设备知识前处理部分

1、设备知识（前处理部分）一、填空题1. ( TSL71)或(T42)报警,表示设备温度下降,程序进入加热状态。2. UHT CIP 指令可以在（停车）状态、（无菌水）或（加工生产阶段）发出。3. 纯奶的杀菌温度为（137°）、时间为（4秒），最佳脱气温度为（75°-80°）之间。4. UHT第17步是指（无菌水循环）状态，第27步为（生产 ）状态，114步为（碱循环）状态。5. 利乐包产品的包材灭菌的条件是（双氧水）、（30-50%）、（68 以上）、（ 6s ）、（侵入式或涂布式）。6. 配合有（过渡）配合、（过盈）配合、（间隙） 配合三种。7. UHT设备消毒程

2、序包括(加热)( 消毒)(冷却1)(冷却2)(无菌水)五步.8. UHT设备运行时不得随意(触摸)、（碰按）电气、机械按钮，或随意拆装设备上的零部件和附件。9. UHT无菌罐V101无菌阀上指示灯，A亮表示（B阀开），B亮表示（C阀）打开，C亮表示（D阀）打开 10. UHT显示屏中TE99表示（脱气前温度）它的值为（83），LIC32表示（脱气罐液位 ） TT26表示（灌装温度 ） 它的值为（25），PT130表示（灌装压力），TSL表示 （温度控制开关）。TT140表示（无菌罐尾阀蒸汽保护温度）。11. UHT用M6表示(均质机)；M2表示（ 产品泵 ）；M11表示（ 真空泵 ）；V14表

3、示（水阀 V76表示（不合格产品阀）；M9表示（ 热水管路循环泵 ）；压力控制阀V74在设备消毒期间的平衡压力为(3bar)，加工生产期间的平衡压力为(1bar)。 12. UHT在设备消毒阶段主要监控温度点为 TSL71(回流温度)；而在生产阶段主要监控温度点为 TSL42（持热管末端温度）。13. UHT主要由（均质机 ）、（管式换热器 ）、（脱气装置 ）、（泵 ）、（阀 ）、（电控系统）、（蒸汽系统）、（清洗系统）等组成14. V34是补充脱气罐空气的,在(升温加热消毒 )( CIP酸洗 )程序步骤时显示打开状态.15. V74阀在设备消毒时压力为( 3-4bar)，在生产时压力为（1b

4、ar）。16. V78阀在生产时，在保温管中压力为（4bar），在设备消毒时压力为（017. Y31阀（溢流）阀，在（杀菌。冷却，停止）步骤动作Y32阀（进水）阀，在（预热，杀菌，封管，冷却，生产）步骤动作。Y33阀（ 强冷）阀，在（冷却，生产）步骤动作。18. 当无菌中间清洗完成时，装置进入（无菌水）阶段。19. 控制产品流量主要通过调节均质机频率来实现。20. 离心泵按连接安装方式分可分为（立式离心泵）（ 卧式离心泵）。21. 离心泵可用来泵送（不需特别处理的）、（相对来说粘度较低）的流体，也可泵送（含有较大颗粒）的流体，只要（颗粒大小）不超过（叶轮流道）的宽度22. 杀菌机均质机的曲轴箱

5、油为（220#），齿轮箱油（320#），液压油为( 68# )。23. 杀菌机增压泵（M4），在 清洗期间运转。24. 无菌罐消毒阶段，TT140、TT160、TT170、TT180 125；生产阶段，TT140、TT160、TT180 110；CIP清洗时，碱循环时间为 30分钟，酸循环时间为 20分钟。25. 无菌过滤器的使用寿命为（8）个月，一级过滤器的使用寿命是（6）个月，二级过滤器的使用寿命是（6）个月。 26. 物料的灌装温度为_20-25度_物料的回流压力为_0.8-1.2KG/Cm_27. 物料管道的灭菌是靠饱和蒸汽灭菌的,并要求压力为0.3-0.4MPM.灭菌温度为大于等于1

6、37度,时间为30分钟28. 在均质机调压中,先加二级压力( 50bar ),再加一级压至(250bar )29. 在生产时，如平衡罐的低水平超过10秒，设备将回到无菌水阶段，如低水平超过20秒、设备将回到停机状态。二、选择题1. UHT产品的特点有（A B D ）A、保质期长 B、不需要冷藏 C、物美价廉D、使用方便2. 产品平衡罐中浮子的作用是(A )。A.控制液位 B.减缓液面波动C.防止溢奶器沉淀 D.去除乳中气泡3. 超高温产品系统的生产能力必须与灌装机的包装能力相吻合，因此，超高温系统的流量至少比灌装机多。（B）A：0；B：5；C：20；D：30；4. 超高温产品中，引起保质期内产

