第九章酶的应用

1、 第一节第一节 酶在医药领域中的应用酶在医药领域中的应用 第二节第二节 酶在农业领域中的应用酶在农业领域中的应用 第三节第三节 酶在轻化工领域中的应用酶在轻化工领域中的应用 第四节第四节 酶在食品领域中的应用酶在食品领域中的应用 第五节第五节 酶在环保及能源开发领域中的应用酶在环保及能源开发领域中的应用 第六节第六节 酶在生物技术研究领域中的应用酶在生物技术研究领域中的应用 第一节 酶在医药领域的应用 酶在分析检测及疾病诊断方面的应用酶在分析检测及疾病诊断方面的应用酶法检测分析酶法检测分析 多酶偶联反应检测分析多酶偶联反应检测分析 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶-过氧化物酶过氧化物酶-葡萄糖葡萄糖糖

2、尿病糖尿病 酶标记免疫反应检测分析酶标记免疫反应检测分析 肠虫、毛线虫、血吸虫、疟原虫等寄生虫病，肠虫、毛线虫、血吸虫、疟原虫等寄生虫病，以及麻疹、疱疹、乙型肝炎以及麻疹、疱疹、乙型肝炎 单酶反应检测分析单酶反应检测分析 尿酸酶尿酸酶-尿酸尿酸-痛风症痛风症根据体内酶活性的变化来诊断疾病根据体内酶活性的变化来诊断疾病酶酶疾病与酶活力变化疾病与酶活力变化淀粉酶胰脏疾病，肾脏疾病时升高；肝病时下降胆碱酯酶肝病、肝硬化、有机磷中毒、风湿等，活力下降酸性磷酸酶前列腺癌、肝炎、红血球病变时，活力升高谷丙转氨酶/谷草转氨酶肝病、心肌梗塞等，活力升高山梨醇脱氢酶（SDH）急性肝炎，活力显著提高脂肪酶急性胰腺

3、炎，活力明显增高，胰腺癌、胆管炎患者，活力升高肌酸磷酸激酶（CK）心肌梗塞，活力显著升高；肌炎、肌肉创伤，活力升高鸟氨酸氨基甲酰转移酶急性肝炎，活力急速增高；肝癌，活力明显升高 第一节 酶在医药领域的应用用酶测定体内某些物质含量的变化来诊断疾病用酶测定体内某些物质含量的变化来诊断疾病 酶酶测定的物质测定的物质用用 途途葡萄糖氧化酶葡萄糖测定血糖、尿糖，诊断糖尿病尿素酶尿素测定血液、尿液中尿素的量，诊断肝脏、肾脏病变谷氨酰胺酶谷氨酰胺测定脑脊液中谷氨酰胺的量，诊断肝昏迷、肝硬化胆固醇氧化酶胆固醇测定胆固醇含量，诊断高血脂等DNA聚合酶基因通过基因扩增，基因测序，诊断基因变异、检测癌基因 第一节

4、酶在医药领域的应用 第一节 酶在医药领域的应用酶酶 名名来来 源源用用 途途淀粉酶，脂肪酶，纤维素酶胰脏、麦芽、微生物治疗消化不良，食欲不振蛋白酶胰脏、胃、植物、微生物治疗消化不良，食欲不振，消炎，消肿溶菌酶蛋清、细菌治疗各种细菌性和病毒性疾病尿激酶人尿治疗心肌梗塞，结膜下、黄斑部出血链激酶链球菌治疗血栓性静脉炎，咳痰，血肿，青霉素酶蜡状芽孢杆菌治疗青霉素引起的变态反应L-天冬酰胺酶大肠杆菌治疗白血病超氧化物歧化酶微生物，植物，动物预防辐射损伤，治疗红斑狼疮，皮肌炎凝血酶动物，蛇，细菌，酵母等治疗各种出血病胶原酶细菌分解胶原，消炎，化脓，脱痂，溃疡右旋糖酐酶微生物预防龋齿 酶在疾病治疗方面的应

