第四章第一节油-脂课件-新人教版选修5

1、返回返回 一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构1概念概念油脂是由一分子油脂是由一分子 与三分子与三分子 脱水形成的脱水形成的酯，称为酯，称为 .甘油甘油高级脂肪酸高级脂肪酸甘油三酯甘油三酯返回返回 常见常见的高的高级脂级脂肪酸肪酸饱和饱和脂肪脂肪酸酸硬脂酸：硬脂酸： 软脂酸：软脂酸： 不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸油酸：油酸：亚油酸：亚油酸：C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH返回返回 2结构结构油脂的结构可表示为油脂的结构可表示为返回返回 若若R、R、R相同，称为相同，称为 若若R、R、R不相同，称为不相同，称为 天然油脂大多数都是天然油脂大多数都是

2、 简单甘油酯简单甘油酯混合甘油酯混合甘油酯混合甘油酯混合甘油酯返回返回 3脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大大(1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯，油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯，常温下呈常温下呈 态态(2)脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下呈温下呈 态态液液固固返回返回 二、油脂的性质二、油脂的性质1物理性质物理性质油脂的密度比水油脂的密度比水 ， 溶于水，易溶于汽油、氯仿溶于水，

3、易溶于汽油、氯仿等有机溶剂天然油脂没有固定的熔沸点等有机溶剂天然油脂没有固定的熔沸点2化学性质化学性质(1)油脂的水解油脂的水解酸性条件下，油脂水解生成酸性条件下，油脂水解生成 和和 小小难难甘油甘油高级脂肪酸高级脂肪酸返回返回 硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式：硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式：返回返回 油脂在碱性条件下的水解反应又叫做油脂在碱性条件下的水解反应又叫做 反应工业上反应工业上常用来制取常用来制取 ； 是肥皂的有效成是肥皂的有效成分分皂化皂化肥皂肥皂高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠(钾钾)返回返回 (2)油脂的氢化油脂的氢化 油酸甘油酯的氢化反应为油酸甘油酯的氢化反应为返

4、回返回 先思考先思考再交流再交流1油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？分析：分析：尽管油脂的相对分子质量较大，但油脂不属于尽管油脂的相对分子质量较大，但油脂不属于高分子化合物；油脂的结构为高分子化合物；油脂的结构为 ，当，当R1、R2、R3不同时称为不同时称为混合甘油酯，它不属于混合物混合甘油酯，它不属于混合物返回返回 答案：答案：油脂不属于高分子化合物混合甘油酯不是混合油脂不属于高分子化合物混合甘油酯不是混合物，但天然油脂属于混合物物，但天然油脂属于混合物返回返回 2有下列物质：有下列物质：其中属于油脂的是其中属于油脂的是_，能使溴水褪

5、色的是，能使溴水褪色的是_返回返回 3沾了油的餐具，为什么用纯碱可以很快清洗干净？沾了油的餐具，为什么用纯碱可以很快清洗干净？答案：答案：Na2CO3溶液呈碱性，在碱性条件下，油脂水解溶液呈碱性，在碱性条件下，油脂水解生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油4工业上制取肥皂的过程中，加入食盐的作用是什么？工业上制取肥皂的过程中，加入食盐的作用是什么？分析：分析：在皂化后的溶液中加入食盐，可降低高级脂肪在皂化后的溶液中加入食盐，可降低高级脂肪酸钠的溶解度，使肥皂凝聚析出酸钠的溶解度，使肥皂凝聚析出答案：答案：盐析盐析返回返回 5用短线将下列化学性质与断键部位相连用短线将下列化学性

6、质与断键部位相连油脂皂化油脂皂化OH键键油脂氢化油脂氢化 CO键键乙醇酯化乙醇酯化 C=C键键乙醛还原乙醛还原 C=O键键返回返回 答案：答案：返回返回 物质物质油脂油脂矿物油矿物油脂肪脂肪油油组成组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃多种烃(石油及其分馏产品石油及其分馏产品)含饱和烃基多含饱和烃基多含不饱和烃含不饱和烃基多基多性质性质固态或半固态固态或半固态液态液态液态液态具有酯的性质，能水解，有的具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质油脂兼有烯烃的性质具有烃的性质，不能水解具有烃的性质，不能水解鉴别鉴别加含酚酞的加含酚酞的NaOH溶液，加热，溶液，加热，红色变浅红色变

