生物学院食品安全课件-2生物性不安全

1、 2-1 2-1 天然有毒物质天然有毒物质 2-2 2-2 微生物及其中间产物的毒性微生物及其中间产物的毒性 2-3 2-3 食物营养素的协同与禁忌食物营养素的协同与禁忌 2-4 2-4 食物排毒现象、常见有排毒作用的食物排毒现象、常见有排毒作用的食品食品一、概述一、概述二、植物性有毒物质二、植物性有毒物质三、动物性有毒物质三、动物性有毒物质 1.1.天然有毒有害物的概念天然有毒有害物的概念 2.2.天然有毒有害物的种类天然有毒有害物的种类 3.3.天然有毒有害物的中毒途径天然有毒有害物的中毒途径 是指有些动植物中是指有些动植物中天然存在的天然存在的有害非营养性物有害非营养性物质成分，质成分，

2、或因贮存、加工、烹调不当所产生的或因贮存、加工、烹调不当所产生的有毒物质。有毒物质。 生物碱生物碱 苷类苷类 有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽 酚类及其衍生物酚类及其衍生物 对一些微毒、低毒的动植物毒性注意不够，对一些微毒、低毒的动植物毒性注意不够，或者食用过量造成中毒。或者食用过量造成中毒。 对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒物质。物质。 误认为有毒动植物为食物或药物误认为有毒动植物为食物或药物 误食天然动植物食物的非食用部分误食天然动植物食物的非食用部分 误食某个特定的发育阶段动植物食物误食某个特定的发育阶段动植物食物 食物成分和食用量都正常，因个人的遗传

3、原食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状，如牛奶。因而引起症状，如牛奶。 各种食物如肉、鱼、蛋、花生、蔬菜、水果各种食物如肉、鱼、蛋、花生、蔬菜、水果等都可能成为某些人的过敏原食物。等都可能成为某些人的过敏原食物。 例如食用毒蜂蜜。例如食用毒蜂蜜。 有毒动植物还可通过刺激皮肤和黏膜引起接触中毒，有毒动植物还可通过刺激皮肤和黏膜引起接触中毒，或通过呼吸道引起中毒。或通过呼吸道引起中毒。 豆科植物类豆科植物类 粮食作物类粮食作物类 蔬菜类蔬菜类 水果类水果类 毒蘑菇类毒蘑菇类 其他其他 常含有的有毒、有害因子有：常含有的有毒、有害因子有：蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 脂肪氧化酶脂肪氧化酶植

4、物红细胞凝集素植物红细胞凝集素致甲状腺肿素致甲状腺肿素抗维生素因子抗维生素因子苷类和酮类苷类和酮类 有毒、有害因子去除办法：有毒、有害因子去除办法： 高温加热钝化高温加热钝化。 但个别毒素干热钝化效果不好，用生豆粉但个别毒素干热钝化效果不好，用生豆粉制作烘烤食品要注意。另外皂苷对热较稳制作烘烤食品要注意。另外皂苷对热较稳定，在酸性条件下遇热分解。定，在酸性条件下遇热分解。 又名四季豆、扁豆、豆角、京豆、小刀豆等。又名四季豆、扁豆、豆角、京豆、小刀豆等。 炒煮不够熟透炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。是引起中毒的主要原因。 秋季下霜前后的扁豆毒素含量最高。秋季下霜前后的扁豆毒素含量最高。 静卧休

5、息静卧休息，少量多次地饮服，少量多次地饮服糖开水或浓茶糖开水或浓茶水水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 中毒严重者，应及时送医院治疗。中毒严重者，应及时送医院治疗。 民间方：用民间方：用甘草、绿豆适量煎汤甘草、绿豆适量煎汤当茶饮。当茶饮。 尽可能食用尽可能食用嫩菜豆嫩菜豆。食用前。食用前摘净菜豆两端及摘净菜豆两端及荚丝荚丝。 （此部位含毒素最多）（此部位含毒素最多） 使菜豆使菜豆翻炒均匀、充分熟透翻炒均匀、充分熟透。凉拌时要先煮。凉拌时要先煮熟。熟。 就餐者如发现菜豆有生豆苦涩味或脆硬未熟，就餐者如发现菜豆有生豆苦涩味或脆硬未熟，应弃之不食或重新送回食堂

