食品营养与卫生学

1、食品营养与卫生学食品营养与卫生学食品营养部分食品营养部分广州城市职业学院广州城市职业学院主讲人主讲人: :黄建初黄建初 李崇高李崇高第九章第九章 营养与膳食平衡及疾病防治营养与膳食平衡及疾病防治本章学习目的与要求本章学习目的与要求1、了解和掌握膳食营养素参考摄入量2、了解和掌握膳食结构与膳食类型；3、了解和掌握膳食指南及膳食平衡宝塔；4、认识营养与营养缺乏病、营养性贫血、维生素缺乏症甲状腺肿等病的关系，掌握预防上述慢性疾病的饮食原则；5、认识营养与肥胖、冠心病高血压、糖尿病、肿瘤、癌症等营养过剩病的关系，掌握预防上述慢性疾病的饮食原则。广州城市职业学院第一节膳食营养与膳食平衡第一节膳食营养与膳

2、食平衡广州城市职业学院一、膳食结构一、膳食结构1、膳食结构：是指人们消费食物种类及数量的相对构成。它取决于人体对营养的生理需求和生产供应的可能。2、良好膳食结构的意义：与健康密切相关，如长寿。3、食物结构模式 、经济发达国家模式：肉奶禽蛋等动物性食品消费为主，人均每日热能蛋白质和脂肪过高，出现营养过剩，导致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等“文明病”显著增加。 、发展中国家模式：以植物性食物为主，肉蛋鱼乳不多，存在蛋白质不足或热能不足，导致体质低下，健康状况不良，劳动力降低。广州城市职业学院、日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳食之长。三、膳食类型：三、膳食类型：

3、1、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植物性膳食。 、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的膳食。 3、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理广州城市职业学院需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4、合成平衡膳食：指由纯净的氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素、矿物质等人工合成的膳食。 在医学上合成平衡膳食很受重视，它

4、非常适合手术病人、尤其是肠切除、肠瘘管病人的营养需要。理想指标：蛋白质1520%，脂肪1525%，碳水化合物不应低于55%。四、膳食指南四、膳食指南1、膳食指南：、膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。广州城市职业学院2、我国对食物的分类：、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋乳类、豆类、果蔬类、油脂类。3、我国居民膳食指南的要点：、我国居民膳食指南的要点： 、食物多样，谷类为主；、多吃蔬菜、水果和薯类；、每天吃乳类、豆类或豆制品； 、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 、食量与体力

5、活动要平衡，保持适宜体重； 、吃清淡少盐的膳食； 、如饮酒应限量； 、吃清洁卫生、不变质的食物。广州城市职业学院五、膳食平衡宝塔五、膳食平衡宝塔1、定义：是将营养素的科学术语和数字，翻译成食物种类、结构和概略定量，同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化见图，它是一个营养上较理想的膳食模式。2、宝塔的五层： 、底层：谷物，每人每天应吃300500g；、第二层：蔬菜水果，每天每人应吃400500g； 、第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应吃25200g； 、第四层：乳类和豆类食物，每天每天应吃100g 、第五层：油脂类，每天每人不超过25g。 广州城市职业学院 广州城市职业学院 中国

6、营养学会通过比较十大类220种食谱的营养状况，首次提出并公布了 “血糖生成指数血糖生成指数”营养概念。专家说，“血糖生成指数”是目前衡量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标。某种食物的血糖指数是由不同食物消化后所测量到的血糖升高水平而计算出来的，血糖指数越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。而血糖过高和代谢紊乱是糖尿病等疾病发病的重要原因，正常人的血糖水平过高，也会诱发肥胖、高血压等疾病。专家指出，选择那些血糖指数适宜的食品不仅适用于糖尿病等病症患者，而且对于每一个希望享受健康的正常人都有非常重要的意义。 广州城市职业学院专家对混合膳食、谷类食物、豆类食物、根茎类食品、牛奶食品、饼干、水