7、浅(油层体积减小或分油层体积减小或分层消失层消失)加含酚酞的加含酚酞的NaOH溶液，加热，溶液，加热，无变化无变化要点一油脂和矿物油的比较要点一油脂和矿物油的比较返回返回 酯和油脂在概念上不尽相同：酯是由酸酯和油脂在概念上不尽相同：酯是由酸(有机酸或有机酸或无机含氧酸无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子而生成的一类化合与醇相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纤维等均物的总称如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纤维等均属于酯类从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物属于酯类从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物返回返回 例例1下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是下列有关植

8、物油和矿物油的叙述不正确的是_A植物油和矿物油都是碳氢化合物植物油和矿物油都是碳氢化合物B植物油和矿物油都不溶于水，且密度都比水小植物油和矿物油都不溶于水，且密度都比水小C植物油和矿物油都没有固定的沸点植物油和矿物油都没有固定的沸点D植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色E用热的碱溶液可区别植物油和矿物油用热的碱溶液可区别植物油和矿物油.答案答案A、D返回返回 1下列关于油、脂和酯的比较中，正确的是下列关于油、脂和酯的比较中，正确的是 ()A油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物B脂是高级脂肪酸的混合甘油酯

9、脂是高级脂肪酸的混合甘油酯C油和脂是由于含饱和烃基和不饱和烃基的相对含油和脂是由于含饱和烃基和不饱和烃基的相对含 量不同引起熔点的不同而进行区分的量不同引起熔点的不同而进行区分的D脂是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，脂属脂是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，脂属 于酯类于酯类答案：答案：CD返回返回 要点二油脂的化学性质要点二油脂的化学性质 1油脂中的官能团与反应类型油脂中的官能团与反应类型官能团官能团反应类型反应类型水解反应水解反应加成反应加成反应返回返回 2油脂的皂化反应和肥皂的制取油脂的皂化反应和肥皂的制取油脂在碱性条件下水解，水解生成的高级脂肪酸跟碱油脂在碱性条件下水解，水解生成的高

10、级脂肪酸跟碱反应，生成高级脂肪酸盐，高级脂肪酸盐通常用于生反应，生成高级脂肪酸盐，高级脂肪酸盐通常用于生产肥皂，因此该反应叫皂化反应产肥皂，因此该反应叫皂化反应返回返回 (1)反应原理反应原理返回返回 (2)生产流程生产流程返回返回 (3)盐析盐析工业上利用油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸钠工业上利用油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸钠盐盐(肥皂的主要成分肥皂的主要成分)，反应完毕后要加食盐进行盐析，反应完毕后要加食盐进行盐析，因为因为NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级脂肪酸钠盐，下层为甘油和成上下两层，上层为高级脂肪酸

11、钠盐，下层为甘油和食盐的混合液食盐的混合液返回返回 判断油脂皂化反应完成的方法是反应后的液体不再分层判断油脂皂化反应完成的方法是反应后的液体不再分层例例2下列关于皂化反应的说法中，错误的是下列关于皂化反应的说法中，错误的是 ()A油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成 混合液混合液B加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析C加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下 层是高级脂肪酸钠层是高级脂肪酸钠D皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法 分离提纯分离提纯答案答案C返回返回 2可以判断油脂的皂化反应基本完成的现象是可以判断油脂的皂化反应基本完成的现象是 ()A反应液使红色石蕊试纸变蓝色反应液使红色石蕊试纸变蓝色B反应液使蓝色石蕊试纸变红色反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层反应后静置，反应液分为两层D反应后静置，反应液不分层反应后静置，反应液不分层答案：答案：D返回返回 酯是由醇和酸酯是由醇和酸(包括有机酸和无机含氧酸包括有机酸和无机含氧酸)相互作用失去相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称从结构上看，酯是水分子而生成的一类化合物的