云南农业大学茶学硕士培养方案

1、茶艺课程开发报告随着改革开放和经济的迅速发展，我国职业教育教学改革的目标十分明确，企业对职业技术教育人才培养提出了更高的目标与要求，即职业教育要面向市场，强调并注重学生创新精神和实践技能的培养，以培养学生的职业能力和基本素质作为改革的着眼点与归缩，在这种发展态势下，构建符合现代社会发展要求的职业教育专业课程，显得尤其重要和必要。根据教育部的要求，中等职业学校培养人才的基本任务是以经济结构调整和企业用人需求预测为基本依据，坚持以就业为导向，把提高学生职业道德和职业能力放在突出的位置，加强实践教学，努力培养现代服务业一线迫切需要的高素质技能型人才。一、开发茶艺课程的背景（一）企业发展需求为适应社会

2、发展的需求，在职业教育培养目标的指导下，北京市劲松职高中国际酒店专业和导游专业茶艺教师通过走访企业专进行访谈，详细了解了酒店行业对一线服务人员职业能力的要求；通过对我校本专业已在酒店实习或正式工作的学生进行调查，了解学生所学专业课程在实际工作的应用情况，可以知道，茶艺知识作为学生的专业课，能提高学生的服务素质，增加个人的知识需求。随着社会高素质的发展，中国茶文化已普遍被世人接受，甚至被广泛传播，酒店如有高素质的茶艺师为顾客提供五星级的服务更能体现酒店的星级标准。因此，应该开发茶与茶文化项目课程拓宽学生的专业知识，提高学生的职业能力，使学生的就业选择更广泛。（二）学生学习需求对于在校学生，教师改

3、变传统的教学方式，采用项目式、茶单式、工作式的教学方法，更能激发学生的学习兴趣。目前，根据调查所得，对于本课程，许多学生学习目的是因为本课程以实操学习为主，与以往学习知识的方式不同，可以在课堂上放松；教师的讲授总是先讲理论然后才进行实操，学生学习的效果一般，只能掌握茶艺表演的程序，而不能真正掌握茶文化的精髓，对茶叶、茶具运用意识薄弱，不能自行设计茶艺表演程序等等。根据职业教育的人才培养目标要求，在教学实施中，不仅要求学生掌握一定的基础知识，更要注重学生的实践能力以及分析问题与解决能力的培养，以提高学生的综合职业能力。因此，我们必须探究茶与茶文化课程的教学过程，实施一体化教学模式，采用如项目教学

4、、茶单教学、工作本位学习等方式，让学生在动手泡茶的活动中专业技能与专业知识，提高学习效果。（三）拥有先进的教学平台，具有良好的技术条件本校酒店服务实训室是一个很好的茶艺馆仿真教学环境，教师可以将计算机的特殊功能运用到现场的教学活动中，可以使教材内容变得形象、生动、直观、有声有色。可以要求学生以茶艺师的身份来上课，使课堂气氛更加活跃。现代化的教育教学手段为探索、实践新的教学模式提供了有力的支撑。二、开发茶艺课程的可行性分析职业教育中的项目课程是一种基于工作任务的项目课程，通过实践与理论的分析，以工作任务为中心选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式，其目的在于加强课程内容与工

5、作之间的相关性，整合理论与实践，提高学生职业能力培养的效率。（一）开发茶艺课程标准的理论基础课程的特点为构建茶艺课程结构提供了坚实的理论基础。根据项目课程的定义，我们可以知道课程具有以下特点：1 .该工作过程可用于学习特定教学内容，能将某一教学课题的理论知识和实践技能结合在一起；与酒店用人要求或商业茶艺表演有直接的关系；具有一定难度，不仅是已有知识、技能的应用，而且要求学生运用已有知识，在一定范围内学习新的知识技能，解决过去从未遇到过的实际问题；具有一个轮廓清晰的任务说明和明确而具体的成果展示2 .学生有独立进行计划工作的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；学生自己处理在项

