徐微-大豆06第三章传统大豆制品-天培与纳豆.

1、第三章第三章 传统大豆制品传统大豆制品任课教师任课教师 徐微徐微哈尔滨学院哈尔滨学院第六节第六节 天培与纳豆天培与纳豆 第六节（一）第六节（一） 酱类制品酱类制品一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类二、酱的酿造工艺二、酱的酿造工艺一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类主要酱品主要酱品1、 黄酱类 7、 芝麻酱2、面酱类 8、 鱼子酱3、甜米酱 9、 虾酱4、蚕豆酱 10、肉酱5、辣椒酱 11、 果酱6、花生酱 12、蔬菜酱一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类l（一）酱的概念（一）酱的概念 酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，

2、在微生物酶的催化类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。在古书记载中，酱是醯和醢的总称。备注：醯（备注：醯（x醋的旧称）；醋的旧称）； 醢（醢（hi 用肉、鱼等制成的酱；用肉、鱼等制成的酱； 古代的一种酷刑，古代的一种酷刑，把人杀死后剁成肉酱）。把人杀死后剁成肉酱）。一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类l（二）酱品的生产历史（二）酱品的生产历史l1、史料记载，远在、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在到春秋战国时期已必不可少，在论语

3、乡党篇论语乡党篇中有中有“不得其酱不食不得其酱不食”的话语。的话语。l2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，酱，以豆合面而为之以豆合面而为之，食之有酱，食之有酱”。是我。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。记载。 一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类l（二）酱品的生产历史（二）酱品的生产历史l3、我国北魏（公元、我国北魏（公元386534年）的年）的齐名要齐名要术术一书对制酱法的要求是：一书对制酱法的要求是：12月、月、1月为上时，月为上时，二月为中时，二月为中时，3月为下时。在制酱方面把制酱用

4、月为下时。在制酱方面把制酱用曲称曲称“黄衣、黄蒸黄衣、黄蒸”。l 黄衣：用整粒小麦制曲黄衣：用整粒小麦制曲l 黄蒸：用麦粉制曲黄蒸：用麦粉制曲 一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类l（二）酱品的生产历史（二）酱品的生产历史l4、唐宋朝代：黄酱、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产甜面酱的传统法生产l5、新中国成立后，推广了、新中国成立后，推广了“种曲制造方法种曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由蒸气保人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限制。温代替日晒夜露，不受季节限制。20世纪世纪50年年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵。代的保温速酿和无盐固

5、态发酵、低盐固态发酵。l6、20世纪世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产甜年代，太阳能制酱，酶法生产甜面酱，实现机械化和自动化。面酱，实现机械化和自动化。 一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类l（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱）（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱） 1.豆酱豆酱 以豆类为主要原料经过曲霉菌的分解、发酵成熟的以豆类为主要原料经过曲霉菌的分解、发酵成熟的一类调味品。一类调味品。 常见的有干态豆酱、稀态豆酱、蚕豆酱、杂豆酱等。常见的有干态豆酱、稀态豆酱、蚕豆酱、杂豆酱等。 优质豆酱黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，具酱香优质豆酱黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，具酱香和酯香及浓郁豆香，无

6、不良气味；入口咸鲜，口感醇厚，和酯香及浓郁豆香，无不良气味；入口咸鲜，口感醇厚，无苦味、焦烟味、酸味及其他异味；体态黏稠适度，无无苦味、焦烟味、酸味及其他异味；体态黏稠适度，无霉变，无杂质，含盐量霉变，无杂质，含盐量12%。一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类l（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱）（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱） 2.面酱面酱 以谷类为主要原料，利用曲霉菌分解发酵后制得的以谷类为主要原料，利用曲霉菌分解发酵后制得的一类酱类调味品。一类酱类调味品。 常见的有小麦面酱、杂面酱等。常见的有小麦面酱、杂面酱等。 优质豆酱黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，具酱香优质豆酱黄褐色或红褐色

