第四章食品卫生管理

1、第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习一、环境卫生一、环境卫生厨房面积和餐厅面积厨房面积和餐厅面积比例不得小于比例不得小于1 1：1 1厨房、餐厅总面积（以最厨房、餐厅总面积（以最高峰时进餐人数计算）每高峰时进餐人数计算）每人折合人折合1 11.21.2为宜为宜（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局厨房的面积：厨房的面积：第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课

2、讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习房间的配置：房间的配置：仓库仓库食品原料食品原料初加工间初加工间切配间切配间餐厅餐厅备餐间备餐间冷菜间冷菜间食具洗消室食具洗消室一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习三、三条分线三、三条分线食具洗消食具洗消1 1条线条线副食加工副食加工1 1条线条线主食加工主食加工1 1条线条线一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局3条分线：条分

3、线：第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习 食品原料入口食品原料入口 进餐人员出入口进餐人员出入口 垃圾污物出口垃圾污物出口 工作人员出入口工作人员出入口4条通道及出入口：条通道及出入口：（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习生熟分开生熟分开 主副食分开主副食

4、分开 动物性食品与蔬菜动物性食品与蔬菜 分开分开食品三分开食品三分开（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习下水道设备下水道设备初加工间与洗初加工间与洗消间下水道各消间下水道各自独立自独立下水道下水道设除油设除油器（油器（油脂分离脂分离装置）装置）地面有地面有坡度坡度油水分离机油水分离机（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生

5、产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备冷藏设备冷藏设备自成自成系统系统生熟生熟分开分开定期定期洗刷洗刷沙拉冰箱沙拉冰箱六门冰箱六门冰箱（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备 洗涤池、洗手池数量足够洗涤池、洗手池数量足够 纸巾及脚踏式垃圾

6、箱纸巾及脚踏式垃圾箱 备餐间设置脚踏式流水洗手池备餐间设置脚踏式流水洗手池 环型毛巾环型毛巾 热空气干燥机热空气干燥机洗涤设备洗涤设备（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习除油烟、通风设备除油烟、通风设备排气扇排气扇 抽油烟机抽油烟机 12通风窗须配纱窗通风窗须配纱窗 3（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食

7、企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习照明设备照明设备数量、亮度足够数量、亮度足够灯光避免阴影灯光避免阴影工作面工作面理想材料为不锈钢或硬质塑料理想材料为不锈钢或硬质塑料切菜板生垫分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好切菜板生垫分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好及时更换修复工作面上的裂痕划痕及时更换修复工作面上的裂痕划痕双星带工作砧台双星带工作砧台不锈钢工作台不锈钢工作台（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生

8、 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备废弃物处理装置废弃物处理装置高速切削系统高速切削系统焚化炉焚化炉定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶卫生通过室卫生通过室位置：炊事员入口的门位置：炊事员入口的门 厨房之间厨房之间配置：流水冲洗式厕所配置：流水冲洗式厕所浴室浴室更衣洗手间更衣洗手间休息室休息室一、环境卫生一、环境卫生（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课

9、讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习三、餐厅的卫生要求三、餐厅的卫生要求日常清洁卫生日常清洁卫生顾客用后的餐具：顾客用后的餐具：厨房、餐厅使用厨房、餐厅使用餐厅进食条件卫生餐厅进食条件卫生餐厅美化餐厅美化洗消室洗净消毒洗消室洗净消毒指定设备存放指定设备存放烹调间烹调间备餐间备餐间顾客餐桌顾客餐桌厨师烹制的饭菜：厨师烹制的饭菜：微笑服务微笑服务菜点质量佳、价格合理、顾客满意菜点质量佳、价格合理、顾客满意（三）餐厅的卫生要求（三）餐厅的卫生要求一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录

10、新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备（一）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度保持手的经常性清洁保持手的经常性清洁擤鼻涕后洗手擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用纸巾）（擦鼻勿用手帕而用纸巾）便后洗手便后洗手 12处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手3处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手4第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授

11、授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备（一）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度注意饮食操作卫生注意饮食操作卫生-操作中严禁出现的卫生问题操作中严禁出现的卫生问题：操作时吸烟操作时吸烟在工作间梳洗头发在工作间梳洗头发用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中对食物打喷嚏和咳嗽对食物打喷嚏和咳嗽一布多用一布多用操作时佩戴珠宝首饰操作时佩戴珠宝首饰第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课

12、课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备（一）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度注意仪表整洁注意仪表整洁- “四勤四勤” ：勤剪指甲勤剪指甲保证自身身体健康：保证自身身体健康：定期体检定期体检注射疫苗注射疫苗持健康证上岗持健康证上岗勤理发勤理发勤洗澡勤洗澡勤换工作服勤换工作服第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备（二）

13、制作凉拌菜的卫生（二）制作凉拌菜的卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度用具烫洗消毒用具烫洗消毒清洗消毒双手（清洗消毒双手（1 1：10001000新洁尔灭或新洁尔灭或75%75%酒精）酒精）原料清洗消毒（烫泡或原料清洗消毒（烫泡或1 1：50005000高锰酸高锰酸钾或钾或1 1：20002000新洁尔灭溶液浸泡新洁尔灭溶液浸泡5 5秒）秒） 盛器、餐具烫洗消毒盛器、餐具烫洗消毒第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备

14、二、厨房的卫生设备（三）制作酱制肉的卫生（三）制作酱制肉的卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度隔夜熟制品销隔夜熟制品销售时须经过高售时须经过高温杀菌后食用温杀菌后食用“三专三专”：专人、专门场专人、专门场地、专用用具地、专用用具及盛器及盛器“三防三防”：防蝇、防尘、防蝇、防尘、防微生物污染防微生物污染清洗消毒双手清洗消毒双手本本课课小小结结第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习 生产过程的卫生直接关系到饮食产品的生产过程的卫生直接关系到饮食产品的质量

15、，而搞好环境卫生是对生产过程卫生质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生的保障；的保障； 卫生要求和制度的执行关键是培养行业卫生要求和制度的执行关键是培养行业人员良好的职业道德和责任感。人员良好的职业道德和责任感。课课堂堂练练习习本本课课小小结结第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授（ ）1 1、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是：、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是： A A、用小碗和匙尝食物、用小碗和匙尝食物 B B、带工作帽和口罩、带工作帽和口罩 C C、用手帕擦拭鼻子、用手帕擦拭鼻子 D D、勤洗手并消毒、勤洗手并消毒（ ）2 2、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是：、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是： A A、洗涤设备、洗涤设备 B B、工作