餐饮单位食品安全知识培训3

1、食品包装材料符合规定食品包装材料符合规定食品包装材料符合规定食品包装材料符合规定食品包装材料符合规定食品包装材料符合规定食品包装材料符合规定食品包装材料符合规定贮存贮存保持清洁保持清洁分类分架分类分架控制温度控制温度生熟分开生熟分开控制时间控制时间保持清洁保持清洁定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持清洁保持清洁定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持清洁保持清洁定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有

2、害物品， 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品）防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，一经发现及时清除）保持清洁保持清洁定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品， 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品）防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，一经发现及时清除）保持清洁保持清洁定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品， 如

3、杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品）防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，一经发现及时清除）贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂 酸败和其他异味等保持清洁保持清洁定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质）保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品， 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品）防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，一经发现及时清除）贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂 酸败和其他异味等分类分架分类分架同一库房内贮

4、存不同性质食品和物品的应区分存放区域区分存放区域，不同区域应有明显的标识明显的标识分类分架分类分架常常温温库库冷冷藏藏库库温度范围温度范围010-20-1禽畜肉类、禽畜肉类、水产品等水产品等备注备注生产量较大生产量较大的餐饮服务的餐饮服务单位需设置单位需设置要求要求粮谷类食品易发生霉粮谷类食品易发生霉变，应有良好的通风变，应有良好的通风和防潮设施和防潮设施存放食存放食品种类品种类粮油类、粮油类、调味料等调味料等果蔬类、果蔬类、蛋类等蛋类等冷库中的食品易因冷库中的食品易因冷气流通不畅，影冷气流通不畅，影响冷却效果而使食响冷却效果而使食品发生变质，应设品发生变质，应设置足够货架，使食置足够货架，使

5、食品分类分层，不紧品分类分层，不紧贴库壁贴库壁设置足够量设置足够量的存放架，的存放架，存放各类食存放各类食品和物品品和物品冷冷冻冻库库控制温度控制温度控制温度控制温度动物性食品清洗水池水池、植物性食品清洗水池水池、水产品清洗水池水池、洗手消毒水池水池、餐用具清洗消毒水池水池、清洁工具清洗水池水池严格分开，不能混用工具、容器工具、容器分开使用：切配分开使用：切配动物性食品原料动物性食品原料、植物性食品原料植物性食品原料、水产品水产品原料原料、半成品半成品、直接入口的成品直接入口的成品。设在粗加工场所位置应远离食品加工操作场所低温并不能确保食品安全，因此冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分

6、开，动物性食品、植物性食品、水产品分类摆放，不得将食品不得将食品堆积、挤压存放堆积、挤压存放生熟分开生熟分开生熟分开生熟分开生熟分开生熟分开确认食品的保质期或使用期限各类食品分类、分架（散装食品其容器使用前应清洗消毒， 在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产名称 及联系方式等内容）将距保质期时间长的食品放在距保质期时间短的后面将距保质期时间长的食品放在距保质期时间短的后面食品出库时应做好出库记录变质和过期的食品及时进行清理销毁控制时间控制时间遵循先进先出先进先出的原则餐饮行业常用的添加剂餐饮行业常用的添加剂酸度调节剂酸度调节剂膨松剂膨松剂着色剂着色剂护色剂护色剂增味剂增味剂氢氧化钠（

7、烧碱），碳酸钠（苏打），碳酸氢钠氢氧化钠（烧碱），碳酸钠（苏打），碳酸氢钠柠檬酸柠檬酸盐盐，乳酸，磷酸，乙酸，盐酸，乳酸，磷酸，乙酸，盐酸泡打粉（发酵粉），酵母，碳酸氢钠泡打粉（发酵粉），酵母，碳酸氢钠柠檬黄，日落黄，苋菜红，靛蓝柠檬黄，日落黄，苋菜红，靛蓝硝酸盐，亚硝酸盐硝酸盐，亚硝酸盐（色素）（色素）阿斯巴甜，味精，鸡精，酱油阿斯巴甜，味精，鸡精，酱油 专人采购专人采购专人保管专人保管专人领用专人领用专人登记专人登记专柜保存专柜保存专人采购专人采购严格履行索证索证、进货查验制度严格履行索证索证、进货查验制度l所采购的食品添加剂应是所采购的食品添加剂应是食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准（

8、GB2760-2011GB2760-2011） 中的通用名称，并允许在餐饮服务行业使用的品种中的通用名称，并允许在餐饮服务行业使用的品种l外包装及独立包装完整清洁、无破损、字迹清晰明显外包装及独立包装完整清洁、无破损、字迹清晰明显l标签必须载明标签必须载明“食品添加剂食品添加剂”字样；标签、说明书应当载明：字样；标签、说明书应当载明：名称、名称、规规 格、净含量、生产日期格、净含量、生产日期；成分或配料表成分或配料表；生产者的名称、地址、联系方生产者的名称、地址、联系方 式式；保质期保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；复合食品添；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；复合食品添

9、加剂应在标签和说明书中标签和说明书中各单一食品添加剂品种的通用加剂应在标签和说明书中标签和说明书中各单一食品添加剂品种的通用 名称以及含量；名称以及含量；使用范围、用量使用范围、用量、使用方法、使用方法l法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项l明确明确专人专人负责食品添加剂使用的出入库管理负责食品添加剂使用的出入库管理l由由专人专人保管食品添加剂，做好出入库记录保管食品添加剂，做好出入库记录l按食品添加剂的分类，按食品添加剂的分类，专柜专柜存放存放l严格严格标签标签管理，做好标志，并始终保持完整，以防误用管理，做好标志，并始终保持完整，以防

10、误用专人保管专人保管严格执行食品添加剂使用出入库管理制度严格执行食品添加剂使用出入库管理制度滥用滥用：指超出食品添加剂使用标准（指超出食品添加剂使用标准（GB2760-2011GB2760-2011）规）规 定的定的使用范围使用范围和和最大使用量最大使用量严格按照使用量称量使用：严格按照使用量称量使用： 食品添加剂的使用量较少，其称取应使用精确的食品添加剂的使用量较少，其称取应使用精确的计量工具，如计量工具，如天平天平。专人领用专人领用严格防止滥用食品添加剂严格防止滥用食品添加剂滥用滥用：指超出食品添加剂使用标准（指超出食品添加剂使用标准（GB2760-2011GB2760-2011）规）规

11、定的定的使用范围使用范围和和最大使用量最大使用量专人领用专人领用严格防止滥用食品添加剂严格防止滥用食品添加剂柠檬黄滑石粉硫磺过氧化苯甲酰（漂白剂）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）硫酸铝价（明矾）登记内容：登记内容：使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用人、使用目的、使用区域、使用量、 及购买时间、配制浓度等。及购买时间、配制浓度等。专人登记专人登记使用后应进行使用后应进行复核复核，并按规定进行存放、保管，并按规定进行存放、保管餐饮服务单位使用食品添加剂，具有单次使用量少、存餐饮服务单位使用食品添加剂，具有单次使用量少、存储时间长的特点，往往一个独立包装的食品添加剂可能储时间长的特点，往往一个独立包装的食品添加剂可能会用几个月甚至几年。因此，在保存食品添加剂时要采会用几个月甚至几年。因此，在保存食品添加剂时要采取取密闭、防尘、防潮密闭、防尘、防潮等措施