5、用 纳豆激酶纳豆激酶可催化血纤维蛋白水解，同时可以激可催化血纤维蛋白水解，同时可以激活纤溶酶原成为纤溶酶。活纤溶酶原成为纤溶酶。纳豆激酶能够专一溶解血栓，对纤维纳豆激酶能够专一溶解血栓，对纤维蛋白原没有降解活性，大量使用不会蛋白原没有降解活性，大量使用不会引起出血，可以预防和辅助治疗以下引起出血，可以预防和辅助治疗以下病症：脑血栓、脑梗塞、心肌梗塞、病症：脑血栓、脑梗塞、心肌梗塞、血栓后遗症、血栓静脉炎、脉管炎等。血栓后遗症、血栓静脉炎、脉管炎等。 第一节 酶在医药领域的应用酶酶主要来源主要来源用用 途途无色杆菌蛋白酶无色杆菌蛋白酶细菌细菌将猪胰岛素转变成人胰岛素将猪胰岛素转变成人胰岛素酰化氨

6、基酸水解酶酰化氨基酸水解酶微生物微生物生产生产L-氨基酸氨基酸青霉素酰化酶青霉素酰化酶微生物微生物制造半合成青霉素和头孢霉素制造半合成青霉素和头孢霉素-D-葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶黑曲霉等微生物黑曲霉等微生物生产人参皂苷生产人参皂苷-Rh2-酪氨酸酶酪氨酸酶植物植物制造多巴制造多巴L-酪氨酸转氨酶酪氨酸转氨酶细菌细菌制造多巴制造多巴11-羟化酶羟化酶霉菌霉菌生产氢化可的松生产氢化可的松-甘露糖苷酶甘露糖苷酶链霉菌链霉菌制造高效果链霉素制造高效果链霉素5-磷酸二酯酶磷酸二酯酶橘青霉等微生物橘青霉等微生物生产各种核苷酸生产各种核苷酸核苷磷酸化酶核苷磷酸化酶微生物微生物生产阿拉伯糖腺嘌呤核苷生产阿拉伯糖

7、腺嘌呤核苷多核苷酸磷酸化酶多核苷酸磷酸化酶微生物微生物生产聚肌胞苷酸、聚肌苷酸生产聚肌胞苷酸、聚肌苷酸 第一节 酶在医药领域的应用青霉素酰化酶制造半合成抗生素青霉素酰化酶制造半合成抗生素（6-APA6-APA） 酶在药物生产方面的应用酶在药物生产方面的应用 第一节 酶在医药领域的应用 酶在农产品的保鲜与加工方面的应用酶在农产品的保鲜与加工方面的应用农产品的酶法保鲜农产品的酶法保鲜例如，利用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分，可防止贮例如，利用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分，可防止贮藏过程中发生褐变。藏过程中发生褐变。农产品的酶法加工农产品的酶法加工淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等的广

8、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等的广泛使用泛使用 第二节 酶在农业领域的应用农药残留物的酶法检测农药残留物的酶法检测微生物污染的酶法检测微生物污染的酶法检测转基因农产品的酶法检测转基因农产品的酶法检测 酶在农产品质量检测方面的应用酶在农产品质量检测方面的应用 第二节 酶在农业领域的应用饲用酶对动物养殖的影响饲用酶对动物养殖的影响 补充内源性消化酶的不足，促进营养物质分解，提高饲料利用率补充内源性消化酶的不足，促进营养物质分解，提高饲料利用率 消除抗营养因子的有害作用，促进消化机能改善消除抗营养因子的有害作用，促进消化机能改善 激活内源酶的分泌，提高消化酶的浓度，促进动物生长发育激

9、活内源酶的分泌，提高消化酶的浓度，促进动物生长发育 减轻畜禽养殖对环境的污染减轻畜禽养殖对环境的污染 可作为抗生素添加剂的替代品，防止畜禽及水产疾病的发生可作为抗生素添加剂的替代品，防止畜禽及水产疾病的发生 改善动物产品品质改善动物产品品质 在饲料生产方面的应用在饲料生产方面的应用 第二节 酶在农业领域的应用饲用酶制剂的种类饲用酶制剂的种类饲用酶制剂的合理使用饲用酶制剂的合理使用 依据不同动物种类和生长阶段选择酶依据不同动物种类和生长阶段选择酶 依据不同饲料原料合理选用酶依据不同饲料原料合理选用酶 依据目标底物含量确定酶的适宜用量依据目标底物含量确定酶的适宜用量 依据酶制剂的营养当量进行日粮配

