面点工艺10-11

1、 面点成形面点成形1l 一一.熟悉成形工艺的基础知识熟悉成形工艺的基础知识l 二二.徒手成形技法徒手成形技法l 三三.借助简单工具成形技法借助简单工具成形技法l 四四.模具成形技法模具成形技法l 五五.装饰成形装饰成形l 六六.机器成型法机器成型法任务一熟悉成形工艺的基础知识任务一熟悉成形工艺的基础知识一、面点造型艺术的特点:l1）雅俗共赏，形态多样。）雅俗共赏，形态多样。 l2）食用与审美紧密结合。）食用与审美紧密结合。 l3）注重器皿搭配和盘边装饰。）注重器皿搭配和盘边装饰。 二、面点的基本形态饼饼类类糕糕类类团团类类 包包类类 卷卷类类 条条类类 酥酥类类 羹羹类类冻冻类类 饭、饭、粥粥

2、类类 其其他他类类 1、包形包形：指各式半球形包馅面点；：指各式半球形包馅面点； 2、饺形饺形：指各式小型半圆或薄皮包馅面点；：指各式小型半圆或薄皮包馅面点； 3、糕形糕形：指各式块状面点；：指各式块状面点；4、团形团形：指各式球状或蛋形面点；：指各式球状或蛋形面点； 5、卷形卷形：指各式以卷制工艺形成层次的面点。：指各式以卷制工艺形成层次的面点。 （一）搓（一）搓分为：搓条、搓形。分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。具体形式：直搓和旋转搓。搓面搓面6、饼形饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点；：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点；7、条形条形：指各式条状的面点；：指各式条状的面点；8、

3、冻类冻类：常为模具成型；：常为模具成型；9、其他类其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖：如馒头、麻花、粽子、烧卖 。三、面点造型的外形特征l面点的造型多样，富于变化，如：包、饺、饼、花果等，但是不同的造型具有某些相同的共性，通常归结起来其外形特点主要有四种 :自然造型自然造型几何造型几何造型象形造型象形造型艺术造型艺术造型面点造型的外形特征 任务二徒手成形技法任务二徒手成形技法 一、搓、卷、包、捏一、搓、卷、包、捏 （一）搓（一）搓 1 1、双手搓、双手搓 2 2、单手搓、单手搓 （二）卷（二）卷 1 1、单卷法、单卷法 2 2、双卷法、双卷法 （三）包（三）包 1 1、无缝包法、无缝包法 2 2

4、、烧卖包法、烧卖包法 3 3、馄饨包法馄饨包法 4 4、汤团包法、汤团包法 5 5、春卷包法、春卷包法 6 6、粽子包法粽子包法 第六章l（四）捏（四）捏l 1、一般捏法、一般捏法l 2、捏塑法、捏塑法 l （1）提褶捏（）提褶捏（2）推捏）推捏 （3）捻捏）捻捏 （4）挤捏挤捏 l （5）叠捏）叠捏 （6）扭捏）扭捏 （7）花捏）花捏l（五）叠（五）叠l（六）抻（六）抻1、搓、搓分分直搓直搓和和旋转搓；旋转搓；制品如制品如圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包等。等。l徒手成形技法搓2、卷卷，可分两种，可分两种，单卷和双卷单卷和双卷，主要用于制作，主要用于制作花卷、

5、蛋糕卷。花卷、蛋糕卷。操作要求：操作要求： 卷紧、卷匀、手法灵活、用力均匀卷紧、卷匀、手法灵活、用力均匀。徒手成形技法卷徒手成形技法卷2）徒手成形技法卷l单卷l双卷又分如意卷和鸳鸯卷。鸳鸯卷鸳鸯卷 如意卷如意卷 2、徒手成形技法卷麻花麻花花卷花卷花卷花卷猪蹄卷猪蹄卷如意卷如意卷蝴蝶卷蝴蝶卷菊花卷菊花卷1寿字卷寿字卷菊花卷菊花卷菊花卷菊花卷2菊花卷菊花卷3菊花卷菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀用刀在两个卷的上下各切一刀花篮花卷花篮花卷桃花卷桃花卷桃花卷桃花卷桃夹子桃夹子蝴蝶夹子蝴蝶夹子草帽饺草帽饺玫瑰花卷玫瑰花卷如果是用两种颜色的面坯呢？如果是用两种颜色的面坯呢？中国结中国结两股辫两股辫三股辫

