第1部分专题11果酒和果醋的制作素材

1、第第1部部分分专专题题1课课题题1理解教材理解教材新知新知把握热点把握热点考向考向应用创新应用创新演练演练知识点一知识点一知识点二知识点二考向一考向一考向二考向二返回返回返回返回返回返回返回返回 1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母 菌和醋酸菌。菌和醋酸菌。 2在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附 着在葡萄皮上的野生型酵母菌。着在葡萄皮上的野生型酵母菌。3葡萄酒呈深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。葡萄酒呈深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有果酒制作中应先通气再密闭，而

2、果醋的制作应始终在有氧条件下进行。氧条件下进行。5当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。乙醛变成醋酸。返回返回返回返回 自读教材自读教材夯基础夯基础 1果酒的制作原理果酒的制作原理 (1)菌种是菌种是 ，其代谢类型为，其代谢类型为 。 (2)反应式：反应式： 有氧条件下：有氧条件下： 。 无氧条件下：无氧条件下： 。酵母菌酵母菌兼性厌氧型兼性厌氧型C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2返回返回2

3、0 左右左右18 25 附着在葡萄皮附着在葡萄皮返回返回 2果醋的制作原理果醋的制作原理 (1)菌种是菌种是 ，其代谢类型为，其代谢类型为 。 (2)反应式：反应式： 氧气、糖源充足时：氧气、糖源充足时： 。 缺少糖源时：缺少糖源时： 。 (3)条件：温度为条件：温度为 ，且为有氧环境。，且为有氧环境。醋酸菌醋酸菌需氧型需氧型C6H12O6+2O2C2H5OHO2CH3COOHH2O30 35 2CH3COOH+2CO2+2H2O返回返回 1众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：果酒的制作以酵母

4、菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒。葡萄果酒。葡萄酒还需在一定设施和条件下酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖如橡木桶和地窖)进行后续发进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。酵，以获得特定的风味和色泽。返回返回 (1)为什么在酒精发酵过程中往往为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”？ (2)酒精发酵过程中会发生酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象。其原现象。其原因是什么？因是什么？ (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？在发酵过程中

5、，为什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18 25 ？ 返回返回 提示：提示：(1)“通气通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密密封封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酵母菌先进行有酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。(3)在发酵过程中，在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。(4)在在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。

6、缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。(5)18 25 最适合酵母菌进行酒精发酵。最适合酵母菌进行酒精发酵。返回返回 2欧洲民谚有欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我日食一苹果，医生远离我”。中国俗语。中国俗语有有“饭后一苹果，老头赛小伙饭后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保健功能。具有醋的各种保健功能。 (1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？保健功能吗？ (2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子

7、放置久了，在醋和啤酒醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层表面会形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？ 提示：提示：(1)调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。 (2)温度、氧气和温度、氧气和pH等。等。(3)醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。返回返回 跟随名师跟随名师解疑难解疑难 1果酒和果醋制作的比较果酒和果醋制作的比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌原理原理C6H12O62H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COO

8、HH2O返回返回果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵温度发酵温度18 25 30 35 pH4.05.85.46.3氧气氧气(空气空气)通气一段时间后再密通气一段时间后再密封或预留发酵容器的封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境空间，无氧环境需氧需氧(空空)气，不间断通气气，不间断通气联系联系果醋制作时如果缺少糖源，空气果醋制作时如果缺少糖源，空气(氧气氧气)充足时，充足时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸，产生果醋产生果醋返回返回 2制作果醋的关键制作果醋的关键 果醋制作过程中要始终通氧，因为醋酸菌是好氧菌，果醋制作过程中要始终通氧，因为醋酸

9、菌是好氧菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生成缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。也会受到影响。返回返回冲洗冲洗榨汁榨汁新鲜新鲜冲洗冲洗枝梗枝梗返回返回酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色返回返回 1在冲洗葡萄时，为什么不能反复多次冲洗葡萄？为在冲洗葡萄时，为什么不能反复多次冲洗葡萄？为什么要先冲洗，再去除枝梗？什么要先冲洗，再去除枝梗？ 提示：提示：菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会减少菌种数量。去枝梗时容易引起葡萄破损，被复冲洗会减少菌种数量。去枝梗时容易引起葡萄破损，

10、被杂菌污染。杂菌污染。 2发酵瓶中注入的果汁量不能超过总体积的发酵瓶中注入的果汁量不能超过总体积的2/3，为，为什么？什么？ 提示：提示：为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气；暂时储为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气；暂时储存发酵产生的存发酵产生的CO2。返回返回 3在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。 提示：提示：由于发酵旺盛期由于发酵旺盛期CO2产生量大，因此需及时排产生量大，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂。气，以防止发酵瓶爆裂。 4果醋是在果酒生产基础上产生的，在制果酒时需无果醋是在果酒生产基础上产生的，在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的

