食品安全研究性课题

1、食品安全研究性课题课题背景： 民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。而最近接二连三爆出的社会食品安全问题，搀有苏丹红的咸鸭蛋，含有孔雀绿的多宝鱼，加农药的金华火腿,三鹿奶粉事件等着一连串的食品质量问题的曝光，却大大增加了我们对这一国之根本的关注和担忧。 仔细回想这一连串的食品问题，发现并不是偶然巧合，而是目前特殊条件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果。我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心”，这就给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假，以谋取不法利润。当前社会大众对食品安全观

2、念的淡漠也大大加重了食品安全的危险，而且当前的政管力度尚需加强也是原因之一，个别地方政府处于对保护地方利益或一己私利的考量，对于食品造假者采取睁一只眼闭一只眼的态度，更加助长了造假者的嚣张气焰。此外，当前社会“金钱至上，利润第一”的道德观无疑更加深了造假者的危害性。纵观原因种种，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系，只有从多方面着手，才能真正解决当前问题。为加强人们对食品安全的认识，做生活的有心人，我们同学之间建立了一个研究性学习小组，对近几年来的食品危害做了总结，同时给大家提了几项建议。人员：活动安排：具体分工：报告： 城市食品问题

3、起先表现为假冒伪劣，这个毒瘤开始于上世纪80年代。 那时起，国内在食品、饮料生产中使用被视为食品工业灵魂的人工色素、化学添加剂的现象开始变得相当普遍。食品化学中，便根据当时国内的食品工业实际，辟有专章专节介绍“我国允许使用的合成食品着色剂”、“国外使用的食品着色剂”和10多种常用食品添加剂。 然而食品学科研究真正被重视，是在“十五”计划期间。最重要的一件事，便是在1998年成立国家药品监督管理局的基础上，2003年国内又成立了“国家食品药品监督管理局”。食品研究投入由此得以迅速增加，一些原本没有食品化学学科的院校也迅速开设了相关专业，申请研究经费。高校食品专业成了热门专业。在完成编写食品化学教

4、材后，王璋等专家还根据教学需要，编写了食品化学实验。 相对应的是，食品化学研究成果越来越多地得到运用。据江南大学官方网站上公布的数据，仅江南大学食品学院便有“100多项科研成果转化为生产力”。其中的“大米增香剂”，便是江南大学食品学院姚惠源教授的重要科研成果，最初是从云南的一种名为“糯米香草”的植物中发现，目前已研制出人工合成天然等同物。实验报告称，大米增香剂“在医科大学进行的动物试验表明其安全无害，加入普通无香大米中可明显增加米香，特别是能改善陈米的米香味”。 但随着国内食品化学研究的深入，成果不断出新，食品安全问题在“十五”计划及以后时间，也变得相当突出和严峻。“毒猪肉”、“毒鱿鱼”、“毒

5、粉丝”、“毒酱油”、“毒大米”，这些添加进化学物质和被化学品污染的食品，不断在居民的餐桌上出现，并造成一系列严重后果，直到目前发生令全球震惊的奶粉中掺杂三聚氰胺的事件。一位专家称，许多“毒食”，都是别有用心地利用了食品化学的研究成果，其中不排除有科研人员有意参与“毒食”研发。 一位学者称，中国推行经济改革以来，之前奉行的奉献型经济伦理，被一切围绕实利作取舍的价值判断标准取代，导致了食品制造行业严重混乱失序的局面。 进入90年代，情况变得更加严峻。中国城市化程度较低，门槛较低的食品行业被各地政府视为解决城市就业问题的重要途径，大量涌入城市的人口成为食品的加工者或经营者，形成了一个小、散、乱却竞争

6、激烈的行业。随着人口流动加快，城市成为一个陌生人的社会食品加工者只要避免现场的食品安全事故即可，一个过路的顾客事后很难将自己的身体损伤和一次饮食实现法律联系。所以，对于一些食物制造者来说，化学物质能够帮助食品获得表面良好的色、香、味，这恰好能满足他的欲望。因此，也就有了食品安全问题，生产者为了自己的个人利益，大肆的生产色香味俱全的食品，却不去关心人们的健康问题。目前我国食品安全问题的主要表现:据国家有关部门对水果、大米、婴幼儿配方乳粉、水产品、饮料、蔬菜、鲜肉、发酵性豆制品、膨化食品、葡萄酒等10种关乎百姓日常生活的食品进行检测中发现，不合格率接近10%。导致食品不合格的因素很多，有些因素直接

