食堂卫生安全管理

1、LOGO食堂卫生安全管理食堂卫生安全管理 食堂卫生安全管理食堂卫生安全管理一、细菌性食物中毒常见原因一、细菌性食物中毒常见原因二、预防食物中毒的基本原则和关键点二、预防食物中毒的基本原则和关键点三、食物加工操作要求三、食物加工操作要求四、卫生管理机构设置及制度四、卫生管理机构设置及制度五、食堂工作人员卫生要求五、食堂工作人员卫生要求细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因一、生熟交叉污染一、生熟交叉污染n 熟食接触到生食品或半成品食品n 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品n 装过生食品的盛器用来装熟食品n 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 细菌性食物中毒常见原因细菌性

2、食物中毒常见原因二、食品储存不当二、食品储存不当n 熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用n 易腐败变质的原料、半成品未及时进行冷冻或冷藏 细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因三、食品未烧熟煮透三、食品未烧熟煮透n 烧制温度不够n 一次加工量过大，食品受热不匀n 烧制时间不足 n 烹调前未彻底解冻 细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因四、人员带菌污染四、人员带菌污染n 通过手接触污染食品，未经清洗消毒处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具n 通过呼吸道污染食品，未戴口罩从事熟食品处理 预防食物中毒的基本原则和关键点预防食物

3、中毒的基本原则和关键点一、基本原则一、基本原则n 防止食品受到细菌污染n 控制细菌的繁殖n 杀灭病原菌 细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因二、避免污染二、避免污染n 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：l 避免生食品与熟食品接触l 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部l 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等接触食品 预防食物中毒的基本原则和关键点预防食物中毒的基本原则和关键点三、控制温度三、控制温度n 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：l 加热食品应使中心温度达到75以上l 储存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在65以上l 或

4、者及时冷藏，把温度控制在5以下 细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因四、控制时间四、控制时间n 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：l 熟食品应尽快吃掉l 食品原料应尽快使用完 预防食物中毒的基本原则和关键点预防食物中毒的基本原则和关键点五、清洗和消毒五、清洗和消毒n 清洗消毒是防止食品污染的主要措施l 对接触食品的所有物品应清洗干净l 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒 细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因六、控制加工量六、控制加工量n 食品的加工量应与加工条件相吻合n 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫

5、生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒 细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因七、可能的主要隐患七、可能的主要隐患n 工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染n 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理n 企业自身卫生管理水平低下 食物加工操作要求食物加工操作要求一、制定执行加工操作规程一、制定执行加工操作规程n 对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：l 标准的加工操作程序l 加工操作过程关键项目控制标准l 设备操作与维护标准n 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 n 教育培训员工按照加工操作规程进行操作 食物加工操作要求食物加工操作要

6、求二、原料采购二、原料采购n 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购n 不采购过期或禁止销售的食品与原料n 采购时应做好记录、便于追溯n 批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等n 采购的食品和原料应进行验收食物加工操作要求食物加工操作要求三、储存运输三、储存运输n 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品n 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放n 使用时遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品n 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求食物加工操作要求食物加工操作要求四、粗加工及切配四、粗加工及切配n 加工前原料检查n

7、原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品分池清洗n 易腐食品应尽量缩短常温存放时间，加工后及时使用或冷藏n 切配好的半成品应与原料分开存放n 切配好的食品应在规定时间内使用 食物加工操作要求食物加工操作要求五、烹调加工五、烹调加工n 烹调前原料检查n 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75n 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放食物加工操作要求食物加工操作要求六、留样管理六、留样管理n 当天供应的全部食品品种应当留样n 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内n 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放72小时以上，每个品种留样量不少于100g食物加工操

8、作要求食物加工操作要求七、餐用具管理七、餐用具管理n 及时洗净、定位存放n 接触直接入口食品的餐具使用前应洗净并消毒n 定时检查消毒设备是否处于良好状态n 消毒后的餐具必须储存在专用保洁柜内n 已消毒和未消毒的餐具应分开存放卫生管理机构设置及制度卫生管理机构设置及制度一、卫生管理机构一、卫生管理机构n 公司主要负责人是食品卫生安全的第一责任人n 设置卫生管理职责部门和食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责卫生管理机构设置及制度卫生管理机构设置及制度二、教育与培训二、教育与培训n 应制定教育和培训计划，组织食堂各岗位人员参加上岗前及在职培训n 针对每个食品加工操作岗位分别进行n 内容包括

9、食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程卫生管理机构设置及制度卫生管理机构设置及制度三、卫生管理制度三、卫生管理制度n 食堂各岗位制定相应岗位职责n 制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准n 每次检查应有完整记录并存档食堂工作人员卫生要求食堂工作人员卫生要求一、从业人员健康管理一、从业人员健康管理n 经健康检查，取得健康合格证明上岗n 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗n 建立从业人员健康档案食堂工作人员卫生要求食堂工作人员卫生要求二、从业人员个人卫生二、从业人员个人卫生n 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油n 操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品，手部还应进行消毒n 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区n 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为食堂工作人员卫生要求食堂工作人员卫生要求三、从业人员工作服管