6、加工烹饪。应弃之不食或重新送回食堂加工烹饪。 含有含有巢菜碱苷巢菜碱苷，可引起急性溶血性贫血症状。可引起急性溶血性贫血症状。 预防措施预防措施 不要生吃新鲜嫩蚕豆；也不要接触蚕豆嫩枝不要生吃新鲜嫩蚕豆；也不要接触蚕豆嫩枝叶和蚕豆花粉；吃干蚕豆时也要先用水浸泡，叶和蚕豆花粉；吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。换几次水，然后煮熟后食用。 食用未煮熟的豆浆，毒素未被破坏，降低大食用未煮熟的豆浆，毒素未被破坏，降低大豆蛋白质的营养价值并引起中毒。豆蛋白质的营养价值并引起中毒。 在煮豆浆时，在煮豆浆时，“假沸（假沸（8090）”之后应继之后应继续加热至续加热至100，泡沫逐渐消失，再用

7、小火煮，泡沫逐渐消失，再用小火煮510min后再饮用。后再饮用。 当豆浆量大或较稠时，一定要把豆浆搅拌均当豆浆量大或较稠时，一定要把豆浆搅拌均匀，防止烧煳锅底，影响热力穿透。匀，防止烧煳锅底，影响热力穿透。 木薯含有有毒物质木薯含有有毒物质亚麻苦苷，水解后释放亚麻苦苷，水解后释放出出HCN。 叶部约占叶部约占2.1%，茎部约占，茎部约占36%，根部约占，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的部的15100倍。倍。 一般食一般食501000g 生木薯即能引起中毒或死亡。生木薯即能引起中毒或死亡。 严禁生食木薯。严禁生食木薯。 木薯加工先去皮、切片，

8、浸入水中木薯加工先去皮、切片，浸入水中46d，每，每12d换水换水1次，可溶解氰苷。再经充分加热煮次，可溶解氰苷。再经充分加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。熟（敞开锅盖），即可食用。 不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，且每不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，且每次不宜食用过多。儿童、老人、孕妇及体弱次不宜食用过多。儿童、老人、孕妇及体弱的人均不宜吃木薯。的人均不宜吃木薯。 致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类甾烷类生物碱生物碱。存在于马铃薯、番茄、茄子等。存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中。茄科植物中。 通常含通常含茄碱茄碱量很少，一般为量很少，

9、一般为0.005%0.01%，不会引起中毒。在贮藏过程中毒素含量逐渐增不会引起中毒。在贮藏过程中毒素含量逐渐增加，发芽、变绿或部分溃烂后，加，发芽、变绿或部分溃烂后，茄茄碱含量高达碱含量高达0.30.5。 春末夏初季节的土豆含毒素量最高春末夏初季节的土豆含毒素量最高。部位部位含量含量（mg/g）部位部位含量含量（mg/g）块茎的外皮层块茎的外皮层3064嫩芽嫩芽420730内皮层内皮层15叶叶5560块茎的肉质部分块茎的肉质部分 1.210茎茎2.33.3整块茎整块茎7.5花花215415 中毒较轻者，可大量饮用中毒较轻者，可大量饮用淡盐水淡盐水、绿豆浊汤、绿豆浊汤、甘草汤甘草汤等。等。 中毒

10、较严重者，应立即催吐，尽快送往医院中毒较严重者，应立即催吐，尽快送往医院进一步救治。进一步救治。 适当饮用适当饮用食醋食醋。 应应存放于干燥无阳光直射的阴凉处存放于干燥无阳光直射的阴凉处，防止发，防止发芽。芽。 不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯。生芽。生芽较少的应较少的应彻底挖去芽眼并削去芽眼周围部分，彻底挖去芽眼并削去芽眼周围部分，去皮后浸泡半小时以上再加工食用。去皮后浸泡半小时以上再加工食用。 茄茄碱遇酸易分解，碱遇酸易分解，烹调时可加些醋烹调时可加些醋。 马铃薯去皮应大于马铃薯去皮应大于1mm。 荞麦花荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即中含有两种多酚

11、的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。荞麦素和原荞麦素。 病程持续约病程持续约2 23 3周。一般无死亡，轻者数日可周。一般无死亡，轻者数日可自愈。自愈。 新鲜蔬菜及一些野菜等新鲜蔬菜及一些野菜等能主动从土壤中富集硝酸能主动从土壤中富集硝酸盐和极少量的亚硝酸盐盐和极少量的亚硝酸盐，但，但硝酸盐在细菌及酶等硝酸盐在细菌及酶等作用下还原成有毒的亚硝酸盐作用下还原成有毒的亚硝酸盐，并蓄积到较高的，并蓄积到较高的浓度时，食用后就能引起中毒。浓度时，食用后就能引起中毒。 相同的条件下，硝酸盐含量一般相同的条件下，硝酸盐含量一般叶菜类根菜叶菜类根菜瓜类豆类茄果类葱蒜类。瓜类豆类茄果类葱蒜类。另外还与氮肥用

