第16章__脂类

1、第十二章脂类 脂类化合物：脂类化合物：油脂、蜡、磷脂、糖脂、甾醇类及前列腺素类等。油脂、蜡、磷脂、糖脂、甾醇类及前列腺素类等。脂类化合物是广泛存在于生物体内的重要物质。脂类化合物是广泛存在于生物体内的重要物质。存在状态均与油脂相像，溶解性也相像存在状态均与油脂相像，溶解性也相像不溶于水，溶于不溶于水，溶于有机溶剂，故又称之为类脂。有机溶剂，故又称之为类脂。第一节油脂第一节油脂 油脂是油和脂肪的总称。油脂是油和脂肪的总称。 油油常温下为液体，如：豆油、桐油和花生油等。常温下为液体，如：豆油、桐油和花生油等。 脂肪脂肪常温下为固体或半固体，如：牛油、猪油等。常温下为固体或半固体，如：牛油、猪油等。

2、 油脂的主要成分为直链高级脂肪酸的甘油三酯。油脂的主要成分为直链高级脂肪酸的甘油三酯。一、油脂的组成与结构一、油脂的组成与结构自然界存在的油脂大多是自然界存在的油脂大多是混合甘油酯混合甘油酯。CH2CHCH2OCOROCOROCORR、R 、 相同相同，称为，称为单甘油酯单甘油酯。RR、R 、 不同不同，称为，称为混合甘油酯混合甘油酯。RCH2CHCH2OCO(CH2)14CH3OCO(CH2)14CH3OCO(CH2)14CH3CH2CHCH2OCO(CH2)14CH3OCO(CH2)16CH3OCO(CH2)7CH CH(CH2)7CH3三软脂酰甘油三软脂酰甘油（单甘油酯）（单甘油酯）软脂

3、酰软脂酰硬脂酰硬脂酰 油酰甘油油酰甘油（混合甘油酯）（混合甘油酯）油脂中的脂肪酸大多数为偶数碳的直链羧酸。就一般情况而言，油脂中的脂肪酸大多数为偶数碳的直链羧酸。就一般情况而言，油中不饱和酸的甘油酯较多；脂肪中饱和酸的甘油酯较多。油中不饱和酸的甘油酯较多；脂肪中饱和酸的甘油酯较多。名称名称系统命名系统命名构造式构造式饱和饱和脂肪脂肪酸酸软脂酸软脂酸十六酸十六酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸硬脂酸十八酸十八酸CH3(CH2)16COOH不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸油酸油酸9十八碳烯酸十八碳烯酸CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH亚油酸亚油酸9,12十八碳二烯酸十八碳二烯酸CH3(CH2

4、)4(CHCHCH2)2(CH2)6COOH亚麻酸亚麻酸9,12,15十八碳三烯酸十八碳三烯酸CH3CH2(CHCHCH2)3(CH2)6COOH桐油酸桐油酸9,11,13十八碳三烯酸十八碳三烯酸CH3(CH2)3(CHCH)3(CH2)7COOH花生四烯酸花生四烯酸5,8,11,14二十碳四烯酸二十碳四烯酸CH3(CH2)4(CHCHCH2)4(CH2)2COOHDHA二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸二十碳五烯酸营养必需脂肪酸营养必需脂肪酸二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质油脂比水轻，不溶于水，易溶于有机溶剂。没有固定的熔点。油脂比水轻，不溶于水，易溶于有机溶剂。没有固定的熔

5、点。油分子间的排列比脂肪分子间的排列松散，所以，油的熔点通油分子间的排列比脂肪分子间的排列松散，所以，油的熔点通常比脂肪的熔点低。常比脂肪的熔点低。三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质（一）皂化反应（一）皂化反应肥皂肥皂油脂的分子越大，单位质量油脂中所含的分子越少。油脂的分子越大，单位质量油脂中所含的分子越少。皂化值：皂化值：1g 油脂皂化时所需的油脂皂化时所需的 KOH 毫克数毫克数 皂化值反映出油脂的平均相对分子质量。皂化值越小，油脂的皂化值反映出油脂的平均相对分子质量。皂化值越小，油脂的平均相对分子质量越大。平均相对分子质量越大。皂化反应皂化反应后将其推广为后将其推广为酯的碱性水解酯的碱

6、性水解反应均称为反应均称为皂皂化反应化反应。CH2CHCH2OCOROCOROCOR+ 3NaOHCH2CHCH2OHOHOH+RCOONaRCOONaRCOONa（二）加成反应（二）加成反应油脂中不饱和酸的碳碳双键可以与油脂中不饱和酸的碳碳双键可以与 H2 或或 X2 发生加成。发生加成。三油酸甘油酯三油酸甘油酯三硬脂酸甘油酯三硬脂酸甘油酯氢化后得到的油脂称为氢化油。氢化后得到的油脂称为氢化油。氢化后得到的油脂不饱和程度减小，熔点升高，故此过程称为油氢化后得到的油脂不饱和程度减小，熔点升高，故此过程称为油脂的硬化。所得到的氢化油又称为硬化油。脂的硬化。所得到的氢化油又称为硬化油。碘值：碘值：

