制面工艺流程简介-新ppt课件

1、制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介制面工艺流程简介制面工艺流程简介 新人培训讲义新人培训讲义讲师讲师: :郑洪文郑洪文制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 目目 录录第一单元第一单元 制面工艺流程制面工艺流程第二单元第二单元 主要原料主要原料第三单元第三单元 消费工序消费工序制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第一单元 制面工艺流程制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第二单元 主要原料一、面粉一、面粉二、棕油二、棕油三、辅料类三、辅料类

2、目目 录录制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 面粉面粉: :是以小麦为原料是以小麦为原料, ,经加工而成经加工而成, ,是我国北方大部分地域的主食。是我国北方大部分地域的主食。以面粉制成的食物种类繁多，花样百出，风味迥异以面粉制成的食物种类繁多，花样百出，风味迥异 。 不同产品对面粉质量要求不一样不同产品对面粉质量要求不一样, ,对其面筋特性及淀粉特性都有特对其面筋特性及淀粉特性都有特殊需求殊需求, ,顶益公司的布拉班德设备就是专门针对小麦面粉面筋流变特顶益公司的布拉班德设备就是专门针对小麦面粉面筋流变特性进展检测的设备性进展检测的设备 面粉内在质量经过

3、以下方式控制：面粉内在质量经过以下方式控制： 1 1、小麦配比、小麦配比( (进口硬质小麦、软质小麦、国产优质小麦、普通小麦进口硬质小麦、软质小麦、国产优质小麦、普通小麦依不同比例依不同比例) ) 2 2、加工精度消费时取粉部位不同、加工精度消费时取粉部位不同 3 3、加工方法粗细度及破损淀粉有差别、加工方法粗细度及破损淀粉有差别 面粉营养效果：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中面粉营养效果：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医以为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的效果。医以为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的效果。1 1、面粉、面粉 制面新人教制面

4、新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介2 2、棕榈油、棕榈油 棕榈油是世界油脂市场的一个棕榈油是世界油脂市场的一个 重要组成部分，目前，它在世界油重要组成部分，目前，它在世界油 脂总产量中总产量的比例超越脂总产量中总产量的比例超越30%30%。 棕榈油是从油棕树上的棕果棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis(Elaeis Guineensis) Guineensis)中榨取出来的，棕榈中榨取出来的，棕榈 油的原产地在西非。油的原产地在西非。18701870年，棕榈年，棕榈 油传入马来西亚。油传入马来西亚。 棕榈油象其它食用油一样，棕棕榈油象其它食用油一样，棕 榈油容易被消

5、化、吸收、以及促进安康。棕榈油是脂肪里的一种重榈油容易被消化、吸收、以及促进安康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，从其组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品防止要成分，从其组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品防止氢化而坚持平稳，并有效的抗拒氧化，是制造油炸烘培等食品的良氢化而坚持平稳，并有效的抗拒氧化，是制造油炸烘培等食品的良好原料。好原料。 在日本，也会参与猪油等其它油脂为原料，但在中国普通均运在日本，也会参与猪油等其它油脂为原料，但在中国普通均运用棕榈油。用棕榈油。制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 方便面营养问题：方便面营养问题：很多人把方

6、便面与炸薯条、汉堡包一同归结为渣滓食品，很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一同归结为渣滓食品，而实践上而实践上, ,方便面不仅不是渣滓食品，而且营养成分比较全面方便面不仅不是渣滓食品，而且营养成分比较全面，人体所需求的，人体所需求的6 6大营养素全都具备。大营养素全都具备。 其真实方便面的面块和调料包中，人体必需的其真实方便面的面块和调料包中，人体必需的6 6大营养素大营养素- - -水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜根本保管了原有蔬，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜根本保管了原有蔬菜的

7、营养，只不过由于量小而稍显缺乏，但膳食平衡是建立在菜的营养，只不过由于量小而稍显缺乏，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，如长期食用方便面，多搭配些蔬菜、食物合理搭配前提上的，如长期食用方便面，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物有利于膳食平衡。水果等含维生素丰富的食物有利于膳食平衡。 目前人们日常食用营养较丰富，普通情况下营养不会缺乏目前人们日常食用营养较丰富，普通情况下营养不会缺乏，特殊人群，可开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养，特殊人群，可开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适宜糖尿病人食用的方便面等强化型方便面、减肥型方便面、适宜糖尿病人食用