6、目中出现的问题。3 .学习结束时，师生共同评价项目工作成果以及工作和学习的方法。依据课程的特点来看，首先茶艺课程具有项目课程的某些特点，如：学生在学习“闻香识茶”时，教师在教学设计中有明确的任务，有确定的成果，同时留给学生自我组织安排学习的时间与空间，有起到温故而知新的作用，在完成学习任务后还有教师与学生的评价，具课程教学形式基本符合了项目教学的要求。再如学生在茶艺表演时，要用到茶叶、茶具、与茶叶相关的传说、操作的动作要求与礼仪要求等知识，基本上将所学的礼仪知识综合化、系统化，同时还要对茶艺的操作进行全过程参与，而教师从中进行指点，让学生亲自参与品茶与评茶，这与项目教学课程的要求相符合。其次，

7、茶艺涉及了史地、酒店员工心理学旅游心理学、旅游学概论、礼仪学、市场营销等显性课程的部分教学内容，同时由于学生要参与评价，进行汇报总结，因而还包括了语文知识、逻辑知识，就业指导知识、自我评价和评价他人的意识。最后，在学习茶艺基本知识的过程中通常是小组化进行的，这样既锻炼了学生责任心，也培养了学生与同学的协作能力、组织决策能力，因此是一个典型的项目教学过程。（二）开发茶艺课程的原则课程是职业教育课程的主要模式。职业教育的课程结构来源于工作结构。工作结构是客观存在的，而工作体系又是一个实践体系，这个实践体系不是按照知识之间的相关性，而是按照工作任务之间的相关性组织的。不同的工作任务将按不同的组合方式

8、构成一个完整的工作过程，并把目标指向工作目标的达成，这就是工作结构。因此，在设计茶艺课程标准时要考虑所设计的教学项目能否覆盖整个工作领域，即企业依赖原则；能否负载这个工作领域所需要的所有知识，其课程结构能否充分体现茶艺师的工作结构并体现职业属性即实用性原则；能否考虑与中级茶艺师资格证的考核相结合，即适时评价原则；是不是面向学生的学习需求，即面向就业原则。综上所述，开发中职茶艺课程是可行的。茶艺课程的开发符合酒店行业对酒店服务与管理专业学生的能力培养要求，能为酒店服务人才的培养带来新的活力。三、茶艺课程的开发（一）茶艺师岗位分析要对茶艺课程进行项目设计，首先要明确企业对茶艺师的岗位要求。结合本专

9、业主要培养目标，并根据企业对中级茶艺师职业资格要求，我们可以总结茶艺师的岗位工作任务与行为，具体如下表（见表一）。表一：茶艺师岗位工作任务分析工作领域工作岗位工作任务工作行为茶艺馆茶2师迎送服务营业前准备迎宾与引领宾客茶单展示服务茶事服务冲泡绿茶、白茶黄茶冲泡青茶冲泡红茶冲泡普洱茶冲泡花茶推销产品展示茶叶、茶具（二）茶艺师的职业能力分析中职实施素质教育的核心是能力培养。它主要是指职业能力的培养，包括专业能力的培养和方法能力与社会能力的培养。专业能力包括单项的技能与知识，综合的技能与知识。在职业教育中，人们主要是通过学习某个职业（或专业）的专业知识、技能、行为方式和态度而获得的。通常，专业能力包

10、括工作方式方法、即独立学习、获取新知识技能的能力，如在给定工作任务后，独立寻找解决问题的途径，把已获得的知识、技能和经验运用到新的实践中等。方法能力包括制定工作计划。社会能力，即是与他人交往、合作、共同工作的能力，包括工作中的人际交流（伙伴式的交流方式、利益冲突的处理等）、公共关系（与同龄人相处的能力、在小组工作中的合作能力、交流与协商的能力、批评与自我批评的能力）、工作组织能力（企业机构组织和生产作业组织，劳动安全等）、群众意识和社会责任心。根据职业能力的三要素，茶艺师的职业能力分析如下表（见表二）。表二：茶艺师职业能力分析岗位类别专业能力方法能力社会能力茶2师1 .具有全面的茶文化专业知识

