世界技能大赛烘焙项目技术文件(福建省选拔)

1、百度文库 - 让每个人平等地提升自我第 45 届世界技能大赛福建省选拔赛烘焙项目技术文件目录11百度文库 - 让每个人平等地提升自我20. . 2020231.技术描述本项目的简要技术描述 选手的竞赛能力要求 选手需要掌握的知识 2.裁判员和选手裁判长 裁判员 选手的条件和要求 3.选拔赛的题目试题 命题要素或内容 题目评价指标或精度要求 题目中的配分比例 评分表细则 客观评判表 主观评判表 4.选拔赛命题方式命题流程 最终考题产生的方式 5.成绩评判方式评判流程 评判的硬件设备要求 评判的方法 裁判员在评判工作中的任务 裁判员在评判中的纪律和要求 6.选拔赛的基础设施硬件设备要求 软件要求

2、赛场原料清单 赛场工具清单 7.选拔赛场地要求场地面积要求 场地照明要求 场地消防和逃生要求 8.选拔赛安全要求选手安全防护措施要求 有毒有害物品的管理和限制 医疗设备和措施 9.选拔赛竞赛流程竞赛流程 裁判员的工作内容 选手的工作内容 赛场纪律 10.开放现场的要求对于公众开放的要求 对于赞助商和宣传的要求 11.绿色环保 环境保护 444455.10.10.10 11. 11. . 11. . 12.12.14 . 15.16.16. 16.16.16. . . . 17百度文库 - 让每个人平等地提升自我循环利用 . .2033百度文库 - 让每个人平等地提升自我1. 技术描述本项目的简

3、要技术描述烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，他们在现有设备原料的基础上能生 产制作出很多不同种类的面包和点心。烘焙类型包括无糖面包如法棒、多拿滋、黑 麦全麦面包、法式牛角包、重糖重油甜面包、艺术面包以及泡芙小点心、咸味开胃 品等。烘焙师需要拥有创造力和高超的技巧来制作精巧的烘焙产品。 选手的竞赛能力要求烘焙师经过高强度的专业训练，需要具备一定水准的专业知识和技巧，需要掌 握一系列相关的特殊技能包括，混合、加工以及烘焙不同种类的面包能力。能在有 限时间内完成指定任务的能力。选手需要掌握的基本知识要求熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解； 熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用；

4、 能灵活运用烘焙器具制作自己预定的产品； 能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改； 了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求； 能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少； 了解食品储存、准备、烘焙以及服务（ HACCP）相关的卫生工作法规； 有一定食品陈列技巧，并会摆盘；对食品安全，清洁生产了解透彻；2. 裁判员和选手裁判长裁判长由大赛组委会确定#百度文库 - 让每个人平等地提升自我裁判员裁判组设裁判长 1 名，裁判员若干名。裁判组成员由福建省选拔赛组委会确定； 裁判组在裁判长带领下，负责比赛各环节技术工作。裁判组接受福建省选拔赛技术 专家组的业务指导。选手的条件和要求

5、年龄严格限制在 1997年 1月 1日以后出生的选手，男女不限，经过严格训练， 能按照赛事文件要求，独立完成参赛品种。3. 选拔赛的题目试题烘焙全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第 44 届世界技能大赛比赛 项目为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大 赛烘焙项目所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短 竞赛时间，竞赛项目应在两天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛。内容制作无糖无油面包起酥面包围绕中国梦的主题制作艺术面包一组；指标要求制作无糖无油面包 ,要求规定标准法棒一款数量不低于 3 条，成品 250克一条， 法棒要求大小、重量

6、一致；其它至少 2 款造型面包，要求单个面团重量不低于 200 克，数量不低于 3 个，大小、重量一致。造型面包选手可以根据摆台需求自行创意。起酥面包，要求标准成品 60 克弯牛角 8个，其它花色起酥面包 8个，同一花色 要求大小一致；围绕中国梦的主题制作艺术面包一组；55百度文库 - 让每个人平等地提升自我有需要做面钟的可提前一天做好就工作连贯性，操作专业性，作品的外观、色泽、口感、创意、精致、难度、卫生，以及食材的浪费程度等等进行竞赛评分；烘焙中不同品种配分比例模块品种主观客观总分一食材器具 /卫生/作业书 / 废弃物 / 操作流畅性详见具体评分细则100二无糖无油面团7525100三起酥

