食用油基础知识

1、食用油脂产品 培训内容v植物油的分类、功能、组成、结构v植物油品质评价v植物油的加工过程v植物油品种简单介绍v植物油产品及分类v棕榈液油与棕榈油v棕榈液油与健康v油脂的分类v油脂是(Oil)和(Fat)的总称，在常温下呈液体状态的称油，呈固体状态的称脂。在常温下，植物油脂多呈液态，如：菜籽油、花生油、大豆油、棉子油；动物油脂多呈固态，如：猪油、牛油、羊油。v植物油可以分为草本植物油和木本植物油。v草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、红花油、葵花籽油、棉籽油等 。v木本植物油：棕榈油、橄榄油、椰子油、核桃油、油茶籽油等 。v油脂的功能v营养学上将脂肪与碳水化合物、蛋白质并列为人体必需的三大基本营

2、养成分。v储存与释放能量油脂是食品成分中更为浓缩的能源，同样质量的脂肪产生的能量相当于碳水化合物或蛋白质的2.25倍。v提供必须脂肪酸亚油酸 、-亚麻酸是人体的必须脂肪酸，人体自身不能合成。v作为机体结构成分：磷脂是细胞膜结构的重要成分，提供脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。v其它功能：如改善食品口感、提供香味，增强食欲。v油脂的主要组成-甘油三酯v天然油脂中97%的成分是甘油三酯脂肪酸酯，许多天然油脂的性质主要是由甘三酯的性质所决定的。v天然油脂中包含的类脂物包括脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、磷脂、甾醇及甾醇酯、维生素、色素、萜烯类、脂肪醇、烃类等。v某些油脂含有特定的类脂成分如棉酚介子

3、甙 芝麻酚等。v在甘油三酯分子中，甘油基部分的相对分子质量为41，其余的脂肪酸基部分的总相对分子质量大约为650970之间。v实践和研究表明，甘油三酯的物化性质和功能也主要取决于组成它的混合脂肪酸的种类和分布。v油脂的分子结构R2 C O C HR1 C O C H2R3 C O C H2OOO代表高级脂肪酸中的烃基。代表高级脂肪酸中的烃基。可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基。可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基。天然油脂大多为混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。普通油脂产品v二级油和一级油1二级油和一级油对于酸价4的毛油，水化脱胶，得到二级油水化脱胶 碱炼， 得到一级油 大豆毛油 过滤除杂 水化

4、脱胶 脱水（或脱溶） 二级大豆油 毛菜籽油 过滤除杂 碱炼脱酸 脱水（或脱溶） 一级菜籽油 毛棉籽油 过滤除杂 碱炼脱酸 脱水（或脱溶） 精炼棉油 普通油脂产品标准高烹油与色拉油v色拉油（salad oil）可用于生吃的高级食用油，它可用于凉拌、制调合油、人造奶油、蛋黄酱和家庭手工调制色拉的高档油脂。也可用于煎炸食品。高级食用油高级食用油-高烹油与色拉高烹油与色拉油油定义定义: :植物毛油经精炼成气味、滋味良好、色浅、高烟点的油脂产品，适用于烹调和其他需要较高质量油脂的场合特点：特点：a.色泽浅，滋味和气味良好（需脱臭)b.酸价低（0.5以下）c.稳定性好，190 200d.d.色拉油在色拉油

5、在00经经5.55.5小时仍透明，小时仍透明，在在5858时不失流动性时不失流动性。 高级食用油必具备的性质：a.色泽浅，滋味和气味良好；b.酸价低（0.5以下）c.稳定性好d.色拉油在0经5.5小时仍透明。 高级烹调油与色拉油的区别：加工的温度不同。最大差异是耐寒性（冷冻验证），另外色泽、酸值、烟点等要求更高。 标准标准高级烹调油与色拉油的加工 碱液 富油皂脚 碱液 富油皂脚 软水 过滤毛油预处理一次中和分离二次中和分离洗涤 高级油过滤冷却结晶蒸馏脱臭过滤吸附脱色脱水 蜡糊 固脂 水蒸气 废白土 白土 废水调合油v调合油是将两种或两种以上的高级食用油脂，按科调合油是将两种或两种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配而成的一种高级食用油。学的比例调配而成的一种高级食用油。v调合油是一种高级食用油。调合油是一种高级食用油