营养与健康健康教育宣传分析教学提纲

1、营养与健康健康教育宣传分析一一 营养学基础知识营养学基础知识1. 营养：营养： 是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程。2. 营养素：营养素： 定义：食物中含有的可为机体提供能量、参与机体构成与和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。功能: 参与机体组织细胞的构成生长发育与组织修复 供给机体能量 维持和调节机体正常的生理功能（一）（一） 能量能量1、能量的来源 一切生命活动都需要能量一切生命活动都需要能量, 主要来源于食物。主要来源于食物。 营养素分为六大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、营养素分为六大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。矿物质、维生素和水

2、。 碳水化合物、蛋白质和脂肪经体内氧化可释放能碳水化合物、蛋白质和脂肪经体内氧化可释放能量，也被称为产能营养素量，也被称为产能营养素。2.能量单位国际上通用单位焦耳（J），营养学上使用kJ或MJ，以前营养学上常用千卡（kcal），1 kcal=4.184 kJ。3.能量系数：每克产能营养素在体内氧化产生的能量4.人体能量消耗 成年人能量消耗主要包括基础代谢、身体活动和食物热效应三方面。 对于一些特殊人群还包括：儿童青少年维持最佳生长发育所需能量，孕妇和乳母在妊娠和哺乳过程中额外的能量消耗。图图1 人体能量消耗比例图人体能量消耗比例图（二）（二） 蛋白质蛋白质1.功能 、机体构成成分 、构成各种

3、生理活性物质和重要的生理功能 、提供热能 2、基本结构单位氨基酸 20种3.必需氨基酸. 定义：定义： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 . 种类（相对于人体而言）：种类（相对于人体而言）： (1)必需AA：8种+组氨酸 (2)非必需AA：9 种 (3)半必需AA：半胱氨酸-蛋氨酸 酪氨酸-苯丙氨酸4.优质蛋白质优质蛋白质 定义：含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，既能维持成人的健康，也能促进儿童生长发育。 来源：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物以及大豆等都是优质蛋白质的良好来源。 建议：膳食来源中动物性食物和豆类食物的优质蛋白比例应达60%70%。

4、5、氨基酸模式和限制氨基酸 .氨基酸模式氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表2） . 限制氨基酸限制氨基酸 1）定义：与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中相对含量较低的必需AA。由于它的存在，食物中蛋白质的营养价值而受到限制。2）植物蛋白的限制氨基酸：赖氨酸、 蛋氨酸、苏氨酸 、色氨酸.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用不同食物间互相补充其必需氨基酸不足的作用如肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白中赖氨酸的不足表表2 几种食物中和人体蛋白质氨基酸模式几种食物中和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.

5、85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.8*2.3*蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.2 *2.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸3.食物蛋白质营养价值的评价但那白纸蛋白质蛋白质含量含量在消化道内被分解的程度在消化道内被分解的程度消化后氨基酸和肽被吸收的程度消化后氨基酸和肽被吸收的程度生物价、净利用率生物价、净利用率功效比值、氨基酸评分功效比值、氨基酸评分含量是营养价值的基础，含氮量含量是营养价值的基础，含氮量凯氏定氮法（氮含量凯氏

6、定氮法（氮含量*6.25）蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良成人和儿童都有发生，儿童更为敏感成人和儿童都有发生，儿童更为敏感 ，因饥饿和贫穷引起，因饥饿和贫穷引起主要分布在非洲、中美洲、中东、东亚和南亚地区主要分布在非洲、中美洲、中东、东亚和南亚地区 水肿型：腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长迟缓、易感染水肿型：腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长迟缓、易感染消瘦型：消瘦无力，易因感染其他疾病死亡消瘦型：消瘦无力，易因感染其他疾病死亡阜阳劣质奶粉事件劣质奶粉危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿 主要危害是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状表现“头大、嘴小、浮肿、低烧” 症状最明显的特征表

7、现为婴儿“头大”，因此又称为“大头娃娃”（三) 脂类 1. 结构与分类 甘油三酯 (TG): 贮脂 (99% in body, 95% in food), 动脂 脂类 磷脂 固醇类定脂 (5% in food, 1% in body)2脂类的生理功能供给能量：合理膳食的供给能量：合理膳食的20%-30%由脂肪供能由脂肪供能1构成生物膜：磷脂和胆固醇是生物膜的重要组成构成生物膜：磷脂和胆固醇是生物膜的重要组成2供给必需脂肪酸：与细胞结构和功能密切相关供给必需脂肪酸：与细胞结构和功能密切相关3其他：促进脂溶性维生素吸收，增加膳食美味和饱腹感其他：促进脂溶性维生素吸收，增加膳食美味和饱腹感43. 脂