7、面团7525100四艺术造型面包7525100五摆台7525100总分500评分表细则客观评判表模块一总分 100 分评分：本模块总分 100 分，分五项，每项满分 20 分，具体评分见图表：项目评分标准2015105食材器具准备自备原料符合 国家标准，自 备器具齐全准备充分准备良好一般不足卫生在清洁中开始，进行、结束整个操作流程 保持卫生，制 作完全后卫生 符合要求操作过程结束卫生情况良好好一般差作业书按照组委会要求提供完整的 作业书，配方、资料全的 得 20 分， 不够的扣大致全面有缺项无资料#百度文库 - 让每个人平等地提升自我流程、工艺、图片等分废弃物浪费面团限制浪费 1 公斤以内浪费

8、 1-2公斤以内浪费 2-3公斤内浪费超过3 公斤以 上面团操作流畅 性操作熟练流畅得高分操作过程 控制好， 能按时完 成作品有一项延时有两项项延时有三项项延时模块二：无糖无油面包评分客观分 25分，共计 9 个，少一个扣除 1分，标准法棒成品重量 250克，大小均 匀，低于 245克或者高于 255 克扣分，每超过 255 克上限或低于 245 克下限 5克以 上一个扣 1 分；造型面包大小明显不一致，一个扣 1分。模块三：起酥面包客观分 25分，共计 16个，少一个扣除 1 分，标准弯牛角，成品重量 60克，低 于 57 克的下限或者高于 63 克的上限，每高过 3 克或者低过 3 克以上

9、一个扣 1 分； 同一花色品种大小明显不一致，一个扣 1 分。模块四：艺术造型面包客观分 25 分：底座大于 60*60 厘米，高度低于 60 厘米，各扣 5 分，未在指定 时间完成搭建，扣 15 分；模块五：所有作品根据主题摆台客观分 25 分：摆台不够卫生整洁干净，扣 5分；配置一张主题作品说明卡，诠 释主题作品意义，无说明卡扣 5 分；主观评判表模块二：无糖无油面包评分77百度文库 - 让每个人平等地提升自我主观分 75 分项目总计75分扣分内容扣分额度外表皮有焦斑、点1-2色泽色泽发白1-215分色泽不均匀1-3有污染1-3大小不一1-2形态外表皱缩、凹陷1-2感15分形态不正、欠饱满

10、2-5法棒无裂纹，爆裂不清晰3-6切面灰暗无光泽1-3官内部组织法棒质构不明显1-3切片干硬无弹性1-315分有明显掉渣现象1-3评有杂质1-3口味口感缺乏应有的风味2-515分僵硬、口感粗糙2-5分有异味2-5创意造型新颖，有创意，有质感得 15 分无糖15分造型美观，有质感得 10 分面包造型一般，无特色得5分模块三：起酥面包#百度文库 - 让每个人平等地提升自我主观分 75 分项目总计75 分扣分内容扣分额度外表皮有焦斑、点1-3色泽15分色泽发白1-3色泽不均匀1-3有污染1-3同一品种，大小不一1-215分外表皱缩、凹陷2-5感形态形态不正、欠饱满1-5缺损、1-5切面灰暗无光泽1-

11、2官内部组织分层质构不清晰3-615分切片干硬内部油脂层粘连3-6有明显掉渣现象1-3评有杂质1-3口味口感缺乏应有的风味2-515分僵硬、口感粗糙2-5分有异味2-5创意起酥面包15分造型新颖，有创意，大小均一，层次清晰，得 15 分造型美观，大小均一，得 10 分造型一般，无特色得5分99百度文库 - 让每个人平等地提升自我模块四：艺术造型面包主观分 75 分：结合中国梦的主题、制作精巧、造型别致、难度系数大为高分， 依次扣分。模块五：所有作品根据主题摆台主观分 75分：在 80厘米*180 厘米展台布置，结构紧凑，摆台错落有致，与主 题结合好的得高分。4. 选拔赛命题方式命题思路以第 4

12、4 届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为 重点，根据 44 届烘焙项目技术文件，与承办方沟通确认，考虑到实际设备、场地等 情况，去掉原赛事项目中的甜面包、开胃品两个模块，保留竞赛项目所涉及的三个 模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度。最终考题产生的方式 技术专家组开会讨论结合赛场实际情况，确定了无糖面包、起酥类面包、艺术 造型三个模块的试题，并把艺术面包造型主题定为中国梦。本次选拔赛为公开命题 形式 ,竞赛项目内容为最终试题，原则上不再做修改和调整。5. 成绩评判方式评判流程评判的硬件设备要求重量，电子称，误差在克以内；#百度文库 - 让每个人平等地提升自我标尺