10、方依据酶制剂的营养当量进行日粮配方 在饲料生产方面的应用在饲料生产方面的应用 第二节 酶在农业领域的应用 在抗性作物新品种培育中的应用在抗性作物新品种培育中的应用抗虫作物新品种的培育抗虫作物新品种的培育抗病作物新品种的培育抗病作物新品种的培育抗除草剂作物新品种的培育抗除草剂作物新品种的培育耐盐碱耐旱作物新品种的培育耐盐碱耐旱作物新品种的培育抗低温作物新品种的培育抗低温作物新品种的培育 第二节 酶在农业领域的应用 酶在原材料处理方面的应用酶在原材料处理方面的应用发酵原料的处理及加工；发酵原料的处理及加工；纺织原料的处理及加工；纺织原料的处理及加工；生丝的脱胶处理及加工；生丝的脱胶处理及加工；羊毛

11、的除垢处理及加工；羊毛的除垢处理及加工；制革原料的处理及加工；制革原料的处理及加工；造纸原料的处理及制浆；造纸原料的处理及制浆；烟草原料的处理。烟草原料的处理。 第三节 酶在轻化工领域的应用发酵原料的处理发酵原料的处理淀淀 粉粉 用用 - -淀粉酶和糖化酶进行处理淀粉酶和糖化酶进行处理; ;纤维素纤维素 纤维素酶纤维素酶戊聚糖戊聚糖 戊聚糖酶戊聚糖酶 酶在原材料处理方面的应用酶在原材料处理方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用 纺 织 物退浆-淀粉酶淀粉酶纤 维纤维素酶纤维素酶纤维原料表面柔和光滑、有光泽碱性果胶酶碱性果胶酶去除棉纤维中的蜡质、果胶棉麻织物绢纺原料脂肪酶脂肪酶脱脂处理牛 仔

12、服漆酶漆酶仿旧整理纺织原料的处理纺织原料的处理 酶在原材料处理方面的应用酶在原材料处理方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用生丝的脱胶处理生丝的脱胶处理n 采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等处理，可进行丝胶蛋白水解采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等处理，可进行丝胶蛋白水解羊毛的除垢羊毛的除垢枯草杆菌蛋白酶除鳞垢，使之着色枯草杆菌蛋白酶除鳞垢，使之着色 酶在原材料处理方面的应用酶在原材料处理方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用生丝生丝熟丝熟丝木瓜蛋白木瓜蛋白酶水解丝酶水解丝胶蛋白，胶蛋白，生产熟丝生产熟丝皮革的软化处理皮革的软化处理中性蛋白酶脱毛、软化中性蛋白酶脱毛、软化造纸原料的制浆造纸原料的制浆木质素

13、酶处理不仅可有效除去木质素酶处理不仅可有效除去木质素木质素木聚糖酶、半纤维素酶、木质木聚糖酶、半纤维素酶、木质素过氧化物酶、脂肪酶、漆酶素过氧化物酶、脂肪酶、漆酶等进行漂白和脱污迹等进行漂白和脱污迹 酶在原材料处理方面的应用酶在原材料处理方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用 在轻化工产品生产方面的应用在轻化工产品生产方面的应用L-氨基酸的酶法生产氨基酸的酶法生产天冬氨酸的生产天冬氨酸的生产HOOCCCCOOHHH天冬氨酸酶NH3HOOCCH2CHCOOHNH2HOOCCH2CHCOOHNH2天冬氨酸-p-脱羧酶CH3CHCOOHNH2丙氨酸的生产丙氨酸的生产 第三节 酶在轻化工领域的应用核

