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文档简介

1、广式枣泥月饼-方子 from 君之配料：饼皮：中筋面粉 100 克，奶粉 5 克，转化糖浆 75 克，枧水 1 克，花生油 25 克馅料：广式枣泥馅 200 克&五仁馅 150 克（我只买了 200克枣泥，包了 7 个枣泥的，5 个五仁的）表面刷液：蛋黄水(蛋黄 1 个+蛋清 1 大勺调匀而成)制作过程：1.准备原料。0c85f9e EBET 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。可在 TB 上，很便宜，50 克才两三块钱。如果买不到，可以把食用碱面和水按 1：3 的比例混合调制来代替在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。3.倒入面粉和奶

2、粉4.揉成面团。盖上保鲜膜静置 1 个小时。5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把枣泥馅也分成相应的小份。皮和馅的比例0c85f9e EBET 是 2：3。比如制作 50 克一个的月饼，就把饼皮面团分成 20 克一个，枣泥馅为 30 克。6.将小面团压扁，包入豆沙馅。包好以后，成为一个圆球。在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹烘烤前在月饼表面喷点水，放进预热好 180度的烤箱烤焙。烤 5 分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，0c85f9e EBET 再放进烤箱，大约需要烤 20 分钟7.烤好的月

3、饼不能马上食用，需要放凉后密封起来，使之回油几天才可食用。君之的方子挺靠谱的，上次第二天就回油了。Memo（一些关键的小贴士直接从君之博客复制而来）：这次我把烤箱温度从方子建议的 200 度降低到了 180 度，烘烤时间没有变，是没问题的。刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，0c85f9e EBET 表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。0c85f9e EBET 其次，转化糖浆的质量也

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