7、威胁到我国的食品安全。1.食品添加剂不符合标准规定。发酵性食品违规添加防腐剂苯甲酸的情况较多，一些不法经营者为了防止产品变质，延长产品的变质期，不按标准要求组织生产，导致超范围使用食品添加剂。也有的企业由于采购的原料中含有防腐剂，造成产品防腐剂含量不符合标准。2.成分含量不符合要求。少数奶粉在生产加工过程中掺入大量的代用品，经过极为简单的加工、调味、膨化等工艺过程配制而成，有些甚至根本没有牛奶成分，蛋白质含量严重不足，低于3，实质上已不是奶粉，危害极大，以致出现“大头娃娃”怪相。更有甚者，为了提高牛奶中蛋白质含量值，大量添加能致人死亡的三聚氰安等化工原料。3.卫生指标不合格。在有些食品中，绝大

8、多数菌落总数和大肠菌群不合格，严重危及消费者的人身健康。食品制作工艺不严谨，原料处理不规范，外包装不严密均有可能造成大肠菌群和菌落总数超标。4.包装类食品标签不规范。一些食品标志不清、不齐，包装外观比较粗糙，食品标志上配料表标注不全，食品没有标注食品名称、厂名、厂址,没有生产日期或保质期。食品添加了防腐剂，但在标志中没有注明。这些情况严重侵犯了消费者的合法权益，危及消费者的身体健康和生命安全。 5.水产品重金属超标问题比较严重。水产品的问题集中在重金属超标。这是因为水产品需经过保藏、运输、保鲜，如果控制不严，会造成新鲜度指标不合格，为保证水产品的新鲜度，经营者往往使用重金属超标的营养液。另外，

9、由于近年来海水污染日益严重，亦反映到海产品中，重金属“镉”超标是环境污染带来的结果。从以上可以看出，我国目前的食品安全问题既有企业生产、经营过程中的问题，又有政府监管中的问题，也有消费监督中的问题。 以下便是近几年来的一些关于食品安全的问题： 人造蜂蜜事件： 7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。自此，所谓“甜蜜的事业”也变得苦涩。据报道，现在蜂蜜造假的手段五花八门，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可言，

10、而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情揭开特价蜂蜜的“甜蜜谎言” 。毒猪油事件 ： 8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报，在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。 瘦肉精中毒 ： 2008年10月，湘潭市破获一起特大案件：近两年来，杨某以每公斤约1500元人民币的价格，从印度购进476公斤“瘦肉精”，然后以深圳为中转，通过下线再销往中国各地，最后以每公斤5000至10080元的价格卖出。 两名湖南人购得其中的100多

11、公斤瘦肉精，有相当部分已经流向湘潭猪栏。 此次起获的“瘦肉精”学名为沙丁胺醇，是一种作用极强的受体激动剂，曾用于支气管哮喘的治疗，但因对人体心脏的副作用过大，后被弃用。后来一家美国公司意外发现，猪可大量吸收沙丁胺醇并且耐受性好，药物大量沉积于猪的肝、肺、肾中却不会中毒，药物最终能促进猪的骨骼肌（瘦肉）蛋白质合成和减少脂肪沉积，瘦肉率可明显增加。 1990年代，国外曾在饲料添加剂中使用沙丁胺醇，但后来发现人在食用含有“瘦肉精”的猪肉后，会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加快，甚至心脏骤停致死的情况，特别对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者危害更大。 欧美国家开始禁用其做

12、饲料添加剂，但它还是进入了中国乡村。如同现在北方在牛奶里添加三聚氰胺一样，“瘦肉精”一直是南方养殖户心照不宣的秘密。吃了“瘦肉精”的猪，一头至少可以多卖两百元，而且还可以少吃10%的饲料，如此算下来，一头猪至少可以多赚数百元人民币。 养殖户间流传的技术中，给一头猪喂食“瘦肉精”也要遵循严格的操作流程不能超过3两，超量可能使食用猪肉者致命；喂食的第七天必须要宰杀，否则猪会死亡。“瘦肉精”进入猪体显然导致了一系列痛苦的化学反应。有养殖户描述称，猪在吃药的第一天会显得非常兴奋，乱滚乱撞；第二天，猪的四肢肌肉开始变得坚硬；再之后的几天，猪后背和腹部的肉也会开始变硬，但此时，猪已经无法站立，并会时常发出

