生鲜商品保鲜库房学习教案

1、会计学1生鲜生鲜(shn xin)商品保鲜库房商品保鲜库房第一页，共33页。黄瓜黄瓜(hung gu)鱼鱼桂花桂花(guhu)鱼鱼春只鱼春只鱼第1页/共33页第二页，共33页。干冰干冰(gnbng)(gnbng)保鲜步骤保鲜步骤准备：准备好需要保鲜准备：准备好需要保鲜(bo xin)的商品的商品打孔：在箱子打孔：在箱子(xing zi)(xing zi)底部打底部打四个孔，便于融化的冰水流出四个孔，便于融化的冰水流出加冰：加冰：在箱底铺一层约5公分厚的干冰存放：存放：最后将保鲜好的商品存放于货架底下 铺冰：铺冰：摆满一层后在鱼身上面，盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰 摆放：摆放：鱼肚朝上，交叉摆放(

2、以免冰刮破鱼肚) 新货放底，旧货置上第2页/共33页第三页，共33页。第3页/共33页第四页，共33页。秋刀鱼秋刀鱼冻沙尖冻沙尖第4页/共33页第五页，共33页。急冻保鲜急冻保鲜(b(bo xin)o xin)1.1.将商品存放在将商品存放在-18-18的冻库中保鲜的冻库中保鲜(bo xin)(bo xin)2.2.存放要点：存放要点：商品之间做到间隔商品之间做到间隔4-5cm4-5cm，隔墙，隔墙5-10cm5-10cm、离地、离地20cm20cm存放存放商品商品(shngpn)放于冻库货架上面的图片放于冻库货架上面的图片第5页/共33页第六页，共33页。章鱼章鱼(zhn y)昌鱼昌鱼第6页

3、/共33页第七页，共33页。准备工作：准备好需要保鲜准备工作：准备好需要保鲜(bo xin)(bo xin)的商品及保鲜的商品及保鲜(bo xin)(bo xin)所需的各种工具所需的各种工具调制调制(tiozh)(tiozh)冰水：冰水比例各占冰水：冰水比例各占50%50%，均匀的搅拌，温度在，均匀的搅拌，温度在3-53-5左右左右加粗盐：加入加粗盐：加入(jir)(jir)粗盐搅拌，浓度在粗盐搅拌，浓度在7%7%存放存放：将保鲜后的商品存放在阴凉通风处或保鲜库铺冰铺冰：最后再铺上一层干冰，并用手理平浸泡浸泡：将商品倒入已调好的冰盐水内，用冰铲搅拌使其完全浸在水中v冰盐水保鲜步骤冰盐水保鲜步

4、骤第7页/共33页第八页，共33页。熟鱼保鲜熟鱼保鲜(b(bo xin)o xin)方法方法1.1.常温常温(chngwn)(chngwn)存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处( (冬季冬季) )2.2.保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季）保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季）常温常温(chngwn)保存保存保鲜库保存保鲜库保存第8页/共33页第九页，共33页。品名品名可储存天数可储存天数备注备注品名品名可储存天数可储存天数备注备注桂花鱼桂花鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两

5、天月份过后两天龙雪鱼片龙雪鱼片天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下淡水瓜淡水瓜见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天鸦片鱼头鸦片鱼头天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下鲈鱼鲈鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天鸦片鱼骨鸦片鱼骨3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下命鱼命鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天日本鱿日本鱿天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下红古鱼红古鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天黄鳗

6、黄鳗天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下青鳗青鳗见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天冰带冰带3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下海鲫海鲫见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天秋刀鱼秋刀鱼天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下昌鱼大昌鱼大见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天美鱿美鱿天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下18摄氏度以下摄氏度以下昌鱼昌鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天昌鱼片昌鱼片3 3天天冻库保鲜、零下

7、冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下春只春只见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天昌鱼块昌鱼块3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下小鲨鱼小鲨鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天鱿鱼片鱿鱼片3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下竹甲鱼竹甲鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天净尤鱼净尤鱼3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下黄尾鱼黄尾鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、

8、1010月份过后两天月份过后两天尤鱼头尤鱼头3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下鲜缇鱼鲜缇鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冰瓜子冰瓜子3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下剥皮鱼剥皮鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冻昌鱼冻昌鱼3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下乌昌乌昌见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冻肉昌冻肉昌3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下