12、另外还与氮肥用量、品种及追施氮肥后收获的时间有关。量、品种及追施氮肥后收获的时间有关。 青菜腐烂变质（硝酸盐青菜腐烂变质（硝酸盐 亚硝酸盐）亚硝酸盐）成熟的菜存放过久成熟的菜存放过久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）腌制不久的腌菜（未淹透的菜）用苦水用苦水( (含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物食物 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体会迅速鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体会迅速生成有剧毒的生成有剧毒的二秋水仙碱二秋水仙碱，对人体胃肠道、，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。泌尿

13、系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。 成年人一次食入成年人一次食入0.10.10.2mg0.2mg秋水仙碱秋水仙碱( (相当于相当于5050100g100g鲜黄花菜鲜黄花菜) )即可引起中毒。一次摄入即可引起中毒。一次摄入3 320mg20mg，可导致死亡。，可导致死亡。 黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏。黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏。 食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用不宜食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用不宜超过超过50g 100g。 秋水仙碱易溶于水，鲜吃时弃其长柄，加水秋水仙碱易溶于水，鲜吃时弃其长柄，加水浸泡或用沸水烫，再用凉水浸泡浸泡或用沸水烫，再用凉水浸泡23h去汁，去汁，

14、然后再经过高温烹饪。然后再经过高温烹饪。 烂姜有极毒，能坏死肝细胞。烂姜有极毒，能坏死肝细胞。 有些水果如杏、桃、枇杷、李子、樱桃、苹有些水果如杏、桃、枇杷、李子、樱桃、苹果、杨梅等，果肉无毒，但种子或其他部位果、杨梅等，果肉无毒，但种子或其他部位含有氰苷，主要是苦杏仁苷。含有氰苷，主要是苦杏仁苷。 苦杏仁苷在口、食管、胃和肠中遇水，经酶苦杏仁苷在口、食管、胃和肠中遇水，经酶作用产生氢氰酸（作用产生氢氰酸（HCN）。）。 C20H27NO11+2H2O2C6H12O6+HCN+C6H5CHO 不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去一些毒素。一些毒素。 苦杏仁冷

15、水充分浸泡。苦杏仁冷水充分浸泡。 如用苦杏仁治病，应遵照医嘱。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱。 白果即银杏去除外皮的干燥种子。白果即银杏去除外皮的干燥种子。 在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。等。尤以白果二酚的毒性较大。 一般中毒量为连续进食一般中毒量为连续进食10105050粒白果。粒白果。 采集时避免与种皮接触；采集时避免与种皮接触； 不生食白果；不生食白果； 熟食也要控制数量；熟食也要控制数量； 除去果肉中绿色的胚。除去果肉中绿色的胚。 胃柿石是由

16、于柿子在人的胃内凝聚成块所致。胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。越滚越坚，以致无法排出。 常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。久病还可并发胃溃疡。 不要空腹食用、多量食用或与酸性食物不要空腹食用、多量食用或与酸性食物（或药物）同时食用柿子。（或药物）同时食用柿子。 不要吃生柿子（未成熟）和柿皮。不要吃生柿子（未成熟）和柿皮。 蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，且味蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，且味道鲜美。蘑菇的种类很多，大多数

17、可食，道鲜美。蘑菇的种类很多，大多数可食，又称为食用菌。又称为食用菌。 少数蘑菇有毒。毒蘑菇也称毒蕈。其有毒少数蘑菇有毒。毒蘑菇也称毒蕈。其有毒成分比较复杂。成分比较复杂。 毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。 胃肠炎型中毒胃肠炎型中毒 神经精神类型中毒神经精神类型中毒 中毒性肝损害型中毒性肝损害型 中毒性溶血型中毒性溶血型 注意切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。注意切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。 草酸及草酸盐草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙沉积。酸钙沉积。 含草酸较多的植物有：苋属植物、马齿苋含草酸

18、较多的植物有：苋属植物、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。及一些蔬菜，如菠菜。 棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，对心、棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。肝、肾及神经、血管等均有毒性。 还影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精还影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。子减少，使女性闭经和子宫萎缩。 棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。人畜中毒。 其他：其他：毒蜂蜜毒蜂蜜、毒麦、毒芹、相思子、商陆毒麦、毒

