食品香料与香精

1、 香料香料赋予食品以香气或同赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。时赋予特殊滋味的物质。 香精香精由多种香料混合配成由多种香料混合配成的物质的物质作作 用用1.使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量。收，增加食品的花色品种，提高食品质量。2.恢复食品香味，强化特征味道。恢复食品香味，强化特征味道。3.消杀食品中的不良味道。消杀食品中的不良味道。4.杀菌、防腐。杀菌、防腐。动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）1. 天然香料天然香料3. 合成香料合成香料香精的组成：香精的组成： 主香体主香体 显示香型特征的

2、主体。显示香型特征的主体。 辅助剂辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。调节香气香味，使变得清新幽雅。 定香剂定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。稀薄剂稀薄剂载体载体 以各种香料和香助剂调制以各种香料和香助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂，配制成可成的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂，配制成可溶性香精。溶性香精。橙香精：柠檬油63g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g色素色素一般为一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。

3、可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。可使饮料外观接近天可使饮料外观接近天然果汁。然果汁。橙子乳化香精：橙子乳化香精：乳化橙油乳化橙油460g，芫荽油，芫荽油5g，肉桂油，肉桂油50g，阿拉，阿拉伯胶伯胶340g，柠檬油，柠檬油55g 肉味香精肉味香精 肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各种汤肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各种汤料、方便食品。料、方便食品。 配制的主要原料一般是脂质、碳水化合物和配制的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物扩一些香料。氨基酸、蛋白质、杂环化合物扩一些香料。配方：牛油5.5%，谷氨酸钠17.8%，水解植物蛋白27.4%，2-甲基于-呋喃醇0.5%

4、, 蔗糖11%，其他37.6%香味剂在食品中的应用香味剂在食品中的应用1、焙烤食品和点心、焙烤食品和点心 多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用：多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用： 加入面团中。需考虑损失，一般多加入加入面团中。需考虑损失，一般多加入20%或使或使用微胶囊香精。用微胶囊香精。 喷涂喷涂 如在饼干上喷洒。如在饼干上喷洒。 夹心或包衣夹心或包衣 在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。香兰素、肉味香精。2、糖果、糖果 糖果的香味基本上由香味剂决定。糖果的香味基本上由香味剂决定。 对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的，对于高沸点糖果

5、如硬糖，加香时糖果还是热的，为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。精亲和力强的溶剂。 糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果香，还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。酸。3、饮料和冰淇淋、饮料和冰淇淋 不透明的产品使用乳化香精，其他一般使不透明的产品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。用水溶性香精。 冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，所以香料的用量比饮料要大一些，常用香所以香料的用量比饮料要大一些

6、，常用香味剂有：奶、水果、香兰素等。味剂有：奶、水果、香兰素等。4、粮油产品、粮油产品 油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒、丁香、油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、复配油中。这些香料还具有防腐、防油脂氧化酸复配油中。这些香料还具有防腐、防油脂氧化酸败的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的败的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的异味。异味。增香剂增香剂 能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的添加剂。增加香味和甜味的添加剂。 主要

7、使用的品种是麦芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸主要使用的品种是麦芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。等。 增香机理是在于它能够改变人的生理感觉功能。增香机理是在于它能够改变人的生理感觉功能。 增香剂还是一种香味之间的乳化剂，它能使各种香味增香剂还是一种香味之间的乳化剂，它能使各种香味更加和谐宜人。更加和谐宜人。麦芽酚麦芽酚有突出的焦糖味香气，适于水果味、焦糖味为基有突出的焦糖味香气，适于水果味、焦糖味为基 础的食品。础的食品。麦芽酚对咸味无作用，对酸麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜、香甜、香/甜有增效作用，对苦味、涩甜有增效作用，对苦味、涩味有消杀作用。味有消杀作用。应用应用(mg/kg)：汽水：汽水210，果汁粉，果汁粉530，甜酒，甜酒1050，曲酒，曲酒1020，糖果，糖果50，面包，面包10