7、品发生苦包的微生物主要为（D）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；5. 超高温灭菌加热温度是 ( A )A. 130-150 B. 100-120 C. 200-3006. 分离机的工作水压力为：（C）A、3.5bar；B、3.5-4bar；C、4bar； 风门在什么情况下开始关闭( (1) )喷雾 静止 高温灭菌 冷却7. 均质机两调节手柄主要是调节液压油的(D )。A.液压泵出口量 B.液压泵入口量C.出口.入口量 D.回流量8. 均质机最佳温度是(D )。A.60-80度 B. 65-71度 C. 80-90度 D.71-75度9. 为使超高温乳产品在保质期内脂

8、肪不上浮，我们可采取的措施为：（B）A：生产工艺中配置脱气罐；B：生产工艺中配置均质机；C：加强灌装时的机械搅拌；D：产品在饮用时要求摇动。10. 有如下设备配置，你认为哪一种配置在生产纯牛奶时最经济并且可以达到生产条件：（D）A：脱气罐杀菌机均质机灌装机；B：均质机杀菌机灌装机脱气罐；C：杀菌机脱气罐均质机灌装机；D：脱气罐均质机杀菌机灌装机；11. 一台杀菌机的灭菌效率为8，则我们认为原料中经过此杀菌机后，残留的数目为。（D）A：细菌总数为108、101；B：芽孢总数为108、101； C：细菌总数为108、100；D：芽孢总数为108、100；12. 下列阀属于截止阀的是( BD )A.

9、V51 BV05 C.V7 D.V1913. 无菌罐在使用时，无菌空气如何获得：（C）A：采用高温灼烧；B：采用双氧水杀灭；C：采用无菌过滤网；D：使用高温蒸汽杀灭；14. 下列泵中属于齿轮泵的是( C )。A.热水循环增压泵B.产品供料泵C.均质机液压泵 D. 回流泵三、判断题1. 变频器报警时，机器报警灯发黄光。（ F ）2. 变频器上ACC指降速时间，DEC加速时间。 （ X ）3. 变压器运行时最大不平衡电流不得超过额定值的25%，油温最高不超过85摄氏度。4. 标准化系统所用到的均质机对牛乳进行部分且一级均质。( )5. 不论杀菌机处于何种状态，灌装机均可以进行CIP清洗。（

10、5;）6. 均质的目的是使牛奶中的脂肪球细微化,防止脂肪上浮 ( )7. 均质机是正位移泵,定量泵( )8. 配料罐可以显示温度( )9. 脱气罐的作用是杀死部分微生物(× )10. 以下阀都属于流量调节阀:V32.V54.V78.V62.V26()11. 预处理热接触表面的巴氏系统包括巴氏板换、净乳机、巴氏管线、配料热板换。（错）12. 在UH在升温消毒过程中,若TSL>1低于预定温度,设备会自动进入加热状态,重新消毒.( )13. 产品的生产中，我们一般把设备的AIC清洗叫做中间清洗。 （）14. 只要一级均质压力正常，二级均质压力低，不会影响产品的品质。(×)四

11、、简答题1. UHT产品的坏包原应有那两种？答： 微生物危害，酶类危害。2. UHT糊管的原因？收的鲜奶质量不好;75度酒精做的不好；奶的含气量大；奶粉调配的时间不够，化的时间短3. UHT杀菌温度低原因分析？答：温度探头或温度变送器损坏；蒸汽压力低或质量差,含水量大；蒸汽调节阀动作不灵活；热水系统流量低或流量不稳定；生产时间长超过10-12小时,水乳温差太大,管道内牛奶结垢严重；产品杀菌温度报警值设定高。4. UHT生产过程中检查的关键点有哪些（至小四条）答:热水系统压力 热水流量 杀菌温度 系统压力 冷却温度 脱气罐的液位5. UHT在生产工艺过程循环中可分为哪几个阶段？ 答：工艺过程循环

