水、碳水化合物

1、第二章碳水化合物模拟考题22.3.1 水与溶质的相互作用 水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用2.3.2 水的存在状态2.3食品中水的存在状态 自由水 结合水 结合水和自由水之间的区分 32.3.1.1水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用（静电力）如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。水与离子间的相互作用比水与溶质之间形成的氢键强。 42.3.1.2水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。 水与溶质

2、之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 呈电离状态的基团与水形成的氢键比不电离的基团强。 52.3.1.3水与非极性物质的相互作用例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。疏水水合以及疏水相互作用 6结合水结合水指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。201结合水和自由水的定义、种类结合水和自由水的定义、种类7 (1) 化合水：结合最牢固，

3、构成非水物质的水。例如水合水。 (2) 邻近水：亲水性最强的基团周围的第一层，与离子或者离子基团缔合的水。 水-离子、水偶极、氢键 (3) 多层水：第一层的剩余位置和邻近水的外层形成的几个水层。 水-水、水-溶质形成氢键8自由水自由水 就是指没有被非水物质化学结合的水（又称体相水）。它又可分为三类：（1）滞化水：组织中的显微或者亚显微结构以及膜所阻留住的水。如细胞内的水 （2）毛细管水：细胞间隙或者组织内毛细管中的水 （3）自由流动水：血浆、淋巴、尿液、液泡、导管中的水。 9结合水和自由水之间的区分结合水和自由水之间的区分1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。

4、2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。3 ：结合水不易结冰（冰点约-40）。4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 203结合水和自由水在性质上和表现上的异同结合水和自由水在性质上和表现上的异同102.4水分活度水分活度 2.4.1水分活度的定义与测定方法水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 aw =P0100=N=n1+n2PERHn111水分活度是从 之间的数值，纯水时 AW = ，完全无水时AW = 。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越 。0110低204水分活度的定义、实质水分活度的定义、实质12水分活度与水分含量

5、的关系 Aw=0.7时若干食品的含水量 单位：g水/g干物质凤梨 0.28苹果 0.34香蕉 0.25干淀粉 0.13 干马铃薯 0.15大豆 0.10卵白 0.15 鱼肉 0.21鸡肉 0.18 食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。但两者之间并没有完全确定的对应关系。205水分活度与食品含水量的关系水分活度与食品含水量的关系132.5吸湿等温线吸湿等温线2.5.1定义和区域 定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线（MSI）。 区域：分三区域分析1415等温吸湿线三区域 区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合力最强，所

6、以aw也最低，一般在00.25之间，相当于物料含水量00.07g/g的干物质。 它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。(化合水和邻近水) 16 区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水 主要靠水水和水溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径0.85含水量%16.56.527.527.5冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微适度正常水分状态单分子水层吸附多分子水层凝聚毛细管水或自由流动水化学吸附结合水物理吸附微生物利用不可利用开始可利用可利用19206

7、吸湿等温线定义及含意（理解在三吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。）个区段中水分子的状态、水势值、含水量。）202.5.2 滞后现象滞后现象如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。 207解释吸温等温解释吸温等温滞后现象滞后现象212.6 水分活度与食品的稳定性水分活度与食品的稳定性 2.6.1 食品水分与微生物生命活动的关系 2.6.2 食品水分与食品化学变化的关系 22232.6.1 食品水分与微生物生命活动的关系 不同类

8、群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.990.94，大多数霉菌为0.940.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.650.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。 242.6.2 食品水分与食品化学变化的关系 降低食品的Aw ，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。 但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。 要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将Aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。 25在食品中，化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分

9、含量的食品中（0.70.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw 0.20.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。 26水分活度0.7时的水分含量% 干淀粉 鸡肉 鳕鱼肉 苹果 香蕉Aw 0.34 ， 0.25 ， 0.21， 0.18， 0.130.340.130.250.210.18208水分活度与食品保藏之间的关系水分活度与食品保藏之间的关系272.7 冰在食品稳定性中的作用冰在食品稳定性中的作用 具有细胞结构的食品

