肉制品中防腐剂的使用及危害

1、课课 题题 背背 景与意义景与意义 肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财力，肉制品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域的一个热点和难点问题，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国食品添加剂使用卫生标准中批准使用的防腐剂有29种； 肉制品中的防腐剂，分为有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机防腐剂主要是山梨酸及其盐类，无机防腐剂主要是硝酸盐与亚硝酸盐，天然防腐剂主要是乳酸链球菌素 。 目前许

2、多肉制品生产企业违规、违法乱用、滥用防腐剂的现象十分严重，防腐剂的安全性问题也成为公众关心的社会热点，有效的检测防腐剂是对其进行监测控制的必要手段。 我们通过对泡面搭档火腿肠中亚硝酸钠， 山梨酸钾，乳酸链球菌素的测定来研究肉制品中防腐剂的使用及危害。作用机理作用机理：与微生物酶系统中的硫基结合，破坏微生物酶的活性，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。优点：优点：成本低，可被人体代谢吸收，安全性较高。危害：危害：对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效，长期大量服用，抑制人体骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。作用机理作用机理：能够抑制肉毒梭菌的生长和分泌毒素。优点优点：与肉制品中的肌红素结合更稳定，从而

3、可以保持肉制品颜色鲜艳、亮红。危害危害：硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，亚硝酸盐会与人体内氨基酸作用形成致癌亚硝胺类，可严重危害人体健康。作用机理作用机理：能破坏菌体细胞膜完整性，从而抑制大多数革兰氏阳性菌（G）的生长。优点：优点：可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然防腐剂。缺点：缺点：作用范围相对较窄，对革兰氏阴性菌（G）、酵母菌和霉菌一般无效。山梨酸及其盐类乳酸链球菌素硝酸盐与亚硝酸盐肉制品中添加剂种类肉制品中添加剂种类限量标准限量标准mg/kg硝酸盐与亚硝酸盐30山梨酸及其盐类500乳酸链球菌素500回顾与反思亚硝酸

4、钠的测定 山梨酸钾的测定乳酸链球菌素的测定分析实验结果（一）测定依据：一）测定依据： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氨基苯磺酸(H2NC6H4一一SO3H)重氮化，产生重氮盐。此重氮盐再重氮化，产生重氮盐。此重氮盐再与偶合试剂与偶合试剂(盐酸萘乙二胺盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。，测定其吸光度后，可与标准比较定量。无机防腐剂无机防腐剂亚硝酸钠的测定亚硝酸钠的测定 1、试剂： （1）亚铁氰化钾溶液 （

5、2）乙酸锌溶液 （3）饱和硼砂溶液 （4）20%盐酸 （5）0.4%对氨基苯磺酸 （6）200ug/mL亚硝酸钠标准液 （7）5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液2、仪器： 电炉 电热恒温水浴锅 玻离棒 漏斗 铁架台 烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个) 容量瓶(250ml1个) 吸管(1mL,2mL,5mL,10mL,50mL各1支) 比色管(50mL10支) 721E型分光光度计（二）实验仪器与试剂（二）实验仪器与试剂1、亚硝酸钠的标定；2、样品制备与处理: 碾碎 称量 加入6.3mL饱和硼砂 用70 蒸馏水转移 煮沸15min 定容 过滤 静置30min3、绘制工作曲线：

6、吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液,置入比色管中,加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀,静置3-5分钟后加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。4、试样测定： 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(ug)。（三）实验步骤（三）实验步骤 （一）（一） 实验原理实验原理 山梨酸钾在硫酸-重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛

7、，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收。有机防腐剂有机防腐剂山梨酸钾的测定山梨酸钾的测定 （二）试剂及设备 仪器：721型分光光度计，比色管，容量瓶，量筒，烧杯，台称。 药品：硫代巴比妥酸溶液,重铬酸钾-硫酸混合液,山梨酸钾标准溶液(1g/L),山梨酸钾使用液(0.01g/L)（三）实验步骤（三）实验步骤在在100水浴中加热水浴中加热7min，立即加入，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以分光光度计上以530nm测定吸

8、光度，并测定吸光度，并绘制标准曲线。绘制标准曲线。吸取样品处理液吸取样品处理液2mL于于10mL比色管中，按标准曲线绘制比色管中，按标准曲线绘制的操作程序，在分光光的操作程序，在分光光度度计计530nm处测定吸光度，从标处测定吸光度，从标准曲线中查出相应浓度。准曲线中查出相应浓度。称取称取100g火腿样品捣碎，加火腿样品捣碎，加蒸馏水蒸馏水200mL成匀浆，称取成匀浆，称取10g于于250mL容量瓶中定容容量瓶中定容摇匀，过滤备用。摇匀，过滤备用。 分别吸取分别吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL山梨酸钾标准溶液于山梨酸钾标准溶液于200mL容容量瓶中，以蒸馏水定容再分别吸