11、，熟悉茶2师的工作流程；2 .能熟练辨识各类茶叶；3 .能熟练掌握品茶技巧；4 .能了解并配置各类茶具；5 .能熟练操作各类行茶法；6 .能掌握茶艺员的礼仪要求；1 .能应用推销技巧的市场营销专业知识；2 .能设计行茶法；3 .能编辑行茶法的解说词；4 .能熟练使用计算机软件；1 .良好的职业道德；2 .环境适应能力；3 .沟通能力；4 .合作能力；5 .认真细致的工作作风；6 .社会责任心；（三）茶艺课程标准根据对茶艺师岗位工作流程和职业能力的分析，结合茶文化知识的特点，我们设置了茶艺课程标准。该课程的总目标是：使学生具有高素质茶艺员所必需的茶艺方面的基本理论、基本知识和基本技能；通过项目的

12、解决，使学生能根据要求设计各类行茶法，为学生正确运用茶文化知识，提高综合素质，增强职业变化的适应能力及继续学习能力打下一定基础；从而培养学生团结协作、爱岗敬业和吃苦耐劳的品德和良好职业道德观。该课程标准的总体设计思路：本课程在内容设计方面突出体现茶艺师岗位职业能力本位，紧紧围绕完成工作任务模块的需要来选择课程内容；从任务与职业能力”分析出发，设定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，打破传统的知识传授方式，以项目”为主线，创设工作情景，将中级茶艺师职业技能考证的相关内容融入课程教学中，培养学生的实践动手能力。因此，我们将本课程教学内容分为3个教学模块，在每个模块中均明确了课程内容

13、和教学要求。在这三个模块中，采用了递进式关系，遵循由浅入深的原则设计项目，也就是说学生要先完成第一个模块的工作任务，打好文化基础知识和技能基础知识，才能更好地完成第二个模块的工作任务，即以茶会友，在这个模块中，学生学会了五种代表性茶叶的特点、制作的方法、茶事服务的技巧，从而达到推销相关茶叶茶具的目的，并以此为基础实现第三个模块一一客来敬茶的学习目的。同时在每个模块中又设计不同的训练模块（教学活动），有利于使学生将所学的知识融会贯通，完成工作任务。课程教材是项目内容的载体，应该是完成工作任务的背景资料，其知识内容来自于多种学科，并服务于整个项目，同时从综合职业能力培养角度出发，在教材中应十分注意

14、语言能力、逻辑能力、合作能力、表演能力的培养。中职茶艺项目课程的教材编写，要坚持“以能力为本位，以职业实践为主线，以课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，以认识茶叶、茶具为基本目标，紧紧围绕该工作任务选择和组织课程内容，突出工作任务，在任务的引领下学习理论知识，让学生在实践活动中掌握茶艺操作技能，提高职业岗位能力。在教学过程中，教师在课堂教学可采取项目教学法、实操法、小组合作学习法、教师演示法、讨论法、角色扮演法等多种教学方法相结合的形式进行。同时还应该充分利用投影、多媒体课件、网络资源，为学生创造仿真的茶艺服务环境，让学生动手操作，合作学习，在训练的过程中掌握应有的茶文化知识，从而

15、达到提高学生修养的目的，为学生在日后的工作岗位上有好的表现打下坚实的基础。在对学生的进行学业评价时，建议采取理论考核与实操考核相结合的方式，重视学生的过程性学习，在教学表演中结合学生自评、他评和师评的形式对学生的表现进行综合评价；同时要充分考虑个人在小组合作中的贡献。四、茶艺课程的实施（一）茶艺课程的实施原则茶艺课程是以行动导向为主要特征的，其实施的原则有：1 .有效性原则。在组织学生进行课程的项目学习时，教师的指导要及时。在完成工作任务过程中出现问题时，学生没有找到合适的解决办法，教师可以给予学生建设性的建议，以引导他们思维方向，这样可以充分体现教师组织指导作用的有效性。2 .一致性原则。一