13、呻吟。 直到2001年，广东信宜某养猪户没有遵守操作流程，在饲料里加入过量“瘦肉精”，一次就造成530人中毒。民众的担心很快引来政府对“瘦肉精”的严厉清剿。“瘦肉精”从此转入地下，被分散成无标签的小包装袋，私下卖给“可靠”的人。 卢国良说，“瘦肉精”也曾给湘潭县带来一场“灭顶之灾”。2006年5月，广州市发现200多头被“瘦肉精”污染的湘潭生猪，两个农民因此被判刑。销毁该批生猪后，广州决定三个月禁止购买湘潭生猪。 湘潭县是国内最重要的生猪大县之一，每年出栏200多万头生猪，生猪滞销严重损害了当地经济。所以一个多月以前，湘潭县姜畲镇30头猪又被查出含有大量“瘦肉精”后，该县开展了集中整治行动，进

14、行排查，立案28起。湘潭地方政府还派出专人前往广州斡旋，承诺消灭“瘦肉精”，供应无污染猪肉。 就在2008年3月，卢国良还进入中南海向国务院领导汇报了当地生猪饲养情况。国内似乎已经严密控制了“瘦肉精”。但湘潭案显示出“瘦肉精”阴魂不散。不法分子可以在境外获取大量的“瘦肉精”，而一些养殖户对它仍是如饥似渴，不惜高价购买。9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能

15、出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状“苏丹红”鸭蛋 ：11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。 国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。 “嗑药”的多宝鱼： 红心鸭蛋的红色还没有褪去，“嗑药”的多宝鱼又席卷而来！11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超

16、过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性 “残药事件”让山东价值20亿元的多宝鱼滞销 。有毒的桂花鱼 ： 内地的多宝鱼事件还没消停，11月底，香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。有问题的样本含孔雀石绿分量并不多，多数属“低”或“相当低”水平。尽管如此，香港食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼。 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。现已禁用。化粮事件：12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北

17、京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。 长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲。 工业化水果： 水果成长的秘密也被发现。2007年3月，中国食品网曝光了12种超范围、超剂量使用化学药剂的“毒”水果，涵括柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子和大枣等。 为了能提前上市卖个好价钱，同时色泽鲜艳，一些种植户创造了诸多化学方法。以西瓜为例，瓜农用膨大剂浇灌瓜地，使西瓜细胞非正常膨大，个头比自然成熟的西瓜大上12倍。膨大剂的化学名称叫细胞集动素

18、，属于激素类化学物质。 因为是被化学物质激化催熟，西瓜一般会留下白色瓜瓢等缺陷。这些“民间化学家”的下一步改造计划是借助催红素他们用喷雾器把催红素溶液喷在西瓜的一端，药液浸入，很快能令瓜瓢变红。催红素的主要成分是“乙烯利”，该物质是一种植物生长调节剂，在农业中可以控制使用，但以植物长成后无残留为控制标准。 显而易见，一些商贩对未成熟的果实用“乙烯利”催熟的办法对人体有害“乙烯利”残留会干扰人的内分泌系统，也会对肝脏造成直接的损害。 这些化学技术甚至一度被一些地区的林业部门作为增产经验推广。一些果园开始沿袭如下流程用膨大剂催个，用催红素增色，再加入防腐剂保鲜。一些柑橘类水果还需要用工业石蜡抛光。

19、石蜡含有铅、汞、砷等重金属，人体过多吸收会导致记忆力下降、贫血等病症。 危险的水产品： 中国乡村是食品原料的最主要来源。1983年，中国启动城市经济改革，城乡物质交流剧增，农产品由乡村直接输入城市。 1993年开始，政府允许农民进入县城经营第二、三产业，数以亿计的农民进入城市。随着不断的城市化，越来越多的人需要食物。而此时，中国乡村重陷贫困，留守的农民渴望在有限的土地上和池塘里谋求更多收成，来应付赋税、看病、养老和子女教育费用。 “是人都会琢磨如何搞好收成，一切都围着收成转”，湖南益阳市大通湖养殖户毛国平说，现在的养殖户赶上了好时代，“科技发达，什么问题都能解决”。 一个池塘里如果高密度养鱼，

