食品加工技术实综合实验设计与实验报告要求

1、食品加工技术综合实训设计、实验目的1、通过本实验掌握食品加工工艺过程及各工序的基本操作方法与技能。2、要求以果蔬、软饮料、肉、水产品、乳、豆等为原料加工某类产品，每一组选定其中一种原料，根据所学知识自行设计实验方案、选定工艺参数与设备， 完成某种类型食品的加工实验方案设计。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。二、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验方案2、自行拟定工艺路线与工艺参数3、自行设计配方4、自行选定原、辅材料和包装形式5、自行选定设备6、自行完成食品质量指标的查阅7、根据设计指标对实验

2、结果作出评价三、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的工艺问题2、写出工艺流程3、根据工艺流程选用设备4、设计配方、概算成本5、确定具体工艺参数6、成本分析6、分析实验自行设计方案的优缺点。谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。四、结果鉴评由指导教师和各实验小组代表 1人组成实验评价小组，对各实验小组的设计进行评价。五、报告格式（一）书面实验报告设计性实验报告专业：班级：课程名称指导教师本组成员学号姓名试验名称实验用仪器设备实验内容：实验目的与要求：1、通过对鱼丸产品的构思，锻炼学生的创新思维能力；2、通过鱼丸产品的制作， 掌握鱼丸加工技术原理的综合应用，加强对已讲内容的理解及实践

3、能力。设计原理：鱼丸制造主要依赖蛋白质，分为细胞内蛋白质和细包外蛋白质，细胞内蛋白质主要由肌纤维 蛋白和肌浆蛋白，肌纤维蛋白主要由肌动蛋白和肌球蛋白组成；肌浆蛋白会对成形定型牢固 造成成阻碍作用。所以这就是洗水鱼肉（也称之为：鱼浆）要比全身鱼肉弹力好得多的原因。肌纤维蛋白属盐溶性蛋白（即其需要在有一定盐浓度的条件下，才能溶解出来），当盐的浓度达到1.5-3 %时，其所溶洞解出来的蛋白在一定条件下就会形成凝胶。制浆原理：制浆时由于 搅拌作用使鱼肉蛋白会随水的渗出而布满细胞内外，由于PH调节剂、保水剂、增稠剂、乳化剂、凝固剂等作用，一定的浓度下形成凝胶，在一定的温度和时间下阻碍胶凝的肌浆蛋白 溶解

4、于水中，而且凝胶从内到外形成并加固。至于水，由于凝胶蛋白质变性形成封闭的亲水 体系。其实鱼蛋就是蛋白质包水结构，好的鱼丸水份含量就越高，越不能在零下温度下贮存，因在零下温度贮存会形成蜂锅装结构。在网状交织结构的凝胶体中，其弹性的存在是必然的，其弹力与凝胶形成能力有关，正常是成正比的。由于肌动蛋白和肌球蛋白比例关系、及鱼本 身所含的蛋白质和脂肪的不同，其风味、脆性也各不相同；加上稳定剂和乳化剂的作用，脆 度在不同产品中就显示出不同的特性。所以低价值的鱼类，主要是制作鱼浆及鱼糜制品。我设计制作的产品包括了以下几大过程：前处理，水洗，采肉，漂洗，脱水，擂溃，凝胶化， 加热，冷却，冻藏。设计工艺流程：

5、鲜鱼t前处理t水洗t采肉t漂洗t脱水t精滤、分级t擂溃t成型t凝胶化t加热T冷却T包装t速冻t冻藏 关键技术分析：1、选择原料：选择鲜度好的白肉鱼，其凝胶形成能，色泽比较好2、漂洗：6.8-7.3PH值下漂洗3-5次，温度宜在 3-10 ° C,可以使鱼肉弹性增加。.3、擂溃：可以使盐溶性蛋白溶出，使 鱼肉形成形成粘性很强的溶胶，提高了制品的弹性；4、凝胶化：让成型后的鱼糜制品在 50°C下静置一段时间，使制品鱼肉蛋白质分子间进行反应，形成网状结构，提高弹性和保水性；5、加热：让制品通过50° C-70 ° C温度带，一方面使其在高温下失去可塑性，变得富

6、有弹性，一方面杀菌，一方面是使掺了淀粉的鱼糜制品中的淀粉糊化；6、冷却：将加热后的鱼糜制品快速冷却，进行速冻后在 -18° C温度下储藏。实验步骤：1、 原料的选用：选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上，肉质 厚实，鲜度较好。2、预处理：刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖 开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。3、采肉： 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。4、 漂洗：将脱腥后的鱼肉放在 5倍的清水中，慢慢搅动 8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循 环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有

7、光，肉质良好。5、擂溃：利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉（以鱼肉重量计）溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌 3分钟。然后将4%淀 粉溶于水，加入鱼糜再搅拌 3分钟。6、成型：将擂溃好的鱼糜放入成型机，按照产品要求调校成型机模具，使丸粒大小符合要 求。7、收缩定型：挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。8加热：将收缩定型后的鱼丸从冷水盆中捞起，放入热水锅中，加热至鱼丸全部浮起，表明 煮熟，随即捞出。氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚， 鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。质量指标分析：1、理化指标分析：物理性质：白色，圆球状（直径约3厘米）有弹性化学成分：鱼肉含有丰富的蛋白质，镁元素，维生素A、铁、钙、磷等2、感官分析：视觉：白色，圆球状（直径约 3厘米）无杂质，煮汤较清、不浑浊嗅觉：有鱼鲜味，无异臭味觉：经烹饪后味道鲜美，口润滑而清脆触觉：用手触