9、摄氏度以下金昌金昌见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冻缇鱼冻缇鱼3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下鲜马鲛鲜马鲛见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天冻马鲛冻马鲛3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下附：冰鲜储存附：冰鲜储存(chcn)（保鲜）时间表（保鲜）时间表第9页/共33页第十页，共33页。品名品名可储存天数可储存天数备注备注品名品名可储存天数可储存天数备注备注鲜肉昌鲜肉昌见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两

10、天冻白翅冻白翅3 3天天冻库保鲜、零下冻库保鲜、零下1818摄氏度以下摄氏度以下白刀白刀见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天鳗鱼头鳗鱼头当天销售当天销售黄金缇黄金缇见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天小白力小白力当天销售当天销售池蛋鱼池蛋鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天田鸡肉田鸡肉当天销售当天销售油翅油翅见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天本地带鱼本地带鱼当天销售当天销售刀昌刀昌见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天

11、、1010月份过后两天月份过后两天目鱼目鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后月份过后2 2天天鲜白翅鲜白翅见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天目鱼枣目鱼枣见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后月份过后2 2天天合鱼合鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天章鱼章鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后月份过后2 2天天多宝鱼多宝鱼见备注见备注6-96-9月份月份1 1天、天、1010月份过后两天月份过后两天目鱼头目鱼头见备注见备注6-96

12、-9月份月份1 1天、天、1010月份过后月份过后2 2天天熟鱼熟鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天目鱼皮目鱼皮见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后月份过后2天天熟尤鱼熟尤鱼见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后两天月份过后两天大耳大耳见备注见备注6-9月份月份1天、天、10月份过后月份过后2天天糟鳗糟鳗天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜鲜沙尖鲜沙尖2天天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天糟瓜糟瓜天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜半边鱼半边鱼2天天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天咸带鱼咸带鱼天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜龙头龙头2天天没有开箱、没有开箱

13、、6-9月份月份1天天石斑鱼肚石斑鱼肚天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜黄瓜鱼黄瓜鱼2天天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天田鸡腿田鸡腿天天保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜金线鱼金线鱼2天天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天水发尤水发尤天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜大鱿鱼大鱿鱼2天天没有开箱、没有开箱、6-9月份月份1天天沙鱼皮沙鱼皮天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜附：冰鲜附：冰鲜(bn xin)储存（保鲜）时间表储存（保鲜）时间表第10页/共33页第十一页，共33页。贝类商品保鲜库保鲜贝类商品保鲜库保鲜: :扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品

14、存放在栈板上适用适用(shyng)(shyng)的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、 蚌仔、田螺、丁螺、黄蛏、海蛎、油蛤蚌仔、田螺、丁螺、黄蛏、海蛎、油蛤 入库入库(r k)前，扎紧袋口前，扎紧袋口入库后，在商品入库后，在商品(shngpn)上盖一层上盖一层毯子。毯子。操作结束离开时，需关灯，关门。操作结束离开时，需关灯，关门。第11页/共33页第十二页，共33页。第12页/共33页第十三页，共33页。时时时时(shsh)关注干冰量关注干冰量叠放高度叠放高度(god)不超过不超过4筐筐第13页/共33页第十四页

15、，共33页。附：贝类储存附：贝类储存(chcn)(chcn)（保鲜）时间表（保鲜）时间表品名品名存放天数存放天数备注备注品名品名存放天数存放天数备注备注淡菜淡菜当天销售当天销售海蚌海蚌2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜油蛤油蛤当天销售当天销售白蚌白蚌2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜红蛤红蛤当天销售当天销售大淡菜大淡菜2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜丁螺丁螺当天销售当天销售扇贝扇贝2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜乌鲶乌鲶当天销售当天销售羊角贝羊角贝2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜尖刀尖刀当天销售当天销售泥螺泥螺2天天入保鲜库或泡

16、沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜红蚶红蚶当天销售当天销售红香螺红香螺2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜田螺田螺当天销售当天销售苏螺苏螺2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜蚬子蚬子当天销售当天销售香螺香螺2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜黄蛏黄蛏当天销售当天销售吊螺吊螺2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜河蚌河蚌当天销售当天销售黄螺黄螺2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜苦螺苦螺2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜红螺红螺2天天入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱保鲜蛤蜊蛤蜊2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜清衣螺清衣螺入保鲜库或泡沫箱保鲜入保鲜库或泡沫箱

