化工与健康-第三讲食品添加剂

1、l食品添加剂与健康的关系非常密切，是现代食品添加剂与健康的关系非常密切，是现代生活必不可少的重要原料，现在，让我们认生活必不可少的重要原料，现在，让我们认识一下我们的食品中有哪些添加剂吧。识一下我们的食品中有哪些添加剂吧。食品添加剂（Food Additive）l为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质。艺而加入的天然或者化学合成物质。l分类（分类（21大类）：大类）：n酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、

2、酶制剂、增着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。剂、甜味剂、增稠剂及其它。基本要求l经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害；对人体无害；l有严格的质量标准；其有害物质不得超过允有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量；许限量；l进入人体后，能参与人体正常代谢；进入人体后，能参与人体正常代谢；l用量小、效果明显，能提高食品的商品质量用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量；和内在质

3、量；l使用安全方便。使用安全方便。播放视频l专家对食品添加剂使用的建议专家对食品添加剂使用的建议防腐机理l使蛋白质变性；使蛋白质变性；n酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。活性，显示出防腐作用。l干扰细胞膜；干扰细胞膜；l干扰遗传机理；干扰遗传机理；l干扰细胞内酶的活力；干扰细胞内酶的活力；一、一、 防腐剂：防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。常见防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱常见防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙

4、酸钠、氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等化氢等常用的防腐剂常用的防腐剂中国只批准了中国只批准了3232种允许使用的食品防腐剂，种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。性危害。防腐剂对人体健康有无危害呢？防腐剂对人

5、体健康有无危害呢？在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。防腐剂对人体健康有无危害呢？防腐剂对人体健康有无危害呢？比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童

6、保护集团认为它不宜的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。入也会影响人体新陈代谢的平衡。防腐剂对人体健康有无危害呢？防腐剂对人体健康有无危害呢？二、保鲜剂l为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂抹质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂抹的物质可称为保鲜剂。的物质可称为保鲜剂。保

7、鲜剂作用机理与防腐剂的区别是什么呢？保鲜剂作用机理与防腐剂的区别是什么呢？1）防腐剂主要起抑菌、杀菌作用，着重于食品的）防腐剂主要起抑菌、杀菌作用，着重于食品的保藏。保藏。2）保鲜剂除了针对微生物的作用外，还针对食品）保鲜剂除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等，强调食品的鲜。应等，强调食品的鲜。保鲜剂的作用l一般讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的：一般讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的：1）减少食品的水分散失）减少食品的水分散失2）防止食品氧化）防止食品氧化3）防止食品变色）防止食品变色4）抑制生鲜食品表面微生物生长

8、）抑制生鲜食品表面微生物生长5）保持食品风味）保持食品风味6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度7）提高食品外观可接受性）提高食品外观可接受性8）减少食品在贮运过程中的机械损伤）减少食品在贮运过程中的机械损伤播放视频l市场上违规使用保鲜剂的情况市场上违规使用保鲜剂的情况保鲜剂种类及其性质一、蛋白质一、蛋白质植物来源的蛋白质包括：玉米蛋白、小麦植物来源的蛋白质包括：玉米蛋白、小麦蛋白蛋白、谷蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来谷蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有：角蛋白、胶原蛋白、酪蛋白和奶源的蛋白有：角蛋白、胶原蛋白、酪蛋白和奶清蛋白

9、等，它们可分别或者复合制成可食性膜清蛋白等，它们可分别或者复合制成可食性膜用于食品保鲜。用于食品保鲜。保鲜剂种类及其性质l脂类化合物脂类化合物脂类化合物包括：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻脂类化合物包括：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘脂及其乳胶体等，油、菜油、花生油、乙酰单甘脂及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。膜保鲜。缺点：这类物质制成的薄膜易碎，因此常与多糖缺点：这类物质制成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。类物质混合使用。保鲜剂的种类及其性质l多糖多糖1）纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素（）纤维素中