16、致性原则要求教师为学生创造的仿真工作环境与教学环境要一致性。茶艺馆既是学生上课的地方，又是学生经营管理的地方。我们在茶艺馆配备了多媒体装置，购买了各种茶叶、茶具，让学生学习的主要场所既能满足项目的实践要求，又能满足项目的知识学习要求。3 .统一性原则，即教学时间的的统一性。理论教学与实践教学已经融为一体了，每周2节课，每节课必须完成一个或两个以上小模块的学习4,适时评价原则。学生在完成工作任务过程中，对学生完成工作任务的评价要采用过程性评价，不能凭一张试卷就决定学生学习的效果。因此，我们设计了茶艺表演的评价表，让学生在表演茶艺时能相互的评价，体现了评价的实效性。（二）茶艺课程的设置提高了专业教

17、师的业务水平为了开发茶艺课程，专业教师必须取得茶艺技师资格证，建立以能力为本位的人才培养的理念，基本了解了课程开发的一般过程，提高了教科研水平。在课程开发过程中，为了找到能整合茶艺理论知识和茶事实践的项目，专业教师广泛收集、查阅资料，进行企业调研，与一线的茶艺员沟通，了解行业发展的趋势，进一步知道对未来茶艺员培养的规格要求。为了课程能顺利实施并使学生在实践时有实物性成功的成果，教师重新设计新的课件，为学生仿真每一个茶艺工作项目；在实施过程中，专业教师进一步修订茶艺课程标准，进一步修改已编教材，专业水平明显提高。（三）茶艺课程激发了学生学习的积极性和主动性在教学实践中，学生在茶事服务项目实践过程

18、中表现了学习兴趣和积极性，主动收集资料、制作课件，组织小组茶艺队，表演茶艺，为同学进行茶事服务。学生的综合职业能力不断提高。茶艺课程标准一、适用专业中等职业酒店服务与管理专业和导游专业二、课程性质本课程从介绍茶文化历史开始直至讲述各类茶叶的冲泡方法，主要包括：茶文化历史、茶叶知识、茶艺知识、泡茶技艺、茶保健知识等。内容充实，实用性强，让学生在掌握泡茶技艺的同时陶冶情操，净化心灵，拉近人与人之间的距离，建立和谐的关系。三、参考学时36学时（二年共72学时）四、学分100分（理论40分、实操60分）五、课程目标使学生具有高素质茶艺员所必需的茶艺方面的基本理论、基本知识和基本技能；通过项目的解决，使

19、学生能根据要求设计各类行茶法，为学生正确运用茶文化知识，提高综合素质，增强职业变化的适应能力及继续学习能力打下一定基础；从而培养学生团结协作、爱岗敬业和吃苦耐劳的品德和良好职业道德观。六、设计思路本课程在内容设计方面突出体现茶艺师岗位职业能力本位，紧紧围绕完成工作任务模块的需要来选择课程内容；从“任务与职业能力”分析出发，设定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，打破传统的知识传授方式，以“项目”为主线，创设工作情景，将中级茶艺师职业技能考证的相关内容融入课程教学中，培养学生的实践动手能力。七、课程内容和要求序号项目任务工作与学习要求经专学时1闻香识茶认识茶叶品种通过闻香、观形、

20、看汤色辨别各茶叶品种，并认识中国十大名茶；探究茶叶命名的奥秘，能判断茶叶的命名方式2新茶与陈茶、真茶与假茶比较两种余在色泽、气味、滋味方回侣什么不同；找出鉴别新茶和陈茶的方法；能通过测定茶多酚的方法，鉴别真茶与假茶2了解中华茶文化搜集茶起源的信息并与同学交流，探究茶的起源、发展与传播的历史，能说出/、同年代的饮茶方式；通过互联网，找出茶叶传播的线路22以茶会友茶事服务礼仪应用茶艺员的礼仪要求迎宾与送客；应用行茶的礼仪为同学（客人）服务2绿茶行茶法使用玻璃杯、蛊碗冲泡绿茶，掌握绿茶冲泡技巧；能根据客人品茶要求配置茶具及运用绿茶行茶法进行茶事服务；能为客人解说行茶法的每个步骤，并介绍绿茶的制作过程