7、，鲜艳，有光泽，具酱香和酯香，无不良气味；入口咸鲜甜浓，醇厚，无苦味、和酯香，无不良气味；入口咸鲜甜浓，醇厚，无苦味、焦煳味、酸味及其他异味；体态黏稠适度，无霉变，无焦煳味、酸味及其他异味；体态黏稠适度，无霉变，无杂质，含盐量杂质，含盐量7%。一、酱的概念及其分类一、酱的概念及其分类l（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱）（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱） 3.复合酱复合酱 以豆、面等酱为基料，添加其他辅料混合制以豆、面等酱为基料，添加其他辅料混合制成的酱类。成的酱类。 常见的有蒜蓉辣酱、辣面酱、郫常见的有蒜蓉辣酱、辣面酱、郫（p）县豆县豆瓣酱等。瓣酱等。 二、酱的酿造工艺二、酱的酿造工艺面酱

8、面酱l（一）面酱（一）面酱 以小麦粉为主要原料，经蒸熟、接种、发以小麦粉为主要原料，经蒸熟、接种、发酵、磨细等工艺制成的以咸、甜、香为主要风酵、磨细等工艺制成的以咸、甜、香为主要风味的半流体状调味品。味的半流体状调味品。二、酱的酿造工艺二、酱的酿造工艺面酱面酱1.工艺流程工艺流程 水水 曲精曲精 面粉面粉拌和拌和 蒸熟蒸熟冷却冷却 接种接种 培养培养 面糕曲面糕曲 拌拌匀匀 食盐食盐 配制配制 澄清澄清加热加热 热盐水热盐水酱醪保温发酵酱醪保温发酵成熟酱醪成熟酱醪 磨细过筛磨细过筛 灭菌灭菌 成品成品包括制曲与酱醪发酵两部分。包括制曲与酱醪发酵两部分。1）制曲：）制曲： （1）配料：）配料：标

9、准面粉标准面粉100，水，水 2830 ，曲精粉，曲精粉0.1。 （2）拌和：）拌和：u人工或拌和机人工或拌和机蚕豆大小颗粒或碎片；蚕豆大小颗粒或碎片； 或拌后用辊式压榨机或拌后用辊式压榨机面板（切分）面板（切分）面块。面块。u拌粉均匀；面块大小均一拌粉均匀；面块大小均一u面粉面粉+水水25+酵母菌酵母菌25拌和摇匀拌和摇匀保温静置保温静置12h切切片片蒸熟蒸熟冷后打碎成粒状。馒头多孔，使米曲菌易透入冷后打碎成粒状。馒头多孔，使米曲菌易透入到内部生长繁殖，成品质量优良。到内部生长繁殖，成品质量优良。u（3）蒸熟：）蒸熟：u甑锅：甑锅：边上料边通汽，面粒陆续放入锅内边上料边通汽，面粒陆续放入锅内

10、上料结束上料结束上上层全部冒汽层全部冒汽加盖加盖5出料出料u面糕连续蒸料机：面糕连续蒸料机：750kg面粉面粉/h（4） 冷却接种：冷却接种： 蒸熟的面粒快速冷却至蒸熟的面粒快速冷却至40，接种，接种 0.1曲精。曲精。（5）培养：）培养： 室温：室温：2832 ，料温小于，料温小于36 ，36-48h ， 面糕曲面糕曲（干重）（干重）95-98kg/100kg面粉。面粉。 小量曲：曲盘中培养，小量曲：曲盘中培养， 大量曲：通风曲池中培养。大量曲：通风曲池中培养。u低温培养有利于菌丝生长健壮，孢子不易生成。当看到曲低温培养有利于菌丝生长健壮，孢子不易生成。当看到曲料全部料全部发白略有黄色发白略

