营养学基础三蛋白质精教学提纲

1、营养学基础三蛋白质精1.1.构成和修复组织构成和修复组织 蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约占人体固体成分的占人体固体成分的45%45%、占细胞干重的、占细胞干重的70%70%以上。以上。因此，构成机体组织器官的成分是因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重蛋白质最重要的生理功能要的生理功能。 肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质 骨骼、牙齿骨骼、牙齿 胶原蛋白胶原蛋白 指（趾）甲指（趾）甲 角质蛋白角质蛋白蛋白质的生理功能必需氨基酸必需氨基酸( (essential amino acid) )是指人体是指人

2、体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。即：须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸( (conditionally essential amino acid) )：可减少人体对某些必需氨基可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸( (nonessen

3、tial amino acid) )：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。酸。构成人体蛋白质的氨基酸 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白在在EAAEAA种类和含量上的差异。种类和含量上的差异。计算方法：根据某蛋白质中计算方法：根据某蛋白质中EAAEAA含量，含量，把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为l l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质应比值，这一

4、系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸模式。氨基酸模式(amino acid pattern) 常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式蛋白质互补作用(complementary action)互补原则： 食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。是反应机体摄入氮和排出氮的关系。是反应机体摄入氮和排出氮的关系。 BI（UFS）B：氮平衡；氮平衡；I：摄入氮；摄入氮；U：尿氮；尿氮； F：粪氮；粪氮；S：皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。 氮平衡(nitrogen balance)零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮= =排出氮排出氮如如健康的成年人应维持零氮平衡并富裕健康

5、的成年人应维持零氮平衡并富裕5%正氮平衡正氮平衡：摄入氮：摄入氮排出氮排出氮如如儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。负氮平衡负氮平衡：摄入氮：摄入氮排出氮排出氮如如饥饿、疾病和老年期等。饥饿、疾病和老年期等。1 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量 微量凯氏微量凯氏( (John Kjeldahl) )定氮法：测定食物定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋

6、白质的含量。应用算系数，就可得到食物蛋白质的含量。应用原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近，一原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近，一般来说氮约占蛋白质的般来说氮约占蛋白质的16%16%，即由氮计算蛋白，即由氮计算蛋白质的折算系数是质的折算系数是6.256.25。样品蛋白质含量样品蛋白质含量= =样品含氮量样品含氮量6.256.25食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质的营养学评价(引自FAO/WHO,1973) 食物氮食物氮( (粪氮粪氮粪代谢氮粪代谢氮) )蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)(%) 100100 食物氮食物氮 食物氮粪氮食物氮粪氮蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)(%) 100

7、100 食物氮食物氮摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 生物价生物价(BV) 蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER) 氨基酸评分氨基酸评分(AAS)3 3、蛋白质利用率、蛋白质利用率是反是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。指标。 储留氮储留氮 生物价生物价 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮) 储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮) 生物价越高表明其被机体利用程度越高。生物价越高表明其

8、被机体利用程度越高。最大值越高，最大值为最大值越高，最大值为100。 是反应食物中蛋白质是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。物中蛋白质的百分比。蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价100%100%氮吸收量氮摄入量氮储留量氮吸收量100%氮储留量氮摄入量100%待测食物蛋白质待测食物蛋白质PER=实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值实验组动物增加的体重量（克）实验组动物增加的体重量（克）摄入的待测食物蛋白重量（克）摄入的待测食物蛋白重量（克）对照组动物增加的体重量（克）对照组动物增加的体

9、重量（克）摄入的标化酪蛋白重量（克）摄入的标化酪蛋白重量（克）=2.5实验组动物增加的体重量（克）实验组动物增加的体重量（克）摄入的待测食物蛋白重量（克）摄入的待测食物蛋白重量（克）对照组动物增加的体重量（克）对照组动物增加的体重量（克）摄入的标化酪蛋白重量（克）摄入的标化酪蛋白重量（克）=2.5PER= (20/200) (21.6/200)2.5=2.32 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)(amino acid scoring pattern)和推荐的理和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行

10、比较，因此想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量( (mgmg) )氨基酸评分氨基酸评分= = 100 理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量( (mgmg) )摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。 是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，养缺乏症，主要见于婴幼儿及贫困地区。引起主要见于婴幼儿及贫困地区。引起PEMPEM的的原因主要是：

11、原因主要是：摄入不足；肠道消化吸收不良；体内摄入不足；肠道消化吸收不良；体内蛋白质合成障碍；蛋白质丢失过多；分解过盛等。蛋白质合成障碍；蛋白质丢失过多；分解过盛等。分型：以能量供应不足为主的消瘦型，如分型：以能量供应不足为主的消瘦型，如Marasmus氏征；氏征；以蛋白质供应不足为主的浮肿型，以蛋白质供应不足为主的浮肿型，如如Kwashiorker氏征；以氏征；以能量及蛋白质均不足的混合能量及蛋白质均不足的混合型，常见于晚期癌症患者，多伴有多器官功能衰竭。型，常见于晚期癌症患者，多伴有多器官功能衰竭。 蛋白质能量营养不良(PEM)肠内腐败分解理论上成人每天摄入约理论上成人每天摄入约30g30g

12、蛋白质就可满蛋白质就可满足零氮平衡。足零氮平衡。按体重计算按体重计算欧美成人按欧美成人按0.8g/(kgd)0.8g/(kgd)摄入蛋白质摄入蛋白质中国推荐成人摄入量为中国推荐成人摄入量为1.16g/(kgd) 1.16g/(kgd) 按能量计算按能量计算成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%10%12%12%儿童青少年占膳食总能量的儿童青少年占膳食总能量的12%12%14%14%蛋白质参考摄入量当蛋白质低于当蛋白质低于28g/L28g/L时，会出现水肿。但白蛋白时，会出现水肿。但白蛋白生物半衰期长（约生物半衰期长（约2020天），早期缺乏时不易测出。天），早期缺乏时不易测出。运铁蛋白（运铁蛋白（TEN）：生物半衰期较短（）：生物半衰期较短（810天），能及时反映脏器蛋白急剧的变化。天），能及时反映脏器蛋白急剧的变化。运铁蛋白的浓度又受血清铁的影响运铁蛋白的浓度又受血清铁的影响 前白蛋白（前白蛋白（PreALBPreALB）：主要功能是运输）：主要功能是运输甲状腺素。生物半衰期甲状腺素。生物半衰期1.91.9天。天。视黄醇结合蛋白（视黄醇结合蛋白（RBP）：是运输维）：是运输维生素生素A A醇的特殊蛋白。生物半衰期醇的特殊蛋白。生物半衰期1010小时，是评价蛋白质营养不良急性变小时，是