20、鱼很容易患上各种疾病，毛国平的鱼曾经在一个晚上全部死亡。1993年，一种叫孔雀石绿的绿色结晶体因为有良好的驱虫、杀菌、防腐效果而被养殖户广泛使用，用于预防和治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病等疾病。 英国最初发现了生产孔雀石绿的工人常患膀胱癌，后经研究，该化学物确有致畸、致癌、致突变作用，对人体危害较大，很多国家将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。 2002年5月，中国也将孔雀石绿列入食品动物禁用的兽药及其化合物清单，但因为价格低廉，在水霉病防治方面又无可替代，养殖户仍然坚持使用。 直到2005年，一直被使用的孔雀石绿在中国出口的水产品里暴露，遭来一次严打。但鱼还是要治病的，2006年，一

21、些养殖户转而使用氯霉素、恩诺沙星、环丙沙星和硝基夫喃等化学药品来帮助治疗鱼病。但氯霉素带有会破坏遗传基因的毒性，能引发再生不良性贫血、白血病等疾病，而在人体里累积的硝基夫喃又会引发癌症或基因突变。 2007年，韩国报道了上百吨掺杂了上述化学药品的中国出口鱼类，指责中国人推陈出新不断制造危险食品。美国甚至因此一度中断对中国水产品的进口。但毛国平的鱼全部销往国内城市的水产市场，不需要接受严格的出口检测，所以他对此一无所知，而他的池塘里也一直在添加着恩诺沙星等多种药物。他每次将40克药物混杂在40公斤鱼饲料里，连续使用3到4天，可有效治疗鱼的肠炎和出血病。三聚氰胺奶粉事件：三聚氰胺是一种化工原料，广

22、泛用于塑料、涂料、粘合剂、消毒剂、化肥和杀虫剂等行业,三聚氰胺与甲醛合成树脂是生产食品包装材料的原料，可用来生产盘子和碗等食品用餐具。三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。三聚氰胺对人体和动物的危害尚未完全明了，比较一致的结论认为如长期和反复接触三聚氰胺，可能对肾发生损害而引发肾衰。三聚氰胺颗粒可能堵塞非常纤细的肾小管，随着其含量的不断增加，就在婴儿肾内形成颗粒，如果不能及时排除，积累到一定的程度后形成结石，给肾功能带来损害。即使部分颗粒随尿排出，但还是会形成一个结石核，慢慢结聚形成更大结石，几个月后会再次形成结石，最终导致尿毒症和慢性肾衰症状。但是，最近国家卫生部门却

23、在婴儿奶粉中检测到三聚氰胺的存在，国内知名品牌三鹿毒奶粉事件也因此震惊了国内外。三鹿奶粉因含有三聚氰胺而导致4名婴儿死亡，数千名婴儿患肾结石。这不可以不说是一件大事。 同时，全国目前共有175家婴幼儿奶粉生产企业，其中66家企业已停止生产婴幼儿奶粉。此次专项检查对其余109家企业进行了排查，共检验了这些企业的491批次产品。专项检查显示，有22家企业69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺，其他87家企业未检出。 在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达2563mgkg，其他在009619mgkg之间。 被检企业中，只有广东雅士利的婴幼儿配方奶粉出口到了孟加

24、拉、缅甸、也门3个国家。经对留样检测，未发现三聚氰胺。 另据医学专家介绍，三聚氰胺是一种低毒性化工产品，婴幼儿只有在大量摄入的情况下才可能引起泌尿系统疾患。目前患泌尿系统结石的婴幼儿，主要是由于食用了含有大量三聚氰胺的三鹿牌婴幼儿配方奶粉引起的，多数患儿通过多饮水、勤排尿等方法，结石可自行排出；发生急性肾功能衰竭的，如及时治疗，患儿也可以恢复。食用含有三聚氰胺的其他品牌的婴幼儿配方奶粉，如果婴幼儿出现尿液混浊、排尿困难等症状，才需要立即到医院就诊。截止到9月16日22时，尚未接到因食用含有三聚氰胺的其他品牌的婴幼儿配方奶粉引起泌尿系统疾患的报告。卫生部门要求各医疗机构进一步加强对含三聚氰胺奶粉

