食品质量管理与控制复习题

1、食品质量管理与控制名词解释：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。 构成有两类品质特性： 其一， 消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性， 也称作感官质量特性， 如 色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性 称为非直观性品质特性，如食品的平安、营养及功能特性。食品平安： 是对最终产品而言，指对食品按其原定用途进行制作和 /或食用时不 会使消费者健康受到损害的一种担保。包括食品平安性和食品平安感。食品卫生： 是对食品的生产过程而言， 指为确保食品平安性和食用性在食物链的 所有阶段都必须采取的一切条件和措施。质量管理 QM ：是确定质量方针、目标和职责

2、并在质量体系中通过诸如质量 筹划、质量控制、 质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。 其 管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施。质量控制 QC： 为到达质量要求所采取的作业技术和活动。包括为保证产品 过程或效劳质量， 必须采取一系列专业技术、 管理技术、有组织的质量职能活动。 统计质量控制： 指使用统计技术进行质量控制，这些技术包括频率分布的应用、 主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显著性检验等到。全面质量管理 (TQM) ：是一个组织以质量为中心， 以全员参与为根底， 目的在于 通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而到达长期成功的管理途径。 质量本钱：为了确保和

3、保证满意的质量而发生的费用 质量控制本钱 以及没有 到达满意的质量所造成的损失质量损失本钱。质量本钱分析：通过分析质量本钱的构成比例找出影响质量本钱的关键因素的过 程，为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品本钱。质量本钱分析是质量 本钱管理的核心内容。质量本钱优化： 质量本钱优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下， 确定质量本钱各项主要费用的合理比例，使质量总本钱到达最低值。质量本钱特性曲线： 质量本钱鉴定本钱，预防本钱， 故障本钱，质量本钱总额 四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系， 反映这种关系的曲线 称为质量本钱特性曲线。SSOP卫生标准操作程序，企业为了使其所

4、加工的食品符合卫生要求而制定的指 导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCP ：危害分析及关键控制点 ，是通过运用食品工艺学、微生物学、化学和 物理学、质量控制和危险性评价等方面的理论和方法， 对整个食品链 食品原料 的种植 /饲养、收获、加工、流通至消费中实际存在和潜在的危害进行危险性 评价，找出对终产品的质量、 平安有重大影响的关键控制点， 并采取相应的预防、 控制及纠正措施，在危害发生之前就进行控制预防，将平安危害风险降低到 可接受的水平。洁净室无尘室或清净室： 为具备空气过滤、分配、优化、构造材料和装置的 房间，其中特定的规那么的操作程序以控制空气悬浮微

5、粒浓度， 从而到达适当的微 粒洁净度级别。 洁净程度和控制污染的持续稳定性， 是检验洁净室质量的核心标 准。关键限值 (CL) ：在某一关键控制点上将物理、 生物或化学的参数控制到最大或最 小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平， 是 保证食品平安性的绝对允许限量，是 CCP的控制标准。操作限值 (OL) ：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作 人员使用，以防止经常出现的操作偏差，降低偏离风险。功能食品 (保健食品 :具有特定保健功能的食品。 即适宜于特定人群食用， 具有 调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。交叉污染：通过生的食品、 食品加工者

6、或食品加工环境把生物的或化学的污染物 转移到食品上的过程。CIP 自动清洗系统： 适用于乳品厂、啤酒厂、饮料及一般食品厂的物料管道，设 备一般包括清洗液贮罐、喷洗头子、送液泵、管路管件以及程序控制装置，连同 待清洗的全套设备，利用离心泵输送清洗液在物料管道和设备内进行强制循环， 到达清洗目的，可全自动操作。设备无需拆卸，效率高，平安可靠，有效地减少 了人为失误，降低了清洗本钱。关键控制点(CCP):将食品加工过程中能预防或消除食品平安危害，或使其减少 到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点 CCP。简答问答：1, ?食品平安法?中规定患有肝炎、肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性脱 屑皮