8、的方便面等，可满足不同人群的营养需求。，可满足不同人群的营养需求。制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介方便面平安问题：方便面平安问题： 一是油脂含量高问题一是油脂含量高问题: :由于大部分方便面都采用油炸的方法由于大部分方便面都采用油炸的方法对面块进展枯燥。但与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油对面块进展枯燥。但与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%16%-18%左右，其中，主左右，其中，主要是棕榈油，也就是对人体安康有利的植物油，而一份汉堡包要是棕榈油，也就是对人体安康有利的

9、植物油，而一份汉堡包中的油脂含量那么平均在中的油脂含量那么平均在30%30%左右，比如便面高出近一倍。左右，比如便面高出近一倍。 二是含有添加剂问题二是含有添加剂问题: :近来人们对添加剂谈虎色变，觉得它近来人们对添加剂谈虎色变，觉得它是不利于安康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不是不利于安康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许运用的，都是经严开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许运用的，都是经严厉检测，证明对人体无害的，可以放心食用。而实践上康师傅厉检测，证明对人体无害的，可以放心食用。而实践上康师傅方便面普通添加剂均为天然添加剂，很少加人

10、工添加剂。方便面普通添加剂均为天然添加剂，很少加人工添加剂。三是丙烯酰胺问题三是丙烯酰胺问题: :一切淀粉类食品在高温烹调一切淀粉类食品在高温烹调( (超越超越120)120)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中一定也有。但是有实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，一定也有。但是有实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为平均为7878微克微克/ /千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超越超越1 1毫克的规范。毫克的规范。 制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面

11、工艺流程简介 第三单元 消费工序一、混面一、混面二、醒面二、醒面 三、复合压延三、复合压延四、切丝制波四、切丝制波五、蒸煮五、蒸煮六、切断六、切断七、淋汁七、淋汁八、油炸八、油炸 九、包装九、包装 目目 录录制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序一、混面一、混面主要成分为主要成分为软水、软水、精盐、精盐、豆胶、豆胶、胡萝卜素、胡萝卜素、盐水精料盐水精料 1 1、盐水组成、盐水组成制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序一、混面一、混面面粉面粉+ +淀粉淀粉盐水盐水+ +软水软水2+16

12、2+162 2、和面、和面制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序一、混面一、混面留意：留意：危险！危险！混面缸内部构造混面缸内部构造制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序二、醒面二、醒面醒面时醒面时间间10-15分分钟钟醒面槽醒面槽制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介混合后面团混合后面团制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序a a、醒面能进一步改善面团的加工、醒面能进一步改善面团的加工性能，

13、提高产质量量。性能，提高产质量量。b b、醒面是借助时间来改善原料废、醒面是借助时间来改善原料废品质量过程。品质量过程。二、醒面二、醒面1 1、醒面的作用、醒面的作用制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序三、复合压延三、复合压延制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序三、复合压延三、复合压延检测电眼醒面槽搅拌杠插面板连续压延机电机带减速机240复合辊180压延辊150压延辊切丝刀喂料机2 40压 延辊制波网复合机运送网300复合辊120压延辊100压延辊图图4 复合、压延机原理图复合、

14、压延机原理图制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序三、复合压延三、复合压延1 1、将松散的面团轧成细密的，到达规定厚、将松散的面团轧成细密的，到达规定厚度要求的薄面片。度要求的薄面片。2 2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀陈列，使面片具有一定的韧性和强度。陈列，使面片具有一定的韧性和强度。 复合压延作用复合压延作用制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介复合复合压延富士压延富士压延东京压延东京制

15、面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序四、切丝制波四、切丝制波制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序四、切丝制波四、切丝制波切丝刀制波器铜梳板1 mm制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序四、切丝制波四、切丝制波作作 用：将压延后面带经过切丝刀作用，切成符用：将压延后面带经过切丝刀作用，切成符 合要求面条。经过制波网制成波纹状花纹。合要求面条。经过制波网制成波纹状花纹。 工艺要求：面条光滑、无并条、波纹整齐、密度适工艺要求：面条光

16、滑、无并条、波纹整齐、密度适 当、分行相等，行行之间不衔接。当、分行相等，行行之间不衔接。切丝制波作用切丝制波作用制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序四、切丝制波四、切丝制波制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序五、蒸煮五、蒸煮蒸煮工序是方便面消费过程中极为关键的一个工序，它对面蒸煮工序是方便面消费过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。影响。 面带蒸箱外网蒸箱内网制面新人教制面新