13、，精度在厘米评判的方法客观与主观评分相结合； 客观分由裁判称量，根据具体测量数据评分； 主观分，严格按照评分表进行。裁判员在评判工作中的任务 裁判员采取评判流程对每个试件进行评分； 在外观评判过程中，裁判长发现有评判分数差距过大，有权要求裁判重评； 所有评定完成后，裁判员应将各类外观得分较高的试件进行再次比对确认，以 确保评判的准确性。评分结束后，裁判须向裁判长提交分数汇总表和外观成绩分析点评报告。 裁判员在评判中的纪律和要求 执裁期间，同意着装并佩戴裁判员标识，坚持公开、公平、公正的评判原则。 按比赛要求参加裁判员培训，服从赛事组委会和裁判长的领导，按照分工开展工 作，坚持岗位，准确掌握评判

14、标准，严格按标准打分，认真负责，一丝不苟。遵守职业道德，不徇私请，秉公执评。 遵守裁判员纪律，不作暗示，不影响他人，不擅离岗位，不擅自散布消息； 自觉接受指挥和监督。为使裁判员公正评判，在执裁分工上采取回避办法。不参与本队评分，每个模块 评分，统计分数去掉最高分与最低分。因裁判人员不负责任，造成竞赛程序无法继续进行或评判结果不真实的情况，对 裁判人员的违纪行为，由赛区监督仲裁组提出警告；严重者，停止其执裁工作，并 通知其所在单位。对于向裁判人员进行拉拢和贿赂的参赛单位和选手，一经发现，也要严肃处理，1111百度文库 - 让每个人平等地提升自我直至取消其参赛资格和比赛成绩6. 选拔赛的基础设施硬

15、件设备要求设备清单： （工位为 15 个，共 15 套）设备名称规格数量（台）品牌备注S 系列冻藏双温醒发箱（ 26 盘双门）780*1120*20205世备0+40C烤箱（ 2层带蒸汽带大理石 板）1155*1220*18405高比急速冷冻柜（ 16 盘单门）840*873*19361世备-35+5CS 系列立式四门双温柜（烤 盘支架款）1200*800*19903世备双温5 个工位 1 台设备名称规格数量品牌备注打面机5 公斤8台新麦2 个工位一台开酥机520型3台新麦5 个工位一台鲜奶机7L一台高比共用微波炉20+L一台美的共用电磁炉5000瓦三台美的共用操作台180015台金厨每个工位

16、 1 台制冰机1台世备共用环境要求每个工位须有上下水；通风，照明；每个工位配置月 20 千瓦的电力赛场原料请单以下原料均为唯一指定产品，不在清单内的材料方可自备。#百度文库 - 让每个人平等地提升自我1）安琪系列安琪即发高活性干酵母：高糖酵母低糖酵母安琪面包改良剂A800（用于甜面包）LD00（用于无糖面包）2）黄油 （片状）安佳黄油（无水无糖）常备原料1）面粉面粉品种品牌小麦粉（高筋）金像（南顺蛇口产）小麦粉（低筋）美玫粉2）奶制品： 全脂牛奶（雀巢） 全脂奶粉 （雀巢）3）其他：鸡蛋盐白糖（细白糖）色拉油改良剂赛场器具清单（器具品牌为三能） （工位为 15个，共 15 套）带架子推车，用于

17、运送烤盘（烤盘车） 1 个小电子称（精度为 2g/5g，提供快速称量） 1 个法包烤盘（五层） 1 个不锈钢水槽 60*801 台不粘烤盘 （60*40 ）10 个/人不锈钢锅 （大中小每种一个）3 个合成材料砧板（ 60×40） 白色1 个手动打蛋器 1 个面粉筛（直径 30cm）1 个工作台1 台/人量杯 1 个50 厘米透明尺1 把合成材料面团刮刀，有不同形状和尺寸 1 个裱花袋（一次性） 若干大号刀（锯齿） 30cm1 把短时间定时器 1 个羊毛刷子（不同宽度） 1 把1313百度文库 - 让每个人平等地提升自我喷水枪 1 个整理箱带盖1个烤箱手套1双纸盘子若干纸巾若干美工刀

18、剪刀1把滚切刀1把保鲜膜一次性擦手纸垃圾袋和垃圾筐洗涤剂洗手液一次性清洁布拖布急救箱开瓶器7. 选拔赛场地要求场地要求设备安排妥当，水电齐全；工位数应不少于参赛选手数的一半，并有 2 个备用工位。 赛场基础设施要求工位内应配备所有必须的独立设备一套，通用器具一套，原料间标示原料齐全， 分类易查找；整个操作竞赛场地的供配电系统在所有竞赛工位同时操作时，保证连续、稳定供 电；赛场应配备符合国家健康与安全法规要求的排烟除尘系统； 赛场配备发令装置、计时器（时钟） 、消防器材； 赛场配备电子监控系统，有场外教室配备屏幕可观摩并监视考场； 赛场采光、通风条件良好。场地消防和逃生要求#百度文库 - 让每个