7、肤病等有碍食品平安疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。2, 保健食品加工企业人员必须定期进行健康检查，要求每年进行一次。4,质量数据可分为两类，计量值数据和计数值数据。1计量值数据特点：可以连续取值，可测出小数点以下数值，可用量具计测。 如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成 分含量、灌装量等。2计数值数据，又包括计件值数据和计点值数据。其特点为：只能间断取值, 得不到小数点以下的数值，不能用量具进行计测。如：产品件数、不合格品数、产品外表的缺陷数一般为正整数5，HACCP的食品危害分析中将危害分为三大类。食品中的危害分为生物、化学和物理三类。1生物危害是

8、是食源性疾病爆发的主要因素，包括：致病性微生物：细菌、病毒、霉菌真菌、衣原体、霉形体支原体、螺旋 体、立克次氏体等；寄生虫：绦虫、线虫、孢子虫等； 媒介昆虫：啮齿动物老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂等。2化学危害，来自食品本身或由外界带入。食品含有某些化学物质如食品 添加剂，不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量，才会带来危害。 其分为三类：天然化学物质、加工过程中添加的物质、外部或偶然引入的物质。3物理危害主要是玻璃、金属等，针对特殊消费群体如儿童，产品体积 也是。6，采用分层法对质量数据归类、整理和汇总时一般按5M1E 进行分层， 5M1E代表什么Man操作者，Machine设备，Materi

9、al原材料，Method操作方法， Measure测量，Environment环境7，不同种类保健食品生产对空气净化级别的要求需要 1固体保健食品：片剂、胶囊剂、丸剂、颗粒剂、散剂到达三十万级要求。 2液体保健食品：口服液、饮料等最终产品可灭菌的按三十万级的要求，最 终产品不灭菌的按十万级的要求。 3特殊保健食品如益生菌类等产品为十万级。 4酒类产品有良好的除湿、排风、除尘、降温等设施，人员、物料进出及生 产操作参照洁净室区管理。8，控制图对过程异常的两类判断准那么 控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据。 判异准那么有两类： 一是 点子出界就判异；二是界内点子排列不随机就判异。 假

10、设过程不判异，那么处于 统计控制状态。9,保健食品生产区的空气洁净度等级划分洁净级别：110,000级，换气次数次/h)>20;2100,000级，换气次数次 /h> 15;3300,000级，换气次数次 /h> 12。10,戴明循环中 PDCA 的意思。“方案pla n一执行(do)检查check一处理actio n四阶段的循环方 式，简称 PDCA 循环，又称“戴明循环。11,SS0P是食品生产企业为使其产品符合卫生要求而制定的作业指导文件，包括哪八个方面。1与食品和食品接触面的水 冰的平安 2与食品接触面的清洁、卫生和平安3确保食品免受交叉污染 4操作人员手清洗与消毒，

11、卫生间设施维护与卫生保持5防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生 物的污染物污染6正确标示、存放和使用各类有毒化学物质 7食品加工人员的健康与卫生控制8鼠害、虫害的防治12,关键控制点与显著危害的关系 1 关键控制点的控制对象必须是显著危害。2存在显著危害的工序不一定是 CCP，CCP必须设置在最有效、最容易控制 的操作步骤。 3浓缩苹果清汁加工中人工拣选霉烂变质果 降低果汁中棒曲霉毒素的含量 ； 从限制农药使用的果园或果区收购原料降低农药残留。 4完全消除、防止显著危害也许不可能，将显著危害降低到可接受程度是合 理目标， HACCP 体系不是零风险。13，关键限值和

12、批量大小的关系 1 当出现偏离关键限值时， 此时产品可能失控， 必须确定被影响产品的批次， 进行隔离。2如果批量大， 8 小时产品作为一批，尽管只有小局部产品超过关键限值， 大批量产品都必须隔离。3加工人员应当在生产日中不断改变编号，将一日产品分成假设干小批，并 使频率与批号变化相适应，可减少损失 4牛奶箱： 2021.03.20 06:29 合格 Q3 。 14，食品质量包括两类品质特性。 在食用方面能满足用户需要的优劣程度。其两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性， 也称作感官质量特 性，如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形； 其二，消费者难以知晓的质量特性