11、有黄色时即可出曲（嫩曲）；高温（时即可出曲（嫩曲）；高温（40 ）培养，出曲率低，制曲损失大，面酱发苦。培养，出曲率低，制曲损失大，面酱发苦。u面糕曲应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，有甜面糕曲应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，有甜味。味。u熟料标准：熟料标准：面块玉白色面块玉白色 不粘牙不粘牙 有甜味有甜味 。（1）配比：）配比：面糕曲面糕曲100kg，14Be盐水盐水60-80kg （有的（有的95- 100kg），若自然晒露发酵，则多加盐水（盐水量），若自然晒露发酵，则多加盐水（盐水量120% ）。）。（2） 发酵：发酵：一次加足盐水发酵法、分次添加盐水发酵法。一次加足盐水发

12、酵法、分次添加盐水发酵法。u 一次加足盐水发酵法：一次加足盐水发酵法：曲放入容器耙平曲放入容器耙平自然升温自然升温40加加 60-6514Be盐水盐水全部加入全部加入表层压实表层压实加盖保温发酵加盖保温发酵 53-55 ，10-15d（搅拌（搅拌1次次/d ）浓稠带甜的面酱。浓稠带甜的面酱。u分次添加盐水发酵法：分次添加盐水发酵法：曲入缸堆积升温曲入缸堆积升温45-50 14Be65- 70 盐水一半盐水一半拌匀后（约拌匀后（约54 ）食盐封面，加盖）食盐封面，加盖53-55 、7d 加入剩下的一半盐水（加热至沸）翻拌均匀后，即浓加入剩下的一半盐水（加热至沸）翻拌均匀后，即浓 稠带甜的酱醪。稠

13、带甜的酱醪。3）成品处理）成品处理 （1）磨细过筛：）磨细过筛：因为有疙瘩，影响口感，因为有疙瘩，影响口感，过过50目筛目筛。 磨浆机或螺旋出浆机。磨浆机或螺旋出浆机。 （2） 加热防腐加热防腐 65-70 /10-15u蒸汽加热蒸汽加热：直接通蒸汽，加热至：直接通蒸汽，加热至65-70 ，加，加0.1% 苯甲酸钠，苯甲酸钠，因为凝结水有稀释作用，加盐水时酌减。因为凝结水有稀释作用，加盐水时酌减。 u直火加热：直火加热：受热不匀，易焦糊，应不断翻拌。受热不匀，易焦糊，应不断翻拌。 100kg面粉可出面酱面粉可出面酱150-170kg。容器：容器：小型用小型用500-600L陶瓷缸；大型用发酵缸

14、或五面保温发陶瓷缸；大型用发酵缸或五面保温发酵池，压缩空气翻拌。酵池，压缩空气翻拌。（1）感观指标）感观指标项目项目 指标指标色泽色泽 黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽香气香气 有酱香和酯香，无其他不良气味有酱香和酯香，无其他不良气味滋味滋味 味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味体态体态 粘稠适度，无霉花、无杂质粘稠适度，无霉花、无杂质项目项目 指标指标水分水分 50-54糖分糖分 （以葡萄糖计）（以葡萄糖计） 21-28.8NaCl 7.0氨态氮氨态氮 0.3-0.32总酸总酸 （以乳酸计）（以乳酸计） 2按

15、按GB2718-81酱卫生标准规定执行。酱卫生标准规定执行。项目项目 指标指标铵盐铵盐/%（以氨计）（以氨计） 0.081大肠杆菌大肠杆菌/个个/100g 30致病菌致病菌 不得检出不得检出砷（以砷计）砷（以砷计）/ppm 0.5铅（以铅计）铅（以铅计）/ppm 1. 0苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐/% 0.1黄曲霉毒素黄曲霉毒素B /ug/1000g 5 豆酱在北方又称大酱，以大豆（或豆片）面粉为原料制成，豆酱在北方又称大酱，以大豆（或豆片）面粉为原料制成， 1.工艺流程工艺流程 种曲、面粉种曲、面粉 大豆大豆浸泡浸泡 蒸熟蒸熟 冷却冷却 混合接种混合接种 培养培养 大豆曲大豆曲 入入罐罐