6、三股辫 四股辫四股辫 四股辫的编法四股辫的编法是：把四份面团分别是：把四份面团分别整成长条形，如图顶整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从端捏紧后摆放好，从左到右依次为左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：，按照口诀：4过过2，1过过3，2过过3，依次类推直至编完。依次类推直至编完。圆形四股辫圆形四股辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条组面条这次按逆时针方向将每组下面（左边）这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上的面条搭在右边的面条上圆形四股辫圆形四股辫重复，将面条的尾

7、端向中部捏紧重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘向中间收拢将整好的面团反过来边缘向中间收拢五股辫五股辫1五股辫五股辫21放在放在3的上面，的上面，2放在放在3的上面，的上面，5放在放在2的上面的上面六股辫六股辫3、徒手成形技法包、徒手成形技法包一般有一般有包上法、包裹法、包捻法包上法、包裹法、包捻法等。等。操作要求：操作要求：馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。3、徒手成形技法包无褶包法无褶包法 包拢法包拢法 包捻法包捻法 包卷法 包裹法包裹法 包包双色包子双色包子彩虹包子彩虹包子4、徒手成形技法捏、徒手成形技法捏主要用于制作主要用于制作

8、象形品种象形品种的面点；的面点；如各种如各种花色饺子、虾饺、花纹包花色饺子、虾饺、花纹包等。等。4）捏挤捏挤捏 推捏推捏 捻捏捻捏 叠捏叠捏 提褶捏提褶捏 扭捏扭捏 花捏花捏 一般捏法一般捏法l 用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧l适用品种：主要用于无提褶包类的成适用品种：主要用于无提褶包类的成型，如奶油包、莲蓉包。型，如奶油包、莲蓉包。捏塑法：捏塑法：提褶捏法、推捏法、捻捏提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏l提褶捏法提褶捏法用包入法入馅后，一只手托住坯馅，用包入法入馅后，一只手托住坯馅，另一只手用拇指和食指在坯皮的边沿另一只手用拇

9、指和食指在坯皮的边沿有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口成型。成型。l适用品种：主要用于提褶包类的成型适用品种：主要用于提褶包类的成型，叉烧包、柳叶包等。，叉烧包、柳叶包等。 推捏法推捏法l是用拇指和食指在封口的边上相互推是用拇指和食指在封口的边上相互推挤出一定的花形的方法。挤出一定的花形的方法。l适用品种：主要用于制品花边的成型适用品种：主要用于制品花边的成型，如冠顶饺。，如冠顶饺。 捻捏法捻捏法 l是在包制成型的基础上，将封口的边是在包制成型的基础上，将封口的边用力捏出少许，用拇指在边沿的下边用力捏出少许，用拇指在边沿的下边，食指在上捏住边皮向上捻，捻后在，食指

10、在上捏住边皮向上捻，捻后在用拇指与中指将一个褶捏好，并向前用拇指与中指将一个褶捏好，并向前稍移再捏而成的螺旋花纹形。稍移再捏而成的螺旋花纹形。l适用品种：主要用于鱼云酥、年角等适用品种：主要用于鱼云酥、年角等制品制品折捏法折捏法l 用包馅法入馅后，用手托住坯馅，两用包馅法入馅后，用手托住坯馅，两手食指自然弯曲抵住坯皮一边，并使手食指自然弯曲抵住坯皮一边，并使两个拇指将坯皮对齐合拢，封口成型两个拇指将坯皮对齐合拢，封口成型。l适用品种：主要用于水饺的成型。适用品种：主要用于水饺的成型。叠捏法叠捏法l上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边沿提起，然后相互叠拢并捏成大小一沿

11、提起，然后相互叠拢并捏成大小一致均匀的小孔形致均匀的小孔形l适用品种：主要用于有小孔形制品的适用品种：主要用于有小孔形制品的成型，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、成型，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等。梅花饺等。扭捏法扭捏法l是在包制成型的基础上，用拇指和食是在包制成型的基础上，用拇指和食指先将封口的边捏拢，并用力捏出少指先将封口的边捏拢，并用力捏出少许，用拇指将其向上翻，并向前稍移许，用拇指将其向上翻，并向前稍移再捏而成的花纹形。再捏而成的花纹形。l适用品种：主要用于合子酥、眉毛酥适用品种：主要用于合子酥、眉毛酥等制品。等制品。花捏法花捏法主要用于捏制象形品种，一般为花鸟主要用于捏制象形品种，一