11、醋酸菌会大量死亡，后氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，后期果醋发酵哪来的醋酸菌？期果醋发酵哪来的醋酸菌？ 提示：提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下，并会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。

12、返回返回 跟随名师跟随名师解疑难解疑难 1果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置 (1)各部位的作用：各部位的作用： 充气口：在醋酸发酵时连接充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产排气口：排出酒精发酵时产生的生的CO2。 出料口：是用来取样的。出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。微生物的污染。返回返回 (2)该装置的使用方法：该装置的使用方法： 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气

13、。充气口连接气泵，输入氧气。返回返回2果酒和果醋制作的操作流程果酒和果醋制作的操作流程过程过程制果酒制果酒制果醋制果醋相相同同点点选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意葡萄汁量不要发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意葡萄汁量不要超过塑料瓶总体积的超过塑料瓶总体积的2/3返回返回过程过程制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同点点将温度严格控制在将温度严格控制在18 25 ，时间控制在，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的左

14、右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂排气，防止发酵瓶爆裂将温度严格控制在将温度严格控制在30 35 ，时间控制在，时间控制在78 d左左右，并注意适时通过充气口右，并注意适时通过充气口充气充气检测指标：检测指标：710 d以后，以后，可以开始进行取样检验。可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定进行酵母菌的镜检、测定pH等工作等工作检测指标：果醋的制作是否检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，成、嗅味

15、和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵再通过检测和比较醋酸发酵前后的前后的pH进一步鉴定进一步鉴定返回返回 3实验结果分析与评价实验结果分析与评价 (1)发酵液的变化：发酵液的变化： 放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。及少量的发酵副产品。CO2排出越来越排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵10 d左右，现象最明显。左右，现象最明显。 放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发

16、酵温度应严格控制在精发酵温度应严格控制在18 25 。 颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。逐渐溶解于发酵液中。 返回返回 (2)要证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，要证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入需要设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有两个发酵瓶，并各留有1/3空间，空间，A组加入酵母菌，组加入酵母菌，B组不组不加，同时进行发酵。证明葡萄酒中有无醋酸生成，简单易加，同时进行发酵。证明葡萄酒中有无醋酸生成，简单易行的方法是品尝

17、或用行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。试纸鉴定。 (3)正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。酸味柔和，稍有甜味，不涩。返回返回返回返回 例例1 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：返回返回 (1)完成图完成图1中的实验流程。中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_

18、，冲洗应特别注意不，冲洗应特别注意不能能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。 (3)图图2装置中的充气口在装置中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内时连接充气泵，并连续不断地向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产产生的生的_，在果醋发酵时排出的是，在果醋发酵时排出的是_。返回返回 (5)写出与写出与(4)题有关的反应方程式：题有关的反应方程式： _； _。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。酸菌能否将果汁中的糖发酵

19、为醋酸？说明原因。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋。醋酸发酵时温度一般应控制在酸发酵时温度一般应控制在_。返回返回 解析解析酵母菌是兼性厌氧型生物，其反应式为：有氧酵母菌是兼性厌氧型生物，其反应式为：有氧时：时：C6H12O66O26CO26H2O；缺氧时：；缺氧时：C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒时，应在。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，在有氧时能够利用缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，在有氧时能够利用糖生成醋酸；在糖源不足时，能将乙醇变为醋酸，即糖生成醋酸；在糖源不足时，能将乙醇变为醋酸，即C6H12

20、O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中出气。因此在果酒制作过程中出气口排出的是口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含，又有含氧量较低的空气。氧量较低的空气。返回返回 答案答案(1)醋酸发酵醋酸发酵 (2)洗去浮尘反复冲洗洗去浮尘反复冲洗 (3)果酒发酵果醋发酵泵入空气果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧氧) (4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的空气、的空气、CO2 (5) C6H12

21、O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O， C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。 (7)18 25 30 35 返回返回 例例2 下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是响，其中不正确的是 ().返回返回 解析解析温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度生

22、速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低都会使活性降低(甚至丧失甚至丧失)。同理，。同理，pH对醋酸产生速率的对醋酸产生速率的影响也是这样的，因而影响也是这样的，因而A、D都正确；醋酸菌是好氧菌，随都正确；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加着溶氧量的增加(一定范围内一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件他条件(发酵的数量与活性等发酵的数量与活性等)的限制不可能继续增加而达的限制不可能继续增加而达到最大产生速率，所以到最大产生速率，所以B是正确的；醋酸产生速率随时间是正确的；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象，即现象，即C项不正确。项不正确。