16、自然升温自然升温第一次加盐水第一次加盐水 保温发酵保温发酵 第二次加盐水第二次加盐水 食盐食盐 配制配制澄清澄清 盐水盐水 翻酱翻酱成品成品 以大豆用量以大豆用量100%计计 大豆大豆100%、面粉、面粉40-60%、种曲、种曲0.1-0.3%、盐水、盐水4.5B 90%、24B 40%、NaCl 10% 。 3.生产方法生产方法 制曲与发酵两部分制曲与发酵两部分 1）制曲）制曲 （1）洗豆，浸豆）洗豆，浸豆 洗豆：洗豆： 浸豆：夏浸豆：夏4-5h，春秋，春秋8-10h ， 冬冬15-16h。 标准：豆粒皮面无皱皮，无硬心，指捏易压成两瓣。标准：豆粒皮面无皱皮，无硬心，指捏易压成两瓣。（2）蒸

17、熟：）蒸熟： 常压蒸熟：圆汽后常压蒸熟：圆汽后2.5-3h， 焖焖2h ； 加压蒸熟：加压蒸熟：120千帕千帕 30 要求：棕黄色、全部蒸熟、酥软，保持整粒不烂。要求：棕黄色、全部蒸熟、酥软，保持整粒不烂。（3）接种培菌：）接种培菌：熟豆熟豆+面粉面粉拌匀拌匀接种（接种（0.1%曲精或曲精或0.3-0.5%麸曲面粉包着豆粒，互不粘连，松散，通气性好，有麸曲面粉包着豆粒，互不粘连，松散，通气性好，有利培菌。利培菌。l制曲制曲 可用曲盒（厚可用曲盒（厚4-5cm）也可通风曲池，）也可通风曲池，T:32-35 最最高小于高小于40 ，操作同酱油制曲；，操作同酱油制曲； 待全部出现淡黄色孢子待全部出现

18、淡黄色孢子时出曲。时出曲。2）发酵制酱）发酵制酱 固态低盐发酵，固态低盐发酵， 大豆曲入缸，扒平，稍加压实大豆曲入缸，扒平，稍加压实自然升温自然升温40 加盐水加盐水（60-65 14.5B 95kg/100kg豆曲）豆曲）盖细盐层加盖发盖细盐层加盖发酵（酵（45 ，10d）成熟酱醅成熟酱醅加盐水（加盐水（24B 40kg/100kg干大豆曲）并加细盐补足干大豆曲）并加细盐补足10kg拌匀拌匀室内发酵室内发酵4-5d 成品酱。成品酱。（1）感观指标）感观指标项目项目 指标指标色泽色泽 棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽香气香气 有酱香和酯香，无其他不良气味有酱香和酯香，无

19、其他不良气味滋味滋味 鲜而醇厚，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味鲜而醇厚，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味体态体态 粘稠适度，无霉花、无杂质粘稠适度，无霉花、无杂质项目项目 指标指标水分水分 60糖分糖分 （以葡萄糖计）（以葡萄糖计） 3NaCl 12.0氨态氮氨态氮 0.6总酸总酸 （以乳酸计）（以乳酸计） 2蚕豆又叫胡豆，肉中蚕豆又叫胡豆，肉中Pr30% 淀粉淀粉45% 兼兼pr和淀粉质原料特性。和淀粉质原料特性。制酱与制大豆酱基本相同，制酱与制大豆酱基本相同，“只需去壳只需去壳”。1、蚕豆去壳、蚕豆去壳 湿法、干法两种湿法、干法两种 1）湿皮去壳）湿皮去壳 人工脱皮人工脱皮净

20、豆净豆蚕豆蚕豆 清洗清洗浸泡浸泡 机械脱皮机械脱皮净豆净豆 热碱液浸泡热碱液浸泡水洗水洗 去皮去皮净豆净豆 （1）浸泡：除杂的蚕豆，投清水中浸泡，）浸泡：除杂的蚕豆，投清水中浸泡，t依水温而别，夏依水温而别，夏1d、 春秋春秋2d、冬季约、冬季约3d。 标准：内无白心，外无皱纹，且有发芽状态为宜。标准：内无白心，外无皱纹，且有发芽状态为宜。 （2）脱皮：）脱皮：u手工脱皮：剥去皮壳手工脱皮：剥去皮壳u机械去皮：橡皮双辊筒轧豆机去皮。机械去皮：橡皮双辊筒轧豆机去皮。化学法去皮：化学法去皮： 把蚕豆放在把蚕豆放在NaOH溶液中（溶液中（2% 、80-82 、 4-5），）， 当当皮变成棕红色时立即

