的工资表、付款单等原始单据，询问收银员、效劳员、厨 师等，了解到该酒楼员工的工资待遇情况；通过走访房东、某能源公司、某物业管 理公司及相关职能部门，获得该企业评估月份的房租、燃料本钱、水电费、各职能 部门行政收费等原始资料，见表 2。表2 L酒楼08年1-4月总费用 单位：元测算属 期支出 合计房租水费吨 数电费度数工资职能部 门收费税款08年1月122196295003353

21、76213915161805642817501725008年2月12225129500286465111774136915611317502025008年3月12022129500383787214537169035332717501725008年4月124352295003846874158741854853132175020250合计4890001180001390031595610065322219000700075000结合表2,计算出该企业费用比，情况如下: 单位：元测算属期申报收入费用费用率标准值2022 年 1-4 月100000048900048.9%30%-42%通过上表可以

22、看出，存在疑点问题：2022年1月一4月费用差异率平均数：12.9 %48.9 % -36 %。 测算营业收入=489000- 36% 标准值平均数=1358333元测算营业收入差异=489000- 36% 标准值平均数-1000000=358333元 2.运用能耗推算法分析1取得第三方水电能耗评估数据，实地调查核实： 评估人员结合表一，计算出该企业实际能耗比，情况如下： 单位：元测算属 期申报收 入水费水费：收 入水耗标准值电费电费：收 入电耗标准值200 年 1-4月1000000139001:71.94561001:17.83通过上表可以看出，存在疑点问题：2022年1月一4月水耗产出差异取平均数：-27.42 ;电耗产出差异取平均数：-6.252测算冋题值： 营业收入差异水耗法=13900X 99.36 标准值平均数-1000000=381104元 营业收入差异电耗法=56100X 24.05 标准值平均数-1000000=349205元3运用工资推算法分析根据实地调查，具体情况见表3: 表3 L酒楼08年1-4月整体工资开支测算属期合计工资包厨 总工 资大厨 人数帮厨人数效劳 员总 工资效劳 人员经理 工资经理 人数保安 工资安 人 数08年1月5642825000514269884727002174008年2月5611325000514267635