12、可分为以下几个阶段：消毒回路（设备灌装、加热、消毒、冷却1、冷却2、冷却3、稳定、无菌水）、生产、无菌中间清洗、停止、清洗。6. UHT在什么条件下出现杀菌温度低报警，可能由哪些原因引起？答：UHT在升温到第六步（消毒）时，TSL71和TSL42温度低于130时出现此报警，出现后会跳到第五步重新加热到消毒温度，可能由以下原因引起：蒸汽压力低、蒸汽质量差（含有大量水）；蒸汽调节阀动作不灵活；热水泵工作不正常；热水流量不够、一般是产品流量的2倍；热水系统中排气装置坏；系统水压不够（水压应大于3Bar）；TC99温度探头坏，步掉温。7. V78的功能何时被激活？为什么？ 答：压力控制阀V78在无菌水

13、和生产步骤被激活，维持保持管所需压力，防止产品受热沸腾，最低压力4bar。8. 板式换热器的原理是什么？通过热介质与冷介质板片传递热量9. 产品平衡罐的作用有哪些？ 答：使产品高于产品供料泵出口高度，以保证恒定的液位；缓冲产品共给泵后面流体的震动；除去进料产品中的气泡。10. 纯牛奶产生蒸煮味和灭菌味的原因？蒸煮味是牛奶经热处理而导致，牛奶在温度高于70 的条件下加热，-乳球蛋白裂变产生巯基（-SH）氧化后形成二氧化硫,产生这种所谓的蒸煮味。而灭菌味是牛乳加热超过95时,美拉德反应生成双乙酰内酯、香草醛等物质，进而令人感到味道不纯。不过这种产品除颜色较普通产品深一些外，其它同普通产品一致，对人

14、体没有损害，可以食用。11. 分离机的工作原理答：全脂牛乳从分离机顶部的进料口进入高速旋转的分离机中，由于分离机的高速旋转而产生较大的离心力，在这种强大的离心力的作用下，牛乳中的各组分由于密度的不同而受力不同，密度较小的稀奶油受到较小的力而向内侧运动聚集成稀奶油层从内室流出，密度相对较大的脱脂乳受力较大则向外运动聚集成脱脂乳层从外室流出，颗粒较大的杂质从分离机底部定期排出。从而达到分离，净乳的目的。根据离心力的原理把牛奶中不同密度的物质在高速旋转下受到的向心力不同从而按照不同的层次分离开来,脂肪的密度最小,从内室流出,脱脂奶从外室流出,杂质沉淀到最底层,定期排出,从而达到标准化的要求,满足牛奶

15、的各项指标.12. 刮板式换热器、板式换热器和管式热交换器的优缺点。答：刮板式热交换器主要用于粘度较高的特种产品的加工，由于操作费用和保养维修费用较高，而让人们敬而远之，所以用此换热器的地方比较少。板式换热器大多数用于牛乳巴氏和UHT乳的加工上，由于其体积小，传热系数高，能提供较大的传热面，板片的设计又增加流动的湍动性，使牛奶更均匀受热，所以人们广泛使用，美中不足的是它对传热面的结垢比较敏感，且所用垫圈限制了系统的温变和压力，给设备的使用造成限制。管式热交换器它耐高温、高压，结垢后对管式热交换器的传热影响较小等优点给它带来了发展的前途，但是传热向极相对较小，制造费用较昂贵，且只有通过特定的系统

16、才能增加传热系数，但是因其相对前两种换热器来说，比较实用，因其生产时间长，使用灵变，维修率低，寿命长等等优点广泛地被人们使用。13. 均质机的工作原理、目的？以及润滑系统由那些元件组成：剪切效应；碰撞效应；空穴效应； 1）牛乳以高速通过均质头中的窄缝，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变型，伸长粉碎。2）牛乳液体在间隙中加速的同时静压能下降，可能降到脂肪的蒸汽压力下，这就产生了气穴现象，使脂肪球的蒸汽压力下，这就产生了气穴现象，使脂肪球产生非常强的爆破力。3）当脂肪球以高速冲击均质环时产生进一步剪切。14. 减小脂肪球的大小（脂肪上浮是无法避免的）实现均质的重要因素：流速（100200m/s)

