生产工艺对米饭品质的影响

1、生产工艺对米饭品质的影响蒸我方式对米饭的食用品质影响很大.对大米的加水童.蒸養时间形响很大.同时不同的这组方式对大米中的靑荐物质影詢也恨丈，冈此.应该选择合适的蒸盘方式来蒸煮大米。叶敏等研究了蒸煮方式对米饭品质的影响，采用微波、常压和高压三种方法来蒸盍米饭.研究不同莖藏方袪蒸煮米饭的适宜条件，分析不同蒸藏方袪对米饭特性的影响，以及储藏过程米饭特性的变化情况.结果1期:微波蒸煮米坂的显f廉盘条件为米水比1:1.5,40°C条件下浸泡大米30min|32L不同种类米饭的消化特性有差异，粳稻米饭较釉稻易于消化。采用具有较高的斥力和较长畑饭时间的高压锅或微电脑煲制作的米饭的淀粉消化速度较快，

2、酶解生成还原糖和葡萄糖瑕高,且消化中前期的快消化淀粉和慢消化淀粉含量较高.建立的基于葡萄糖倉杲的消化动力学指数方程具冇较高的拟和楕度卩叽从原料稻谷到成品米的加工过程中，细菌和爲菌的数最逐渐减少，各采样点细菌总数為F霉菌总数。微生物种类和采样点对微生物数量影响达到极靠著水半。人米品种対微生物数目也达到靠著影响，但加工季节对微生物数量影响不人W朱建丽等研宛方便米饭生产过程中脂肪和脂肪酸的变化，）1中人米脂肪提取号捉取方法、提取溶剂、提取时间及提取次数有关。在方便米饭生产中，人米脂肪含帚:由032%降至0.10%,减少率为70%：脂肪酸饱和度从0.40增加到D.48|35,o浸泡对大米食味品质的影响

3、人米浸泡能够使得水分进入人米籽粒内部弱化米粒，进而能够降低人米蒸煮时间.而人米在蒸煮前不进行浸泡，则在蒸煮时有町能因为吸水率小，使得米饭II感夹生，仪味品质变差同时,在保证米饭所需的水的情况下,经高温高压蒸煮后得到的米饭米粒比较饱满、软硕适中、色泽光亮、口感好余瑞鑫等通过对糯米浸泡过程中水分状态变化的研宪得岀：水分进入到糯米中心所需的浸泡时间故短为35min,浸泡加水量最少为35%；水温在15C30C范用内，每升高5-C,糯米达到相同水分状态的浸泡时间可以缩短10mid巩文平等用动态流变仪和差示扫描我热仪对不同水分會磧的人米淀粉糊化、短期回生和长期冋生特性进行了研究。结果表明：水分含帚越低，大

4、米淀粉越难糊化。水分禽最低于50%时，常压下很难使人米淀粉完全糊化。然而对于人米淀粉的短期回生，水分含量越低，短期回生速度越慢，淀粉凝胶达到稳定的时河越长卩叫乙醇浓度、浸泡温度和浸泡时|i'J对方便米饭的感*Lf折标和复水性能等仃较人:影响。产品色泽、饭香与乙醇浓度星正相关；丨1感、滋味与乙醇浓度星负相关：饭香、滋味、II感与浸泡温度呈负相关；丨1感与浸泡时间呈正相关；饭香与浸泡时间呈负相关；乙醇浸泡后町提髙方便米饭的复水速率卩刃。总氨歴酸和还原糖溶出含量在人米浸泡过程中逐渐甫加，并且它们两者可能会发生美拉徳反应，金硫氨基酸倉吊:逐渐增加.浸出固形物和浊度逐渐增加，人米色度值均会发牛显

5、著变化：而这些变化可能会对米饭蒸抵的食味品质、成品率、风味及色泽产生影响.且浸泡温度越高浸泡时间越长.影响越X1401-唐伟强等分析了人米吸水率与浸泡时间和浸泡温度的关系和浸泡参数对米饭品质的影响.确定人米浸泡吸水率与浸泡温度和时间的关系收线和浸泡参数与米饭品质曲线。得出吸水率与浸泡时间、浸泡温度星正比，米饭的仅味品质与吸水率呈抛物线关系】。1.63炯饭对大米食味品质的影响炯饭有利于改善米饭的食味品质.刚蒸点出来的米饭II感和滋味都何点差，在炯至一定时仙后，米饭的II感、滋味、风味都不同程度的提高了.张玉荣等对不同蒸点条件下米饭的质构特性和仗味品质的变化趋势进行研究，结果表明：对于所选品种,当