17、人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序五、蒸煮五、蒸煮蛋白量变性蛋白量变性 淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化 1 1、蒸煮的机理、蒸煮的机理制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序五、蒸煮五、蒸煮将成型的生面糊化。将成型的生面糊化。 经过蒸煮工序后的面条的变化经过蒸煮工序后的面条的变化 a.a.体积膨胀体积膨胀b.b.颜色变深，外表产生光泽颜色变深，外表产生光泽c.c.粘弹性加强粘弹性加强2 2、蒸煮的作用、蒸煮的作用制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元

18、 消费工序五、蒸煮五、蒸煮制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序六、切断六、切断链网面带切断刀叠面辊淋汁托盘插面板切断刀切断刀制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序六、切断六、切断叠面切断叠面切断 折叠过程折叠过程散面线剪台散面线剪台制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序六、切断六、切断A A、将从蒸箱中送出的波纹熟面带延续切断，、将从蒸箱中送出的波纹熟面带延续切断， 以便入碗进展油炸。以便入碗进展油炸。B B、以面块长度定面饼

19、分量有限微调。、以面块长度定面饼分量有限微调。C C、将面块折叠为二层仅限袋面，且不包、将面块折叠为二层仅限袋面，且不包 含散面袋面。含散面袋面。D D、分排送出。、分排送出。作用作用制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序七、淋汁七、淋汁A A、入味、入味B B、保证入碗、保证入碗C C、去面屑、去面屑D D、油炸膨化效果、油炸膨化效果呈瀑布状，无断流呈瀑布状，无断流淋汁从此淋汁从此处流下处流下1 1、作用、作用2 2、规范、规范制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序八、油炸八、油炸

20、叠面入碗叠面入碗散面入碗散面入碗制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序八、油炸八、油炸A A、脱水、脱水B B、提高糊化程度、提高糊化程度C C、多孔性构造，利于复水、多孔性构造，利于复水D D、降低、降低“回生速度回生速度E E、高温消毒、高温消毒作用作用制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序八、油炸八、油炸A A、作用、作用 面饼降温，使其面饼降温，使其到达包装规范温度，到达包装规范温度，假设不经冷却直接假设不经冷却直接进展包装会导致调进展包装会导致调味料及汤料不耐储味料及汤料不

21、耐储存，假设冷却达不存，假设冷却达不到预定的规范温度，到预定的规范温度，也会使包装内产生也会使包装内产生水汽而呵斥吸湿发水汽而呵斥吸湿发霉。霉。 冷却冷却制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序八、油炸八、油炸B B、方式：、方式： 自然冷却和强迫冷却自然冷却和强迫冷却 C C、工艺要求：、工艺要求： 接近室温或高于接近室温或高于室温室温1010左右。左右。冷却冷却制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序九、包装九、包装袋面袋面二整列二整列补面器补面器投包机投包机扶包扶包包装机包装机金检

22、仪金检仪克重机克重机检查检查装箱机装箱机碗面碗面下碗机下碗机投叉投叉投包机投包机扶包扶包克重机克重机封碗盖封碗盖包装机包装机热收缩热收缩检查检查装箱机装箱机制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介压盖机克重机投包机装箱机缩膜炉包装机面面饼饼碗叉子料包碗盖称重压盖热收缩膜包膜打印废品废品装箱打印缩膜下碗落碗容器面包装流程：容器面包装流程：制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介袋面包装流程袋面包装流程废品废品装箱机金检克重机金检、称重装箱打印包装机投包机面饼面饼料包包膜包装打印制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流

23、程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序九、包装九、包装搜集架搜集架-袋面有，碗面没有袋面有，碗面没有制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序九、包装九、包装二整列二整列下碗机下碗机制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介下碗盖下碗盖不良排出不良排出制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序九、包装九、包装补面器补面器投叉投叉制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序九、包装九、包装投包机投包机制面新人教制面新人教育训练讲义育训练讲义-制面工艺流程简介制面工艺流程简介 第三单元 消费工序九、包装九、包装A A、张力辊张力适中、张力辊张力适中 B B、张力臂张力与角度适中、张力臂张力与角度适中C C、底封轮运转稳定、底封轮运转稳定 D D、包装速度与加热温度相匹配、包装速度与加热温度相匹配E E、端封刀完好无损、清洁、端封刀完好无损、清洁F F、打