学校食堂食品索证管理（课堂PPT）

1、.1提提 纲纲l一、重要意义一、重要意义l二、相关法律法规规定二、相关法律法规规定l三、餐饮单位索证索票、进货查验、采购记录三、餐饮单位索证索票、进货查验、采购记录工作的具体内容和要求工作的具体内容和要求l四、监管工作几点建议四、监管工作几点建议 食品索证管理食品索证管理.2一、重要意义一、重要意义l规范餐饮服务食品采购索证索票行为是落实餐规范餐饮服务食品采购索证索票行为是落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全的重要食品安全管理制度，对加快食品安全信的重要食品安全管理制度，对加快食品安全信用体系建设，在严格食品市场准入管理、切断用体系建设，在严格

2、食品市场准入管理、切断假冒伪劣食品流通环节、规范食品生产经营行假冒伪劣食品流通环节、规范食品生产经营行为等方面起着重要作用。为等方面起着重要作用。 .3二、二、相关法律法规规定l中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法l餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 l餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定 .4二、二、相关法律法规规定l中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法提出了索证管理的基本要提出了索证管理的基本要求，其第三十九条规定：求，其第三十九条规定：“ 食品经营者采购食品，应当食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格

3、的证明文件。查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。l食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。者名称及联系方式、进货日期等内容。l食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。l实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文

4、件，进行食品进货查验记录。行食品进货查验记录。.5二、二、相关法律法规规定l餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第十二第十二条条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。索票制度。.6二、二、相关法律法规规定l餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定 l第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记

5、录制度，保障食品安全。货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。品相关产品。.7三、内容和要求三、内容和要求l（一）索证资料种类（一）索证资料种类l（二）索证管理范围（二）索证管理范围l（三）索证具体要求（三）索证具体要求l（四）档案管理（四）档案管理.8索证资料种类(证与票证与票)“证证”，是指加盖有供货方公章的许可证、，是指加盖有供货方公章的许可证、营

6、业执照和产品合格证文件的复印件。营业执照和产品合格证文件的复印件。“票票”，是指加盖有供货方公章（或签字），是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票据。据。 “购物凭证购物凭证”，应当包括供货方名称、产，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。容。“每笔送货单每笔送货单” .9索证资料种类l分 类内 容供货单位证明供货单位证明营业执照、生产许可证、经营许可证、卫生许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量营业执照、生产许可证、经营许可证、卫生许可证、标注通过有关质量认证食品的

7、相关质量认证证书、身份证明认证证书、身份证明(在有特定要求或在某些情况下，应当索取并仔细查验供货商的身份在有特定要求或在某些情况下，应当索取并仔细查验供货商的身份证明，索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式证明，索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式)等。等。 生猪定点屠宰企业证明（章）。生猪定点屠宰企业证明（章）。 产品证明产品证明产品合格证明和产品标识。如产品合格证、出厂合格证、产品标签、产品合格证明和产品标识。如产品合格证、出厂合格证、产品标签、QS标志等。标志等。 检验合格报告（证）。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按

8、照检验合格报告（证）。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告（证）或者由供货商签字产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告（证）或者由供货商签字（盖章）的检验报告（证）复印件。（盖章）的检验报告（证）复印件。 动物检疫合格证明和检疫合格标志。肉类必须具有动物检疫合格证明，猪、牛、羊的胴体上动物检疫合格证明和检疫合格标志。肉类必须具有动物检疫合格证明，猪、牛、羊的胴体上必须盖有蓝色的检疫合格验迄印章。必须盖有蓝色的检疫合格验迄印章。 进口食品的商检证明。进口食品的商检证明。 供求关系证明供求关系证明供货商或

9、供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。购物凭证。指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。购物凭证。指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。.10.11 原件 复印件.12.13索证管理范围l食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的疗为目的的 物品，主要指原料、半成品、成品（包物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品

10、、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。助餐）等。食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。.14索证管理范围食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需

11、要而加入食品中的人工合成或者天然物质。加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂与营养强化剂类：食品添加剂与营养强化剂类：主要有着色剂、膨松剂、品主要有着色剂、膨松剂、品质改良剂、保鲜剂、甜味剂质改良剂、保鲜剂、甜味剂和酸味剂等。和酸味剂等。.15食食品相关产品包括：品相关产品包括：用于食品的包装材料和容器用于食品的包装材料和容器l主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包括一次性筷质包装材料和金属材料等（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）。子和饭盒等餐用具）。用于食品生产经营的工具、设备用于食品生产经营的工具、设备食品容器

12、、包装材料、设备、工具用食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂添加剂用于食品的洗涤剂用于食品的洗涤剂用于食品的消毒剂等用于食品的消毒剂等索证管理范围.16索证的具体内容和要求l包括索取、查验和建立进货验收和台账记录三个方面包括索取、查验和建立进货验收和台账记录三个方面l索取索取 索取的购物凭证、资质证明和供货合同（从固定供货商或供货索取的购物凭证、资质证明和供货合同（从固定供货商或供货基地采购食品的）。基地采购食品的）。l查验查验 查验产品的一般卫生状况、产品合格证明和产品标示；批量采查验产品的一般卫生状况、产品合格证明和产品标示；批量采购食品时，查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的