6、加水量为1.3-1.4（粳米）或1.6-1.7（轴米），浸泡时间为30min,浸泡用水温度为25"C左右，炯制时间为20min时米饭的仗味品质放佳阳。1.7大米品质的质构测定法人米的蒸煮品质是人米评价指标中的主要方面。通过测定人米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤干物质等，能够较为*观的评价人米的仗用品质。但这种方法过于复杂，需要寻求一种更为迅速简的方式.质构仪也叫食品物性测定仪,是近年来用于测定食品质构待性的一种仪器,可以测定硬度、粘度、咀嚼性、回复性、弹性等指标。国内外学者已经仃用质构分析仪來检测面制品的质构特性。如对面包的质构特性研究衣明，硬度、黏看性、

7、弹性与而包感官品质关系极为密切，町作为面包M质测试的描标,43,o余世锋等研究了贮濒温度和时间对五常大米米饭品质的影响。结果表明：贮藏温度对米饭水分含最影响较小，贮藏期间水分含帛变化不明显；贮藏温度和时间对米饭恰变、便度和粘性影响较人。米饭较适宜的贮藏温度不宜高于-18C,在04C范用内米饭易老化冋1.8米饭的营养特性人米莒斥丰富含仃人体而耍的人量敘量元索和B族维生索以及多种矿物质，并且含令丰富的碳水化合物，能够为人体提供必需的能量。衡量米饭营托的巫要标准足米饭的消化吸收程度，加Z米饭能够被人体容易消化，米饭中的淀粉、蛋白质经淀粉酶利蛋白酶消化后产生葩萄糖和氨基酸，对人们的健康非常有益。米饭中

8、含有少最的钙、憐、铁詢矿物质和维生素Bl、维生素B2等维生素，这些物质摄入到人体内部，冇利于人们的身体健康W1.9食品添加剂对米饭品质的影响卜环状糊粘、血糖脂肪酸酷和柠椽酸适合作为热风F燥型方便米饭的品质改良剂，而e淀粉酶不适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂：复合食品添加剂的最佳配比:P-环状糊精0.2%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,柠椽酸0.4%时，由其浸泡制得的方便米饭综合评价较好I旳.分析不同的淀粉酶对产品及生产工艺的影响。结果表明：麦芽糖淀粉酶对于即仓米饭抗老化效果显苕，同时对米饭的质构特性也起到一定的改善作用：騎处理的说佳生产工艺条件确定为：酶液浓度52mg/L.酶液浸泡时间15mm、

9、酸液浓度pH4.3、酸液浸泡时间2min、蒸煮时间25min的。1.10大米的复配目前市场上人米种类较多，人米之间的品质差异也较人。在品质较差的人米中加入品质优异的人米，从而町以改变人米的蒸煮品质。这种方法即简单又方便，而R也不需要添加倉品添加剂.能够起到明显的效果。张正茂等通过分析衣米及米饭的理化特性.然后对人米进行复配，充分利用低质米资源。结果衣明：以品质较差的人米为主要原料，同时以米质较好的米为辅料，按照一定的比例进行复配。能够改善人米的综介品质：用米饭的町溶性糖含量、游离猱基酸含量与人米的辽t连淀粉含量、脂肪含量、水分含量、蛋口质含量的指数式模型能够很好地预测米饭的感官品质:采用预测模型，能够起到改善大米食味品质的作用1胡。1.11微波复热对方便米饭品质的影响方便米饭具有易携带、伐用方便、健康安全等特点，深受广人米仗消费者的喜爱.微波作为一种新型加热方式，具有整体加热、速度快、营养损失少等优势，在米饭复热中的应用越来越广泛。微波复热米饭的关键是加热的均匀性，影响微波加热均匀性的因素冇仗品的