19、芹、相思子、商陆等。等。 鱼类鱼类 贝类贝类 海参类海参类 蟾蜍蟾蜍 某些含有毒物质某些含有毒物质 的动物组织的动物组织 河豚鱼味道鲜美但含有河豚鱼味道鲜美但含有剧毒剧毒。0.5mg河豚毒河豚毒素就可以毒死一个体重素就可以毒死一个体重70kg的人。的人。 毒素的浓度由高到低依次为毒素的浓度由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、脾、胃、眼睛、鳃和皮肤脏、肾脏、脾、胃、眼睛、鳃和皮肤，肌肉，肌肉和血液中含量较少。但死亡较久的河豚，毒和血液中含量较少。但死亡较久的河豚，毒素也会侵染肌肉中。素也会侵染肌肉中。 25月月是河豚鱼的生殖产卵期，含是河豚鱼的生殖产卵期，含毒素最多毒素最多。 海

20、产鱼中的青皮红肉鱼类，如海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、刺巴鱼、沙丁鱼鱼、秋刀鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过等可引起类过敏性食物中毒。敏性食物中毒。 这些鱼中含有较高量的这些鱼中含有较高量的组氨酸组氨酸，经细菌作，经细菌作用后，产生有毒的用后，产生有毒的组胺组胺。 防治措施：防止鱼类腐败。防治措施：防止鱼类腐败。 有过敏体质者不宜食用青皮红肉鱼类。有过敏体质者不宜食用青皮红肉鱼类。 泛指生活在热带、亚热带海域的珊瑚礁周围泛指生活在热带、亚热带海域的珊瑚礁周围和近海海岸的因食用有毒藻类而被毒化的鱼和近海海岸的因食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。包括西星斑、老虎斑、苏眉等

21、石类的总称。包括西星斑、老虎斑、苏眉等石斑鱼和鲈鱼等。斑鱼和鲈鱼等。 珊瑚鱼体内可能含有雪卡毒素，也称这类鱼珊瑚鱼体内可能含有雪卡毒素，也称这类鱼为雪卡毒鱼或称为西加毒鱼。为雪卡毒鱼或称为西加毒鱼。 将鱼的内脏、头部，尤其是肝脏、卵巢剔将鱼的内脏、头部，尤其是肝脏、卵巢剔除干净。除干净。 尽量选择较小的珊瑚鱼，并减少食用此类尽量选择较小的珊瑚鱼，并减少食用此类鱼的频率。鱼的频率。 毒素不能在日常烹调、蒸煮或日晒干燥中毒素不能在日常烹调、蒸煮或日晒干燥中去除，在食用前最好小鼠试验检查是否为毒去除，在食用前最好小鼠试验检查是否为毒鱼，确认无毒后食用，且先食用少量。鱼，确认无毒后食用，且先食用少量。

22、 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等属于青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等属于胆毒鱼类。胆毒鱼类。 胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏。 胆汁毒素严重损伤肝、肾，也可损伤脑细胆汁毒素严重损伤肝、肾，也可损伤脑细胞、心血管与神经系统等。胞、心血管与神经系统等。 鲨鱼、鳕鱼、七鳃鳗鱼等肝中含大量维生素鲨鱼、鳕鱼、七鳃鳗鱼等肝中含大量维生素A、D和脂肪。和脂肪。 维生素维生素A在人血液中的正常水平为在人血液中的正常水平为50150万万IU/100ml。成人一次摄入。成人一次摄入200万万IU即可引起即可引起中毒。中毒。 鲨鱼肝中毒最常见，且症状重。若一次食入鲨鱼肝中毒最常见，且症状重

23、。若一次食入鲨鱼肝鲨鱼肝200g200g可引起急性中毒。可引起急性中毒。 我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲇鱼石斑鱼、鳇鱼和鲇鱼等。等。 鱼卵毒素为毒性球蛋白，具有较强的耐热性。鱼卵毒素为毒性球蛋白，具有较强的耐热性。 黄鳝的血中含有鱼血毒素，加热可将其破坏。黄鳝的血中含有鱼血毒素，加热可将其破坏。要食用烹调熟透的黄鳝。要食用烹调熟透的黄鳝。 此外，此外，不应食用不应食用鱼类的腹腔内壁上的鱼类的腹腔内壁上的“黑黑膜膜” ” 。 蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值较高的一类海产品。其中少数

24、种类含有毒较高的一类海产品。其中少数种类含有毒物质，如文蛤、石房蛤、四角蛤蜊等。物质，如文蛤、石房蛤、四角蛤蜊等。有毒部位：有毒部位： 螺的肝脏螺的肝脏 鳃下腺鳃下腺 唾液腺唾液腺毒素主要成分是四甲胺。毒素主要成分是四甲胺。 有毒螺类：部分织纹螺、海丝螺、香螺、有毒螺类：部分织纹螺、海丝螺、香螺、泥螺等。泥螺等。 麻痹型麻痹型 皮炎型皮炎型 鲍的肉细味鲜，营养丰富，有鲍的肉细味鲜，营养丰富，有“海中黄金海中黄金”的的美称。美称。 但有些含有有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍、但有些含有有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍等。鲍的肝及其他内脏中含不定型的有光耳鲍等。鲍的肝及其他内脏中含不定型的有光感力的

