餐饮服务与管理说课稿

1、餐饮服务与管理课程整体设计介绍大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍餐饮服务与管理这门课程。一、课程整体设计（一）课程定位1、课程性质：餐饮服务与管理是酒店管理专业的核心课程。在第三学期开设，共52课时加4周综合实训。餐饮服务与管理先修课程是旅游接待礼仪、管理学原理、现代酒店经营与管理，后续课程是酒店市场营销、宴会设计与管理、毕业实习。在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。2、课程作用通过本课程的学习，让学生熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮

2、服务和基层督导管理工作。（二）课程设计理念与思路以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。第四实施，教学做一体化的模式。第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。（三）教学内容的针对性和适用性经过市场调查后，确定餐饮部

3、主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管、餐饮部经理7种。在此基础上设定餐饮服务与管理课程的教学目标。素质目标： 1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。4、具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。能力目标:           1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服

4、务操作技能。 2、能按标准服务程序进行中餐服务和西餐服务。3、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份1000元左右的喜宴菜单的制作。4、能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。知识目标: 1、熟练掌握：餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。    2、全面掌握餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 3、熟悉餐厅菜单的设计和

5、餐饮原材料的管理。    4、了解餐饮行业现状、发展趋势等。（四）教学内容选取和组织在专业建设指导委员会指导下，针对餐饮工作典型任务和学生职业生涯的可持续发展，结合餐饮服务员职业资格考证标准，选择课程教学内容，教学内容分为3大模块，其中服务员模块又分为值台员、迎宾员、预定员、传菜员4个小模块，主管模块分为前台主管和传菜主管2个小模块。共有19个项目，在加4周综合实训。这样学生的服务能力会由“规范操作-熟练服务流程-个性服务”，基层管理能力会由“检查监督-现场管理-创新能力”，岗位胜任能力会由“服务员-主管-部门经理”。模块项目工作任务课时服务员模块值台员项目一托盘用托盘传送

6、东西22652课时+4周综合实训项目二餐巾折花折叠餐巾用于摆台4项目三摆台摆中、西餐台6项目四酒水服务斟倒酒水4项目五菜肴服务分菜、上菜2项目六结账送客服务结账、送客2迎宾员项目七迎宾服务指引宾客就餐2预定员项目八预定服务接受各种预定2传菜员项目九传菜服务传送菜肴2餐饮主管模块传菜主管项目十餐前督导1.检查员工出勤2.检查餐前卫生和设施设备3.安排餐前准备工作4.了解菜情，在班前会上传达。110项目十一餐中督导检查服务员上菜程序与标准1项目十二餐后督导1.检查服务员、洗碗工的餐具洗涤。2.检查泔水、废品处理情况。3.检查餐具回收4.检酒具、环境卫生情况。5检查各项记录的填写情况2前台主管项目十

7、三餐前督导1.检查各岗位卫生、设施设备。2.掌握菜肴情况、预定情况、宴会情况。3检查餐前准备工作2项目十四餐中督导1.协作迎宾、送客。2.检查、督导餐中服务。3.征求客人意见4.帮助经理处理客人投诉2项目十五餐后督导1.抽查收台情况2.记录餐中发生的问题3.抽查安全检查2餐饮经理模块 项目十六菜单设计设计一份合理菜单616项目十七餐饮原料管理餐饮原材料采购、入库、发放4项目十八就餐管理1.管理餐前准备情况2.参加VIP客人接待工作3.妥善处理餐中突发事情4.抽查餐后收台情况5.抽查安检情况6.了解宾客对菜肴的评价6综合实训实训任务具体内容时间任务一：中西餐摆台中、西餐摆台1周任务二：

8、设计一份菜单设计一份菜单1周任务三：中西服务1、负责常德本地三口之家的中、西餐零点服务2、负责来自上海30人旅游团的中餐服务1周任务四：餐饮原料管理1、制作餐饮原料的采购、验收规格书2、填写餐饮原料发放、盘存、库存等环节报表。1周 二、教学设计（一）教学组织以项目二餐巾折花为例介绍具体项目的教学，餐巾折花实施的是教学做一体化模式，在餐饮实训室完成。服务员模块项目二餐巾折花（4课时）教学环节时间分配教学内容教学目标检查学生仪容仪表2分钟职业素养培养素质目标：（1）通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识。 （2）从餐巾折花的美学角度出发，培养学生

9、的审美情趣，激发学生的学习热情。 能力目标：（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力。 （2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力和创新能力。 （3）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。知识目标：（1）了解餐巾种类和餐巾折花的作用。（2）掌握餐巾花的造型、花型选择及摆放艺术。 （3）基本掌握餐巾折花的基本技法及要领。（4）掌握常见餐巾花的折叠方法。（一）导入新课，激发兴趣，引起思考8分钟讨论得出： 1、餐巾折花的作用。 2、餐巾花的摆放艺术。 分析思考得出： 3、餐巾花形的选择。（二）展示餐巾，理论知识介绍5分钟展示并介绍得出： 4、餐巾的种类。 5

10、、餐巾花的造型。（三）教师演示，学生观察模拟75分钟教师演示，视频播放，学生模拟得出： 6、餐巾折花的6种基本技法及要领。 7、15 种常见杯花和10种常见盘花的折叠。 8、餐巾折花注意事项（四）分组竞赛，技能巩固提高80分钟分组竞赛得出： 9、学生熟练折叠常见花型的餐巾花，同时树立学生规范化、程序化、标准化的服务意识，培养合作意识。（五）学生交流，教师点拨总结10分钟交流，点拨得出： 10、未来餐巾折花的发展趋势，培养学生的审美情趣，激发学生课后创作新型餐巾花的热情。（二）教学方法和手段本项目教学主要采用的方法：实物展示法，案例讨论法，操作示范法，技能竞赛法，视频教学法，角色模拟法，让学生轮

11、流扮演迎宾员，值台员，传菜员，预定员等。同时运用多媒体技术等先进教学手段保证教学的实施。（三）教学资源主要选用教材：1、李贤政 主编餐饮服务与管理    高等教育出版社2、巩隽 主编餐饮服务与管理   冶金工业出版社配套参考教材：1、程新造主编星级饭店餐饮服务案例分析   旅游教育出版社2、张文侠主编饭店服务技能 南开大学出版社推荐学习资源：中国饭店网 中华人民共和国国家旅游局 湖南旅游网 正在建设教材：正在自编餐饮服务操作手册讲义学校建有餐饮服务实训室，内备有中西餐具酒具，还打算引进自动点菜系统，不断完善教学条件。（四）教学评价餐巾折花项目，设计考核表，其中操作卫生是对学生职业素养和安全规范的考核。餐巾折花考核表考核项目应得分扣分各花评分应得分扣分操作卫生5分 主花15分 花型种类5分 25分&