7、果和水果产品、饮料、糖类食品、其他食品等十大类共计220种食品进行了血糖指数测试，测试者均为无疾病史的健康人。结果显示，血糖生成指数在10至20左右的食物有：稻谷类食物中的大麦粒、豆类中的大豆罐头和五香蚕豆、根茎类食物中的土豆粉条、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳酪、水果类中的樱桃、其他类中的花生等近十种食物。而血糖生成指数在80以上的食品则有混合膳食中的牛肉面，谷类中的大米饭、糯米饭、精小麦面馒头，糖类中的麦芽糖、白糖等食物。 健康饮食强调避免过多摄入血糖指数过高的食品，多吃谷类或较少加工粗制食物，并增加蔬菜水果的摄入量，这样可以有效地降低膳食血糖负荷，最终减少糖尿病和冠心病的发病率。对于更多

8、的健康人而言，广州城市职业学院早餐应该享受富含低血糖生成指数的食品，中餐时可以重新补充能量，同时要注意“指数”高低不同的食品的搭配。如“米饭+猪肉”的食谱血糖指数可达73.3，而改成“米饭+猪肉+芹菜”的食谱后，血糖指数可以下降到到57.1的理想水平，可见多食膳食纤维对人们维的理想水平，可见多食膳食纤维对人们维持正常的血糖水平和饮食健康有积极的意义。持正常的血糖水平和饮食健康有积极的意义。 食用油消费过高造成肥胖。经过专家计算，居民每炒一个茄子用油120克，炒一个鸡蛋西红柿用56克。这样能不肥胖吗！外国人说，你们中餐吃完了，盘里面是一个lake， 一个oil lake。 是一个油的湖泊。这是对

9、我们善意批评。 广州城市职业学院 “中国居民营养与健康状况”调查结果表明：谷类食物消费偏低，谷类食物供能比仅为47%，低于世界卫生组织推荐的55%至65%的合理范围。且这种趋势也开始在农村出现。与10年前相比，农村居民谷类消费量下降了20.6%。另外全国仍然普遍存在奶类、豆类制品摄入过低问题。我国居民营养与健康状况令人堪忧。由于营养过剩引发的肥胖、心血管病，在广大城乡均快速增长。全国逾2亿人超重，6千多万人肥胖；高血压患者超过1.6亿，糖尿病患者新增2千多万。 广州城市职业学院第二节营养与疾病防治第二节营养与疾病防治广州城市职业学院一、蛋白质一、蛋白质-热能营养缺乏热能营养缺乏1、蛋白质-热能

10、营养缺乏：是严重的营养缺乏病，分为因蛋白质缺乏引起的恶性营养缺乏病和因热能不足引起的消瘦。恶性营养缺乏病突出特征是腹部突起和浮肿。2、防治方法：因地制宜提供高蛋白、高能量的食品，如乳粉、牛乳或乳制品最好，配方合理的豆制代乳粉也较好。二、营养性贫血二、营养性贫血1、缺铁性贫血：由于体内缺铁影响血红素合成所引起的。多见于婴幼儿及育龄妇女。2、预防方法：婴儿应及时添加富含铁质的辅助性食品，孕妇与乳母应补充充足的铁；多吃富含维生素C的食品，多用铁炊具代替铝炊具。广州城市职业学院营养失衡广州城市职业学院阜阳劣质奶粉营养不良广州城市职业学院3、巨幼红细胞性贫血：由于各种因素影响维生素B12及叶酸的摄入与吸