21、、茶的特点；懂得辨识绿茶的色泽、香气、滋味4乌龙茶行茶法使用紫砂壶、盖碗冲泡乌龙茶，掌握冲泡乌龙茶的技巧；能根据客人要求进行台湾乌龙茶、潮汕乌龙茶、福建乌龙茶的茶事服务；能解说行茶法的每个步骤，并向客人介绍乌龙茶的特点；能应用茶知识，推销茶叶与茶具；能辨识/、同品种乌龙茶的色泽、香气、滋味6红茶行茶法使用盖碗、茶壶冲泡红茶，掌握冲泡红茶的技巧；能根据客人要求进行能根据客人要求进行红茶茶事服务；能熟练解说行茶法的每个步骤，介绍红茶的制作过程和特点；能辨识红茶的色泽、香气、滋味4普洱茶行茶法使用盖碗冲泡普洱茶，掌握冲泡普洱茶的技巧；运用普洱茶行茶法为客人进行茶事服务；能解说行茶法的每个步骤，介绍普

22、洱茶的制作过程和特点；懂得辨识普洱茶的色泽、香气、滋味；能应用茶知识推销茶叶4花茶行茶法使用蛊碗冲泡花茶，掌握冲泡花茶的技巧；应用花茶行茶法为客人进行茶事服务；能向客人解说行茶法的每个步骤，介绍花茶的制作过程和特点；懂得辨识花茶的色泽、香气、滋味；43客来敬茶以茶待客运用茶苑礼仪为客人敬茶；能说出客来敬茶“六要”的具体含义2茶具的选用能因人、因茶正确选择茶与茶具的配套24机动2碧螺春产于江苏省太湖中的洞庭东、西二山，以洞庭石公、建设和金庭等为主产区。碧螺春以芽嫩、工细著称。外形条索纤细，卷曲成螺，茸毫密披，银绿隐翠：内质汤色清澈明亮.嫩香明显，滋味浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，叶底嫩绿显翠。!

23、*信阳毛尖产于河南省信阳县车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭和白龙潭等群山峰顶上，以车云山天雾塔峰为最。外形条索细圆紧直，色泽翠绿、白毫显露；内质汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇，叶底芽壮、嫩绿匀整。素以“色翠、味鲜、香高”著称。度1黄山毛峰产于安徽省著名的黄山境内。外形芽叶肥壮匀齐，白毫显露，形似雀舌，色似象牙，黄绿油润，叶缘金黄；内质汤色清澈明亮，清香高爽，味鲜浓醇和，叶底匀嫩成朵匀齐活润。10需太平猴魁产于安徽省黄山市黄山区新明乡和龙门乡。魁尖是尖茶中的珍品，猴魁又是在魁尖基础上的精益求精。外形色泽翠绿有光泽，白毫多而显露；内质汤色黄绿清澈，香气纯正，滋味醇和稍淡。凳1六安瓜

24、片产于长江以北、淮河以南的皖西大别山茶区，以安徽省六安、金寨、霍山三县所产最为著名。外形片状，叶缘微翘，形似瓜子，色泽杏绿润亮；内质汤色清绿泛黄，香气芬芳，滋味鲜浓，回味甘美，颇耐冲泡，叶底黄绿明亮。1名称产地成品茶品质特征图片坦洋工夫产于福建省福安县坦洋乡大叶种外形条索肥壮，色泽橙红，金毫多；小叶种外形条索细紧，色泽乌润。“金针王”外形条索紧结匀称，色泽乌黑油润稍显白毫；内质汤色红艳，香气清甜，滋味甘醇，叶通惮工上.底鲜红明亮成品茶品质特征君山银针外形颗粒紧结，身骨重实，色的赞誉。宜红工夫宁红工夫外形条索紧结圆直，锋苗挺拔，略显红筋，色乌略红光润;内质汤色红亮，香高持久，滋味醇厚甘爽，叶底红