12、般为花鸟虫鱼、飞禽走兽的造型。这类制品的虫鱼、飞禽走兽的造型。这类制品的造型变化灵活，随意性强，操作者要造型变化灵活，随意性强，操作者要有一定的美术基础，操作时还要有其有一定的美术基础，操作时还要有其他工具辅助，如花钳，剪刀、梳子等他工具辅助，如花钳，剪刀、梳子等。l适用品种：此法的代表品种为船点适用品种：此法的代表品种为船点 。捏捏鸳鸯饺鸳鸯饺一品饺一品饺四喜饺四喜饺孔雀饺孔雀饺梅花饺梅花饺1梅花饺梅花饺2梅花饺梅花饺3 取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即

13、可。两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。花式蒸饺花式蒸饺 如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。是四边形了。牡丹蒸饺牡丹蒸饺2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、把相邻的两边再相粘结、把相邻的两边再相粘结4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣兰花饺兰花饺知了饺子知了饺子1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入馅心、把面

14、皮翻过来，放入馅心3、将馅心包起来，把两条直边捏起来、将馅心包起来，把两条直边捏起来4、没翻卷的面皮做成眼睛、没翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花纹、捏出翅膀的花纹6、把两只翅膀翻过来、把两只翅膀翻过来鸽子蒸饺鸽子蒸饺1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。馅，捏成月牙饺。2、用拇指和食指捏出花边、用拇指和食指捏出花边3、两边向后捏，捏出一对翅膀、两边向后捏，捏出一对翅膀4、中间部位

15、捏出头部、中间部位捏出头部双色冠顶饺双色冠顶饺白菜蒸饺白菜蒸饺葫芦包葫芦包压最外圈边缘压最外圈边缘金鱼饺金鱼饺5、叠6、抻叠是把剂子加工成薄饼后，叠是把剂子加工成薄饼后，抹上油、膏料或馅心等，抹上油、膏料或馅心等，再叠起来形成有层半成品再叠起来形成有层半成品的一种方法。的一种方法。 抻是把调制好的面团搓成长条，抻是把调制好的面团搓成长条，用双手拿住两头上下反复抛动、扣用双手拿住两头上下反复抛动、扣和、抻拉，将大块面团抻拉成粗细和、抻拉，将大块面团抻拉成粗细均匀，富有韧性的条、丝等形状的均匀，富有韧性的条、丝等形状的制作方法。制作方法。任务三、借助简单工用具成形技法任务三、借助简单工用具成形技法

16、l 1、擀 擀是指将面团、生坯擀是指将面团、生坯擀成片状。擀是面点制作擀成片状。擀是面点制作的基本技术动作，大多数的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的面点成形前都离不开擀的工序，它主要用于各类皮工序，它主要用于各类皮坯的制作及面条、馄钝的坯的制作及面条、馄钝的擀制，同时也是饼的主要擀制，同时也是饼的主要成形方法。成形方法。 2、切v分手工切面和机器切面两种 手工切面手工切面 机器切面机器切面 3、削、削 削是用刀直接削出面条的一种成形方法。削是用刀直接削出面条的一种成形方法。用刀削出的面条又叫刀削面。刀削面是一种用刀削出的面条又叫刀削面。刀削面是一种别具风味的面条，口感特别筋斗、筋足、

17、爽别具风味的面条，口感特别筋斗、筋足、爽滑。俗称滑。俗称削面削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。向前推削，形成三棱形面条的一种方法。操作要求：操作要求：推削要均匀，动作熟练、灵活。推削要均匀，动作熟练、灵活。4、拨、拨 是制作是制作拨鱼面拨鱼面的一种手法，因拨成的面条的一种手法，因拨成的面条似小鱼人水而得名。似小鱼人水而得名。4、拨 拨是将调好的稀软面拨是将调好的稀软面团放在盆内，使盆倾斜，团放在盆内，使盆倾斜，然后用筷子顺盆边播下然后用筷子顺盆边播下即将流出的面糊入沸水即将流出的面糊入沸水锅内，其形状为锅内，其形状为两头尖两头尖尖的长圆