11、收造成。 预防方法：保证食物中有一定量的叶酸和维生素B12，严重缺乏时应肌肉注射维生素B12。三、维生素缺乏症三、维生素缺乏症1、夜盲症及干眼病：维生素A缺乏。2、坏血病：维生素C缺乏。3、脚气病：维生素B1硫胺素缺乏。4、癞皮病：烟酸缺乏 播放播放健康密码健康密码2四、地方性甲状腺肿与克汀病四、地方性甲状腺肿与克汀病 主要是碘缺乏所致。五、克山病五、克山病 缺硒引起广州城市职业学院六、肥胖六、肥胖1、肥胖：是指体重超过标准体重10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为过度肥胖。2、成人理想的体重： 男性：标准体重(kg)=身高(cm)-105 女性：标准体重(kg)=身高(cm)-1003

12、、肥胖的危害：研究表明：高血压、冠心病、中风、糖尿病、某些癌症（乳腺癌、肠癌）的发生、呼吸功能低下、关节炎、胆结石的发病与肥胖成正比。4、预防方法：调节能量的摄入，尽量保持膳食平衡；或加强体育锻炼，使摄入的能量与消耗的能量基本平衡。七、冠心病七、冠心病广州城市职业学院快 餐 体 验广州城市职业学院营养过剩造成肥胖广州城市职业学院1、冠心病的原因：、冠心病的原因：心肌冠状动脉血管受到氧化损伤，形成硬化斑、导致动脉血管变窄，血液流动受阻，如这种损伤形成粥样溃烂即粥样硬化，粥样硬化表面因出血极易形成血栓。使血流受阻甚至完全堵塞血管。2、动脉粥样硬化的主要因素：、动脉粥样硬化的主要因素：血胆固醇水平过

13、高。确切地说，膳食中的胆固醇含量及脂肪酸的质与量有直接关系。3、降低血脂的方法：、降低血脂的方法： 食用不饱和脂肪酸的食品； 维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类、非淀粉多糖，均具有降低血胆固醇的功能。八、糖尿病八、糖尿病1、糖尿病是因胰岛素的绝对与相对不足造成的糖代谢障碍性病症。广州城市职业学院2、糖尿病的防治方法： 药物治疗； 饮食控制极为关键。其膳食原则：必须严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入；在膳食平衡的前提下，注重食物成分的热能比和食物的选择。膳食营养素的量以蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热比分别是全日膳食总热量的1520%、2025%、60%为宜，多食膳食纤维含量高的蔬

14、菜，尽量少食动物脂肪；杜绝烟酒、适当控制热量摄入。九、癌九、癌1、癌：恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生。2、癌的发病过程分为致癌阶段和促癌阶段，在所有人类的癌症中，1/3以上与膳食有关。因为膳食中既有广州城市职业学院致癌物质和促癌物质，也有抑癌物质。3、膳食中的致癌物质： 、食物本身的致癌成分： 脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌啬，易于乳腺癌生成；脂肪剌激胆酸释放会刺激结肠细胞增生，大量胆汁进入大肠，增加结肠、直肠癌形成的几率。谷物、豆类、玉米或花生等食品产生的黄曲霉毒素，具有相当强的致癌性，易引发肝癌。 、食物烹调不当所衍生的致癌物质。 常进

15、食盐腌制的食物，增加患胃癌的可能性；烟熏、烧烤时的油脂与炭火作用产生毒性强的致癌物“多环芳烃”；腌肉中的亚硝胺，如N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基吡啶是致癌物质。广州城市职业学院 、加工食品中的添加剂。 护色剂，如亚硝酸盐，在胃酸下与食物中的胺类反应，生成高致癌性的亚硝胺。如用量超标，会增加致癌危险。 、嗜好 饮酒过量，增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的危险几率。4、促癌物质 代谢物质脱氧胆酸、石胆酸均为促癌物质；n -6多不饱和脂肪酸有促癌作用；维生素A缺乏易患肝癌；结肠癌的发病率随膳食蛋白质水平的增高而增加；5、抑癌物质 、营养素：胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生广州城市职业学院素E、硒、膳食纤维等 、食品：如十字花科蔬菜，如芥菜、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等；黄豆；葱蒜类；柑桔类水果；红黄色蔬菜、