10、的衍生物，如羧甲基纤维素（CMC）可作为成膜材料。可作为成膜材料。2）淀粉类可用于制造可食性涂膜，据报道称这些）淀粉类可用于制造可食性涂膜，据报道称这些膜对膜对CO2和和O2有一定的阻隔作用。有一定的阻隔作用。3）果胶制成的薄膜由于亲水性，故水蒸气渗透性）果胶制成的薄膜由于亲水性，故水蒸气渗透性高。高。优缺点：由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性优缺点：由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体阻隔性好，但隔水能力差。与结合性能，对气体阻隔性好，但隔水能力差。保鲜剂的种类及其性质l甲壳质类甲壳质类甲壳素脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚甲壳素脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳

11、聚糖具有成膜性、人体可吸收、还有抗糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、还有抗辐射、抑菌和防霉的作用。辐射、抑菌和防霉的作用。 壳聚糖有强的杀菌能力，可用于食品、果蔬保壳聚糖有强的杀菌能力，可用于食品、果蔬保鲜。通常使用浓度为鲜。通常使用浓度为0.5%2%的溶液，喷洒在的溶液，喷洒在果蔬表面形成一层薄膜就可以达到保鲜效果。果蔬表面形成一层薄膜就可以达到保鲜效果。保鲜剂种类及其性质l树脂树脂天然树脂来自树或灌木的细胞中，而合成树脂一天然树脂来自树或灌木的细胞中，而合成树脂一般是石油产物。般是石油产物。1）紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，可赋予涂膜食）紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，可赋予涂膜食品明亮的光泽。

12、紫胶在果蔬和糖果的保鲜中应品明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果的保鲜中应用广泛，对气体阻隔性好，但对水一般。用广泛，对气体阻隔性好，但对水一般。2）松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜。）松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜。l此外，在保鲜剂中常常加入一些其他成分，以此外，在保鲜剂中常常加入一些其他成分，以增加保鲜剂的功能。如：增加保鲜剂的功能。如：1）常用丙三醇、山梨醇作为保湿剂；）常用丙三醇、山梨醇作为保湿剂；2）用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；）用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；3）用单甘脂、蔗糖酯作为乳化剂；）用单甘脂、蔗糖酯作为乳化剂；三、三、 食用乳化剂食用乳化剂添加于食品后可显著降添加于食品后可显著

13、降低油水两相界面张力，低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。的食品添加剂。 食用乳化剂在食品工业食用乳化剂在食品工业中的作用中的作用l1、乳化作用、乳化作用l2、起泡作用、起泡作用l3、悬浮作用、悬浮作用l4、破乳作用和消泡作用、破乳作用和消泡作用l5、络合作用、络合作用l6、结晶控制、结晶控制l7、润滑作用、润滑作用食用乳化剂在各类食品食用乳化剂在各类食品中的应用中的应用l焙烤类焙烤类l肉制品肉制品l冰淇淋冰淇淋l糖果类糖果类l人造奶油及黄油人造奶油及黄油l方便食品方便食品l乳

14、制品乳制品焙烤类焙烤类肉制品肉制品冰淇淋冰淇淋糖果类糖果类使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。进产品质地，降低粘度，改善口感。 人造奶油及黄油人造奶油及黄油l人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。因而必须添加乳化剂。l黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯和风味。此类食品多用甘油单硬脂

15、酸酯作为乳化剂。作为乳化剂。方便食品方便食品乳制品乳制品常用乳化剂常用乳化剂l一、脂肪酸甘油酯类一、脂肪酸甘油酯类l二、蔗糖脂肪酸酯二、蔗糖脂肪酸酯l三、山梨醇酐脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯l四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯l五、硬脂酰乳酸盐五、硬脂酰乳酸盐l六、丙二醇脂肪酸酯六、丙二醇脂肪酸酯l七、酪蛋白酸钠七、酪蛋白酸钠l八、松香甘油酯类八、松香甘油酯类l九、大豆磷脂及改性大豆磷脂九、大豆磷脂及改性大豆磷脂四、鲜味剂：四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂能增强食品风味的食品添加剂鲜味剂氨基酸类核苷酸类有机酸 （琥珀酸及其钠盐） 氨基酸类鲜味剂l除具有鲜味外还有酸味