7、100g 油脂油脂所能吸收的碘的克数所能吸收的碘的克数 碘值反映出油脂的不饱和程度的大小。碘值越大，油脂的不饱和碘值反映出油脂的不饱和程度的大小。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。程度越大。1氢化氢化CH2CHCH2OCO(CH2)7CHOCO(CH2)7CHOCO(CH2)7CHCH(CH2)7CH3CH(CH2)7CH3CH(CH2)7CH3CH2CHCH2OCO(CH2)16CH3OCO(CH2)16CH3OCO(CH2)16CH3+H23Ni1751900.150.25MPa2加碘加碘应用：应用：人造奶油人造奶油制造肥皂制造肥皂干性干性碘值在碘值在130以上的油脂（不饱和程度高），在空气

8、中表面慢慢的以上的油脂（不饱和程度高），在空气中表面慢慢的生成一层坚硬、光亮并富于弹性的薄膜，这种性质称为油的干性。生成一层坚硬、光亮并富于弹性的薄膜，这种性质称为油的干性。（三）酸败和酸值（三）酸败和酸值由于水气、热和光的作用，油脂逐渐变质而产生异味。由于水气、热和光的作用，油脂逐渐变质而产生异味。油脂酸败产生游离的脂肪酸，中和油脂酸败产生游离的脂肪酸，中和 1g 油脂所需的油脂所需的 KOH 毫克数毫克数称为油脂的酸值。称为油脂的酸值。 酸值反映了油脂的新鲜程度。酸值越小，油脂越新鲜。酸值反映了油脂的新鲜程度。酸值越小，油脂越新鲜。蜡的主要成分蜡的主要成分C16 以上的以上的高级脂肪酸的高

9、级饱和一元醇酯高级脂肪酸的高级饱和一元醇酯。天然蜡中往往含有一定量的游离脂肪酸和脂肪醇。天然蜡中往往含有一定量的游离脂肪酸和脂肪醇。蜡广泛存在于自然界中，如植物的茎叶和果实的外表皮、昆虫蜡广泛存在于自然界中，如植物的茎叶和果实的外表皮、昆虫的外壳和动物的毛皮以及鸟类的羽毛中。的外壳和动物的毛皮以及鸟类的羽毛中。蜡蜡C25H51COOC26H53C15H31COOC30H61C15H31COOC16H33白蜡（虫蜡）白蜡（虫蜡）蜂蜡蜂蜡鲸蜡鲸蜡 用途：制造蜡模、蜡纸、上光剂和软膏的基子等。用途：制造蜡模、蜡纸、上光剂和软膏的基子等。石蜡与蜡尽管其物态、物性相似，但其化学组成不同；石蜡与蜡尽管其物

10、态、物性相似，但其化学组成不同；石石蜡是蜡是 C20 以上的高级烷烃的混合物以上的高级烷烃的混合物，不是高级脂肪酸的高级饱和一元，不是高级脂肪酸的高级饱和一元醇酯。醇酯。CHCH2OCOROCOROCH2CH2N+(CH3)3OH-OHOPOCH2CHCH2OCOROCOROCH2CH2NH2OHOPOCH2 磷脂也是一种甘油酯，广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄、植磷脂也是一种甘油酯，广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄、植物种子以及动植物的细胞膜中。物种子以及动植物的细胞膜中。第二节类脂第二节类脂磷脂酸磷脂酸卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂胆碱胆碱胆胺胆胺一、磷脂一、磷脂CHCH2OCOROCOROHOHOPO

11、CH2234567891011121413151617二、甾醇（类固醇）二、甾醇（类固醇）甾族化合物的基本结构和命名甾族化合物的基本结构和命名10、13 位所连的甲基称为角甲基，位所连的甲基称为角甲基，17 位所连的位所连的 R 为其它含为其它含有不同碳原子数的取代基。有不同碳原子数的取代基。甾是个象形字，是根据这个结构而来的，甾是个象形字，是根据这个结构而来的， “田田”表示四个环，表示四个环，“ 巛巛 ”表示环上方的三个取代基。表示环上方的三个取代基。许多甾许多甾醇醇化合物除上述基本结构外，环上还有双键、羟基和化合物除上述基本结构外，环上还有双键、羟基和其它取代基。其它取代基。基本骨架：环

12、戊烷并多氢菲基本骨架：环戊烷并多氢菲基本结构基本结构1CH3CH3RHO几种重要的甾几种重要的甾醇醇化合物：化合物：1胆固醇（胆甾醇）胆固醇（胆甾醇）胆甾醇是最早发现的一个甾醇化合物，存在于人及动物的血液、胆甾醇是最早发现的一个甾醇化合物，存在于人及动物的血液、脂肪、脑髓及神经组织中。脂肪、脑髓及神经组织中。无色或略带黄色的结晶，熔点无色或略带黄色的结晶，熔点148.5，在高真空度下可升华，微，在高真空度下可升华，微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。有机溶剂。人体内发现的胆结石几乎全是人体内发现的胆结石几乎全是由胆甾醇所组成的，胆固醇的名称由胆甾醇所组成的，

