烹饪原料基础知识

1、第一章第一章 烹饪原料基础知识烹饪原料基础知识教学内容：教学内容： 烹饪原料的化学成分与分类、选择教学目标：教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、 选料的意义和原则。教学重点：教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则教学难点：教学难点：原料化学成分、选料原则第一节第一节 烹饪原料的化学成分和分类烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。

2、烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：无机物质：包括各种无机盐和水。包括各种无机盐和水。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为称为营养素营养素。 ( (一一) )碳水化合物碳水化合物 碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：根据其水解情况主要分为以下几种类

3、型： 1 1、单糖、单糖 单糖是结构最简单的糖类。单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖2 2、双糖、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 3 3、多糖、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 ( (二二) )脂肪脂肪脂肪：脂肪：是由一

4、个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有脂肪在常温下一般有固态固态和和液态液态两种形态。两种形态。动物脂肪为固态动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂；的组织中，习惯上称为脂；植物脂肪通常为液态植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。作物的种子中，习惯上称为油。动物脂和植物油统称为油脂。动物脂和植物油统称为油脂。 ( (三三) )蛋白质蛋白质根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其

5、他物质转化得到根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。非必需氨基酸。 有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为称为必需氨基酸。必需氨基酸。蛋白质互补作用蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。提高食物的营养价值。 ( (四四) )维生素维生素维生素维生素是生物体维持生长和进行正

6、常代谢时不可缺少的、是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。按其溶解性不同可将它们分为按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性维生素水溶性维生素两大类两大类 脂溶性维生素脂溶性维生素有维生素有维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素K等等水溶性维生素水溶性维生素有维生素有维生素B族和维生素族和维生素C。( (五五) )无机盐无机盐无机盐旧称矿物质无机盐旧称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。其他元

7、素可统称为无机盐。人体健康组织中存在的必需无机盐约有人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 ( (六六) ) 水水 烹饪原料中的水可分为烹饪原料中的水可分为束缚水束缚水和和自由水自由水两大类两大类 束缚水束缚水具有两个特点：其一是不易结冰具有两个特点：其一

8、是不易结冰(冰点为冰点为40)； 其二是不能作为溶质的溶剂。其二是不能作为溶质的溶剂。 束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。 含束缚水较多的植物种子或孢子等能在低温下越冬，而含有自由水较多的蔬菜、含束缚水较多的植物种子或孢子等能在低温下越冬，而含有自由水较多的蔬菜、水果等在冰冻后细胞结构易被冰晶所破坏，因此，蔬菜、水果不易冷冻储藏。水果等在冰冻后细胞结构易被冰晶所破坏，因此，蔬菜、水果不易冷冻储藏。自由水又称游离水自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的

9、那部分水。自由水会因蒸发而散失。自由水会因蒸发而散失。 二、烹饪原料的分类二、烹饪原料的分类( (一一) )烹饪原料分类的意义烹饪原料分类的意义1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 3、有助于科学合理地利用烹饪原料、有助于科学合理地利用烹饪原料 ( (二二) )烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法 1 1、国内采取的一些分类方法、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原

10、料。可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 (2)按加工与否分类按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 (3)按烹饪运用分类按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。可分为主料、辅料和作料。(4)按原料的商品种类分类按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。 2、国外采用的按营养成分分类方法、国外采用的按营养成分分类方法 (1)热量素食晶热量素食晶(又称黄色食品，主要含糖类又称黄色食品，主要含糖类)；

11、(2)构成素食品构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质又称红色食品，主要含蛋白质)； (3)保全素食品保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。烹饪原料的选择烹饪原料的选择一、选料的意义选料的意义 (1)(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 (2)(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学

12、性、合理性。二、选料的原则二、选料的原则 1 1、必须按照菜肴产品营养与、必须按照菜肴产品营养与卫生卫生的基本要求选择原料的基本要求选择原料 2 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3 3、必须按照原料本身的性质和特点选择、必须按照原料本身的性质和特点选择 4 4、必须具、必须具有营养价值有营养价值，口味、，口味、质地均良好质地均良好 5 5、无有害成分无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求填空填空1、烹饪原料要求是、烹饪原料要求是 、 、 、 的材料。的材料。2、烹饪原料中营养素分为、烹饪原料中营养素

13、分为 和和 两大类，两大类，前者包括前者包括 、 、 、 等，等，后者包括后者包括 和和 。3、烹饪原料中的双糖主要有、烹饪原料中的双糖主要有 、 、 等。等。4、存在于植物中的多糖称为、存在于植物中的多糖称为 ，存在于动物肝脏中的多糖称为，存在于动物肝脏中的多糖称为 。5、动物性原料中的无机盐主要有、动物性原料中的无机盐主要有 、 、 、 、 等。等。简答题简答题1 1、为什么要对烹饪原料进行分类？、为什么要对烹饪原料进行分类？2 2、烹饪原料有哪几种常用的分类方法？、烹饪原料有哪几种常用的分类方法？3 3、烹饪原料选择的意义是什么？、烹饪原料选择的意义是什么？4 4、烹饪原料的选择有哪些原