8、肪过量摄入的危害 心脏病心脏病肥胖肥胖 癌症癌症反式脂肪酸反式脂肪酸（四）碳水化合物 1、分类：单糖、双糖、寡糖、多糖 2、生理功能：储存和供应能量 构成组织及重要生命物质 节约蛋白质作用 抗生酮作用 解毒作用 增强肠道功能3. 膳食纤维:定义：定义：食物中不能被人体消化酶分解（但可部分被肠道菌群酵解）的非淀粉类多糖及木质素不溶性：纤维素、半纤维素和木质素可溶性：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素生理功能：生理功能：控制体重和减肥控制体重和减肥：减缓食物由胃进入肠道 的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。降低血糖和血胆固醇：降低血糖和血胆固醇：吸附胆汁酸、脂肪可溶性：抑制小肠的糖吸收；在大肠中被细菌分

9、解产生短链脂肪乙酸、丁酸、丙酸等，抑制肝脏中胆固醇合成增强胃肠道功能，促进排便增强胃肠道功能，促进排便：吸水；蠕动预防结肠癌：预防结肠癌：排出毒素，发酵产酸降低pH（五）矿物质（五）矿物质机体中的矿质元素 目前已发现有80多种以上 人体必需的有20余种常量元素（ 0.01%）：7种lCa, P, Na, K, Mg, S, CL.微量元素 （ 0.01%）： 14 种lFe, Zn, Se, I, Cu, Co, Cr, F, Mn, Mo, Si, Ni, B, V 2、生理功能 参与机体的构成 调节pH和渗透压 调节神经、肌肉的兴奋性 酶的辅基或激活剂1.钙钙 钙总量：850 - 1200

10、 g 约占体重的1.52.0% 结构钙：99%，主要以羟磷灰石或未定形钙的形式沉积在骨骼与牙齿中结合钙：0.5%，主要与蛋白质及柠檬酸等结合离子钙：0.5%， 以离子或可溶形式存在于细胞外液和软组织中混溶钙池破骨细胞成骨细胞2）.生理功能 构成骨骼和牙齿 调节神经肌肉的兴奋性和维持神经冲动的传导和心脏的跳动 影响酶的活力：三磷酸腺苷酶、蛋白酶、脂肪酶、琥珀酸脱氢酶 其它： 激素分泌、血凝、酸碱平衡、胶体的稳定（六）维生素1、分类：脂溶性维生素和水溶性维生素以维生素A为例2、缺乏：引起干眼病、夜盲症、角膜损伤甚至失明、儿童生长发育迟缓3、来源：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等 类胡萝卜素良好来源

11、深绿色或红黄色蔬菜水果，胡萝卜、南瓜等二、中国居民膳食指南1.组成：中国居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南 特定人群膳食指南和膳食宝塔组成2.内容1）一般人群膳食指南适合于6岁以上的正常人群。2）特定人群膳食指南包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群膳食指南。3）平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。3 3、中国居民膳食指南、中国居民膳食指南 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、大豆及其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合

12、理，零食要适量 每天饮足量水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物健康理念：平衡膳食健康理念：平衡膳食 没有不好的食物，没有不好的食物，只有不好的膳食只有不好的膳食 没有最好的食物，没有最好的食物，只有合理的膳食只有合理的膳食4、青少年的膳食要求 多吃谷类，供给充足的能量 保证足量蔬菜水果的摄入 供给足量的鱼、禽、蛋、奶及豆类 平衡膳食，同质替换而力求食物多样化 鼓励参加体力活动 避免盲目节食5、老年人膳食指南 平衡膳食：优蛋白、高纤维、低能、低脂、低胆固醇 粗细搭配，易于消化 保证新鲜蔬菜水果摄入充足 积极参加体力活动或运动，维持理想体重 注意食物的感官、风味及硬度中老年人膳食“十个

13、拳头”原则 以食物的重量计算（适用于40岁以上人群）肉：粮：奶类和豆类：蔬菜和水果=1：2：2：5建议老年人根据自己的拳头大小来粗略估计每天各种食物生的重量，一天膳食包括：不超过一个一个拳头大小的肉类（包括鱼禽肉和蛋）相当于两个两个拳头大小的谷类（各种主食包括粗粮杂豆和薯类）要保证两个两个拳头大小的奶制品和豆制品不少于五个拳头大小的蔬菜和水果6、补充饮食原则 1）.每天至少要吃每天至少要吃10种以上的食物种以上的食物 2）. 要做到五个平衡要做到五个平衡 能量平衡能量平衡 味道平衡味道平衡 颜色平衡颜色平衡 荤素平衡荤素平衡 温寒平衡温寒平衡三中国居民营养与健康现状居民膳食质量得到明显改善：居