14、苷酸的酶法生产核苷酸的酶法生产目前，可利用来自橘青霉或产黄青目前，可利用来自橘青霉或产黄青霉等微生物的霉等微生物的5 -磷酸二酯酶磷酸二酯酶水解水解RNA而生产各种而生产各种5 -核苷酸；核苷酸；通过腺苷酸脱氨酶水解通过腺苷酸脱氨酶水解AMP生成肌苷酸；生成肌苷酸；利用核苷酸磷酸化酶催化利用核苷酸磷酸化酶催化AMP生成生成ADP和和ATP；利用核苷磷酸化酶催化肌苷或鸟苷而分别生成利用核苷磷酸化酶催化肌苷或鸟苷而分别生成5 -肌苷酸和肌苷酸和5 -鸟鸟苷酸。苷酸。 在轻化工产品生产方面的应用在轻化工产品生产方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用有机酸的酶法生产有机酸的酶法生产L-苹果酸苹果酸H

15、OOCCCCOOHHH延胡索酸酶H2OHOOCCH2CHCOOHOH在常温常压下生产，减少投资；在常温常压下生产，减少投资；如腈水合酶的应用；如腈水合酶的应用；CH2CHCN丙烯腈水合酶CH2CHCONH2化工原料的酶法生产化工原料的酶法生产丙烯酰胺的生产丙烯酰胺的生产 在轻化工产品生产方面的应用在轻化工产品生产方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用功能性高分子材料的酶法生产功能性高分子材料的酶法生产利用酪氨酸氧化酶直接在玻璃基板上聚合多巴胺，可得到具有导电利用酪氨酸氧化酶直接在玻璃基板上聚合多巴胺，可得到具有导电性能的聚吡咯薄膜，可用于生物传感器的制作性能的聚吡咯薄膜，可用于生物传感器的制

16、作 。木材生物质材料的酶法生产木材生物质材料的酶法生产 在轻化工产品生产方面的应用在轻化工产品生产方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用利用漆酶、过氧化物酶和过氧化氢处利用漆酶、过氧化物酶和过氧化氢处理褐腐木素可制成木材生物胶黏剂。理褐腐木素可制成木材生物胶黏剂。另外，果胶酶、半纤维素酶处理木材另外，果胶酶、半纤维素酶处理木材可提高木材渗透性能。可提高木材渗透性能。生物表面活性剂的酶法生产生物表面活性剂的酶法生产油脂产品的酶法生产油脂产品的酶法生产 利用利用1, 3-特异性脂肪酶催化动植物油类或脂肪的甘油解、水解特异性脂肪酶催化动植物油类或脂肪的甘油解、水解或醇解反应得到良好乳化性能的甘油单

17、酯类生物表面活性剂或醇解反应得到良好乳化性能的甘油单酯类生物表面活性剂 脂肪酶生产可可脂、人造奶脂肪酶生产可可脂、人造奶油、功能性油脂、高质量食油、功能性油脂、高质量食用油、精细化工产品等。用油、精细化工产品等。 在轻化工产品生产方面的应用在轻化工产品生产方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用加酶洗涤剂加酶洗涤剂加酶工业清洗剂加酶工业清洗剂 在加酶日用工业产品方面的应用在加酶日用工业产品方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用加酶牙膏、牙粉和嗽口水加酶牙膏、牙粉和嗽口水 洁齿、减少牙垢、防龋齿；洁齿、减少牙垢、防龋齿；加酶护肤品加酶护肤品 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶 溶菌酶溶菌酶 弹性蛋白

18、酶等弹性蛋白酶等 在加酶日用工业产品方面的应用在加酶日用工业产品方面的应用 第三节 酶在轻化工领域的应用食品和轻工业部门是酶使用最广泛的领域。大规模工业生产的有：食品和轻工业部门是酶使用最广泛的领域。大规模工业生产的有：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、纤淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶等维素酶、葡萄糖氧化酶等应用于食品方面的酶制剂的种类及应用范围 第四节 酶在食品领域的应用 在食品保鲜方面的应用在食品保鲜方面的应用酶法除氧保鲜酶法除氧保鲜 葡萄糖氧化酶去除果汁、罐头制品和果蔬干制品中的氧气。葡萄糖氧化酶去除果汁、罐头制品和果蔬干