25、引发病例的筛查诊断工作，国家有关部门将继续密切跟踪调查。 为什么中国市场会频频出现食品安全事件？第一：食品安全如同偏差，这样的问题只能减少，而不能百分之百的消除，因为随着科技的发展，人们会越来越多的发现某些物质是对人体有害的，也就是说我们现在认为安全的食品可能过几十年，人们会发现它会有一些问题或潜在的问题。 第二：食品企业的高层管理更或是1把手，食品安全意识不够或根本没有，有的只是利益，这就造成他们对这些食品安全隐患视而不见，他们不能够预测出这些问题的严重性。 第三：食品安全事件频频曝光，说明：我们的生活得到改善了，人们对生活质量的要求在提高；信息传递方便了，网络的盛行使得这些信息得以快速的传

26、递，甚至是过度的宣传。 第四：众多小的食品企业，难得监管，尤其是小的作坊。 第五：政府监管不力。 监管重点落点不对：目前政府多于最终产品的监督和管理（即使这些都还没有监管到位），忽视了过程控制，虽然增加了QS认证，但也是形式化，没有真正的走到企业中，没有给企业形成监督的压力，实在劳民伤财，没有得到足够的利用，反而成了某些人捞钱的工具。 监管人员的素质不高：政府的这些监管人员多于理论，观察和发现问题的能力较低，再有就是监管态度，不是为了更好的引导、管理企业如何更好的发展，只是走一走、看一看、挑挑所谓的毛病，造成企业多于应付。 第六：监管部门责任不清。没有具体人员对企业监管负责，出现问题更找不到监

27、管部门的责任人。也就是说责权不分，没有绩效考核的制度，这样一来，监管部门也就干好干坏都一样，能多捞就多捞。 总之，食品安全问题不是一个两个制度就能保证的，需要的是政府的培训、监督、管理和引导。 开车前需要考驾照，因为没有驾照这样的手段，那就会到处都是马路杀手。 开办食品企业也是这样，一把手也就是这个食品企业的驾驶员都没有驾照的话，他就不是马路杀手了，他就是人民杀手！面对当前日益严重的食品安全问题，我们大致可以从以下几个方面着手：1.完善食品安全监管体制。良好的食品安全监管体制是保证食品安全的重要保证。目前的食品安全管理体制，存在部门众多，职责不清等问题。食品监管部门有十几家：工商行政管理、质量

28、技术监督、卫生、粮管、物价、药品食品监督、酒类专卖、烟草专卖、盐业、农业、畜牧、出入境检疫等。一旦出了事故，似乎与所有部门都有关，又似乎谁都没有直接责任。食品安全的监管体制不顺问题突出。食品安全监管机制，从预警机制，发现机制，及时反应机制，到事后奖惩机制，应该是一个既封闭又开放的系统。所谓封闭，即该机制互相衔接，环环紧扣，层层落实。所谓开放，即上述机制应该随时接受人民群众的监督，行政执法的结果应该向人民群众公开。2.尽快完善我国食品安全标准。目前，我国大约有食品卫生标准500项，这只是世界卫生组织食品法典委员会制定食品卫生标准数量的1/8。我国对允许使用的136种农药制定了相应食品中的残留量标

29、准，而世界卫生组织食品法典委员会、美国和欧盟制定的相关标准分别为395、489和1176个。 我国食品标准与国际接轨的程度很低，从而导致标准的可信度在国际上不高。1961年召开的第十一届粮农组织大会和1963年召开的第十六届世界卫生大会均通过了创建食品法典委员会（CAC）的决议，现今食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。虽然我国1986年就已正式成为CAC成员国，但对食品法典的研究、评估与应用工作开展的并不十分理想。CAC标准都是以科学为基础制定出来的，如能在当前食品安全标准体系建设中选择适合我国国情的食品标准，通过参照遵循这些标准，将国内食品标准尽快与CAC标准接轨，既可避免重复性工作，又可节省大量财力。2.加大对食品检测检验研究和应用的投入。目前，食品监管部门的检测技术和检测设备普遍比较落后，如在集贸市场上，检测一例蔬菜的农药残留情况，通常需要半个小时。商贩等着卖菜，顾