13、称为非直观性品质特性， 如食品的平安、 营养 及功能特性。15，速冻蔬菜加工过程中，普遍存在的关键控制点及监控措施。 普遍存在的关键控制点：原料验收控制农药残留；漂烫让天然酶失活，使 蔬菜保持其特有的颜色 ；金属探测 检测出在田间或加工过程中混入产品中的 金属块 监控措施：拒收来自污染区的原料；控制烫漂的温度和时间；设金属探测器。 16，HACCP 与 ISO9000 的关系(1)HACCP 食品平安控制体系：专门针对食品平安，高效、廉价。(2) IS09000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证。3IS09000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进。4多数情况下，HACC

14、P验证是政府强制性要求，IS09000认证那么完全是企 业自愿行为。17， GMP 、 SS0P、 HACCP 三者的关系1GMP是法规性文件，而SSOP是企业编写的内部文件。2GMP是SSOP的法律根底，SSOP是到达GMP相关卫生要求的方法、途 径和手段；SSOP的内容在GMP法规中均有原那么性的规定。3执行GMP法规的核心是HACCP，根底是SSOP等前提方案。4GMP、SSOP是制定和实施HACCP方案的根底和前提。在满足前者的基 础上实施 HACCP 方案，可以将显著的食品平安危害控制和消灭在加工过程中 18，食品加工从业人员的健康卫生要求。 1上岗前要进行健康检查，以后每年定期进行

15、检查。 2企业制定体检方案，设体检档案，患有有碍食品卫生的疾病如病毒性肝 炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出 性脱屑皮肤病、手外伤未愈合者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检 合格方可上岗。3养成良好个人卫生习惯，进入加工车间更换清洁工作服、帽、口罩、鞋等， 不得化装、戴首饰、手表、染指甲等。4企业制定卫生培训方案，定期对人员培训，并记录存档。19,食品加工过程中为防止交叉污染，对加工人员的个人卫生要求1进入车间前穿专用清洁工作服，更换工作鞋靴，戴工作帽，头发不外露。 加工直接食用产品的人员，戴口罩；2与工作无关的个人物品不得带入车间；3加工人员进入车间

16、前用消毒剂消毒手和鞋靴；4大小便，处理废料及生原料，接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏，开工前或 离开车间后都应清洗消毒双手；5禁止在车间吃东西、嚼口香糖、喝饮料、吸烟、随意串岗；6勤洗澡、洗头(每周至少两次)、剪指甲，勤洗内衣和工作服。20，质量本钱总额曲线的区域划分及质量本钱优化方法。i鹿左虑聿总额曲践1丿区U区III疋故陽威# A 70%质It控倒区预防本钱的占10%优化方法：11区质量本钱的优化措施：加强质量管理的预防性工作，提高产品质量；(2)n区质量工作的重点：维持和控制现有的水平上；(3 )川区质量工作的重点：分析现有的质量标准，适当的放宽标准，减少检验程序。21,质量本钱的构成1运行

17、质量本钱：是企业内部运行而发生的费用。包括：预防本钱：预防产生故障或不合格品所需的各项费用质量工作费质量培 训费 质量奖励费质量改进措施费 质量评审费 质量管理人员的工资与 附加费用质量情报与信息费鉴定本钱：评定产品是否满足质量要求所需费用进货检验费 工序检验费 成品检验费检测试验设备校准维护费用 试验材料及劳务费检测试验 设备折旧费办公费专职检验、计量人职工资及附加费内部故障损失本钱：交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用 废品 损失 返工或返修损失 因质量问题发生的停工损失 复检费用质量事 故处理费 质量降等降级损失等外部故障损失本钱： 交货后产品未满足规定的质量要求所发生的费用 索赔 损失 退货或退换损失保修费用 诉讼损失费 降价处理损失等 2外部质量保证本钱：是指在签有合同的情况下，在合同的约束下，根据用 户的要求，为了提供客观的证据所支付的费用。包括试验、检验和评定的费用。 22，食品中的化学危害及控制。 来自食品本身或由外界带入。食品含有某些化学物质如食品添加剂，不一定 说明有危害，只有没被控制或超过标准限量，才会带来危害。分为三类：天然化 学物质、加工过程中添加的物质、外部或偶然引入的物质。控制措施： 1控制原料来源，保证来自平安地域或注册认可的地区污染物 未超过规定限量的地区或水域如捕捞船、果菜园，并进行分析检测，挑除可能 变质原料。2按照法规、标准限量使用