16、除具有鲜味外还有酸味l适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。l味精：谷氨酸钠味精：谷氨酸钠lpH为为3.2（等电点）时鲜味最低，（等电点）时鲜味最低，pH为为6时鲜味最高，时鲜味最高，pH7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。l此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(120)长时长时间加热间加热,分子内脱水分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。生成焦谷氨酸，失去鲜味。l高温对鲜味剂的影响高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常

17、情况下，氨基酸的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。提物，较耐高温。lpH对鲜味剂的影响对鲜味剂的影响 味精在使用性能上抗味精在使用性能上抗pH特性不好，等电点特性不好，等电点pi3.2为鲜味最低。在为鲜味最低。在pH值值5.5-7.0 时鲜味最时鲜味最强。当强。当pH值小于值小于4.0时鲜味较小时鲜味较小, 当当pH值大于值大于7.0由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在pH 5以下的酸性条件

18、下长时间受热都会发生以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。食盐对鲜味剂的影响食盐对鲜味剂的影响 所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味，鲜味，这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子，阴离子虽然有一定鲜味但如果不与钠离子结合其子，阴离子虽然有一定鲜味但如果不与钠离子结合其鲜味就不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情鲜味就不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下才能显示其特有的鲜味，这定量的钠离子仅靠鲜况下才能显示其特有

19、的鲜味，这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐来供味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐来供给。一般来说鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。给。一般来说鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。核苷酸类鲜味剂核苷酸类鲜味剂 20世纪世纪60年代后所发展起来的鲜味剂，主要有：年代后所发展起来的鲜味剂，主要有：5-次黄嘌呤核苷酸次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸肌苷酸,5-IMP)5-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5-GMP） 实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5-GMP的鲜味比的鲜味比5-IMP更强。若在普通味精中加更强。

20、若在普通味精中加5左右的左右的5-IMP或或5-GMP，其鲜味比普通味精强几倍到，其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。 鲜味剂的特点及其协同作用鲜味剂的特点及其协同作用 不同鲜味剂，其呈现的鲜味不同鲜味剂，其呈现的鲜味 (Umami) (Umami) 有所不同。有所不同。如如: : IMPIMP（肌苷酸）呈鲜鱼味，（肌苷酸）呈鲜鱼味，MSGMSG（味精）呈肉味鲜味，（味精）呈肉味鲜味，GMPGMP（鸟苷酸）呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味（鸟苷酸）呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。 氨基酸类型与核苷酸类型的鲜味特性不同，两者混合氨基酸

21、类型与核苷酸类型的鲜味特性不同，两者混合使用，鲜味不是简单的叠加，而是具有相乘提味的效果，使用，鲜味不是简单的叠加，而是具有相乘提味的效果，称作称作协同效应。协同效应。MSG量量IMP量量GMP量量相当于相当于 MSG量量991290982350973430964520955600952.52.5800表表2. 鲜味剂之间的协同效应鲜味剂之间的协同效应 科学研究表明，人类对甜科学研究表明，人类对甜味剂的需求是先天的，而不味剂的需求是先天的，而不是后天对环境要求的一种客是后天对环境要求的一种客观反应。观反应。n 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 n 甜味剂的使用

22、可追溯到 史前蜂蜜的发现五、甜味剂五、甜味剂一些常用和新型甜味剂介绍一些常用和新型甜味剂介绍1 糖精钠2 甜蜜素3 阿斯巴甜4 木糖醇木糖醇易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带臭或微有香气，味浓甜带 苦。甜度是蔗糖的苦。甜度是蔗糖的 500倍左右。倍左右。 耐热及耐碱性弱，酸性条件下耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026 %则味则味苦。苦。 名称学名：学名： 邻磺酰苯酰亚胺钠性质 糖精钠糖精钠这要从一个故事说起。这要从一个故事说起。发明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（导师）发明者