14、民膳食质量得到明显改善：1992年年2002年年 动物性食物消费量增加：农村（动物性食物消费量增加：农村（69 g 126 g） 优质蛋白比例提高（优质蛋白比例提高（17%31%） 脂肪供能比适度增加（脂肪供能比适度增加（19%28%） 碳水化合物供能比轻微下降（碳水化合物供能比轻微下降（70%61%）中国居民营养与健康现状 儿童青少年生长发育水平稳步提高儿童青少年生长发育水平稳步提高 婴儿初生体重：婴儿初生体重：3309 g，低出生体重率：，低出生体重率：3.6% 身高增加（与身高增加（与1992年比，年比，3-18岁：岁：3.3cm） 儿童营养不良患病率显著下降（与儿童营养不良患病率显著下

15、降（与1992年相比）年相比） 儿童低体重率儿童低体重率7.8%，下降，下降57% 5岁以下儿童生长迟缓率岁以下儿童生长迟缓率14.3%，下降，下降55% 居民贫血患病率有所下降（居民贫血患病率有所下降（19922002） 城市男性城市男性13.4%10.6%，女性，女性23.3%17.0% 农村男性农村男性15.4%12.9%，女性，女性20.8%18.8%三、湖北省居民营养状况三、湖北省居民营养状况 1、湖北省居民膳食结构存在的主要问题、湖北省居民膳食结构存在的主要问题 1）粮食类摄入量减少）粮食类摄入量减少 2）蔬菜、水果类摄入量不足）蔬菜、水果类摄入量不足 3）豆类、奶类摄入量不足）豆

16、类、奶类摄入量不足 4）食用油类摄入过量）食用油类摄入过量2、建议、建议 1）大幅度增加水果、奶制品及豆制品的摄入量，提高居民膳食中优质蛋白质比例和矿物质及维生素摄入水平，是居民膳食结构有所改善。 2）进一步提高谷类和蔬菜在膳食中的比例，防止其摄入量的进一步下滑。 3）在居民中强化清淡少盐的营养意识，大幅度减少膳食中油和盐的摄入量。四、常见慢性病的营养防治 （1）、动脉粥样硬化的营养防治原则 1）控制总能量摄入，保持理想体重 2）限制脂肪和胆固醇摄入 3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食 4）保证充足的膳食纤维摄入 5）供给充足的维生素和矿物质 6）饮食清淡，少盐和少饮酒 7）适当多吃保护性食品

17、2、血脂异常的膳食指导 1）控制进食量 2）低脂低胆固醇膳食 3）合理选择动物性食物 4）食用富含膳食纤维的食物 5）多吃富含维生素、无机盐的食物 6）经常食用降脂食物 7）改进烹调方法 8）坚持运动 9）戒烟饮茶建议常吃的保护性食物 豆制品豆制品：钙、优质蛋白（低脂、低胆固醇）、植物雌激素、甙皂（预防骨质疏松、抗癌、抗氧化） 牛奶：牛奶：钙、优质蛋白、Vit.A、Vit.D 香菇、黑木耳等菌藻类：香菇、黑木耳等菌藻类：钙、铁、多糖、膳食纤维 葱蒜：葱蒜：含硫化合物（降脂杀菌，抑癌抗氧化、提高免疫力） 新鲜果蔬：新鲜果蔬：西红柿、葡萄、深色蔬菜（膳食纤维、Vit.C、-carotene、pol

18、yphenols) 粗粮：粗粮：燕麦、红薯、玉米、糙米（B族维生素、膳食纤维、 -carotene） 坚果：坚果：榛仁、杏仁、核桃、松子、花生、瓜子、开心果（EFA、Ca、P、Fe、Zn、Vit.E、flavonoids：健脑益智、防癌抗氧化）五 食品标签 2013年1月1日起，预包装食品营养标签通则正式施行 1.定义：预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明 2.组成：包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称3.标签上强制标示什么标签上强制标示什么 概括为“4+1”： “4” 指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠,“1”指能量，其他如维生素、矿物质可以选择性标注，食品含有反式脂肪酸必须标注出来。