餐饮部各餐厅管理制详解

1、餐饮部各餐厅管理制度第一节 中餐厅管理制度布草管理制度一、专人负责： 布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，主要保证正常营业。二、管理程序：1、 每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点的数分类记录在布巾本上，再把餐厅内的数相加，得到布巾的基数。2、 将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，确定无误后双方签字并领取干净布巾。1、 回到餐厅后将干净布巾分类存放，保证使用过程中方便。2、 每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房统计，出现问题及时解决

2、。三、丢失赔偿： 餐厅的布巾是提供给客人就餐用的，曾经有客人认为是一次性用品（如：小毛巾，口布），我们也发现过客人准备带走，虽然尽量阻止，但也有末能发现的，所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况，这属于自然流失，其它布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域的布巾，出现丢失，就谁在场谁赔偿，如果查不出原因的情况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清楚这项工作的重要性。1、破损赔偿：A正常破损布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用，象在捕大

3、台时注意桌子或台板的铁边不要勾破台布，台布的角过长要折起来，因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工赔偿，即便无意的也要承担责任。B、 人为破损 客人有时用餐时喝酒，高兴时忘情在台布或口布上乱写乱画，这种情况屡见不鲜，发现后则上客人赔偿。如当时没有发现，事后会依情况轻重进行赔偿。另外，如有员工刻意损坏台布，则当场进行罚款。餐具管理制度一、专人负责：餐厅全天的客流量都较大，而且在餐具的使用上要求也较高，不能出现任何破损现象。故餐厅决定由主管袁锦颖和员工石颖共同负责餐具的管理及保管工作。其主要负责对餐具的盘点，流失，破损以及日常开餐时员工打破餐具等情

4、况进行监督及赔偿。二、破损赔偿：）破损餐具本着谁打破，谁赔偿的原则。如遇客人损坏餐具也要照价赔偿。）餐厅的正常破损：如在清洗过程中的破损，尽量教育员工轻拿轻放。在存放的过程中注意餐具不要码放过高，过挤，并应分类存放。收餐具时，在往餐厅内运放过程中要稳，玻璃器皿与瓷器分开放置，把破损率降到最低。）如有员工打破餐具，不论任何原因都要照价赔偿，并与管事部沟通，把赔偿的帐单底联统一保存，每月进行统计。）自然正常的餐具报损也统一存放，定期过数，进行统计。三、丢失赔偿：由于部分餐具在各个餐厅都使用，在管理方面需要再细致在借用过程中规定必须有借条如餐具出现丢矢情况将就谁主管谁负责。卫生管理制度一、 服务员按

5、规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花， 不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、 餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、 保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分类存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒

6、精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、擦餐具的安全制度擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如毛巾箱等，需要严格按照使用说明操作，不要将易燃品及水等靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全休员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用具。

7、五、 治安安全制度随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训管理制度一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。三、培训无故不到按旷工处理，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅处罚。第二节 西餐厅管理制度布巾管理制度一、专人负责管理，餐厅指派一名领班专人负责管理，每两天对全部布巾进行清点，检查数量是否有出入，及时查明原因

8、，弥补漏洞，并协助布巾房做月终盘点工作。二、 日常布巾更换（1）、布巾每日更换两次，由专人负责，所有数量记录在布巾记录本上，为确保数量准 确，次日更换布巾清点后需由负责布巾领班再次确认。 （2）、布巾欠数和借数均做准确记录，布巾房，餐厅双方签字认可，归还后再次签字认 可，避免有误。 （3）、要求员工爱护各种布巾，将布巾放置专用布巾车中，口布用专用口布存放，做到 专巾专用，不能在工作中使用客用布巾。三、 布巾破损管理。如布巾正常报损，应立即将破布巾拿到布巾房，双方签字认可，如服务员在工作中末按工作程序，致使布巾破损，餐厅将让员工照价赔偿。如每月布巾与基数有出入，查明原因，如确实由于管理，更换，存

9、放不当造成布巾丢失，由当事人或全体员工共同赔偿。餐具管理制度一、专人负责不绣钢餐具及瓷器管理，不绣钢餐每月清点，瓷器每周清点一次，确保数量准确。二、日常餐具管理（1）每日两次，由领位清点不绣钢餐具数量，如有出入，立即查找，并作好交接工作。（2）对易丢失的不绣钢餐具，餐厅要求集中清洗，避免丢失，并统一存放。（3）每日开餐结束后，由领班负责做好检查工作，并将流散到其它区域的餐具收集好。协助领位做好清点工作。（4）根据餐具流失情况，由领班重点管理汤勺，茶勺，亲自发放，存放。三、破损丢失管理制度（1）破损餐具要求注明破损原因，轻微报损记录数字，属于员工工作失务造成报损，根据情况照价赔偿。每周由专人统记