23、：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（导师）时间：时间：1879年年地点：约翰霍金大学的实验室地点：约翰霍金大学的实验室用途作用一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等猪饲料、香甜剂等牙膏、漱口水、眼药水等牙膏、漱口水、眼药水等电镀级糖精钠主要是用在电镀镍上，是作为光亮剂使用的。加少量的糖精钠， 可以提高 电镀镍的光亮度和柔软性。一般使用量每升药水用0.1-0.3克争议200019581972 19991999 199119911977美国食品药美国食品药品管理局（品管理局（FDA）开始）开始对食品添加对食品添加剂的使用进剂的使用进行管理，糖行管理，糖精被列入最精被列入最早

24、的早的675种种“公认安全公认安全”（GRAS）的）的食品原料名食品原料名单之中单之中美国美国FDA根根据一项长期据一项长期大鼠喂养实大鼠喂养实验的结果决验的结果决定取消糖精定取消糖精的的“公认安公认安全全”资格资格加拿大的一加拿大的一项多代大鼠项多代大鼠喂养实验发喂养实验发现，大量的现，大量的糖精可导致糖精可导致雄性大鼠膀雄性大鼠膀胱癌。为此胱癌。为此，美国，美国FDA提议禁止使提议禁止使用糖精用糖精美国美国FDA根据根据一些研究结果一些研究结果撤回了禁止糖撤回了禁止糖精使用的提议精使用的提议，使用糖精仍，使用糖精仍需在标签上注需在标签上注明明“使用本产使用本产品可能对健康品可能对健康有害，

25、本产品有害，本产品含有可以导致含有可以导致实验动物癌症实验动物癌症的糖精的糖精”我国对糖精我国对糖精钠生产经营钠生产经营秩序进行了秩序进行了治理整顿，治理整顿，关闭了一批关闭了一批糖精钠厂，糖精钠厂，仅保留了苏仅保留了苏州精细、天州精细、天津北方、天津北方、天津长捷、开津长捷、开封兴化、上封兴化、上海福新共海福新共5家家生产企业为生产企业为国家定点生国家定点生产企业。产企业。n 气味：无臭，味甜无臭，味甜n 外观：白色针状、片状结晶白色针状、片状结晶 或结晶状粉末或结晶状粉末 甜度：其稀溶液的甜度约为其稀溶液的甜度约为甜蜜素蔗糖的甜蜜素蔗糖的30-40倍倍为无营养甜味剂。为无营养甜味剂。其他：

26、其他：10%水溶液呈中性（水溶液呈中性（PH值值6.5),对热、光、空气稳定。对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度加热后略有苦味。分解温度约约280，不发生蕉糖化反应，不发生蕉糖化反应。酸性环境下略有分解，碱。酸性环境下略有分解，碱性时稳定。溶于水（性时稳定。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（和丙二醇（1g/5ml)，几乎不，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。其浓度大于。其浓度大于0.4%时带苦味时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。橡胶样的气味。 环己基氨基磺酸钠甜蜜素甜蜜素 甜蜜素属

27、于甜蜜素属于非营养型合成甜味剂非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的倍，而价格仅为蔗糖的3倍。而且它不像糖精那样用量稍倍。而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。 甜蜜素亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜蜜素亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。糖尿病患者、肥

28、胖者可用其代替糖。 甜蜜素的用途甜蜜素的用途1使用时与水使用时与水1比比500之比率配合，就有足够的甜度。之比率配合，就有足够的甜度。 2甜蜜素单独使用时，其甜度为蔗糖的甜蜜素单独使用时，其甜度为蔗糖的50倍。倍。3甜蜜素与蔗糖一起配合使用，其甜度可达甜蜜素与蔗糖一起配合使用，其甜度可达80倍以上。倍以上。 4甜蜜素与蔗糖及甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达使用时，其甜度可达100倍或倍或100倍以上。倍以上。 5甜蜜素与蔗糖及甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及重量之有机酸及10%重量之糖精重量之糖精一起使用时，一起使用时， 其甜