25、匀口，叶底红明匀整外形芽头茁壮，紧实挺直，芽身金黄；内质汤色橙黄，香气清纯,产于湖南省洞庭湖君山土，部分芽头能上下沉浮，形成“三起三落”的景观产于云南省凤庆、泽调匀；内质冲泡后汤色红滇红工夫临沧、双江、云县、艳，金圈明显，香气馥郁，滋味鲜爽，叶底红亮。受到世人英红工夫外形匀净优美，身骨紧实，色泽乌润，金毫显露；内质汤色红艳，香气浓郁，尤以秋茶高香为最，滋味浓烈，叶底红明施五峰、宜都、鹤峰等地。外形颗粒重实；内质汤色红艳，香味强烈鲜爽、浓厚，堪称浓强鲜皆备，色香味俱佳的优质产品产于江西修水、武宁、铜鼓等地。外形肥状圆紧，有锋苗，乌黑滋味甘爽，叶底嫩亮。冲泡后芽头陆续竖立杯中，宛如春笋出位于广东英

26、德县城东北约20公里，地居大庾岭的瑶山以南产于湖北宜昌、川红工夫产于四川宜宾、筠连、高县等地。油润，显金毫；内质汤色红亮,香气清鲜甜醇，滋味鲜醇爽北港毛尖产于湖南省岳阳县康王乡的北港。外形呈金黄色，毫尖显露；内质汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚，叶底芽状叶肥。a.IE蒙顶黄芽产于四川省蒙顶外形扁直，芽匀整齐，鲜嫩显毫；内质汤黄而碧，香气甜香浓郁，黄绿明亮，味甘而醇，叶底嫩黄。11.温州黄汤产于浙江省平阳、瑞安、泰顺、永嘉等地。外形条索细嫩，显芽毫，色泽嫩黄有光泽；内质汤色橙黄或金黄，香气清高幽远，滋味醇和鲜爽，叶底芽叶成朵。莫干黄芽产于浙江省德清县西北部。外形细嫩，芽壮毫显，色泽嫩黄油润；内质汤色

27、嫩黄，芳香幽雅，滋味鲜爽，叶底明亮成朵。9S篝iiI建德苞茶产于浙江省建德市梅城附近的山岭中及三都的深山峡谷内。外形芽叶成朵，茶芽满披茸毫，并带金黄鱼片和红蒂头，色泽黄绿；内质冲泡杯中，叶柄朝下，芽头朝上，浮沉杯中犹如天女散花。汤色橙黄，香气清幽，滋味鲜醇，叶底嫩匀成朵。1名称产地成品茶品质特征图片大红袍产于福建的武夷山风景区内。外形条索紧实，色泽绿褐油润；内质汤色红黄明亮，香气馥郁似桂花香，岩韵显露，香味独特，滋味醇厚回甘，耐冲泡。11铁罗汉产于武夷山慧苑岩和三仰峰下的竹窠岩。外形条索紧结，色泽褐润；内质汤色红黄明亮，香气馥郁幽长，岩韵突出，滋味醇厚回甘，耐冲泡。桂花香单丛产于广东潮安县凤凰镇。外形条索紧直匀齐，色泽乌润微带黄褐；内质汤色橙黄明亮，香气清高浓郁甜长，具有天然桂花香，滋味醇厚甘滑，耐冲泡，山韵风格突出。4i通天香单丛产于广东潮州市。外形条索紧直，皤鱼色；内质汤色金黄明亮，香气清高，具有自然的姜花香味，滋味醇爽、耐泡。11冻顶乌龙产于台湾省南投县鹿谷乡冻顶山麓一带。外形条索半球形而紧结整齐，色泽新鲜墨绿；内质汤色金黄澄清明丽，香气清香扑鼻，滋味圆滑醇厚，入喉甘润，韵味无穷。安溪铁观音产于福建安溪西坪、饶阳乡。外形卷曲呈螺旋形，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿油润，具蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿、砂绿带白霜，青腹绿底俗称“香蕉色”的特征；内质汤