食堂绩效考核办法

1、食堂绩效考核方法为提高职工对餐饮的满意度，建立更加科学合理的食堂管理制度，强化鼓励和约束作用，充分调动食堂效劳人职工作的 主动性和积极性，结合食堂的实际情况，特制定本方法。第一章 核考原那么按照“分岗考核、绩效鼓励的原那么，公开、公平、公正地 进行考核。第二章 岗位设置食堂设立以下岗位： 主管岗 1 名、厨师长岗 1 名、红案厨师岗2 名、白案厨师岗 1 名、效劳人员岗 8 名。第三章 岗位职责一、主管岗位职责1、生活主管是在公司经理和分管副经理的领导下工作， 主持食堂的日常管理工作。2、热爱本职工作，工作能力强，有较强的工作责任心。3、负责食堂全体人员的工作安排，认真完成上级交办的各 项任务

2、一4、有较好的协调能力，正确处理食堂和各部门之间的各项 事务。5、认真落实采购管理方法，做好本职工作，保证职工的饭菜质量。6、做好本钱管理，精打细算，保证食堂收支平衡。7、检查和监督食堂的制度落实情况，考核食堂职工。8、认真听取职工的意见和建议， 及时反应食堂存在的问题； 随时改进效劳质量，提高效劳水评。9、熟悉食堂的各项规章制度，组织职工培训，提高业务枝 能。二、厨师长岗位职责1、工作积极主动，服从上级工作安排，有较强责任感，对 食堂的内部管理负有领导责任。2、厨房工作分解指标圆满完成率高，保证职工正常就餐， 统筹安排食堂厨师和效劳员的工作。3、厉行节约，有效控制本钱，保持收支平衡。4、每月

3、带着食堂职工研究菜品的开发任务，按规定每位厨 师必须完成两道创新菜。5、安排工作合理，各岗位配合密切，严把进出原料关。6、认真完成考核满意度指标： 每月必须完成职工用餐 7 0 00 人次以上。7、对就餐职工合理化建议，整改落实到位，能发现食堂存 在的问题并有改进的措施。8、能以身作那么，带头遵守食堂的有关规定，有带着全班努 力工作， 勇于开拓的能力， 负责效劳人员学习相关业务知识和培 训，提高效劳人员的业务素质。三、厨师长考核标准1 、认真完成每天所需六菜两汤 二道主荤菜、 二道炝荤菜、 一道时蔬、一道凉菜 ，按接待标准和质量完成任务。2、保证库存原料不变质或因操作不挡造成原材料浪费，防 止

4、管理不到位造成物品被盗， 坚持每周一、 三到批发市场进货降 低经营本钱。3、从不同的菜谱中研究一些菜谱，经常调整菜肴口感，每 周五制订下周的菜谱，保证一周内不重复，经审定后使用。4、监督粗细加工、切配、烹饪、保证饭菜质量，严防烹饪 失误。5、就餐职工每月满意率不能低于 70% 。6、认真对待职工的各类投诉， 及时解决工作中存在的问题。四、红案厨师岗位职责1、工作积极主动，服从分配，有较强责任感，自觉服从厨 师长分配，对职工合理化建议，整改落实。2、负责工作区设备，工具的平安使用和卫生工作。3、无客户投诉和质量问题。根据菜肴退回率和客人投诉率 分析研究，对客户投诉能及时解决。4 、每月按规定完成

5、两道创新菜， 每周五需制定下周的菜谱， 上报厨师长。5、按厨师长下达的生产任务，根据菜肴质量要求，进行加 工处理，防止食品污染。6、掌握各种菜肴的规格质量，烹调方法，不得随意更改。7、保证考核满意度指标：每月必然完成职工用餐700 人次以上。职工满意率达 70% 以上，与主管互通信息，掌握当天 的销售用餐情况。五、红案厨师考核标准1、做好切配案板，灶面等工具的清洁卫生工作，坚持先进先出的原那么，冰箱内的食品要生熟分放，并每天进行整理。2、及时把剩余食品以及原料根据性能分别进行换水清洗或 存入冰箱。3、根据菜肴退回率和客人投诉率分析研究，及时解决。4、控制并减少损失浪费，做好切配案板，灶面等工具

6、的清 洁卫生工作，准备好各种调味品，对油，醋，酱油，料油等液体 作料要坚持过滤，以防杂物混入影响菜肴质量。5、熟食品的备料不宜超过正常使用量的三分之一，存放不 宜超过二天。6、按标准菜谱规定切配和配菜，厨师依照菜单顺序烹调， 按先后顺序切配烹制菜肴，增加菜肴特色品种。7、职工满意率调查达 70% 以上，与主管互通信息，掌握当 天的销售用餐情况。六、白案厨师岗位职责1、工作积极主动，服从分配，有较强责任感，自觉服从厨 师长分配，对职工合理化建议，整改落实到位。 ，2、负责工作区设备，工具的平安使用和卫生工作。3、保证无客户投诉和质量问题。4、准备好所需原料和用量。5、必须掌握每日用量，馅芯用多少