10、破损情况交去管事部，双方签字认可，每月底做破损报告。（2）每月对所有不锈钢餐具及瓷器进行统一盘点，如属与管理或员工工作失务造成丢失，根据情况照价赔偿。卫生管理制度一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、 餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、 保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分类存放于餐具柜中

11、。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。安全制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、 擦餐具的安全制度擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如加热咖啡炉，烤面包机，热盘器等电器，需严格按照使用说明操作，不

12、要将易燃品，水等先靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用具。五、 治安安全制度随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训制度一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。三、培训无故不到按旷工处理，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一

13、次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅处罚。第三节 宴会厅管理制度布巾管理制度一、专人负责：宴会厅的布巾与其它餐厅的布巾有部分不同，要求做到心中有数，每日清点，并要与其它餐厅及布巾房做好沟通工作。二、管理方法：（1）每日在用布巾后，都有专人负责整理及送，换布巾。每日更换后，要和餐具内部的布巾数量相一致。（2）更换后的布巾要统一摆放，分类整理，出现问题及时解决。三、赔偿方法：（1）如遇到客人损坏时，应及时与客人协商；赔偿，如不用赔偿也应做到当日问题，当日解决。（2）如遇因员工问题出现布巾丢失或损坏时，依照谁在场，谁当事，谁负责。（3）如遇特殊问题，再根据具体问题具体解决。餐具管理制度一、

14、专人负责： 由于宴会厅的性质较特殊，每日宴会情况也是因日而宜，故餐具的流动性较大，宴会厅专人全权负责餐具的管理及保管工作。主要负责餐具的盘点、流失、破损以及日常的餐具使用监督与管理。二、 餐具破损、丢失赔偿： 餐具按照谁打破（丢失），谁赔偿的原则。如遇到客人损坏餐具的情况，也由客人照价进行赔偿。 首先，应教育员工在工作时对餐具要轻拿轻放；避免餐具 放置过高，过挤，并要分类摆放。破损餐具要与管事部商量解决。如有员工打破、丢失餐具，不论原因应按照餐具价格进行赔偿。卫生管理制度一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每

15、天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分类存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。四、库房及防火通道的卫生应首先注意防火，并注意及时清理脏物品，并将各类物品摆放整齐，保持湿润。安全制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记

16、，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、 擦餐具的安全制度擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如投影仪，多媒体投影仪，毛巾箱等电器，应保持电源的安全性，需严格按照使用说明操作，不要将易燃品，水等先靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用

17、餐厅一切电器，用具。五、 治安安全制度随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训制度一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。三、培训无故不到按旷工处理，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅处罚。第四节 管事部管理制度破损餐具管理制度一、各餐厅所借出的餐具，有时会出现部分餐具归还不齐，或明些餐具在餐厅里已经破损，所以从

18、管理部出库报破损。二、 借出餐具还回时，餐具有轻微破损，又不能再发放各餐厅，所以从管事部报破损。三、 在清洗过程中，机器温度上升时，会出现玻璃器品有损坏，或因机器口，下水压力相碰，餐具被冲起，有轻微掉瓷现象。四、 管事部员工在清洗餐具时也会出现破损，一旦发现打碎者则照价赔偿。考勤制度一、严格记录，管理员工的考勤，每日检查员工的加班记录，及上，下班签到本。二、要求员工必须按规定时间提前10分钟打卡，并到本部门签到，签退。三、根据宴会需要安排员工的调班与加班。四、每星期做下周的工作排班表。卫生管理制度一、做每周卫生工作计划表，各班除完成本质工作外，要完成特殊卫生工作的安排。二、各班在完成各项卫生清

19、洁工作后，由经理，主管检查。三、由老员工带领新员工进行清洁剂药品的使用及安全注意事项的培训。四、在给各厨房管区清洁时，注意与厨师的通沟，以免发生工作当中的不便。五、控制，节约使用清洁剂的用量，设立了各班次提货卡。库房管理制度一、库房管理人员要严格把关，出库，入库要记录清楚，给各餐厅也配备餐具借据本，以免混乱或丢失。二、做到每日中旬管事库房的自行盘点。三、挑出各餐厅借出归还的餐具，不能让客人使用的餐具有破损。四、清洁剂库房设立各班次提货卡，控制，节约使用清洁剂的用理。安全制度一、正确使用电器设备，刷洗餐具时要严格按照洗碗机的操作程序操作，不得违障。二、由领班负责发现机器或电器设备有问题，马上下维