21、取出，用清水洗净碱液，并搓擦去皮皮变成棕红色时立即取出，用清水洗净碱液，并搓擦去皮（操作要迅速，否则肉易变色）。（操作要迅速，否则肉易变色）。豆瓣完整，不能久贮（因为水含量大）豆瓣完整，不能久贮（因为水含量大）2）干法去皮：）干法去皮： 1小量：小量：晒干晒干钢或石磨钢或石磨扬皮扬皮筛出豆瓣。筛出豆瓣。 2大量：大量：蚕豆去皮壳机（破为两瓣）。蚕豆去皮壳机（破为两瓣）。豆瓣易保存，豆瓣不完整（有一部分碎粉）。豆瓣易保存，豆瓣不完整（有一部分碎粉）。2、 浸泡蒸熟浸泡蒸熟 湿法去壳的可立即蒸煮湿法去壳的可立即蒸煮 1）浸泡）浸泡 干法去皮后的豆瓣要浸泡干法去皮后的豆瓣要浸泡 ：10-15 水、水

22、、2-4h ，使，使豆含水量豆含水量47-50% ，重量增加，重量增加1.8-2倍，体积增至倍，体积增至2-2.5倍，断倍，断面无白色硬心为适度，面无白色硬心为适度， 2）蒸熟：）蒸熟： 常压：圆汽后常压：圆汽后5-10，焖，焖10-15出锅，出锅， 加压：加压：1.0kg/cm2, 10 标准：豆肉中心刚开花，用手指轻捏成粉，不带水珠，口尝标准：豆肉中心刚开花，用手指轻捏成粉，不带水珠，口尝 无生腥味，无生腥味， 3、豆瓣曲制作、豆瓣曲制作 豆瓣豆瓣100kg 面粉面粉30kg 冷却至冷却至40 与面粉混匀，接入种与面粉混匀，接入种曲曲 0.3%，入池培养（，入池培养（30-34 、2d 或

23、或3-4d ) 黄绿色出曲。黄绿色出曲。 4、制酱发酵、制酱发酵 豆瓣曲豆瓣曲100kg 14Be盐水盐水140kg， 45 、10d 补加补加NaCl （补加（补加NaCl 8kg 水水10kg）至）至15% 后酵后酵3-5d成熟，加热灭菌后，成熟，加热灭菌后，加加0.1%苯甲酸钠为成品，方法同大豆酱。苯甲酸钠为成品，方法同大豆酱。 5、成品质量、成品质量 具有具有蚕豆特有香气蚕豆特有香气及保持及保持豆瓣粒形豆瓣粒形之外还同大豆酱。之外还同大豆酱。豆瓣辣酱多以蚕豆和红辣椒为主要原料，添加豆瓣辣酱多以蚕豆和红辣椒为主要原料，添加NaCl、麻油、甜、麻油、甜酒酿等酿制而成。酒酿等酿制而成。起源于

24、四川民间，生产方法基本与豆瓣酱生产起源于四川民间，生产方法基本与豆瓣酱生产相同，只在原辅料配比及原料处理等方面有差异。有名的有：重相同，只在原辅料配比及原料处理等方面有差异。有名的有：重庆南泉、四川资阳、资中、绵阳、临江寺、安徽安庆等生产的辣庆南泉、四川资阳、资中、绵阳、临江寺、安徽安庆等生产的辣酱。酱。1、原料、原料1）蚕豆、面粉、水及食盐）蚕豆、面粉、水及食盐2）辣椒酱的调制）辣椒酱的调制（1）加甜酒酿：）加甜酒酿：经腌制而成的辣椒，使用前，加入适量盐水或甜经腌制而成的辣椒，使用前，加入适量盐水或甜酒酿汁混匀，再用钢磨磨成酱。酒酿汁混匀，再用钢磨磨成酱。（2）加红曲：）加红曲：腌好的辣椒，