25、色素毒素，是一种光敏剂。感力的色素毒素，是一种光敏剂。 定期对海水进行监测（尤其是每年从定期对海水进行监测（尤其是每年从5月月到到10月。月。 食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法。采取适当的烹饪方法。 制定该类毒素在食品中限量标准。制定该类毒素在食品中限量标准。 有毒海参我国有有毒海参我国有20多种，如：紫轮参、荡皮多种，如：紫轮参、荡皮海参、刺参等。海参、刺参等。 毒性：溶血作用强。毒性：溶血作用强。 预防措施：先煮沸预防措施：先煮沸1 1小时，或用水浸泡小时，或用水浸泡3 3天。天。 蟾蜍是一种极有药用价值的经济动物。蟾蜍是一种极有药

26、用价值的经济动物。 蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。有性的白色浆液。有3030多种成分，主要是蟾多种成分，主要是蟾蜍毒素。蜍毒素。 预防：不食用蟾蜍，如用蟾蜍治病，须在预防：不食用蟾蜍，如用蟾蜍治病，须在有经验的医生指导下服用。有经验的医生指导下服用。 家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是无毒。家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是无毒。 但摄食体内的某些腺体、脏器或分泌物，可但摄食体内的某些腺体、脏器或分泌物，可扰乱人体正常代谢。扰乱人体正常代谢。 猪的甲状腺，俗称猪的甲状腺，俗称“栗子肉栗子肉”。 甲状腺素理化性质稳定，加热甲状腺素理化性质稳定，

27、加热600以上才能以上才能被破坏。被破坏。 人食用新鲜甲状腺人食用新鲜甲状腺3g就可引起中毒。就可引起中毒。 屠宰者应先将甲状腺取下，把摘除的甲状腺屠宰者应先将甲状腺取下，把摘除的甲状腺集中，妥善处理。集中，妥善处理。 俗称俗称“小腰子小腰子”，大部分埋于腹腔油脂内。，大部分埋于腹腔油脂内。 被人误食后使机体内的肾上腺素浓度增高，被人误食后使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。引起中毒。 在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体破损流失。体破损流失。 俗称俗称“花子肉花子肉”，含有大量病原微生物，含有大量病原微生物，也可出现充血、出血、肿胀、化脓、坏死也可

28、出现充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。误食等。误食可引起各种疾病，对人体健康有可引起各种疾病，对人体健康有害。害。 鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食，其内是淋巴鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食，其内是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物的腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物的大本营。大本营。 动物肝脏营养丰富，但也含有动物肝脏营养丰富，但也含有胆固醇及胆酸胆固醇及胆酸等成分，也是动物的最大解毒器官。等成分，也是动物的最大解毒器官。 在各种动物肝中维生素在各种动物肝中维生素A A的含量都较高，特别的含量都较高，特别是是狗肝、鲨鱼肝、熊肝、狼肝、狍子肝狗肝、鲨鱼肝、熊肝、狼肝、狍子肝。 第一第一，不可食用，不可食用

29、肝脏淤血、异常肿大、内肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩、坚硬或胆管明包白色结节、肿块或干缩、坚硬或胆管明显扩张、流出污染的胆汁或见有虫体显扩张、流出污染的胆汁或见有虫体等的等的肝脏。肝脏。 第二第二，食前必须，食前必须彻底浸泡、清洗，彻底浸泡、清洗，且要充且要充分加热熟透。分加热熟透。 第三第三，要慎重食用，不可一次过量食用，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，或小量连续食用，防止过量维生素防止过量维生素A A中毒中毒。helpful: for fermentation 有益之处：发酵有益之处：发酵competitive: cause spoilage 竞争性竞争性：导致

30、食品腐败导致食品腐败hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病危害性：导致食源性疾病 包括：包括：细菌及细菌毒素细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素真菌及真菌毒素病毒病毒寄生虫寄生虫 细菌性食物中毒最多。一是细菌本身生长繁殖，细菌性食物中毒最多。一是细菌本身生长繁殖，二是细菌生长繁殖过程中产生的毒素。二是细菌生长繁殖过程中产生的毒素。一、细菌及细菌毒素一、细菌及细菌毒素 食品过期存放易产生臭味、酸败味；食品过期存放易产生臭味、酸败味； 固体食品表面出现一些水珠状、鼻涕状、浆固体食品表面出现一些水珠状、鼻涕状、浆糊状或多彩的小突起（即菌落或菌苔），挑糊状