9、取量瓶中，以蒸馏水定容再分别吸取2.0mL于相应的于相应的10mL比色管中，加比色管中，加2.0mL重铬酸钾重铬酸钾-硫酸溶液硫酸溶液（一）实验（一）实验原理原理 试样制备混匀后，经离心机离心，微孔滤膜过滤后，用高效液相色谱仪测定采用外标法定量计算出样品的浓度。 天然防腐剂天然防腐剂乳酸链球菌乳酸链球菌素的测定素的测定（二）（二）试剂与设试剂与设备备药品药品：乙腈；三氟乙酸；液相专用纯化水；NISIN标准品（SIGMAALORICH）；仪器仪器：高效液相色谱仪（HPLC），配紫外检测器和色谱；工作站（CBM102）；分析天平，感量00001g；离心机，转速不低于4000rmin；具塞塑料离心管

10、；砂芯过滤装置；真空泵（三）实验步骤（三）实验步骤称取一定量的样品（精准到00001 g），用液相专用水混匀，倒入50mL具塞塑料离心管中以8000rmin离心20min，取上清液经孔径 045m的微孔滤膜过滤后，供高效液相色谱测定。132液体（发酵液）下罐发酵液用02molL盐酸调节pH为30，倒入具塞塑料离心管中，以8000rmin离心20mi，取上清液经孔径045m的微孔滤膜过滤后，备用。 称取2647mgSIGMNISIN样品，以pH3的液相专用水溶解，分别稀释配制成效价为52940IUmL、63527IU/mL、74116IUmL、84704IUmL、10588IUmL的溶液，经孔径

11、045m 孔滤膜过滤后，由低浓度向高浓度依次进行检测。 通过高效液相色谱仪对较低浓度的乳酸链球菌素溶液的响应值做10次平行试验，确定该方法的最低检出限。取纯品、发酵液、含乳酸链球菌素的复合产品等 样品，处理后按照已确定的色谱条件进行测定 数据记录与处理（一）亚硝酸钠的测定：（一）亚硝酸钠的测定： 1 1、草酸钠的质量、草酸钠的质量123第一次称量（g)第二次称量(g)草酸钠质量(g)2 2、高锰酸钾溶液的标定：123VKMnO4始(ml)VKMnO4末(ml)VKMnO4总(ml)CKMnO4(mol/L)CKMnO4平均(mol/L)相对标准偏差 数据记录与处理3 3、10mg/ml10mg

12、/ml亚硝酸钠储备液的标定亚硝酸钠储备液的标定：123VNaNO2(ml)VKMnO4始(ml)VKMnO4末ml)VKMnO4总(ml)CKMnO4平均(mol/L)CNaNO2(mg/ml)CNaNO2平均(mg/ml)相对标准偏差4 4、5.0ug/mg5.0ug/mg亚硝酸钠标准溶液的浓度：亚硝酸钠标准溶液的浓度： C CNaNONaNO2 2=C=CNaNONaNO2 2平均平均/2000= ug/ml/2000= ug/ml 数据记录与处理5 5、标准工作曲线的绘制：、标准工作曲线的绘制：1234567C CNaNONaNO2 2（ugug/ml)/ml)A6 6、样品的测定：、样

13、品的测定：123A火腿质量M（g)C CNaNONaNO2 2（ugug/ml)/ml) 实验计算结果火腿中亚硝酸盐的百分含量：火腿中亚硝酸盐的百分含量：式中:X-样品中亚硝酸盐的含量，mgkg;m-样品质量，g；A -测定用样液中亚硝酸盐的含量，ugV1-样品处理液总体积，mL;V2-测定用样液体积，mL。123W（g/kg)W平均（g/kg)1000100012VVmAX 实验结论谢谢回顾与反思亚硝酸钠的测定 山梨酸钾的测定乳酸链球菌素的测定分析实验结果1、亚硝酸钠的标定；2、样品制备与处理: 碾碎 称量 加入6.3mL饱和硼砂 用70 蒸馏水转移 煮沸15min 定容 过滤 静置30min3、绘制工作曲线： 吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液,置入比色管中,加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀,静置3-5分钟后加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。4、试样测定： 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(ug)。（三）实验步骤（三）实验步骤（一）实验（一）实验原理原理 试样制备混匀后，经