29、度可达其甜度可达150倍以上。倍以上。 甜蜜素的用法甜蜜素的用法用量标准：用量标准： 根据我国根据我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）的规定，）的规定，“甜蜜素甜蜜素”可以作为可以作为甜蜜素甜味剂，其使用范围为：一，酱菜甜蜜素甜味剂，其使用范围为：一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为使用量为0.65g/kg；二，蜜饯，最大使用；二，蜜饯，最大使用量为量为1.0g/kg；三，陈皮、话梅、话李、杨；三，陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用量梅干等

30、，最大使用量8.0g/kg。 甜蜜素的安全甜蜜素的安全 甜蜜素在甜蜜素在1937年被伊利诺伊大学的学生麦克年被伊利诺伊大学的学生麦克尔尔斯维达（斯维达（Michael Sveda）发现，）发现，1950年代开年代开始应用于软性饮料工业，始应用于软性饮料工业，1960年代上市成为一般年代上市成为一般性代糖。性代糖。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用下分解为可能有慢性毒性的环己胺。下分解为可能有慢性毒性的环己胺。1969年美国年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的 10:1 混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后

31、混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。 甜蜜素的安全甜蜜素的安全1973和和1982年，艾伯特（年，艾伯特（Abbott）实验室在多种证）实验室在多种证明甜蜜素食用安全性的实验报告基础上，两次向美国食明甜蜜素食用安全性的实验报告基础上，两次向美国食品与药物管理局请愿希望能恢复甜蜜素的使用，但没有品与药物管理局请愿希望能恢复甜蜜素的使用，但没有获得批准。美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无获得批准。美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证

32、明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。性的安全评估。 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家和地区有超过目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家和地区有超过55个，包括中国大陆和台湾在内。个，包括中国大陆和台湾在内。 甜蜜素的安全甜蜜素的安全阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜为阿斯巴甜为James M. Schlatter于于1965年发现。这名化学家在年发现。这名

33、化学家在G.D. Searle & Company工作。在合成工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。甜味。James M. Schlatter由于阿斯巴甜比一般的糖甜约由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的

34、代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间，但有些消较，可延缓及持续较长的时间，但有些消费者觉得不能接受，因此某些消费者并不费者觉得不能接受，因此某些消费者并不喜爱使用代糖。若将乙喜爱使用代糖。若将乙醘醘（ke）磺胺酸与）磺胺酸与阿斯巴甜混合阿斯巴甜混合，所产生的口感可能会更像，所产生的口感可能会更像糖糖。阿斯巴甜粉末阿斯巴甜粉末使用情况阿斯巴甜每年销售额多达十亿阿斯巴甜每年销售额多达十亿美元，几千件产品采用，包括美元，几千件产品采用，包括儿童服食的维他命、钙片。美儿童

35、服食的维他命、钙片。美国可口可乐公司的健怡可乐和国可口可乐公司的健怡可乐和零系可口可乐都是采用阿斯巴零系可口可乐都是采用阿斯巴甜作甜料，更有部分饭店有提甜作甜料，更有部分饭店有提供阿斯巴甜供客人选用。供阿斯巴甜供客人选用。碳酸饮料碳酸饮料，酸奶酸奶，清新薄荷清新薄荷糖糖，餐桌食品餐桌食品，医药成品医药成品果汁饮料果汁饮料，乳酸饮料乳酸饮料，糖果糖果蜜饯蜜饯，果酱果酱/馅料馅料，维生素片维生素片茶饮料茶饮料，牛奶牛奶，果冻果冻，冰激冰激凌凌，钙片钙片固体饮料，固体饮料，豆奶豆奶，凉果，凉果， 巧巧克力，口服液克力，口服液果味奶果味奶，咖啡咖啡，口香糖口香糖， 糕糕饼（月饼）饼（月饼）， 化妆品化

36、妆品酒精饮料酒精饮料，奶昔奶昔，即溶麦片即溶麦片阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争议阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争议。有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑。有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果的可能瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果的可能性性。1983年起参考更多的实验结果后美国食品年起参考更多的实验结果后美国食品药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制，直至，直至1996年终于取消所有限制年终于取消所有限制。阿巴斯甜的缺点阿巴斯甜的缺点l(1)对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解，