31、或多彩的小突起（即菌落或菌苔），挑起拉丝、手摸有粘、滑感觉；起拉丝、手摸有粘、滑感觉； 液体食品中出现混浊、沉淀或液面漂浮液体食品中出现混浊、沉淀或液面漂浮“白白花花”、“黑点黑点”，并伴有小气泡冒出等。，并伴有小气泡冒出等。菌落总数：菌落总数：是指在被检样品的单位重量是指在被检样品的单位重量(g)(g)、容积容积(ml)(ml)或表面积或表面积(cm(cm2 2) )内，所含能在严格规内，所含能在严格规定的条件下定的条件下( (培养基及其培养基及其pHpH、培养温度与时间、培养温度与时间、计数方法等计数方法等) )培养所生成的细菌菌落总数培养所生成的细菌菌落总数 。大肠菌群：大肠菌群：用相当

32、于用相当于100g100g或或100ml100ml食品中食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数。的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数。以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。便污染。致病菌：致病菌：在国标中，致病菌一般指在国标中，致病菌一般指“肠道致肠道致病菌和致病性球菌病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌四种，四种，致病菌在食品中不得检出致病菌在食品中不得检出 。沙门氏菌沙门氏菌SalmonellaSalmonella致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 E.

33、 coli E. coli 如如大肠杆菌大肠杆菌OO157157:H:H7 7金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌ClostridiumClostridium botulinumbotulinum蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌BacillusBacillus cereuscereus李斯特菌李斯特菌L. monocytogenesL. monocytogenes肠炎弧菌肠炎弧菌V. parahaemolyticusV. parahaemolyticus霍乱弧菌霍乱弧菌V. choleraeV.

34、cholerae痢疾杆菌痢疾杆菌ShigellaShigella spp. spp. . .(1)(1)金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(2)(2)肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌( (又称肉毒梭菌又称肉毒梭菌) )(3) (3) 蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌83A.细菌细菌加热处理加热处理控制时间和温度控制时间和温度控制控制PH值值加入防腐剂加入防腐剂控制原料来源控制原料来源干燥干燥 多数真菌是有益的或无害的，如虫草、灵芝、多数真菌是有益的或无害的，如虫草、灵芝、木耳、银耳、食用菌、酵母等。木耳、银耳、食用菌、酵母等。 是一些真菌是一些真菌在生长过程中在生长过程中产生的引起人和动产生的引起人和动物病

35、理变化和生理变态的物病理变化和生理变态的次级代谢产物次级代谢产物，毒毒性很高性很高。 真菌毒素可污染谷物、饲料、水果等。真菌毒素可污染谷物、饲料、水果等。主要的毒性作用包括主要的毒性作用包括致癌作用、遗传毒性、致癌作用、遗传毒性、致畸作用、肝细胞毒性、中毒性肾损害、生致畸作用、肝细胞毒性、中毒性肾损害、生殖紊乱和免疫抑制殖紊乱和免疫抑制。 主要的有代表性的真菌毒素有：主要的有代表性的真菌毒素有：黄曲霉毒素黄曲霉毒素 (aflatoxin(aflatoxin，AF)AF)赭曲霉毒素赭曲霉毒素(ochratoxins A(ochratoxins A，OTA)OTA)展青霉素展青霉素(Patdin(

36、Patdin，Pat)Pat)单端孢霉烯族毒素单端孢霉烯族毒素(trichothecenes) (trichothecenes) 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(zearalenone(zearalenone，ZEN)ZEN)伏马毒素伏马毒素(fumonisins(fumonisins，F)F)杂色曲霉菌素杂色曲霉菌素(Sterigmatocystin(Sterigmatocystin，ST)ST)串株镰刀菌素串株镰刀菌素(moliniformin) (moliniformin) 桔霉素桔霉素(citrnin)(citrnin)等等 特性：特性：毒性极强。毒性极强。具有强致癌性和强免疫抑具有强致癌性

37、和强免疫抑制性。制性。污染食品：污染食品：花生及制品、玉米及制品花生及制品、玉米及制品；乳及；乳及制品和饲料。制品和饲料。危害：危害： 急性中毒主要损害肝脏，慢性中毒则急性中毒主要损害肝脏，慢性中毒则纤维变性、纤维变性、肝损伤，肝癌。肝损伤，肝癌。污染食品：污染食品：谷物、豆类、咖啡豆、可可豆、谷物、豆类、咖啡豆、可可豆、酒类及动物饲料等。酒类及动物饲料等。危害：危害：具有极强的肾脏毒和肝脏毒，对免疫具有极强的肾脏毒和肝脏毒，对免疫系统有毒性，并有系统有毒性，并有“三致三致”作用。作用。污染食品：污染食品：大麦、小麦、玉米、花生、大豆、大麦、小麦、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶制品、饲料和

