食品安全知识讲座

1、 昌都四高校工会昌都四高校工会 主讲人：曹宁主讲人：曹宁 民以食为天 食以安为先一、食品安全的重要性二、与食品安全相关的疾病来源三、如何保证食品安全主要内容v确保食品安全确保食品安全是民生工程、是民生工程、民心工程，是民心工程，是各级党委、政各级党委、政府义不容辞之府义不容辞之责。责。李克强副总理：李克强副总理： 食品问题无小事，保障安食品问题无小事，保障安全是大事。全是大事。 食品安全直接关系群众食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。系经济社会发展大局。 要加大食品安全重点要加大食品安全重点整治力度，整治力度，重点治乱、重重点治乱、重拳出击。拳出

2、击。要严肃依法进行要严肃依法进行整治，强化企业责任，落整治，强化企业责任，落实政府监管职责。实政府监管职责。 二、与食品安全相关的疾病来源（一）生物学因素（二）化学性因素1、发霉的玉米2、发芽的土豆1、农药残留2、食品添加剂（三）某些食物，本身含有天然的毒素1、毒蘑菇2、发芽土豆3、未烧熟的扁豆三、我们要怎么做来保证食品安全索要票证u查验索取有关票证v索取购货凭据：发票或凭证等v查验有关证明从食品生产单位、批发市场食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基

3、地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。查看标签v标签v食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全标识齐全尽量购买有下列标志的食品标识不全标识不全 无标无标识识索要凭证v1.1.证明生产者或经营者资质的文件证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照品流通许可证、工商营业执照v2.2.证明食品安全质量的文件证明食品安全质量的文件：（：（1 1）食品、

4、食品添加剂与）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的剂的检验合格证或化验单检验合格证或化验单。（。（2 2）食品为鲜（冻）畜禽肉）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取或活禽时，应索取检疫合格证明检疫合格证明。（。（3 3）所购食品为进口）所购食品为进口食品时，应索取食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构进口检疫机构出具的检疫合格证明出具的检疫合格证明。（。（4 4）需要特殊批准的

5、产品，如保）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（。（5 5）购购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。取消毒合格凭证。贮存1、贮存场所、设备、贮存场所、设备应当保持清洁应当保持清洁2、无霉斑、鼠迹、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等苍蝇、蟑螂等3、不得存放有毒、不得存放有毒、有害物品及个人生活有害物品及个人生活用品。用品。v发芽的马铃薯v叶菜应将每片菜叶摘

6、下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分v为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。v鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。原料清洗v食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。 未烧熟煮透的常见原因：未烧熟煮透的常见原因：v同一锅食品烹调量大，受热不均匀同一锅食品烹调量大，受热不均匀v烹调加工设备发生故障烹调加工设备发生故障v原料或半成品在烹调前未彻底解冻原料或半成品在烹调前未彻底解冻v

7、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足v食品体积过大，烹调时间不足食品体积过大，烹调时间不足v烹调加工时间过短，加热不彻底烹调加工时间过短，加热不彻底v超负荷加工超负荷加工备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施v控制温度和时间v热藏、冷藏、常温v在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。p防止食品受到污染v注意操作人员卫生v应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（二）食堂管理留样v学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。v留

8、样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。（二）食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。v1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。v2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。v3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。v1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。v2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（二）食堂管理保洁食品安全五

9、大要点食品安全五大要点核心内容：核心内容：v操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手手v便后洗手便后洗手v清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面v避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物食物核心内容：核心内容：v将生的肉、禽、水产品与其它食物分开将生的肉、禽、水产品与其它食物分开v处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板具和案板v将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触触 核心内容核心内容v彻底煮熟食物

10、，尤其肉、蛋、和水产品彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品v制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。淡红色的。最好使用温度计。核心内容核心内容v熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放2小时以上小时以上v所有熟食和易腐败食物应及时冷藏所有熟食和易腐败食物应及时冷藏v每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜v不要在冰箱中存放剩饭菜超过不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热天，重复加热不能超过一次不能超过一次v食物化冻应在冰箱或冷的环境进行食物化冻应在冰箱或冷的环境进行核心内容核心内容v使用安全的水或把水处理成