餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、 无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐 时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后 未使用的应当回收消毒保洁，保证餐 具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符 合相应食品卫生要求。4、当发现或被顾客告知所提供的 食品确有感光性状或可疑变质时，餐 厅效劳员应立即撤换该食品，并告知 备餐人员立即检查同类食品，确保安 全卫生。5、定期清理检查吧台销售的食 品，防止过期或变质的食品售出。食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检 查验收。发现有不符合卫生要求、大 宗食品无合格卫生经验报告书、供货 票据者，不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出库 原

2、那么。3、各类食品原辅料须分类库 分架存放，隔墙离地，加盖，标识清 楚。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量，及时处理 变质或超过保质的食品原辅料，对未 及时处理的食品原辅料应标明“待处5、保持库房整洁、枯燥、通风、 透气。冰箱柜、库须定期清理、 除霜，做到无血水、冰渣。6、库房内严禁存放有毒、有害、 非食用品及个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格 证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证 上岗。2、从业人员应养成良好的卫生习惯， 做 好岗位责任区内卫生，随时保持整洁。 个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四 坚持。“四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；

3、 勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不：不准将非食品加工制作用品和 个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴 戒指、项链、手链镯 、耳环等饰物和涂指 甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕 所及离开生产加工经营场所。“三要 ：上班时要穿戴整洁的工作衣 帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜 等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入 口食品要用专用工具拿取。“四坚持：坚持卫生操作规程、坚持公 用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙 防口臭。3、工作时间不准吃东西、 不准随地吐痰、 不随便掏耳掏鼻。原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许 可证的生产、经营单位采购，并向供货方索 取本批次产品

4、合格的卫生经验报告书和供货 票据。2、坚持大宗食品原、 辅料米、 面、油、 肉类、调味品等和食品添加剂定点采购， 蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且 符合有关规定，严禁采购“三无 无场名、 场址、生产日期和保质期食品。4、严禁采购腐败变质、 油脂酸败、 霉变、 生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状 异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质 污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽 医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保 质期及不符合食品标签规定的定型包装食 品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的 食品。食品及原料进出台帐制度1、食品购销台帐上详细登记产品名 称、

5、供销单位、购销数量、产品批次、保 质期限和相关证件是否齐全， 并保存一年 以上备查。2、有专人负责管理， 做好台帐记录。3、及时处理以过期或接近保质期的 食品。4、食品生产加工企业抓好食品原料、 食品添加剂进货和成品供应台帐； 食品批 发零售企业抓好各类食品进货、 验收；餐 饮业抓好粮、 油、肉、蛋、水产品、蔬菜、 调味品等容易发生污染的食品验收。5、食品零售业、餐饮业效劳单位应 当固定供货单位并定期到食品生产加工 企业或供货单位考察，了解其卫生状况。食品采购进仓验收制度1、确定专人负责食品采购进仓验收制 度，严把好进货验收关。2、在食品购销台帐详细登记产品名称、 供销单位、购销数量、产品批次

6、、保质期限 和相关证件等情况。3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合 格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合 格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检 验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批 号、检验工程及结果、检验日期等内容。4、须冷藏的食品必须贴有标志， 生食品、 半成品和熟食品应分柜存放。5、食品储存场所禁止存放有毒、 有害物 品及个人生活用品。食堂粗加工卫生管理制度1、实行专人加工、 专用工具与容器， 未加工和已加工的原辅料须分类、分架、 分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地 上。2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量 用完。未用完的或易腐败变质原辅料， 粗 加工后须及时冷藏保管。3、坚持一择、

7、二洗、三切的操作程 序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调 加工间使用。4、肉类含水产品、蔬菜须分间池 清洗，分案切配。装肉类含水产品 、 蔬菜的容器应分开固定使用， 并有明显标 识。5、所有工用具、切配案台、容器用 后应洗净，定位存放。保持粗加工间整洁。 粗加工的废弃物 应及时清运，做到地面、地沟，无积水、 无异味。烹调加工卫生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、 桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到 生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后 清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器盆、 桶、筐等用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后 入柜或上锁存放。3、加工制作必须采用新鲜洗净的

8、原料制 作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性 状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到烧熟煮透， 食品生 产烹饪后出售前一般不超过 2 小时。不得向 顾客供应隔天饭、 菜和可能影响健康的食品。5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜 勺或用手抓菜肴品尝。烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非 食品加工及个人生活用品等。纪律守那么一、严于职守时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不 得在食堂逗留。时间不准打私人 ，不准会客。 时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧 哗。时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。 秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争 辩或在公共场

9、合与同事争论。场所要保持礼貌待客，站立效劳，不可高声谈话和闲聊，不 准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。二、仪表仪容 职工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及风格，全体职 工必须充分认识这一问题的重要性。必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。职工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。 不准留小胡子。 女职工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮， 不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。职工必须勤修剪指甲和头 发，保持清洁。物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。三、工作态度 是职工对顾客和同事的最根本态度，窗口人员要站立服 务，面带微笑。要使用敬语，做到“请字当头， “谢不离

10、口， 做到热情有礼。务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。 顾客有求于职工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是 本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。任 无论是常规的效劳还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。作 各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。实 忠诚老实是每个职工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。四、上、下班考勤上、下班必须按规定打考勤。2. 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组 报告，以备核查。五、保护公物、维护环境卫生食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，

11、节约用 水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或 杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证 食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，职工应遵守宿舍管理条例， 注意宿舍卫生。六、职工衣柜的管理职工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保 持整洁。七、工作服管理视工作岗位的需求，发给制服两件。穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。职时职工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定 赔偿。八、职工宿舍宿舍是为职工提供住宿休息的场所，每个职工须严格遵守。 亲友及外来人员留宿。内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之

12、事。 内保持安静、整洁，晚上 22：30 后必须关灯休息。 须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。九、平安守那么 盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查 找并及时报告，切实去除隐患。下班前要认真检查、消除不平安隐患，确保生命财产平安。 将亲友或无关人员带入工作场所。获顾客遗留钱、物一律上交办公室即食堂办公室 。食品卫生平安制度1、有健全的卫生管理制度， 配备专职或 兼职食品卫生管理人员。2、采购的食品必须符合国家有关卫生标 准和规定，索取相关卫生资料。3、食品储存仓库保持整洁， 食品存放隔 墙离地，一物一标签，并有专人管理。4、原料的分拣存放， 加工过程应符合卫 生要

13、求，加工容器、加工用具及时清洗、消 毒，专项专用，防止交叉污染；加工凉菜必 须严格操作卫生规程，防止细菌污染。5、有毒、有害及化学物质等影响人体健 康的物品不得与食品及原料混放。6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。7、非工作人员不得进入生产加工间内。8、食品及原料验收不得设在加工间内。食堂规章制度处分条例食堂工作人员都必须遵守规章制度；尽 好自己的责任，服从上级的安排。1、按时上、下班，不迟到、不早退 , 不 离岗 ; 违者一次罚款 5 元。2、上班时间内不准看电视； 违者一次罚 款 10 元。3、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐； 违者一次罚款 10 元。4、不准吃米粉哪怕是到那里打汤 ， 如有违者连下米粉的一起罚；违者一次罚款 10 元。5、不准爬窗户；违者一次罚款 50 元。6、上班时间不准在