第四节托幼机构膳食管理

1、第四节 托幼机构的膳食管理1阅读教材，解决下列问题：1.托幼机构膳食管理制度？2.托幼机构膳食计划？1.托幼机构膳食管理制度？l成立儿童膳食管理委员会l食物营养与安全的培训l制定膳食计划l每周编制食谱l食品卫生监督管理l儿童膳食营养检测21）儿童膳食原则1、膳食必须符合儿童营养需要2、食物中要有足够的营养素3、营养素之间有正确的比例4、生热营养素占热量的百分比5、保证食品的安全卫生，防止食物中毒2.托幼机构膳食计划？2）培养良好的饮食习惯）培养良好的饮食习惯定时定位进食，食前有准备饮食定量，控制零食不偏食，不挑食注意饮食卫生和就餐礼貌4食谱编制原则食谱编制原则1 1、每、每1-21-2周制定周

2、制定1 1次食谱；次食谱；2 2、食谱不单调、不重复，营养搭配合理；、食谱不单调、不重复，营养搭配合理；3 3、按照幼儿的不同年龄制定带量；、按照幼儿的不同年龄制定带量；4 4、按照膳食费用的核算制度；、按照膳食费用的核算制度；5 5、按照当日实际就餐人数采购；、按照当日实际就餐人数采购；6 6、掌握好食物的损耗量。、掌握好食物的损耗量。3）编制食谱编制营养食谱的要点编制营养食谱的要点1.1.根据膳食费计划膳食，满足各种营养素根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。需要的平衡膳食。2.2.食谱符合儿童的年龄特点。食谱符合儿童的年龄特点。3.3.食谱应有季节特点。食谱应有季节特点。4.

3、4.食物品种多样化并合理搭配。食物品种多样化并合理搭配。5.5.尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。选择食物应包括五大类选择食物应包括五大类1. 1. 谷类及薯类：谷类及薯类：米、面、杂粮；马铃薯、甘薯、米、面、杂粮；马铃薯、甘薯、木薯等木薯等2. 2. 动物性食物动物性食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、肝脏、动：牛奶、鸡蛋、瘦肉、肝脏、动物血、禽、鱼、虾等物血、禽、鱼、虾等3. 3. 豆类和坚果豆类和坚果：大豆、其他干豆类及花生、核：大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类桃、杏仁等坚果类4. 4. 蔬菜、水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类5. 5. 纯热能食物：纯热

4、能食物：动植物油类、淀粉、食用糖等动植物油类、淀粉、食用糖等注意早餐色、香、味、形多样化注意早餐色、香、味、形多样化l牛奶或豆浆搭配花样面食牛奶或豆浆搭配花样面食l粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥l蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾卤肝、肉肠、鱼、虾8平衡膳食要求平衡膳食要求全日热量分配全日热量分配早餐热能约占早餐热能约占30%（含上午早点（含上午早点5%）午餐热能约占午餐热能约占40%（含下午午点（含下午午点5%-10%）晚餐热能约占晚餐热能约占30

5、%（含晚间的水果、牛奶）（含晚间的水果、牛奶）优质蛋白质应达到蛋白质总量的优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。以上。9食物的加工与烹调食物的加工与烹调l选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。l洗涤和切配符合卫生要求和儿童特点。洗涤和切配符合卫生要求和儿童特点。l科学烹调减少营养素的损失。科学烹调减少营养素的损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤油炸、煎、烤 10食物烹饪注意事项食物烹饪注意事项1.1.烹饪后食物宜存放烹饪后食物宜存放2 2小时内给幼儿吃小时内给幼儿吃2.2.不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜3.3.

6、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄食物的切配、搭配要根据幼儿年龄4.4.分到班级食物要掌握用量分到班级食物要掌握用量5.5.食堂不留幼儿饭菜食堂不留幼儿饭菜6.6.荤、蔬菜分开存放荤、蔬菜分开存放11托幼机构膳食卫生要求托幼机构膳食卫生要求食品采购索证和要求食品采购索证和要求l在具有在具有“食品生产许可证食品生产许可证”或或“食品流食品流通许可证通许可证”的单位采购。的单位采购。l食品进货前必须采购查验及索要索证。食品进货前必须采购查验及索要索证。l食品的选购食品的选购以以新鲜、优质、卫生新鲜、优质、卫生为原则。为原则。食品验收和储存食品验收和储存l所有食品经过专人严格验收所有食品经过专人严格验收

7、肉类肉类当天的检疫证明当天的检疫证明豆制品豆制品当天的送货单当天的送货单蔬菜蔬菜经农药测试经农药测试粮、油、调味品、干货粮、油、调味品、干货在保质期内在保质期内l食品按需购买少储存食品按需购买少储存13食堂食堂用具用具的卫生要求的卫生要求l食堂内所有容器、用具均生熟分开标识明食堂内所有容器、用具均生熟分开标识明显，用后清洗保洁定位存放。显，用后清洗保洁定位存放。l食具、熟食容器一用一消毒，并按照要求食具、熟食容器一用一消毒，并按照要求统一在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，统一在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。消毒后放备餐间或专用保洁柜。l餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐

8、间的餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。消毒达到卫生标准。14食品食品卫生要求卫生要求l所有食品验收后加工，食物现烧现吃烧熟所有食品验收后加工，食物现烧现吃烧熟煮透煮透l饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出餐间，进餐前发出l食品储存室内的食品和用品分开摆放食品储存室内的食品和用品分开摆放l不含糖精、香精、色素添加剂不含糖精、香精、色素添加剂l不用或少用含味精或鸡精的调味品。不用或少用含味精或鸡精的调味品。l为儿童提供符合国家为儿童提供符合国家生活饮用水卫生标生活饮用水卫生标准准的生活饮用水。的生活饮用水。炊事炊事人员卫生与操作要求人员卫生与操作要求l接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手理食品原料后、便后均应洗净双手l穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，如厕前穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，如厕前脱掉工作衣脱掉工作衣l不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品品l尝味用勺，不用手直接接触食品尝味用勺，不用手直接接触食品l进备餐间前二次更衣，操作