10、和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果： （1）非水组分的浓度将比冷冻前变大； （2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。 即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。 总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。209冰冻对食品保藏保鲜的影响冰冻对食品保藏保鲜的影响282.8 含水食品的水分转移含水食品的水分转移 2.8.1 水分的位转移 2.8.2 水分的相转移 292.8.1 水分的位转移 由于温差引起的水分转移，水分可从高温区域沿着化学势降落的方向运动，最后进入低温区域的食品。这个过程较为缓慢。 由于水分活度不同引起的水分转移，水分从Aw高的地方自动

11、地向Aw低的地方转移。 如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。302.8.2 水分的相转移 （1）水分蒸发：利用水分的蒸发进行食品的干燥或浓缩可制得低水分活度的干燥食品或中湿食品。 但对新鲜的水果、蔬菜、肉禽、鱼贝及其许多食品，水分蒸发对食品的品质会发生不良的影响。如会导致外观萎蔫皱缩，原来的新鲜度和脆度受到很大的影响，严重的甚至会丧失其商品价值。 同时，由于水分蒸发，还会促进食品中水解酶的活力增强，高分子物质水解，产品的货架寿命缩短。 31（2）水蒸气的凝结：空气中的水蒸气在食品的表面凝结成液体水的现象。

12、在一般情况下，若食品为亲水性物质，则水蒸气凝聚后铺展开来并与之溶合，如糕点、糖果等就容易被凝结水润湿； 若食品为憎水性物质，则水蒸气凝聚后收缩为小水珠。如蛋的表面和水果表面的蜡质层使水蒸气在其上面凝结为小水珠。32模拟考题第2章水分33 题1填空 当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在 范围，相当于物料含水 克/克干物质左右。0.26.534题2简答：简答： 水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。0.7，微生物的生长要求大于此值。35题3 是非题： 在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响

13、。 非36202自由水和结合水在食品中的自由水和结合水在食品中的表现实例表现实例不同水分活度不添加防腐剂的调味酱样品对比 (放置10天) 37210举例说明水分转移在食品保举例说明水分转移在食品保藏中的表现藏中的表现38第4章脂质4.1概述4.2油脂的结构与组成4.3油脂的物理性质4.4油脂的贮存劣变4.5油脂的加热劣变4.6油脂的质量评价4.7油脂加工化学4.8复合脂质及衍生脂质及脂肪替代物4.补油脂产品394.1概述4.1.1脂质的定义及作用4.1.2分类404.1.1脂质的定义及作用定义 也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植物、微生物的组织和细胞中提取出

14、的物质的统称。41作用 1、是人类重要的能源和营养源： 参与体内机体的构成，如构成细胞膜。 供能，产热是碳水化物、蛋白质的两倍。 提供人体需要的多不饱和脂肪酸（PUFAs） 2、是重要的工业原料 既是重要的食品工业原料 还是其他工业的重要原料424.1.2分类脂质按其结构组成分成三大类：主类亚类组成简单脂质甘油酯甘油脂肪酸蜡长链脂肪醇长链脂肪酸复合脂质甘油磷脂 甘油脂肪酸磷酸盐含氮碱鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+简单糖 神经节脂 鞘氨醇+脂肪酸+复杂糖 衍生脂质符合脂质定义但不是简单或复合脂类 如：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 434.2油脂的结构和组成

15、4.2.1脂肪酸的结构和命名P1004.2.1.1脂肪酸的结构4.2.1.2脂肪酸的命名4.2.2油脂的结构和命名4.2.2.1油脂的结构4.2.2.2酰基甘油的命名44（1） 系统命名 饱和脂肪酸：以直链碳原子数来命名 eg：CH3-(CH2)9-CH2-COOH 称为“十二（烷）酸”（习用名为“月桂酸”）45（1） 系统命名 不饱和脂肪酸：要反映以下几部分：链长、不饱和中心的位置与构型（顺式用“c”、反式用“t”）、取代基的位置和性质CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH（习用名为“亚油酸”） 称为： 顺-9-顺-12-十八碳二烯酸 或： 十八碳-顺-