7、加工多少，剩余馅芯放 入冰箱储存。七、白案厨师考核标准1、能做好切配案板，灶面等工具的清洁卫生工作，能坚持 先进先出的原那么，冰箱内的食品要生熟分放，每天进行整理， 及时把剩余食品以及原料根据性能分别进行换水清洗或存入冰箱。2、根据面点退回率和职工及客人投诉， 及时解决客户投诉3、根据菜单点心品种及宴会标准做好各种甜，成点心的馅 料，粉团的准备和其他各种准备。4、操作前必须用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽，不使用 过期原料， 制作点心前保证刀、案板、棍棒、食品容器等清洁 干净。5、掌握烫面，发面，油酥面，粉团面的性能及各种制作技 巧，面点的蒸、炸、煮、烤、烙必须按规定操作，掌握好制作方 法，甜、

8、成比例均匀，炸、烙不出现焦黑。八、效劳员岗位职责1、效劳员热爱本职工作，关心食堂的开展，有较强的工作 责任心和处理各类杂事的能力； 2、团结同志，工作协作好，能坚决完成上级交办的任务；3、效劳态度好，能使用效劳文明用语，工作灵活能发现问 题并及时性处理；4、每位效劳人员必须熟悉食堂的各项管理方法，并能自觉 遵守。5、多提合理化建议，努力提高效劳水平。九、效劳职工作标准 工作态度：见职工和客人主动微笑、打招呼、问好；与职工和客人对面相遇，主动为职工和客人让道；工作认真、严谨、 一丝不苟；当日完成当日工作； 个人卫生：外表清洁整齐；女效劳员头发不得过肩，不得染指甲，不留长指甲，不化浓装，岗前必须用

9、肥皂洗手。 言谈语态：、礼貌待客，不讲脏话，文明礼貌；同职工及 客人谈话不急不躁；语气适中，言谈适度。 投诉问题： 客户的投诉能立即解决； 能虚心听取职工及客 户的意见。 平安检查： 职工须按油、 气、电等热源设备操作相应设备； 油锅加温过程中， 工作人员不可离开； 下班后需检查登记水、 电、 气使用情况；检查班前班后的平安设施并做好登记。 环境卫生：保证每天环境卫生，将地面、水池、加工台、 工具、容器清扫洗刷干净；餐厅桌面、走道、卫生间无水迹、污 垢，操作间干净整齐，工具摆放有序，每月两次大扫除。 餐间工作：提前1 0分钟做好开餐的准备工作；配料、餐 具齐全；打菜一视同仁，有特殊情况可根据职

10、工需求增减；职工 就餐完后一分钟内清收完， 清收时注意周边客人的平安 做好菜 的留样工作。 加工切配：粗加工后的原料，保持原料品质和形态；加工 好的各种原材料要及时送厨房或相应冷藏设备， 以防变质而造成 浪费；清洗蔬菜要按一拾二洗三切的顺序操作， 洗后无泥沙杂草； 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 餐具消毒： 清洗消毒餐具按一刮、 二洗、三过清、 四消毒、 五保洁的顺序操作； 水、蒸气温度、消毒药水不够不消毒；消 毒餐具放于清洁橱内，防止再污染；洗消完毕将洗碗消毒池、消 毒篮、洗碗机等冲洗干净； 不听厨师长安排， 对态度恶劣的食堂职工要对其当月绩效 进行扣出。第四章 监督制度监督工作主

11、要由食堂主管参照岗位职责、 工作标准、工作流程、 效劳质量每天进行综合评定。1、按分值考核，分好、中、差三个档次，经理和分管经理 不定期每月三至四次抽查。2、主管要对职工的工作量进行认真登记，作为核定绩效考 核的依据，按超出工作量核算绩效费用见附表 。3、主管每月抽两天时间，在就餐时间发放职工满意度调查 表抽 1 0 名就餐职工填写 ，认真收集职工的意见，作为考评 食堂职工满意率的重要依据。4、违反 考核方法?的职工，违反一次记入过失本扣罚款， 违反三次记一次过失，二次过失告诫谈话，累计三次过失，结帐 离岗。第五章 考核体系食堂效劳人员的绩效考核由岗位工资考核和绩效工资考核 两局部构成。考核采取百分制。详见附表?食堂考核表? 。第六章 岗位工资考核岗位考核表达职工的本职工作情况，由工作质量与效率、工作纪律、临时性工作、定性考评等方面组成，考核分为1 0 0分。保质保量完本钱职工作的，足额发放工资。考核采取按月 发放的方式。第七章 绩效工资考核为提高绩效考核的针对性和有