25、加入腌好的辣椒，加入2.5-3.0的红曲混匀后，用磨磨的红曲混匀后，用磨磨碎。一般碎。一般100kg鲜椒可制出鲜椒可制出150kg辣椒酱。辣椒酱。3）麻油：）麻油：即香油，从芝麻中提取。即香油，从芝麻中提取。常见的有自然晒露发霉，稀醪加强保温发酵，固态低盐加辣发常见的有自然晒露发霉，稀醪加强保温发酵，固态低盐加辣发酵三种，加辣酱的方式有先豆瓣曲发酵，后加辣椒酱一起发酵三种，加辣酱的方式有先豆瓣曲发酵，后加辣椒酱一起发酵，有的则把豆酱曲与辣椒酱混合起来一同发酵。酵，有的则把豆酱曲与辣椒酱混合起来一同发酵。1）自然晒露发酵：）自然晒露发酵：四川临江寺四川临江寺干豆瓣曲（干豆瓣曲（100kg）入缸拌

26、和（入缸拌和（14Be盐水盐水110kg）晒露晒露发酵发酵2月月加辣酱加辣酱75kg及及24B盐水盐水170kg 6-8月月成熟酱成熟酱醪（红褐色）醪（红褐色） 鲜辣椒鲜辣椒磨细磨细辣椒酱辣椒酱 发酵设备可在室外，用缸，下雨天加盖尖顶斗篷，有的在玻璃发酵设备可在室外，用缸，下雨天加盖尖顶斗篷，有的在玻璃房内建房内建3.521米的发酵池（砖砌）池内镶白瓷砖。米的发酵池（砖砌）池内镶白瓷砖。7、8成熟成熟后分装于缸内，晒露发酵。后分装于缸内，晒露发酵。 有的豆酱发酵完毕后，以原汁豆酱与经加甜酒酿的辣椒酱以有的豆酱发酵完毕后，以原汁豆酱与经加甜酒酿的辣椒酱以4：3混合后，贮存混合后，贮存7d再包装出

27、厂。再包装出厂。豆瓣曲（豆瓣曲（100kg）入缸混合（加红曲的鲜辣椒酱入缸混合（加红曲的鲜辣椒酱31.5kg，18Be盐水盐水106kg ）保温发酵（前保温发酵（前0.5d 升至升至42-45之后之后55-58 12d ，60-70 1.5d，常温，常温1d，共，共15d 。搅拌。搅拌2次次/d） 成熟酱醪。成熟酱醪。3）固态低盐发酵）固态低盐发酵豆瓣曲（豆瓣曲（100kg）拌合入缸（辣酱拌合入缸（辣酱75kg含含NaCl2%+水水40kg 、60 ）40-45 保温发酵（保温发酵（8d、40-45 、拌、拌2次次/d ） 加加盐水盐水(140kg、23 Be） 5-6d 后熟后熟成熟酱醪。成

28、熟酱醪。3、配制、消毒、配制、消毒按一定的比例配入香油、红油、香料等，按一定的比例配入香油、红油、香料等，80 、10min，加，加0.1的苯甲酸钠。的苯甲酸钠。4、质量标准、质量标准目前无统一标准。目前无统一标准。The end !第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉l 豆豉是整粒大豆豆豉是整粒大豆( (或豆瓣或豆瓣) )经蒸煮发酵经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，既能调而成的调味品。它味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。积化滞、驱风散寒。 第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉l从形

29、态看从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。l以加工原料分以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。l以口味又可分为以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲、再添自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲、再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵

30、晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。l以发酵微生物来分类以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。和细菌型豆豉三种。l以产品形态分以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。可分为干豆豉和水豆豉两类。 一、豆豉的分类一、豆豉的分类第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生产工艺二、豆豉的生产工艺工艺流程工艺流程第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生产工艺二、豆豉的生产工艺选料与浸泡选料与浸泡l 生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满生产豆豉要选择蛋白质含量高