16、9-顺-12-二烯酸 或： 十八碳-9c，12c-二烯酸（简便）46顺式 反式 R1 H R1 H C C C C R2 H H R2 47（2）数字命名1)在碳原子数后加“:”，双键数目写在其后，双键位置以末端甲基碳原子叫“”（也有用“n”）来表示CH3-(CH2)9-CH2-COOH写法为 12：0CH3-(CH2)4CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH(习用名为“棕榈油酸”)记为16:1 -7 (或16:1 7)亚油酸用此法速记为 18:2 -6 48（2）数字命名 2 ）把所有双键及构型写在以羧基为1计算的碳原子数后面如棕榈油酸为16:1 9c，亚油酸为18:2 9c12cCH3

17、-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH （习用名为“花生四烯酸”） 系统命名为：二十碳-5c, 8c, 11c, 14c-四烯酸速记写法 20:4 -6 或20:4 5c8c11c14c 49（3）俗名或普通名常见脂肪酸命名408 脂肪酸的命名脂肪酸的命名50硬脂酸、月桂酸、花生酸、硬脂酸、月桂酸、花生酸、油酸、油酸、12:0、16:0、18:0、20:0、16:9、18:9、 18:9,12、 18:9,12,15 棕榈酸、棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸棕榈酸、棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸402 主要高级脂肪酸的结构51饱和脂肪酸

18、1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含量也极少。2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中， C24 存在于蜡中。3）油脂中最常见的饱和酸为十六碳和十八碳酸，其次为十二碳酸、十四碳酸、二十碳酸。其中碳链12碳的存在牛乳脂肪中与很少的植物种子油中。天然饱和脂肪酸的特点：52不饱和脂肪酸天然的不饱和脂肪酸具有的特点：1）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体。2）主要为-3、-6、-9酸3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。53天然油脂中一些常见的饱和脂肪酸 系统名称 俗名 碳原子数 主要分布丁酸 酪酸 4牛乳己酸 6 牛乳辛酸 8 乳脂、椰脂葵酸 10 乳脂、棕榈脂十二碳

19、酸 月桂酸 12 乳脂、棕榈油、椰子油十四碳酸 肉豆寇酸 14 乳脂、椰子油十六碳酸 棕榈酸 16 一切油脂十八碳酸 硬脂酸 18 动物脂及植物油二十碳酸 花生酸 20 花生油二十二碳酸 山愈酸 22 花生油、菜子油二十四碳酸 木焦油酸 24 花生油、菜子油54天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸 俗名与速记法 主要分布肉豆寇油酸14：1 9c 鱼油棕榈油酸16：1 9c 鱼油、乳脂油酸18：1 9c 各种动植物油脂蓖麻酸 蓖麻油、花生油亚油酸18：2 9c12c 玉米、花生、棉子、大豆等植物油-亚麻酸 18:3 9c12c15c 常与亚油酸共存，亚麻油中最多-亚麻酸18:3 6c9c12c 个别

20、植物油如夜来香油花生四烯酸20:4 5c8c11c14c 常与亚油酸共存，花生油中最多EPA 20:5 5c8c11c14c17c 鱼油鲸蜡烯酸 22：1 11c 鱼油芥酸 22:1 13c 菜子油DHA 22:6 5c8c11c14c17c20c 鱼油55必须脂肪酸P100 亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸人体不能合成，但具有特殊生理作用。人体不能合成，但具有特殊生理作用。最好来源是植物油最好来源是植物油56Sn-系统命名三酰基甘油 Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边4.2.2.1油脂的结构57 1、结构（采用立体定向编号Sn-系统） CH2OOR1 （1号碳） R2 OO CH

21、CH2OOR3 R1、R2、R3 为脂肪酸残基，当其为同一脂肪酸残基时为单纯甘油三酯，为不同脂肪酸残基时为混合甘油酯。天然甘油三酯很少含有三个相同的酰基。 584.2.2.2酰基甘油的命名 CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C OO CH CH2OO C(CH2)12CH3 称为：1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油 或：Sn-18:0-18:1-14:0化学结构式常简写为 CH2O 18:0 9c 18:1 OCH CH2O 14:059常见食用油脂中脂肪酸的组成见表P102表43 植物油中 不饱和 脂肪酸含量较多。 动物油中 饱和 脂肪酸含