38、饲草。咖啡豆、火腿、奶制品、饲料和饲草。危害：危害：急性中毒是肝、肾坏死。具有较强致急性中毒是肝、肾坏死。具有较强致癌作用，能诱发胃癌。癌作用，能诱发胃癌。污染食品：污染食品： 水果水果及其制品、粮食、饲料等。及其制品、粮食、饲料等。危害：危害： 神经毒物，且具有致畸和致癌性。神经毒物，且具有致畸和致癌性。T2T2毒素：毒素：强的免疫毒性，可致畸、致癌，强的免疫毒性，可致畸、致癌，对细胞膜有较强的毒性作用。可导致溶血。对细胞膜有较强的毒性作用。可导致溶血。DONDON致呕毒素：致呕毒素：主要污染粮谷类。急性中主要污染粮谷类。急性中毒为明显头痛、头晕、呕吐、腹泻和中枢神毒为明显头痛、头晕、呕吐、

39、腹泻和中枢神经功能紊乱等症状。经功能紊乱等症状。污染食品：污染食品：玉米、小麦、燕麦和大麦等作物。玉米、小麦、燕麦和大麦等作物。危害：危害：有类似雌激素的毒作用，生殖发育毒有类似雌激素的毒作用，生殖发育毒性、免疫毒性，对肿瘤发生也有一定影响。性、免疫毒性，对肿瘤发生也有一定影响。 在红曲霉发酵晚期，易产生一种具有神经毒在红曲霉发酵晚期，易产生一种具有神经毒性次级代谢产物。性次级代谢产物。 危害：危害：能导致肾脏肿大、肾小管扩张以及上能导致肾脏肿大、肾小管扩张以及上皮细胞坏死，有致畸作用。皮细胞坏死，有致畸作用。真菌毒素是小分子物质，真菌毒素是小分子物质，极耐热极耐热。可。可引起多引起多器官的损

40、害器官的损害，而且，而且具有远期致病作用具有远期致病作用如致癌如致癌等。更重要的是，被真菌污染的粮食经常在等。更重要的是，被真菌污染的粮食经常在外观上是正常的，不被人们所注意。外观上是正常的，不被人们所注意。 是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制。制。 任何食品可作病毒运载工具，所以许多病毒病任何食品可作病毒运载工具，所以许多病毒病的发生都是食源性的。的发生都是食源性的。狂犬病病毒 Rabies virus心脏病毒 Cardiovirus: Molecular surface of Mengovirus, radially depth cued,

41、as solved by X-ray crystallography口蹄疫病毒 Aphthovirus: Molecular surface of Foot and Mouth Disease Virus, radially depth cued, as solved by X-ray crystallography病毒 （viruses）流感病毒 Influenza Virus 在食品中不复制，寄生于人或动物体内。主在食品中不复制，寄生于人或动物体内。主要有：吸虫、绦虫、线虫、蛔虫等。要有：吸虫、绦虫、线虫、蛔虫等。 具有热敏性，一些种类对冷敏感。具有热敏性，一些种类对冷敏感。 涉及食品：新

42、鲜以及蒸煮不彻底的肉类、禽涉及食品：新鲜以及蒸煮不彻底的肉类、禽肉和鱼类、水、被粪便或者灌溉水污染的水肉和鱼类、水、被粪便或者灌溉水污染的水果蔬菜等。果蔬菜等。 食品（尤其是水产品）要加热熟透食用。食品（尤其是水产品）要加热熟透食用。旋毛旋毛虫虫 食物食物巧妙地搭配巧妙地搭配，可取长补短、营养互补，可取长补短、营养互补，即即营养素之间的协同营养素之间的协同。 有些食物若有些食物若搭配错误搭配错误，营养降低，甚至致病，营养降低，甚至致病，即食物的即食物的拮抗作用拮抗作用，或称，或称食物食物“相克相克”。补钙补钙，可预防多种骨病，可预防多种骨病， 如儿童佝偻病、骨质疏松症等。如儿童佝偻病、骨质疏松

