食品质量管理期末考试试卷及答案

1、请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：食品质量管理（编号：01）（本卷满分100分，考t时间100分钟）考试方式：考试口考查（闭卷口开卷口理论部分其他）系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级：2011题号一一三四五六七八总分得分评卷人复核人学号j姓名J考试时间:月日时分得分1、 HACCP2、 PDCA3、GMP4、CIP5、SSOP一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共10分）危害分析与关键控制点。计划、执行、检查、处理。良好操作规范（规程）。就地清洗。标准卫生操作程序（规范）；或者

2、卫生标准操作程序（规范）。得分二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共15分）1、食品中常见的生物性危害有（细菌）、（病毒）、（寄生虫）。2、质量的特点包括（经济性）、（广义性）、（相对性）、（时效性）。3、管理的基本功能（计划）、（组织）、（领导）、（控制）。4、质量波动分为（正常波动）和（异常波动），前者是由（偶然性）原因引起的，后者是由（系统性）原因引起的。5、食品企业常用的消毒剂是（次氯酸钠），在消毒手时其浓度是（工器具时其浓度是（100PpM）。50PpM）,消毒6、食品企业常见的虫害有（苍蝇）、（蚊子）、（嶂螂）、（老鼠）。7、HACC林系建立的前提条件是（GMP）和（SSOP）

3、。8、PDCAf环又叫（戴明循环），它的特点是（周而复始）、（阶梯式上升）和（大环套小环）。9、动物的（健康状况）和（兽药）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题1分，共20分）题号123456789101112131415答案题号1617181920答案1、最早提出全面质量管理概念的是（C）通用电气公司质量总经理菲根堡姆。A.中国B.日本C.美国D.德国2、全面质量管理要求以（C）为中心。A.产量B.利润C.质量D.效益3、“始于教育，终于教育”是对（A）的质量管理的概括

4、。A.全员B.全过程C,全企业D.多方法4、质量原始记录来源于（A）。A.班组B.车间C.管理层D.决策层5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为（C）。A.鉴定成本B.内部故障成本C.工序和成品检验费D.工序控制费6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的（C）。A.5%B.10%C5%-10%D.15%7、供应商调查是对供应商（B）的一种预测。A.水平B.能力C.效益D.信誉最新可编辑word文档订请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负8、工序检验的目的是防止不合格的（B）流入下道工序。A.成品B.半成品C部件D.零件9、破坏性检验不宜采用（B）。A.免

5、检B.全检C.抽检D.部分检验10、质量方针是由企业的（C）正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。A.领导B.质量管理部门C.最高管理者D.总经理11、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（B）。A.10minB.20minC.30minD.40min12、水的取样方法（D）。A、直接从水管中取样。B、消毒后直接取样。C、放水5min取样。D、消毒后放水5min取样。13、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为（A）。A、1-1.5°B、1.5-2°C、2-2.5°D、2.5-3°14、下面物质可以作为生产设备材料

6、是（B）。A、纤维制品B、不锈钢C、木制品D、镀锌金属15、下面不属于热力杀菌的是（C）。A、巴氏杀菌B、红外线杀菌C、紫外线杀菌D、蒸汽杀菌16、下列做法在食品企业可允许（B）。A、化妆B、留胡须C、带首饰D、吃零食17、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的（C）特性。A、广义性B、实效性C、相对性D、经济性18、质量管理发展的顺序是（B）。A、质量检验阶段一全面质量管理阶段一统计质量管理阶段B、质量检验阶段一统计质量管理阶段一全面质量管理阶段C、统计质量管理阶段一全面质量管理阶段一质量检验阶段D、全面质量管理阶段一质量检验阶段一统计质量管理阶段19、下面几个产品既是食品

7、又是药品的是（C）。A、面包B、苹果C、山药D、菠菜20、下面是食品共有特性的是（D）。A、大小B、重量C、硬度D、营养四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1、食品质量管理：就是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称，它是质量管理理论、技术和方法在食品加工和贮藏中的具体应用。2、计数值数据：指不能连续取值的，只能以个数计算的数据，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下的数值，而只能得到如0,1,2,3,整数的数据。如合格产品与不合格产品件数、质量检测的项目数、疵点数、故障次数等。3、朱兰三部曲：朱兰质量管理螺旋模式可以进一步概括为3个管

8、理环节，即质量计划、质量控制和质量改进，通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。4、产品质量：指产品能够满足使用要求所具备的特性。一般包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济性以及外观质量等。5、质量成本：是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用，以及因未达到产品质量标准，不能满足用户和消费者需要而产生的一切损失。得分五、问答题（本大题共3题，共40分）1、食品中的危害包括哪三大类？请举例说明。（5分）答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。生物性危害如细菌、病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、毛发等。2、请阐

9、述5s活动的含义和内容。（15分）答：5s活动的含义是：整理、整顿、清扫、清洁和素养。其中，整理是指区分清理，明确区分要用的和不用的，把不用的物品清除出现场。整顿是指定置标识，研究物品的取用方法，合理安排所需物品的摆放位置，并根据需要恰当标识，防止误用省时省力。清扫是指点检维请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负护，做到现场没有垃圾、灰尘及污垢，查找并消除造成脏污的源头，对设备、工具等作业器具进行清洁养护。清洁是指维持效果，使现场始终保持整洁有序的状态。素养是指约束习惯，通过外在约束和内在约束，提高素养，养成自觉遵守规章制度及标准化作业的好习惯。3、案例分析题：（20分）2013年

10、5月16日，广州市食品药品监管局的网站公布了第一季度餐饮食品抽验结果，其中一项Z劭I是：44.4%的大米及米制品抽检产品发现重金属“镉”超标。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康。早在今年的2月27日，南方日报就曾刊发题为湖南问题大米流向广东餐桌？的报道,称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2009年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大米，经深圳质监部门质量标准检验，重金属含量超标，质检部门的意见是不能储备，只能用于工业用途。