22、量较多。饱和不饱和常温下为液态常温下为固态604.3油脂的物理性质4.3.1气味和色泽4.3.2熔点和沸点4.3.3烟点、闪点和着火点4.3.4结晶特性4.3.5熔融特性4.3.7油脂的乳化及乳化剂403 脂肪的理化性质脂肪的理化性质614.3.1气味和色泽P103 纯净的脂肪是无色无味的。 天然油脂中略带黄绿色是由于含有脂溶性色素所致。经精炼的食用油一般呈浅黄色。 油脂的香气大多是由非脂成分引起的，臭味则是其中的短链脂肪酸引起的。624.3.2熔点和沸点P103 天然油脂没有确定的熔点和沸点； 熔点范围：4055（？）； 熔点的高低与分子结构有关； 熔点与消化率成负相关。l沸点范围：沸点范围

23、：180200l随脂肪酸链长增加而增高。随脂肪酸链长增加而增高。63可可脂及陆产动物油脂在室温下常呈固态；植物油在室温下呈液态。请分析原因P103 碳链越长则熔点越高。 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸熔点高。 反式结构的熔点高于顺式结构。 共轭双键比非共轭双键熔点高。酸酸熔点熔点(oC)酸酸熔点熔点(oC)硬脂酸硬脂酸709t12t299c119t11t549t459c12c15c-119a（炔）（炔）469t12t15t309c12c-59t11t13t7164 烟点，闪点，着火点是油脂在空气中加热时的稳定性指标。 烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，精练油脂一般为240。 闪点

24、：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，精练油脂一般为340。 着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，精练油脂一般为370。4.3.3烟点、闪点和着火点65 影响烟点，闪点，着火点高低的主要影响因素是游离脂肪酸的含量，同时油脂中的单甘酯、磷脂、抗氧化剂等对油脂的烟点也有不同程度的影响，其含量越高，油脂烟点、闪点、着火点越低。 一般要求用来煎炸食品用的油脂具有较高的烟点。 一般油脂的烟点为210-220 oC，经长期储存后，可降至170-180 oC。66674.3.4 油脂的晶体特性 同质多晶现象：同一种物质具有不同结晶结构的现象。固态油

25、脂属于同质多晶现象。 天然油脂一般都存在3-4 种晶型，主要有型，型和型晶体。 型：熔点最低，密度最小，不稳定 和型熔点高，密度大，稳定性好，型为正交排列，型为三斜型排列。684.3.5熔融特性晶体熔化时吸收热量，随温度增加，型晶体热焓增加，到达熔化温度时，继续吸热但温度保持不变，待固体完全转变成液体（B点）时，温度继续上升。另外，不稳定晶型在E点开始转变成稳定的晶型，此时放出热量。69膨胀 熔化时体积膨胀，在同质多晶型转换时，体积收缩。70 取决于脂肪中的固液比。如果固体含量很少，脂肪非常容易熔化，如果固脂含量很高，脂肪变脆，一般来说，食用脂肪固体含量在10%30%。图中见，含30%固脂的人

26、造奶油熔化温度很低，因此人造奶油比椰子油相对软得多，容易涂抹。4.3.5.2油脂的塑性71油脂的塑性取决于：l 1、固体脂肪指数(SFI，定义p107)l固液比适当时塑性好。固体含量少，脂肪容易熔化；固脂含量高，脂肪变脆l在高温范围内人造奶油比起酥油的斜率大，这意味着人造奶油在口中比起酥油熔化速率快。l 2、取决于脂肪的晶型l l 3、取决于熔化温度范围l从开始熔化到熔化结束之间的温差越大，塑性越大。724.3.7油脂的乳化及乳化剂P109乳状液由两互不相溶的液相组成的体系：分为O/W如稀奶油、乳、冰淇淋浆料。W/O如奶油和人造奶油。73乳浊液的失稳机理乳浊液是不稳定体系。原因： 重力作用导致

27、分层。 液滴表面静电荷不足导致絮凝 两相界面膜破裂导致聚结744.3.7.2乳化剂的乳化作用P110乳化剂具有极性端及非极性端，能使乳状液稳定。机理：（1）在分散相表面形成保护膜 （2）降低两相界面张力 （3）某些离子型表面活性剂赋予或增大粒子的电荷，使粒子间产生静电排斥力。（4）增加乳状液的外相粘度409乳化剂的乳化原理乳化剂的乳化原理754.4 油脂的贮存劣变油脂在贮存过程中发生的劣变会使营养价值下降，风味变差。根据其产生原因和机制主要分成3种类型：水解酸败、酮型酸败、氧化酸败。404 脂肪氧化的机理主要有哪几种脂肪氧化的机理主要有哪几种764.4.1水解型酸败 P129:4.5.1777