14、则？、烹饪原料的选择有哪些原则？第三节第三节 烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别：烹饪原料的品质鉴别：是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。 对烹饪原料品质的鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，对烹饪原料品质的鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解

15、认识的过程。也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。 一、烹饪原料品质鉴别的意义一、烹饪原料品质鉴别的意义烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件及环境因素的影响，受到不同的污染和损伤，发生从外部到保管等条件及环境因素的影响，受到不同的污染和损伤，发生从外部到内部一系列的变化。内部一系列的变化。烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质量有决定性的影响烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质量有决定性的影响。 二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准烹饪原料品质鉴别的依据和标准（一）（一） 原料的固有品质原料的固有品质( (二

16、二 ) ) 原料的纯度和成熟度原料的纯度和成熟度( (三三 ) ) 原料的新鲜度原料的新鲜度1 1、形态的变化、形态的变化 2 2、色泽的变化、色泽的变化 3 3、水分的变化、水分的变化 4 4、重量的变化、重量的变化 5 5、质地的变化、质地的变化 6 6、气味的变化、气味的变化 ( (四四) ) 原料的清洁卫生原料的清洁卫生 三、烹饪原料品质鉴别方法三、烹饪原料品质鉴别方法 烹饪原料品质鉴别的方法主要有烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别理化鉴别和和感官鉴别感官鉴别两大类。两大类。 ( (一一) )理化鉴别理化鉴别理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，理化鉴别是利用仪器设

17、备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。以确定其品质好坏的检验方法。 ( (二二) )感官鉴别感官鉴别感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别的方法主要有以下几种：感官鉴别的方法主要有以下几种：1、嗅觉检验、嗅觉检验2、视觉检验、视觉检验3、听觉检验、听觉检验 4、味觉检验、味觉检验5、触觉检验、触觉检验第四节第四节 烹饪原料的保管烹饪原料的保管 ( (一一) )烹

18、饪原料烹饪原料自身新陈代谢自身新陈代谢引起的质量变化引起的质量变化 1 1植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化 植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。 (1)(1)呼吸作用呼吸作用 (2)(2)后熟作用后熟作用 (3)(3)发芽和抽薹发芽和抽薹 2 2动物性原料的质量变化动物性原料的质量变化 (1)(1)尸僵作用尸僵作用 (2)(2)成熟作用成熟作用 (3)(3)自溶作用自溶作用 (4)(4)腐败作用腐败作用 ( (二二) )影响烹饪原料质量变化的外界因

19、素影响烹饪原料质量变化的外界因素 1 1物理学方面物理学方面 包括温度、湿度、日光、空气等的影响。包括温度、湿度、日光、空气等的影响。 (1)(1)温度的影响温度的影响 (2)(2)湿度的影响湿度的影响 (3)(3)日光的影响日光的影响 2 2化学方面化学方面 主要指一些金属化学物质对原料的污染。主要指一些金属化学物质对原料的污染。3 3生物学方面生物学方面 包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物 的危害较大。的危害较大。二、烹饪原料常用的保管方法二、烹饪原料常用的保管方法 1 1低温保藏法低温保藏法 低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。低温保藏又可分为冷却保

20、藏和冷冻保藏两类。 (1)(1)冷却保藏冷却保藏 大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为00左右，左右， 番茄为番茄为10121012；青椒为；青椒为7979；黄瓜为；黄瓜为10131013。 (2)(2)冷冻保藏冷冻保藏 2 2高温保藏法高温保藏法 3 3脱水保藏法脱水保藏法 4 4密封保藏法密封保藏法 5 5、腌渍保藏法、腌渍保藏法 (1) (1)盐腌保藏法盐腌保藏法 (2)(2)糖渍保藏法糖渍保藏法 (3)(3)酸渍保藏法酸渍保藏法 (4)(4)酒渍保藏法酒渍保藏法 6 6烟熏保藏法烟熏保藏法 7 7气调保藏法气调保藏法 8 8辐射保藏法辐射保藏法 9 9保鲜剂保藏法保鲜剂保藏法保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等几类。1010活养保藏法活养保藏法二、填空二、填空1、烹饪原料品质鉴别的内容主要包括、烹饪原料品质鉴别的内容主要包括 和和 的检验。的检验。2、烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的、烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的 和和 ，包括原料固有的，包括原料固有的 、 、 等指标。等指标。3、烹饪原料的新鲜度是指原料的