20、修单，通知工程部进行维修。三、新到员工首先由领班培训洗碗机的动作及管事部电器设备的正确使用方法。要做到不懂先问，不要自行处理一切电闸。四、认真执行各种卫生标准，正确使用清洁剂，必免烧伤，烫伤。五、夜班工作按程序完成，检查各厨房管区的电，水，煤气是否关好。要做到安全第一，人人有责。培训制度一、员工必须遵守酒店的各项规章制度。二、每周定为一次员工的岗位培训。三、定期抽查员工的业务知识。四、按照培训内容认真执行各种卫生工作的标准。五、教育员工爱护设备，爱惜餐具，定期保养设备（洗碗机）及银器，铜器。六、严格要求每个员工刷洗餐具时必须做到轻拿轻放，严格控制破损餐具，打碎餐具照价赔偿。第五节 吧台管理制度

21、布巾管理制度一、布巾： 酒吧所使用的白台，毛巾都是淘汰的报损布巾，每天只是与布巾房核对数量，更换，不用盘点。只有擦杯子布每月与布巾房共同核实，在本部门的日常控制中，领班每天下班时记录擦杯布数量，如没有正常原因损坏或丢失，由本部门负责赔偿。二、杯具，餐具，每天盘点并记录报损情况：每天在设置的报损记录本上记录杯子的当日报损原因，数量，由餐厅经理每天签字，杯子因擦洗时断裂，或有残缺不能使用的记录为报损，并保存直至盘点时核对。由于员工疏忽而造成的损坏，由员工自己赔偿，其它情况（如客人损坏或其它原因）餐厅经理则根据情况上报后做出处理。餐具管理制度一、餐具 每天开吧，关吧时对所有餐具进行盘点工作（咖啡勺，

22、咖啡杯，奶扎等），如属于正常破损，及时记录在报损记录本上，并上报本部门负责人；如没正常原因则由本部门负责赔偿。二、杯子。 所有杯子各吧每日进行盘点，每天在报损本上记录当日的杯子报损数量及原因，由本部门经理每天查看并签字。如杯子因在擦，洗时断裂，或有残缺不能再使用的则做为报损（并保存），月底盘点时进行核对；如由于员工工作疏忽而造成损坏的，则由员工负责赔偿；其它情况（如客人损坏）则由本部门经理根据情况上报后再做出处理。卫生管理制度一、员工按规定着工服上岗，女员工化淡妆，不准染指甲油，长发需盘起并戴统一发花，不许戴耳环；男员工每天要刮胡子，头发不可过长，保持工服干净，整洁。二、 各吧保持地面杯具卫生

23、，员工熟知卫生常识，经常擦试地面，冰箱，水柜，酒架及各处的卫生死角。三、 消毒桶注意盛消毒液。岗位制度一、 提前10分钟到岗。二、 到岗后及时补充所需物品。三、 搞好所在岗位的卫生。四、 控制好成本。请假制度一、病假需提前3小时通知经理，不通知领导私自休假或休病假没有酒店指定医院假条者按旷工处理，旷工三天者开除。二、 上班迟到5分钟以上，15分钟以下记迟到一次（包括培训）。三、 其他休假需有提前申请休假单，待批准后方可休假。四、 培训无故不到者一律按旷工处理。安全制度一、使用电器时注意电源及使用操作时的方法。二、员工平时要熟知消防安全“两知三会”等内容，如发生火灾时及时通知保安部及上级领导，三

24、、擦杯具时，不要用手去接触高温餐具，擦拭时注意力量不要过大，以免破损或造成伤害。第六节 中厨房管理制度热 菜 间一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。二、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。三、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品。以防腐烂变质和交叉感染。四、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料盛装用专用容器，并保持清洁。五、 认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。六、 品尝食品要用勺，筷子，不得用手拿取。七、 保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。八、 保持地面和工作台面的整齐，清洁，无

25、污物，无油垢。九、 不得将个人用品带入厨房。冷 菜 间一、做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。二、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售变质和不洁食品。三、操作人员要严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品后，切制冷荤熟肉，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具，严禁混用，避免交叉污染。五、冷荤专用刀用后要洗净，消毒。六、冷荤专用墩，案板，抹布每日用后要洗净，次日用前消毒墩，案板定期用碱水进行消毒。七、盛装冷荤，熟肉，凉菜的盆，溶器需在每次使用

26、前刷净消毒。八、存入冷荤熟肉，凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。九、生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。十、生吃凉菜及海蜇，水果等要洗净后消毒。十一、冷荤间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十二、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。十三、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷，消毒。十四、不得将个人物品带入厨房。面 点 房一、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，按顺序放好。二、严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准时禁用。三、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦试。四、随时保持工作台面，地面清洁，杂物要及时清理出操作间。五、蒸锅、蒸箱，和面机等用前洗刷干净，用后洗刷净，用布盖好。六、使用食物添加剂，必须符合国家卫生标准。七、不得将个人物品带入厨房。第七节 西厨房管理制度热 菜 间一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。二、认真检查加工后的食