28、84.4.2酮型酸败P117 4.4.3酶促氧化酶促氧化79804.4.3氧化酸败（P1124.4.1）氧化酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要原因油脂氧化的初期产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化3种。814.4.1、自动氧化4.4.1.1自动氧化的机理 从机理上说，油脂的自动氧化包括链引发、链传递、链终止3个阶段 从反应过程来看，自动氧化过程分为5个步骤821、（链引发）诱导期产生脂肪酸自由基R 线、酶线、酶832.链传递 R O2 ROO ROO + RH ROOH R3.链终止 R R R-R R ROO ROOR ROO ROO ROOR + O28

29、44.4.1.2. 氢过氧化物的形成 P11585氧在油脂自动氧化中的作用P113 油脂直接不能与三线态氧3O2反应，需要有引发剂（金属离子、光、热等），引发剂使两侧双键中间的亚甲基脱氢，形成烷基游离基，烷基游离基再与氧反应形成过氧游离基，过氧游离基可以进一步引发游离基反应。 链传递反应中的氧是低能的三线态氧。86 氧经光等激活（通过叶绿素、血红素等光敏化剂）可由三线态变为单线态1O2 ，单线态氧可以直接进攻不饱和双键上的任一碳原子，形成氢过氧化物，氢过氧化物再次裂解，形成游离基，可以引发自动氧化反应（此即所谓光敏氧化）。87酶促氧化P117：4.4.3 由脂肪氧合酶催化脂肪氧化形成氢过氧化物

30、。 脂肪氧合酶 RH ROOHO288 第一个步骤：（链引发）诱导期 第二个步骤：形成氢过氧化物 氢过氧化物的形成与自由基的产生几乎是同时的，因此，第一和第二步骤在时间上是难以分开的。89第三个步骤：跃变期 氢过氧化物分解，产生新的自由基，游离基发生“增殖” ROOH RO + OH ROOH ROO+H ROOH OOH+ R 在前一步氢过氧化物浓度提高，其分解速度递增，每个氢过氧化物分解，产生两个新的自由基，游离基发生“增殖”。游离基数量的大量递增，大大加速了油脂的自动氧化反应，使其进入氧化跃变期。 此过程中氢过氧化物的形成和分解是同时存在的90第四个步骤：链终止期 自由基相互结合 R+

31、R R-R R+ RO ROR RO+ RO ROOR R+ ROO ROOR ROO+ROO ROOR + O2 反应体系中大量游离基的存在，使他们互相撞击而结合的反应大为加强。游离基相互结合后，吸氧量又趋于缓慢以致停止，油脂的自动氧化进入终止期。915 劣变期P118：4.4.4 氢过氧化物是不稳定的化合物，一旦形成就立即开始分解。首先是均裂：92其次发生碳碳断裂，生成醛酸烃酮醇等93 所分解出来的小分子醛、酮、醇、酸等具有不愉快的气味即哈味，导致油脂酸败。 这些小分子化合物可进一步发生聚合反应，生成二聚体或多聚体，也有可能产生具有强烈臭味的物质。94954.4.3.2影响油脂氧化速率的因

32、素P119 脂肪酸及甘油酯的组成 氧 温度 水分（AW0.33时最低）l表面积表面积l助氧化剂（金助氧化剂（金属离子等）属离子等）l光和射线光和射线l抗氧化剂抗氧化剂9697过氧化脂质的危害 P121: 4.4.6 过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。 可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老等。 脂质氧化产生有害物。984.5油脂的加热劣变 会发生各种化学反应，如热分解、热聚合、热氧化聚合、缩合、水解、氧化反应等。 油脂经长时间加热，会导致油的品质降低，如粘度增大，碘值降低，酸价升高，发烟点，泡沫量增多。991004.6油脂的质