13、胆固醇的名称也是由此而来的。也是由此而来的。人体中胆固醇含量过高是有害的，它可以引起胆结石、动脉硬化人体中胆固醇含量过高是有害的，它可以引起胆结石、动脉硬化等症。食物中的油脂过多时会提高血液中的胆甾醇含量，因而食油量等症。食物中的油脂过多时会提高血液中的胆甾醇含量，因而食油量不能过多。不能过多。CH3CH3HOCH32胆酸胆酸胆汁酸存在于动物的胆汁中，胆汁酸存在于动物的胆汁中，从人和牛的胆汁中所分离出来的胆从人和牛的胆汁中所分离出来的胆汁酸主要为胆酸。汁酸主要为胆酸。胆酸的盐是油脂的乳化剂，其胆酸的盐是油脂的乳化剂，其生理作用是使脂肪乳化，促进它在生理作用是使脂肪乳化，促进它在肠中的水解和吸收

14、。故胆酸被称为肠中的水解和吸收。故胆酸被称为“生物肥皂生物肥皂”。CH3COOHCH3CH3OHHOOH亲水基亲水基疏水基疏水基COONaR溶于油溶于油溶于水溶于水胆固醇在酶催化下氧化成胆固醇在酶催化下氧化成 7脱氢胆固醇。脱氢胆固醇。7脱氢胆固醇存在于脱氢胆固醇存在于皮肤组织中，在日光照射下发生化学反应，转变为维生素皮肤组织中，在日光照射下发生化学反应，转变为维生素 D3 ： 3维生素维生素 D维生素维生素 D3 是从小肠中吸收是从小肠中吸收 Ca2+ 离子过程中的关键化合物。体内离子过程中的关键化合物。体内维生素维生素 D3 的浓度太低，会引起的浓度太低，会引起 Ca2+ 离子缺乏，不足以

15、维持骨骼的正离子缺乏，不足以维持骨骼的正常生成而产生软骨病。常生成而产生软骨病。CH3CH3HOCH3CH3HOCH3CH2紫外线紫外线7脱氢胆固醇脱氢胆固醇维生素维生素 D3激素是由动物体内各种内分泌腺分泌的一类具有生理活性的化激素是由动物体内各种内分泌腺分泌的一类具有生理活性的化合物，它们直接进入血液或淋巴液中循环至体内不同组织和器官，合物，它们直接进入血液或淋巴液中循环至体内不同组织和器官，对各种生理机能和代谢过程起着重要的协调作用。对各种生理机能和代谢过程起着重要的协调作用。激素可根据化学结构分为两大类：一类为含氮激素，包括胺、激素可根据化学结构分为两大类：一类为含氮激素，包括胺、氨基

16、酸、多肽和蛋白质；另一类为类固醇化合物。氨基酸、多肽和蛋白质；另一类为类固醇化合物。类固醇激素根据来源分为肾上腺皮质激素和性激素两类，它们类固醇激素根据来源分为肾上腺皮质激素和性激素两类，它们的结构特点是在的结构特点是在 C17 上所连的基团上所连的基团 R 没有长的碳链。没有长的碳链。4类固醇激素类固醇激素性激素是高等动物性腺的分泌物，具有控制性生理、促进发性激素是高等动物性腺的分泌物，具有控制性生理、促进发育、维持第二性征（如声音、体形等）的作用。它们的生理作用育、维持第二性征（如声音、体形等）的作用。它们的生理作用很强，很少量就能产生极大的影响。很强，很少量就能产生极大的影响。性激素分为

17、雄性激素和雌性激素两大类，两类性激素都有很性激素分为雄性激素和雌性激素两大类，两类性激素都有很多种，在生理上各有特定的生理功能。例如：多种，在生理上各有特定的生理功能。例如：睾丸酮素是睾丸分泌的一种雄性激素，睾丸酮素是睾丸分泌的一种雄性激素，有促进肌肉生长，声音变低沉等第二性征有促进肌肉生长，声音变低沉等第二性征的作用，它是由胆固醇生成的，并且是雌的作用，它是由胆固醇生成的，并且是雌二醇生物合成的前体。二醇生物合成的前体。（1）性激素）性激素OCH3CH3OH睾丸酮睾丸酮雌二醇为卵巢的分泌雌二醇为卵巢的分泌物，对雌性的第二性征的物，对雌性的第二性征的发育起主要作用。发育起主要作用。HOCH3OH雌二醇雌二醇黄体酮为雌性激素，黄体酮为雌性激素，临床上用于治疗习惯性流临床上用于治疗习惯性流产等。产等。动物体内分泌的睾酮和雌二醇的量极少，为了进行科学研究，动物体内分泌的睾酮和雌二醇的量极少，为了进行科学研究，从从 4 吨猪卵巢只提取到吨猪卵巢只提取到 0.012g 雌二醇。雌二醇。OCH3CH3CCH3O黄体酮黄体