13、检验购食品时，查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；机构出具的检验合格报告或由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；采购生猪肉检验是否为定点屠宰企业的产品并查验检疫合格证明；采采购生猪肉检验是否为定点屠宰企业的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类查验检疫合格证明。购其他肉类查验检疫合格证明。l建立进货验收和台账记录建立进货验收和台账记录 记录进货时间、食品名称、规格、数量、记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容；从固定供货基地或供货商采购食品并签供货商及其联系方式等内容；从固定供货基地或供货商采购食品

14、并签订采购合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。订采购合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。.17餐餐饮服务提供者应当与饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应品安全内容的采购供应合同。合同。（一）长期定点采购（一）长期定点采购.18应当查验、索取并留存加盖有供货方公章应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。复印件。留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。物凭证或每笔送货单。（二）从生产加工单位或生产基地直接（

15、二）从生产加工单位或生产基地直接采购采购.19 原件 复印件.20应当查验并留存加盖有公章的营业执照应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单购物凭证或每笔送货单. . （三）从流通经营单位批量（三）从流通经营单位批量或长期采购或长期采购.21应当确认其是否有营业执照和食品流通许应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。物凭证或每笔送货单。“购物凭证购物凭证”，应当包括供

16、货方名称、产，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。容。（四）从流通经营单位少量（四）从流通经营单位少量或临时采购或临时采购.22应当索取并留存市场管理部门或经营户出具应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；的加盖公章（或签字）的购物凭证；（五）从农贸市场采购采购（五）从农贸市场采购采购“购物凭证购物凭证”，应，应当包括供货方名称、当包括供货方名称、产品名称、产品数产品名称、产品数量、送货或购买日量、送货或购买日期等内容。期等内容。.23应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证

17、和每笔供应清单。（六）（六）从个体工商户采购从个体工商户采购.24从食品流通经营单位（商场、超市、批从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。原件。（七）采购畜禽肉类（七）采购畜禽肉类.25.26餐饮服务企业总部：餐饮服务企业总部：统一查验、索取并留

18、存供货方盖章（或签字）的许可统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录门店：门店：应当建立并留存日常采购记录；应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。查验和采购记录制度。（八）实行统一配送经营方式（八）实行统一配送经营方式.27网络版索证索票查阅系统网络版索证索票查阅系统.28网络版索证索票查阅系统网络版索证索票查阅系统.29网络版索证索票查阅系统网络版索证索票查阅系统.30网络版索证索票查阅系统网络版索

19、证索票查阅系统.31应当查验、索取并留存供货方盖章（或应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件证明文件复印件。（九）采购乳制品（九）采购乳制品.32应当索取口岸进口食品法定检验机构出应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件的食品检验合格证明的复印件（十）批量采购进口食品和食品添加（十）批量采购进口食品和食品添加剂剂.33应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批（或签

20、字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件次出厂检验报告（或复印件 （十一）采购集中消毒企业供应的餐饮（十一）采购集中消毒企业供应的餐饮具具.34许可证、执照、合格许可证、执照、合格证证购物凭证、每笔送货单购物凭证、每笔送货单生产单位生产单位留存留存留存留存流通单位流通单位长期批量长期批量留存留存留存留存临时少量临时少量确认确认留存留存农贸市场农贸市场/ /留存留存个体户个体户留存留存留存留存畜禽肉畜禽肉流通市场流通市场查验查验留存留存屠宰场屠宰场留存留存留存留存统一配送统一配送总部总部留存留存留存留存门店门店/ /留存留存乳制品乳制品留存留存留存留存集中消毒集中消毒留存留存留存留

21、存进口食品进口食品索取同批次食品出入境检验检疫合格证明索取同批次食品出入境检验检疫合格证明.35档案管理要求档案管理要求.36 （一）保存原则（一）保存原则 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货的相关证照、产品合格证明文件和进货记录。记录。 1.“八字原则八字原则”：分类整理、妥善保管。：分类整理、妥善保管。.37要求：不得涂改、伪造要求：不得涂改、伪造 。期限：不得少于期限：不得少于2 2年。年。（二）要求与期限（二）要求与期限.38核查各种文件核查各种文件.

22、39（一）核查证明文件的有效性l（1 1）索取的）索取的卫生许可证卫生许可证、工商营业执照工商营业执照、产品批准证书等应、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年须都经过年检手续。在有效年度内，需年检的每年须都经过年检手续。l（2 2）索取的）索取的卫生许可证卫生许可证所载明的生产或经营企业名称应与所购食所载明的生产或经营企业名称应与所购食品包装标签或供贷合同上的相同。所购买的食品应在品包装标签或供贷合同上的相同。所购买的食品应在卫生许可证卫生许可证准准许生产的品种范围内。许生产的品种范围内。l（3 3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、批号和生产日期应）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、批号和生产日期应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。l（4 4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。是与所购食品相关的现行标准。.40（二）检查证明文件的合法性l（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的报告单上应有“CNASCNAS