18、条，煮熟即成。尖的长圆条，煮熟即成。因拨出的面条圆肚两头因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称拨拉故叫拨鱼面，又称拨拉剔尖。这是一种别具风剔尖。这是一种别具风味的面条。味的面条。 5、剞6、剪 剞是指在包好的面点生剞是指在包好的面点生坯表面，用刀剞上一定深坯表面，用刀剞上一定深度的口、成熟形成后形成度的口、成熟形成后形成一定花纹的成形方法。一定花纹的成形方法。 剪是利用剪刀类工具剪是利用剪刀类工具在生坯表面剪出独特形在生坯表面剪出独特形态的一种成形方法。剪态的一种成形方法。剪通常配合包、捏等手法，通常配合包、捏等手法，使成品更加形象生动。使成品更加形象生动

19、。 7、钳8 8、挤注、挤注钳是应用花钳类的小工具在采用其他成形方法加工的半成品的表面钳出花纹，进一步美化制品形态的一种装饰成形方法。 挤注是指坯料装入三挤注是指坯料装入三角形挤注袋（又称裱花角形挤注袋（又称裱花袋），通过手的挤压，袋），通过手的挤压，使坯料均匀从袋口流出，使坯料均匀从袋口流出，直接挤入烤盘从而形成直接挤入烤盘从而形成品种形态的一种方法，。品种形态的一种方法，。9）摊10、滚沾摊法是一种特殊的成形工摊法是一种特殊的成形工艺。主要是适用于煎饼、艺。主要是适用于煎饼、春卷的品种的制作。春卷的品种的制作。 滚沾是在馅料表面洒水后，滚沾是在馅料表面洒水后，将其放入干粉料内并不停滚将其放

20、入干粉料内并不停滚动，使馅沾上粉料、粉料包动，使馅沾上粉料、粉料包裹住馅心的成形方法。滚沾裹住馅心的成形方法。滚沾也可用于生坯成熟后再滚上也可用于生坯成熟后再滚上其他辅料，起到装饰美化、其他辅料，起到装饰美化、调节制品口味的效果调节制品口味的效果。 任务四模具成形技法任务四模具成形技法l 一、模具l 模具是将生熟坯料注入、筛入或按各种模具中利用模具而形成的一种方法。l （一）模具的种类l 模具的种类大致可分为四类：印模、印模、卡模、胎模和钳花。卡模、胎模和钳花。l (二二)各类模具：各类模具：l1、印模成形、印模成形印模成形借助印模，使制品具有一定外形和花纹。印模的模眼大小不一，形状各异，图案

21、多样，有单眼模也有多眼模 。2、卡模成形、卡模成形3、胎模成形、胎模成形卡模成形是利用两面镂空、卡模成形是利用两面镂空、有一定立体图形的卡模在有一定立体图形的卡模在擀成一定厚度的面片上卡擀成一定厚度的面片上卡出各种形状面坯的方法。出各种形状面坯的方法。 胎膜成形是将制好的生坯或胎膜成形是将制好的生坯或调好的面团放入胎模内，再调好的面团放入胎模内，再经过烤或蒸制成熟或从胎膜经过烤或蒸制成熟或从胎膜中取出，其成品具有胎模的中取出，其成品具有胎模的形状。形状。 4、钳花成形、钳花成形l利用花钳造型的成型方法.（三）模具成形的方法（三）模具成形的方法模具成形的方法大致可分为三类：模具成形的方法大致可分为三类：生成形、加热成形和熟成形生成形、加热成形和熟成形。A、生成形生成形：半成品放人模具内成形后取出，再经熟制而成，如半成品放人模具内成形后取出，再经熟制而成，如月饼；月饼；B、加热成形加热成形：将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如蛋糕；蛋糕；C、熟成形熟成形：将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具中压印成形，取出将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具中压印成形，取出后直接食用，如后直接食用，如绿豆糕绿豆糕。任务五装饰成形技法任务五装饰成形技法l1、镶嵌 镶嵌是指在制品坯身上镶嵌可食