37、不适宜制作温度在高温加热时易水解，不适宜制作温度150的的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。酸食品。l(2)因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙苯丙酮尿患者不宜使用酮尿患者不宜使用”的警示。的警示。 木糖醇是木糖代谢的正常中间产物n 木糖醇的概念n n 纯的木糖醇外形为白色晶体或白色粉末状晶体。n n 在自然界中广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中

38、。木糖醇是人体糖类代谢的中间体选择服用后不会引起血糖值升高甜味剂木糖醇能促进肝糖元合成可治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化改善肝功能防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿防龋齿每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%减肥功能易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。健康功能木糖醇功能多元糖醇的概念n 具有与蔗糖相类似的化学和物理性质,但热值较蔗糖低,多数情况下不致龋齿n 包括山梨醇,麦芽糖醇,甘露醇,赤藓糖醇,木糖醇,乳糖醇和异麦芽酮糖醇膳食纤维膳食纤维功能功能主要功能主要功能防龋齿防龋齿功能功能保湿保湿功能功能应用范围应用范围1、 木糖醇在体内新陈

39、代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。 2、 食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。硬糖等食品的甜味剂。 3、 木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、

40、止咳点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。糖浆等方面。 4、 为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。用过多引起的糖尿病肥胖症。 5、 木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。对人体皮肤无刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。 益处与危害六、 食用色素l按来源可分为：天然色素和合成色素。按来源可分为：天然色素和合成色素。n化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、

41、坚化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、性质稳定，但有些色素有致癌作用和固、性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染色体变异。诱导染色体变异。n天然色素色泽较差。但安全性高、还有一天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定营养价值和药理作用，且来源丰富。定营养价值和药理作用，且来源丰富。6.1 食用合成色素l上海染料研究所生产的八种合成色素：上海染料研究所生产的八种合成色素：n胭脂红，苋菜红，日落黄、赤藓黄、柠檬胭脂红，苋菜红，日落黄、赤藓黄、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。黄、新红、靛蓝、亮蓝。l在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。l使用时，从稳定性角度考虑溶解度、

42、耐酸碱使用时，从稳定性角度考虑溶解度、耐酸碱性、耐热性和耐光性等。性、耐热性和耐光性等。6.2 天然色素l来源：来源：n植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有机溶剂。有机溶剂。l生产工艺：生产工艺：n提取法；提取法；n组织培养法；组织培养法；n粉碎法；粉碎法；n生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水浸、蒸熟，加红曲酶发酵而成；浸、蒸熟，加红曲酶发酵而成；n酶法。酶法。七、 增稠剂l增加液体食品混合物和食品的粘度。保持相增加液体食品混合物和食品的粘度。保持相对稳定性的亲水物质。对稳定性的亲水物质。l常用

43、的有淀粉，明胶，海藻酸钠，羧甲基纤常用的有淀粉，明胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素及盐，变性淀粉、植物胶等维素及盐，变性淀粉、植物胶等7.1 明胶l由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。水解后而得的高分子多肽聚合物。l生产方法：生产方法：n酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。产技术成熟，产品质量较好。n浸酸脱脂浸酸脱脂浸灰浸灰中和中和熬胶熬胶过滤过滤浓缩和浓缩和干燥干燥l药用明胶与工业明胶药用明胶与工业明胶播放视频播放视频7.2 果胶l一种线性多糖类物质，分子量一种线性多

44、糖类物质，分子量50000-150000.所有高等植物组织中多含有果胶。所有高等植物组织中多含有果胶。l提取：提取：n基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。析出，经分离干燥即得果胶成品。l播放老酸奶视频播放老酸奶视频八、膨化剂(膨化剂)膨松剂商业化产品名称：泡打粉、吉士粉、发粉、发酵粉 指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨膨 化化 剂剂膨膨 化化 剂剂膨膨 化化 剂剂生物膨松剂 以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。膨膨 化化 剂剂化学膨松剂 也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。它们都能产生盐、铵盐和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性，不需要发气