43、症等。 豆腐含钙高，与富含豆腐含钙高，与富含VD的鱼肉一起的鱼肉一起食用，促进钙的吸收与利用。食用，促进钙的吸收与利用。功功 效效提提 示示冬令补虚佳品，可治冬令补虚佳品，可治腰背冷疼、腰背冷疼、四肢风湿疼痛四肢风湿疼痛等等 。 羊肉可羊肉可补气和补阴补气和补阴生暖，生姜生暖，生姜驱寒保暖、驱寒保暖、止痛祛风湿止痛祛风湿等。同食可驱外邪，治寒胃痛。等。同食可驱外邪，治寒胃痛。且生姜既能且生姜既能去腥膻去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒。，又能助羊肉温阳祛寒。功功 效效提提 示示补血养身补血养身，适于贫血者。，适于贫血者。 鸡肉鸡肉造血疗虚造血疗虚，栗子，栗子健脾健脾，尤以老母，尤以老母鸡烧栗子效果更佳

44、。鸡烧栗子效果更佳。功功 效效提提 示示补阴养肺补阴养肺，适于体质虚弱者，适于体质虚弱者 。 鸭肉鸭肉补阴补阴，并，并消热止咳消热止咳。山药。山药补阴补阴，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时与鸭肉伴食，可消除油腻，同时补肺补肺。功功 效效提提 示示促进促进血液循环血液循环，消除身体疲劳消除身体疲劳，增强体质。增强体质。 瘦肉中瘦肉中VB1与蒜素与蒜素结合，使结合，使VB1的析出量提的析出量提高，延长高，延长VB1在人体内的停留在人体内的停留，并促进血，并促进血液循环，尽快消除疲劳。液循环，尽快消除疲劳。功功 效效提提 示示滋阴润燥，清心安神滋阴润燥，清心安神百合能百合能清痰火，补虚损清痰火，补虚损；

45、蛋黄能除；蛋黄能除烦热，补阴血烦热，补阴血，两者同食，滋阴润，两者同食，滋阴润燥、清心安神。燥、清心安神。功功 效效提提 示示有利消化有利消化 豆腐富含豆腐富含植物蛋白植物蛋白，脾胃弱的，脾胃弱的 人多食人多食引起消化不良。萝卜引起消化不良。萝卜有很强的助消化能有很强的助消化能力力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。，同煮可使豆腐营养被大量吸收。功功 效效提提 示示诱发或导致甲状腺肿诱发或导致甲状腺肿 两者同食，代谢后产生大量硫氰酸，两者同食，代谢后产生大量硫氰酸，可可抑制甲状腺素的形成抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状，并阻碍甲状腺对碘的摄取。腺对碘的摄取。提提 示示危险指数危险指数至病至病不易消化，

46、腹痛、腹泻、恶心、呕吐不易消化，腹痛、腹泻、恶心、呕吐 鱼虾、藻类若与含鱼虾、藻类若与含鞣质的水果鞣质的水果（如柿（如柿子、山楂子、山楂、葡萄、石榴、香蕉、葡萄、石榴、香蕉）同食，同食，降低蛋白质营养价值，且降低蛋白质营养价值，且钙质易与鞣钙质易与鞣质质结合，刺激黏膜，不易消化。结合，刺激黏膜，不易消化。提提 示示危险指数危险指数至病至病引发便秘引发便秘 茶中茶中鞣酸与蛋白质鞣酸与蛋白质结合，产生具有收结合，产生具有收敛性的鞣酸蛋白，敛性的鞣酸蛋白，使肠蠕动减慢使肠蠕动减慢。 提提 示示危险指数危险指数至病至病损害肝脏损害肝脏功能功能 胡萝卜素胡萝卜素与与酒精酒精同食，在肝脏中产生同食，在肝脏

47、中产生毒毒素素，引起肝病。，引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。不要马上去饮酒。提提 示示危险指数危险指数至病至病 茶叶中茶叶中酸性酸性物质与鸡蛋中物质与鸡蛋中铁铁元素结合，元素结合，对胃有刺激作用，且对胃有刺激作用，且不利于消化吸收不利于消化吸收。营营养养流流失失 白萝卜中的白萝卜中的VC含量极高，红萝卜（包含量极高，红萝卜（包括胡瓜、南瓜）中却含有括胡瓜、南瓜）中却含有VC的的分解酵分解酵素素，破坏白萝卜（包括含，破坏白萝卜（包括含VC的蔬菜）的蔬菜）的的VC。6 6大原则大原则荤素搭配荤素搭配 营养全面，使体内酸碱平衡营养全面，使体内酸碱平衡粗细粮搭配粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要兼顾消化能力和营养需要谷类与豆类搭配谷类与豆类搭配 混合食用，提高蛋混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蔬菜多色搭配蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物质丰富维生素及多种矿物质酸性、碱性食物搭配酸性、