31、、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。生产黑豆豆豉的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。生产黑豆豆豉所用的黑豆，尤其应注意新鲜程度。长期贮存所用的黑豆，尤其应注意新鲜程度。长期贮存的黑豆，由于种皮中的单宁及配糖体受酶的水的黑豆，由于种皮中的单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味。解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味。同时，经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物同时，经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而油润性变淡，失去光泽。由于受酶的作用而油润性变淡，失去光泽。 第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生产工艺二、豆豉的生产工艺选料与浸泡选料与浸泡l 原料豆在浸泡前需经

32、过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。原料豆在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。l 大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，以利于微生物所分泌的酶的作用。以便在蒸煮时迅速变性，以利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量低于践表明，大豆含水量低于4040，不利于微生物生长繁殖，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内疏松，俗称发酵后的豆豉坚硬，豉内疏松，俗称“生核生核”；含水量超；含水量超过过55

33、55，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现“烧曲烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败，发粘，发酵后的豆豉现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败，发粘，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在4545左左右为宜。右为宜。l 浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季成分而定。一般冬季5 56 6小时，春、秋季小时，春、秋季3 3小时，夏季小时，夏季3 3小时。小时。第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生产工艺二、

34、豆豉的生产工艺蒸豆蒸豆l 是使大豆组织软化，蛋白质适度变是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。l 有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，约经水中，约经2 2小时，待锅中的水再煮沸，即可出小时，待锅中的水再煮沸，即可出锅；汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用锅；汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸常压蒸汽蒸2 2小时左右为宜。小时左右为宜

35、。 第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生产工艺二、豆豉的生产工艺蒸豆蒸豆l 蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感官鉴定方法是：用手压迫豆粒，豆粒柔感官鉴定方法是：用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀嚼时豆青味不明显，且有豆香味。未蒸好嚼时豆青味不明显，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹，蒸煮过的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹，蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。 第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生产工艺二、豆豉的生产工艺制曲制曲l 制曲的目的是使蒸熟

36、的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，为发酵创造条件。的酶系，为发酵创造条件。l 制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如：在通风的条件下，殖生长。例如：在通风的条件下，5 51010培养培养15152020天，为毛霉天，为毛霉曲，在通风的条件下，曲，在通风的条件下，26263030培养培养5 56 6天，为曲霉菌；用稻草天，为曲霉菌；用稻草或南瓜叶覆盖

37、，或南瓜叶覆盖，2020下培养下培养3 34 4天，为细菌曲；这些微生物均不天，为细菌曲；这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落入繁殖。是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落入繁殖。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其它微生物因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其它微生物繁殖。接种制曲，是在曲料繁殖。接种制曲，是在曲料( (蒸好冷却后的大豆蒸好冷却后的大豆) )中接入人工培养中接入人工培养的种曲的种曲( (如经过扩大培养的沪酿如经过扩大培养的沪酿3 3042042米曲霉种曲米曲霉种曲) )，进行培养，进行培养，并尽量避免其它微生物生长繁殖

38、。并尽量避免其它微生物生长繁殖。第六节（二）第六节（二） 豆豉豆豉二、豆豉的生产工艺二、豆豉的生产工艺制曲制曲l 以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲，由于以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，生产受季节限制。接种制曲法，曲子质量稳定，生产周生产受季节限制。接种制曲法，曲子质量稳定，生产周期短，常年实践证明，用沪酿期短，常年实践证明，用沪酿3 3042042米曲霉菌种，人工米曲霉菌种，人工纯培养制曲，成品豆豉风味较差，这和其酶系统单一有纯培养制曲，成品豆豉风味较差，这和其酶系统单一有关。生产中应考虑多菌种发酵，如添加生香酵母，米曲关。生产中应考虑多菌种发酵，如添加生香酵母，米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。 l 不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都要要翻曲两次，翻曲时要用力