食品的冷却方法

1、一、食品的冷却一、食品的冷却方法方法（一）空气冷却法（一）空气冷却法 空气冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的空气冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。l 空气冷却法的效果主要取决于冷空气的温度、相空气冷却法的效果主要取决于冷空气的温度、相对湿度和流速。对湿度和流速。l 冷却空气温度的选择取决于食品的种类，对于动冷却空气温度的选择取决于食品的种类，对于动物性食品一般为物性食品一般为0，对植物性食品则在，对植物性食品则在015左右。左右。l 冷风温度应不低于食品的冻结点，以免食品发生冷风温度应不低于食品的冻结点，以

2、免食品发生冻结。冻结。图图1 隧道式空气冷却装置隧道式空气冷却装置1-食品食品2-传送带传送带3-冷却器冷却器空气冷却的缺点是当冷却室内的空气相对湿度低的空气冷却的缺点是当冷却室内的空气相对湿度低的时候，被冷却食品的干耗较大。此外空气冷却速度时候，被冷却食品的干耗较大。此外空气冷却速度慢，因冷空气分配不均匀而导致食品原料冷却速度慢，因冷空气分配不均匀而导致食品原料冷却速度不一致。不一致。（二）冷水冷却法（二）冷水冷却法 用水泵将以机械制冷装置（或冰块）降温后的用水泵将以机械制冷装置（或冰块）降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的方法称为冷水冷却法。冷水喷淋在食品上进行冷却的方法称为冷水冷却法。 冷

3、水冷却的优点是冷却速度快，避免了干耗，冷水冷却的优点是冷却速度快，避免了干耗，占用空间少。占用空间少。缺点缺点:食品容易受到微生物污染，比如用冷水冷却家禽，食品容易受到微生物污染，比如用冷水冷却家禽，如果有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水传染如果有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水传染给其他禽体。给其他禽体。水与被冷却的食品接触可能对食品物料的品质有水与被冷却的食品接触可能对食品物料的品质有一定的影响，如用冷海水冷却鱼体可使鱼体吸水膨一定的影响，如用冷海水冷却鱼体可使鱼体吸水膨胀、肉变咸、变色。胀、肉变咸、变色。（三）真空冷却法（三）真空冷却法 真空冷却又叫减压冷却真空冷却又叫减压冷却，其原

4、理是利用真空降其原理是利用真空降低水的沸点，促使食品中的水分蒸发，因为蒸发潜低水的沸点，促使食品中的水分蒸发，因为蒸发潜热来自食品的本身，从而使食品温度降低而冷却。热来自食品的本身，从而使食品温度降低而冷却。图图2 真空冷却装置示意图真空冷却装置示意图1-真空泵真空泵2-冷却器冷却器3-真空冷却槽真空冷却槽 4-膨胀阀膨胀阀5-冷凝器冷凝器6-压缩机压缩机优点：优点：真空冷却法冷却速度快，一般真空冷却法冷却速度快，一般2030min就就可将蔬菜从可将蔬菜从20左右冷却到左右冷却到1左右，水分蒸发量也左右，水分蒸发量也只有只有24。缺点缺点：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限，一般只适用于叶菜类，如白菜、甘蓝、菠种有限，一般只适用于叶菜类，如白菜、甘蓝、菠菜、韭菜、菜花、生菜等。菜、韭菜、菜花、生菜等。（四）碎冰冷却法（四）碎冰冷却法u冰是一种很好的冷却介质，冰块融化时，每千克冰是一种很好的冷却介质，冰块融化时，每千克淡水冰块会吸收淡水冰块会吸收334.72 kJ的热量。的热量。u冰块与食品表面直接接触时，冷却效果最好。冰块与食品表面直接接触时，冷却效果最好。u冷却用的冰可以是机械制冰或天然冰，可以是净冷却用的冰可以是机械制