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文档简介

1、会计学1食品蛋白质的功能性质食品蛋白质的功能性质功能 作用机制 食品 蛋白质类型 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 粘度 持水性，流体动力学的大小和形状 汤、调味汁、色拉调味汁、甜食 明胶 持水性 氢键、离子水合 香肠、蛋糕、面包 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 水的截留和不流动性，网络的形成 肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白和牛奶蛋白 粘结-粘合 疏水作用，离子键和氢键 肉、香肠、面条、焙烤食品 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白的乳清蛋白 弹性 疏水键，二硫交联键 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白，乳清蛋白 泡沫 界面吸附

2、和膜的形成 搅打顶端配料，冰淇淋、蛋糕、甜食 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味的结合 疏水键，截面 低脂肪焙烤食品，油炸面圈 牛奶蛋白，鸡蛋蛋白，谷物蛋白 食品体系中蛋白的功能作用食品体系中蛋白的功能作用 食 品 功 能 性 饮料、汤、沙司 不同pH时的溶解性、热稳定性、粘度、乳化作用、持水性 形成的面团焙烤产品（面包、蛋糕等） 成型和形成粘弹性膜，内聚力，热性变和胶凝作用，吸水作用，乳化作用，起泡，褐变 乳制品（精制干酪、冰淇淋、甜点心等） 乳化作用，对脂肪的保留、粘度、起泡、胶凝作用、凝结作用 鸡蛋代用品 起泡、胶凝作用 肉制品（香肠等） 乳化作用、胶凝作用、内聚力、对水和脂肪的吸收与保持

3、肉制品增量剂（植物组织蛋白） 对水和脂肪的吸收与保持、不溶性、硬度、咀嚼性、内聚力、热变性 食品涂膜 内聚力、粘合 糖果制品（牛奶巧克力） 分散性、乳化作用 各种食品对蛋白质功能特性的要求各种食品对蛋白质功能特性的要求 功能 作用机制 食品 蛋白质类型 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 粘度 持水性，流体动力学的大小和形状 汤、调味汁、色拉调味汁、甜食 明胶 持水性 氢键、离子水合 香肠、蛋糕、面包 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 水的截留和不流动性，网络的形成 肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白和牛奶蛋白 粘结-粘合 疏水作用，离子键和氢键 肉、香肠、面条、焙烤食品 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白的乳清蛋白 弹性 疏水键，二硫交联键 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白，乳清蛋白 泡沫 界面吸附和膜的形成 搅打顶端配料，冰淇淋、蛋糕、甜食 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味的结合 疏水键，截

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