19、人平等地提升自我场地有消防设施，消防通道保持畅通。8. 选拔赛安全要求选手安全防护措施要求操作过程，口罩、白大褂、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作；严格按照设备操作规程进行操作；烘烤时，必须使用防护手套。有毒有害物品的管理和限制 烘焙比赛，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均为可食用。医疗设备和措施大赛组委会设置后勤保障组，应有相关人员负责竞赛期间健康和安全事务。主 要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定 紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全 与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。场地配备应急箱，备有烫伤膏、创口贴、 紫药

20、水、感冒药、退烧药以及纱布棉签等。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。9. 选拔赛竞赛流程竞赛流程比赛时间 4 月 22-24 日，竞赛流程以报到时烘焙项目竞赛指南为准。1、4月 22日1 ）全体选手、教练、裁判等工作人员进行赛前沟通交流，明确比赛内容、制 作要求以及评分细则；2）选手熟悉赛事场地，抽签分组，交作业书 22 本；模块一 ：选手据本赛事文件细则提交所有自备器具、材料清单，供工作人员核 查；清点所有赛场预备的设备、器具、原料，集中安全培训。1515百度文库 - 让每个人平等地提升自我*设备、原料、器具清理，熟悉赛场环境，安全培训等共计 60 分钟； *第一组选手根

21、据自己使用习惯原料处理，打种面，称量等共计 60 分钟； * 严禁在第一天烘烤，可以测试烤炉，但是烘烤成品不计入赛事成绩。2、4月 23日第一组比赛比赛时间： 7:30 19:30（1-7 号）8:3020:30（8-14 号 ）模块二 ：无糖无油面团；标准法棒成品重量 250 克（五条波浪盘） 3 条，烤后重量为 245 克 -255 克；其 它至少 2 款造型面包，单个面团不低于 200 克，两款数量不低于 6 个。法棒要求大 小、重量一致，造型面包选手可以根据摆台需求自行创意！要求总数量不低于 9 个评委品尝评分时间：做好举手示意裁判评分模块三 ：起酥面团；用起酥面团制作 2 款每款 8

22、 个，指定品种要求成品重 60克弯牛角包 ,要求烤后 重量 57 克-63 克，其他一款自选，要求同款尺寸、大小、形状、口味、色彩均一致 的起酥面包。要求总数量不低于 16 个 评委品尝评分时间：做好举手示意裁判评分 模块四 ：艺术造型面包艺术主题：中国梦，围绕主题，制作一个长宽在 60 厘米以内，高度不低于 60 厘米艺术造型面包，所有材料限可食用，可用不同的面团制作搭建。评委评分时间：做好举手示意裁判评分模块五 ：摆台1-7 号的以上作品 19:30 前完成摆台并完成场地清洁8-14 号的以上作品 20:30 前完成摆台并完成场地清洁下午， 21:00 评委评分完成、并完成分数统计。#百度

23、文库 - 让每个人平等地提升自我第二组： 21:00 22:00 开始模块一的工作3、4 月 24 日第二组参赛选手按照第一组的操作模式再比赛4 月 22 日9：00-12:00全体选手、教练、裁判等工作人员进行赛前沟通交流，明确比赛内容、制作要求以及评分细则；选手熟悉赛事场地，抽签分组，交作业书。比赛安排比赛任务第一组 时间安排第二组时间安排设备、原料、器具清理，熟悉赛场 环境，安全培训等共计 60 分钟；4月 22日 15:00-16:004月 22日 15:00-16:00选手根据自己使用习惯原料处理， 打种面，称量等共计 60 分钟（严禁 烘烤）4月 22日 16:00-17:004月

24、23日 21:00-22:00正式比赛4月 23日7:30-19:30（1-7 号）4月 24日 7:30-19:30（1-7 号）4月 23日8:30-20:30（8-14 号）月 24 日 8:30-20:30（8-14 号 ）无糖面包品尝评分举手示意评委举手示意评委起酥面包品尝评分举手示意评委举手示意评委艺术造型评分举手示意评委举手示意评委摆台4月 23日 19:00-19:30（1-7 号）4月 24日 19:00-19:30（1-7 号）4月23日 20:00-20:30（8-14 号）4月24日 20:00-20:30（8-14 号）赛后清洁整理4 月 23 日 20:30-21:004月24日 20:30-21:00评委评分结束4月 23日 21:004月24日 21:004月 24 日 22:00 前统计出所有评分结果裁判员的工作内容根据模块要求、服从裁判长安排，认真执评。选手的工作内容在指定时间内，按时按量完成参赛作品。赛场纪律参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文