33、量评价 P132过氧化物值（过氧化物值（POV）：每）：每1000克脂肪中所含有克脂肪中所含有的氢过氧化物的毫克当量数。的氢过氧化物的毫克当量数。只适合于反映氧化初期的情况（由于氢过氧化只适合于反映氧化初期的情况（由于氢过氧化物很容易分解）。物很容易分解）。测定：用碘量法（测定：用碘量法（p133）407 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点101 硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸(TBA)法：测脂肪氧化产物丙二法：测脂肪氧化产物丙二醛的量。醛的量。 该法不适合于评价不同体系的氧化情况，只适该法不适合于评价不同体系的氧化情况，只适合于比较单一物质在不同氧

34、化阶段的氧化程度。合于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。 丙二醛与硫代巴比妥酸反应生成有色物质，在丙二醛与硫代巴比妥酸反应生成有色物质，在530nm处有最大吸收。处有最大吸收。102 碘值：100克油脂吸收碘的克数。 该值的测定利用了碘与双键的加成反应（p133），碘值越高说明油脂的不饱和程度越高。 其值变小，说明脂肪被氧化。 也只适合于同一种脂肪的不同氧化程度比较。 测定原理：见教材133页103 酸值：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，表示脂肪中游离脂肪酸的含量。 食用植物油的酸值不得大于6。 测定：酸碱滴定104 皂化价：1克油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数。

35、皂化价的大小与油脂的平均分子量成反比。1054.7油脂加工化学4.7.1精炼4.7.1.1沉降4.7.1.2脱胶4.7.1.3脱酸4.7.1.4脱色4.7.1.5脱臭4.7.2改性4.7.2.1氢化4.7.2.2脂交换410油脂加工的主要手段及其目的是什么油脂加工的主要手段及其目的是什么1064.7.1精炼精炼的目的就是除去油脂中不良杂质，而最少程度损害中性油和生育酚，并使油的损失（炼耗）降至最低。杂质如磷脂、色素、蛋白质、纤维质、游离脂肪酸及有异味的杂质，甚至存在有毒成分。其目的是改善风味，延长油的货架期。1074.7.1.1沉降P1354.7.1.2脱胶 目的是除去磷脂，防止磷脂引起的油脂

36、加热时易起泡、冒烟、有臭味，呈焦色等现象。 方法是在油脂中加入2-3%的水，在50左右搅拌混合物，然后通过沉降或离心分离水化的磷脂。 1084.7.1.3脱酸 也称为碱炼，主要目的是将油脂中的游离脂肪酸（FFA）含量降低到最低限度。从而提高油脂的稳定性和风味。 方法是用碱中和，然后用水洗涤，分离除去含有游离脂肪酸的水相。 氢氧化钠可将FFA从原来的0.5%以上降到0.01-0.03%，但碳酸钠则很难将FFA降到0.10%以下。另外，也可使磷脂和有色物质显著地减少。1094.7.1.4脱色 脱色的目的是除去油脂中的有色物质。方法是将油加热到85左右，并用吸附剂（漂白土或活性碳）处理，这样可将有色

37、物质几乎完全除去 。另外，在脱色时，磷脂、色素等物质也可被吸附。1104.7.1.4脱臭 脱臭的目的是除去使油脂产生不良风味的痕量成分，这些物质主要来自油脂的氧化产物。 方法是在减压下进行蒸汽蒸馏，并添加柠檬酸等螯合过渡金属离子，抑制氧化。1111124.7.2改性4.7.2.1油脂的氢化4.7.2.2酯交换113油脂氢化定义、目的、分类 定义：在镍、铂、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸的双键上的反应。 目的： 一是使液体油转变为半固体或塑性脂肪，以制成起酥油、人造奶油等特殊用途油脂的基料油； 二是提高油的氧化稳定性，防止氧化酸败。 分类：根据油脂加氢反应程度的不同，氢化分为轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化。114（1）氢化机理 CH2CH=CHCH2 -CH2CHCHCH2 +H * +H * CH2CHCH2CH2 CH2CH2CHCH2 -CH2CH2-CH2CH2 CH=CHCH2CH2 CH2CH=CHCH2 -CH2CH2CH=CH-c*c/tc/tc/t+H *-H+H *-H-H-H吸附115（2）氢化的