19、制品中的氧气。酶法脱糖保鲜酶法脱糖保鲜 葡萄糖氧化酶去除蛋类制品中的糖。葡萄糖氧化酶去除蛋类制品中的糖。酶法灭菌保鲜酶法灭菌保鲜 溶菌酶杀灭干酪、水产品、清酒等中的细菌。溶菌酶杀灭干酪、水产品、清酒等中的细菌。 第四节 酶在食品领域的应用 在食品加工与生产方面的应用在食品加工与生产方面的应用在淀粉类食品的加工与生产方面的应用在淀粉类食品的加工与生产方面的应用 50年代末，日本成功应用酶法生产葡萄糖年代末，日本成功应用酶法生产葡萄糖淀淀 粉粉3040%3040%淀粉浆淀粉浆调调pHpH6.0 6.0 - - 6.56.5加水加水 添加添加 - -淀粉酶淀粉酶,8590,8590o oC C保温保

20、温45min45min糊糊 精精冷却至冷却至5555 - - 6060o oC C，pH4.5pH4.5 - - 5.05.0，适量糖化酶保温适量糖化酶保温48hr48hr葡萄糖葡萄糖工艺：工艺： 第四节 酶在食品领域的应用在蛋白质制品的加工与生产方面的应用在蛋白质制品的加工与生产方面的应用水解蛋白的酶法生产水解蛋白的酶法生产动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、寡肽、氨基酸等产物。肽、寡肽、氨基酸等产物。 在食品加工与生产方面的应用在食品加工与生产方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用 氨基酸及活性

21、肽的酶法生产氨基酸及活性肽的酶法生产由蛋白质水解物所制备的活性肽类食品，由蛋白质水解物所制备的活性肽类食品，具有易消化吸收、抗疲劳、增强体力、具有易消化吸收、抗疲劳、增强体力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多种特点和生理功能。种特点和生理功能。在蛋白质制品的加工与生产方面的应用在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 在食品加工与生产方面的应用在食品加工与生产方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用 天然调味品的酶法生产天然调味品的酶法生产 以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等植物蛋白质为原料，以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化水解可得

22、到优质天然调味品。利用蛋白酶催化水解可得到优质天然调味品。 利用蛋白酶催化大豆蛋白质水解，可生产出无盐酱油或豆酱。利用蛋白酶催化大豆蛋白质水解，可生产出无盐酱油或豆酱。 利用蛋白酶可生产调味品，利用蛋白酶可生产调味品， 利用胰蛋白酶和风味蛋白酶等水解全鸡生产鸡精。利用胰蛋白酶和风味蛋白酶等水解全鸡生产鸡精。在蛋白质制品的加工与生产方面的应用在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 在食品加工与生产方面的应用在食品加工与生产方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在果蔬类食品的加工与生产方面的应用在果蔬类食品的加工与生产方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用酶在果蔬汁生产中的应用酶在果蔬汁生产中的应用

23、果胶酶澄清作用是第一个用果胶酶澄清作用是第一个用于果汁处理工业中的酶于果汁处理工业中的酶1930年，建立了用果胶酶澄年，建立了用果胶酶澄清苹果汁的工艺；清苹果汁的工艺； 在果蔬类食品的加工与生产方面的应用在果蔬类食品的加工与生产方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用柑橘类水果制品苦味酶法去除柑橘类水果制品苦味酶法去除柑桔中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌柑桔中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。柚苷酶用于分解柑桔类固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷，脱苦效果良好。果实果肉和果汁中的

24、柚皮苷，脱苦效果良好。柑橘类罐头白色浑浊酶法消除柑橘类罐头白色浑浊酶法消除橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白色浑浊橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白色浑浊.酶在果蔬汁生产中的应用酶在果蔬汁生产中的应用 在果蔬类食品的加工与生产方面的应用在果蔬类食品的加工与生产方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用果蔬制品的脱色果蔬制品的脱色花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。橘瓣囊衣的酶法脱除橘瓣囊衣的酶法脱除从黑曲霉中筛选出来的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶从黑曲霉中筛选出来的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等可代替酸碱处理法，已广泛

