热反应型食品风味配料的现状及问题学习教案

1、会计学1热反应型食品风味配料热反应型食品风味配料(pi lio)的现状及的现状及问题问题第一页，共46页。在一系列食品安全事件面前，凸显国家法规在一系列食品安全事件面前，凸显国家法规层面的技术基础十分层面的技术基础十分(shfn)(shfn)薄弱，食品薄弱，食品市场怎能长治久安。市场怎能长治久安。第1页/共46页第二页，共46页。第2页/共46页第三页，共46页。第3页/共46页第四页，共46页。第4页/共46页第五页，共46页。第5页/共46页第六页，共46页。MainardMainard第6页/共46页第七页，共46页。第7页/共46页第八页，共46页。第8页/共46页第九页，共46页。第

2、9页/共46页第十页，共46页。第10页/共46页第十一页，共46页。第11页/共46页第十二页，共46页。第12页/共46页第十三页，共46页。第13页/共46页第十四页，共46页。命名命名(mng mng)、反应、反应第14页/共46页第十五页，共46页。第15页/共46页第十六页，共46页。第16页/共46页第十七页，共46页。第17页/共46页第十八页，共46页。操作性极操作性极差的法规差的法规(fgu)第18页/共46页第十九页，共46页。（5 5）香料香精术语（）香料香精术语（GB/T21171GB/T21171）规定了）规定了有关产品的名字，提取物、浸膏有关产品的名字，提取物、浸

3、膏(jn o)(jn o)等，等，但它不属于产品分类。但它不属于产品分类。允许允许(ynx)调配香精用，未说明属于哪一类：香料？辅料？调配香精用，未说明属于哪一类：香料？辅料？第19页/共46页第二十页，共46页。第20页/共46页第二十一页，共46页。第21页/共46页第二十二页，共46页。第22页/共46页第二十三页，共46页。第23页/共46页第二十四页，共46页。第24页/共46页第二十五页，共46页。第25页/共46页第二十六页，共46页。“牛肉牛肉(ni ru)膏膏”塑化剂塑化剂“一滴一滴(y d)香香”吊白块吊白块罗丹明罗丹明B B苏丹红苏丹红第26页/共46页第二十七页，共46

4、页。第27页/共46页第二十八页，共46页。第28页/共46页第二十九页，共46页。第29页/共46页第三十页，共46页。第30页/共46页第三十一页，共46页。 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜(dgu)(dgu)以及用食油反以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。糊的食品。

5、 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10102020倍。经常倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。更易患癌症。不宜多吃焦糊不宜多吃焦糊(jio (jio h)h)食品食品! !第31页/共46页第三十二页，共46页。 丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质, 2002 , 2002 年首年首次次(shu c)(shu c)发现在高温油炸后的富含碳水化

6、合物食品中存在发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在, ,引起了世界各国研究者的广泛关注。热反应中丙烯酰胺的生成引起了世界各国研究者的广泛关注。热反应中丙烯酰胺的生成途径为：途径为：第32页/共46页第三十三页，共46页。第33页/共46页第三十四页，共46页。 建议：开展总氮(TN )、总碳(TC)、氨基态氮含量(AN/TN ) 和脂肪(zhfng)含量(脂肪(zhfng)/TC) 的关系研究；工艺与配方相关关系等基础研究。第34页/共46页第三十五页，共46页。第35页/共46页第三十六页，共46页。第36页/共46页第三十七页，共46页。（4）缺乏对已有的热反应型食品风味配料）缺乏对已有的热反应型食品风味配料合理分类合理分类(fn li)，以及必要的的毒理学及，以及必要的的毒理学及安全性评价。安全性评价。第37页/共46页第三十八页，共46页。第38页/共46页第三十九页，共46页。第39页/共46页第四十页，共46页。第40页/共46页第四十一页，共46页。第41页/共46页第四十二页，共