17、 均质通道：0.1mm；均质的方式：湍流效果占80% 气穴现象占20%，靠内外压差；均质压力与货假寿命成正比 40bar压差会升高5。巴氏奶均质最高温度是65；UHT奶均质最佳温度是707515. 均质机一级均质和二级均质各起什么作用？ 一级均质主要是破碎脂肪球 二级均质稳定已破碎的脂肪球；二级均质指：让物料连续通过两个均质头，将粘在一起的小脂肪球打开，二级均质对一级均质后的乳提供了有效的反压力，而加强空穴作用对脂肪球只有较微的破坏作用；均质机均质主要在一级进行，脂肪主要在一级均质中被打碎，打碎的脂肪球外面必须有蛋白膜保护才不会重新聚合到一块，二级均质的作用就是使微细脂肪球上的蛋白膜分布均匀，

18、从而使均质乳均一、稳定。16. 空穴:当蒸汽爆裂时产生冲击波，从而分裂脂肪球，根据这个理论，均质是在液体离开缝隙时产生的。17. 牛奶褐变的原因?牛奶的力温过高牛奶中的乳糖与蛋白质起反应，产生褐变的原因是乳糖造成的，温度高时间长，褐变有味18. 牛乳挂壁（结垢）严重，应如何判断？为什么应及时进行清洗？答：（1）开机后，生产前后的热水温度差来判断，如大于10则表示结垢较严重。（2）保温管上的水银温度计，若温度低，则结垢厚。（3）均质机压力增大，则说明结垢厚，阻力增大。（4）如TT44出现波动，则有可能结垢较严重，出现糊管迹象。如挂壁严重则持热管变细，因牛奶流量一定，所以流速增加，保温时间变短，杀

19、菌就有可能不彻底。因此，我们在生产时，如生产时间较长或发现挂壁较严重，应立即进行清洗，否则会给产品质量带来隐患。19. 配好的物料在储存过程中应注意哪些问题？储存过程中温度小于15，搅拌开合度45-60%，4小时内用于生产，否则搅拌停30分钟开启15分钟，对料液每4小时复检一次。20. 气体在牛乳加工过程中有什么破坏作用？影响牛乳计量精度,影响分离效果,影响标准化准确度,使杀菌机的结垢增加,促使脂肪球结合,促使游离脂肪吸附于奶油包装内层21. 请说明无菌罐200-207子程序都有哪些步骤？并简单加以解释。答：200：开始灌注，2301：用无菌空气吹V102、V105，202：激活V107B，2

20、03：恢复TT160的蒸汽障，V107B激活10S，204：激活V101C，205：激活V101A、V101B，206：激活V164,207：灌注22. 杀菌机的清洗规定：每次无菌罐清洗时，UHT 在CIP 后必须对持热管及均质机出口、入口缓冲管洁净度进行拆开检查，不洁净重新清洗。AIC 只有在进行品种切换、无菌罐的清洗时间到点前，方可根据实际情况进行一次，其它时间禁止选择AIC。CIP 特定为酸碱洗，特殊情况可以CIP 碱洗。对清洗后酸、碱取样进行浓度的检测，酸浓度要达到1.52.0%、碱浓度达到2.02.5%，如低于标准，则要重新进行清洗。生产中如热水温度和产品灭菌温度相差3-9则根据生产

21、选择进行CIP。 保持管压力差1.0-1.5bar 需要进行CIP。均质机出口压力差1.2-1.8bar 需要进行CIP。对UHT 拆除零件进行维修后，安装前对零件酒精擦洗，安装后要进行热水清洗。23. 闪蒸的工作原理是什么？  闪蒸就是高压的饱和水（牛奶）进入比较低压的容器中后由于压力的突然降低使这些饱和水（牛奶）变成一部分的容器压力下的饱和水蒸气和饱和水（牛奶）24. 闪蒸的目的。答：在压力低于标准大气压的条件下使牛奶在较低的温度下沸腾，从而蒸发多余的水分即利用外界的推动力将牛奶中的水分除去的过程。25. 脱气罐的工作原理？利用液体在不同压力下的沸点不同，使牛奶在较低的温度下沸腾，把牛奶中的气体释放出来，并进行冷却，使可溶于水的固型物重新回到牛奶中，不溶于水的气体通过真空泵抽出去；在负压的作用下,使83度的牛奶沸腾,将牛乳中的水分,空气及腥味等不凝结气体蒸发出去,水分遇到冷凝器凝结成液体流回到脱气罐中,而那些不凝气体通过真空泵抽去排出外界.另牛乳进入脱气罐中有目的旋转一圈是为了扩大蒸发面积,更有效的将那些不凝气体蒸发出去；低压下牛奶沸点降低，乳中水份比牛乳