25、应用于橘瓣去除囊衣。等可代替酸碱处理法，已广泛应用于橘瓣去除囊衣。 酶在果蔬汁生产中的应用酶在果蔬汁生产中的应用 在果蔬类食品的加工与生产方面的应用在果蔬类食品的加工与生产方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用啤酒的酿造啤酒的酿造白酒及果酒的酿造白酒及果酒的酿造黄酒酿造黄酒酿造 在酿酒工业中的应用在酿酒工业中的应用 第四节 酶在食品领域的应用蛋白酶的应用蛋白酶的应用淀粉酶的应用淀粉酶的应用葡萄糖氧化酶的应用葡萄糖氧化酶的应用脂肪氧合酶的应用脂肪氧合酶的应用脂肪酶的应用脂肪酶的应用半纤维素酶的应用半纤维素酶的应用 在烘培食品制造中的应用在烘培食品制造中的应用 第四节 酶在食品领域的应用凝乳酶的应

26、用凝乳酶的应用 乳糖酶的应用乳糖酶的应用 脂肪酶的应用脂肪酶的应用 硫基氧化酶的应用硫基氧化酶的应用 在乳制品工业中的应用在乳制品工业中的应用促进乳蛋白的凝固，提高产品得率，用于干酪制造促进乳蛋白的凝固，提高产品得率，用于干酪制造 将乳糖水解成易吸收的半乳糖和葡萄糖将乳糖水解成易吸收的半乳糖和葡萄糖可改善干酪的风味和品质。可改善干酪的风味和品质。 牛乳加热消毒时有硫氢有蒸煮味，硫基氧化酶，把牛乳加热消毒时有硫氢有蒸煮味，硫基氧化酶，把硫基转化成二硫化物可避免高温消毒产生的蒸煮味硫基转化成二硫化物可避免高温消毒产生的蒸煮味 第四节 酶在食品领域的应用肉类的嫩化与加工肉类的嫩化与加工废弃蛋白质的加

27、工利用废弃蛋白质的加工利用胶原酶胶原酶木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶蛋白酶水解杂鱼、动物血、碎肉蛋白酶水解杂鱼、动物血、碎肉等废弃物等废弃物肉类及鱼虾类冷藏制品的保鲜肉类及鱼虾类冷藏制品的保鲜保健肉制品加工改性保健肉制品加工改性 在肉类和鱼虾类加工方面的应用在肉类和鱼虾类加工方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用蛋品加工的关键是去除禽蛋中残留的葡萄糖，应用葡萄糖蛋品加工的关键是去除禽蛋中残留的葡萄糖，应用葡萄糖氧化酶处理，具有除糖效率高、周期短并有助于产品质量氧化酶处理，具有除糖效率高、周期短并有助于产品质量的提高及环境卫生的改善等优点。的提高及环境卫生的改善等优点。使用固定化脂肪酶去除禽蛋中残留的卵黄

28、和脂肪，可有效使用固定化脂肪酶去除禽蛋中残留的卵黄和脂肪，可有效提高蛋白质的发泡力和泡膜稳定性。提高蛋白质的发泡力和泡膜稳定性。 在蛋品加工方面的应用在蛋品加工方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在食品添加剂生产方面的应用在食品添加剂生产方面的应用酸味剂的酶法生产酸味剂的酶法生产 L-苹果酸苹果酸 甜味剂的酶法生产甜味剂的酶法生产天苯肽、帕拉金糖、低聚果糖、单葡萄糖醛酸基甘草皂甙天苯肽、帕拉金糖、低聚果糖、单葡萄糖醛酸基甘草皂甙 等等较为常用的食品甜味剂，均可通过酶法生产而得到的。较为常用的食品甜味剂，均可通过酶法生产而得到的。 第四节 酶在食品领域的应用食品有效成分的检测食品有效成分的检测食品品质的分析食品品质的分析食品中有害化学污染物的检测食品中有害化学污染物的检测食品中微生物指标检测食品中微生物指标检测转基因食品的酶法检测转基因食品的酶法检测 在食品质量检测方面的应用在食品质量检测方面的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在环境监测与治理方面的应用在环境监测与治理方面的应用在环境监测方面的应用在环境监测方面的应用酶制剂及固定化酶的应用酶制剂及固定化酶的应用同工酶的应用同工酶的应用酶传感器酶传感器酶联免疫技术的应用酶联