17、保鲜海瓜子海瓜子2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜银竹银竹当天销售当天销售白蛤白蛤2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜单脚蛏单脚蛏当天销售当天销售正蛤正蛤2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜带子带子当天销售当天销售江绿江绿2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜象鼻蚌象鼻蚌当天销售当天销售青蛾青蛾2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜西舌西舌当天销售当天销售二都蚶二都蚶2 2天天保鲜库保鲜保鲜库保鲜青苔青苔当天销售当天销售花蛤花蛤1-51-5月份月份2 2天、天、6-126-12月当天销售月当天销售红毛草红毛草当天销售当天销售海蛎海蛎6-96-9月份当天销售、月份当天销售、10-510-5月份月份2 2天天鲶肉鲶肉7-107-

18、10月份月份2 2天（保鲜）天（保鲜）蚌仔蚌仔10-210-2月份月份2 2天天三角蛤三角蛤10-310-3月份月份2 2天天第14页/共33页第十五页，共33页。第15页/共33页第十六页，共33页。第16页/共33页第十七页，共33页。18水果商品的保鲜水果商品的保鲜(bo xin)空调房保鲜空调房保鲜(bo xin)适合商品有：香蕉适合商品有：香蕉储存温度储存温度(wnd)：10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失去光致表皮发黑失去光超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货7-8成熟

19、成熟(chngsh)的香蕉应优先售卖的香蕉应优先售卖约约6成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄了之后，再出库成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄了之后，再出库销售销售第17页/共33页第十八页，共33页。19水果水果(shugu)商品的保鲜商品的保鲜空调房保鲜注意事项空调房保鲜注意事项员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开箱通风、交叉存放。，要求开箱通风、交叉存放。交叉交叉(jioch)堆放，但堆放不宜过高，以堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜层为宜将箱内塑料包装袋打开将箱内塑料包装袋打开(

20、d ki)通通风散热风散热第18页/共33页第十九页，共33页。蔬菜商品蔬菜商品(shngpn)的保鲜的保鲜散热保鲜法散热保鲜法适用商品适用商品(shngpn)：瓜类商品：瓜类商品(shngpn)（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头）西红柿）、结球类（大白菜、包菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头） 由于商品由于商品(shngpn)在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上

21、升对商品品(shngpn)产生催熟作用，从而加快了商品产生催熟作用，从而加快了商品(shngpn)的腐烂，因此蔬菜大部分商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品(shngpn)刚到货时都需要采取散热处理；刚到货时都需要采取散热处理；未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热；未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热；分筐：将商品分筐：将商品(shngpn)小心小心的取出轻轻放入筐中的取出轻轻放入筐中 ；拆开拆开(chi ki)原包装原包装将分筐存放的商品存放在阴凉通风处将分筐存放的商品存放在阴凉通风处；第19页/共33页第二十页，共33页。21/112商品温度商品温度(wnd)下降后重新包装下降后重新包装后放

22、入保鲜库后放入保鲜库打开商品原包装打开商品原包装(bozhung)或分或分框进行散热框进行散热未密封的商品上需盖一层加未密封的商品上需盖一层加湿湿的的毯子毯子第20页/共33页第二十一页，共33页。将商品将商品(shngpn)浸泡在水中浸泡在水中 准备好需要准备好需要(xyo)复苏的商品复苏的商品 当商品恢复新鲜感即可取出当商品恢复新鲜感即可取出第21页/共33页第二十二页，共33页。加水并搅拌加水并搅拌(jiobn)：加入常温水：加入常温水并用冰铲搅拌并用冰铲搅拌(jiobn)均匀均匀加冰：在桶中加入加冰：在桶中加入(jir)一定量一定量的干冰；的干冰；浇冰水：将冰水均匀的、缓浇冰水：将冰水

23、均匀的、缓缓浇注在商品上缓浇注在商品上直至整框的表面被干冰覆盖且整个直至整框的表面被干冰覆盖且整个框底都有冰水流出框底都有冰水流出第22页/共33页第二十三页，共33页。第23页/共33页第二十四页，共33页。在收货筐底部铺上一层冰片在收货筐底部铺上一层冰片(bn pin)；将台面上将台面上(min shn)的商品装入到收货筐中并的商品装入到收货筐中并摆放好；摆放好；检查冻库内无其他人员后熄灯，关门。检查冻库内无其他人员后熄灯，关门。 将退库的商品集中存放于旧货区，并将商品堆将退库的商品集中存放于旧货区，并将商品堆放整齐；放整齐；装筐完毕，将商品拉至冻库；装筐完毕，将商品拉至冻库；收货完毕，在

24、商品表面铺上一层干冰收货完毕，在商品表面铺上一层干冰；第24页/共33页第二十五页，共33页。往冰筐中铲取冰片往冰筐中铲取冰片(bn pin)至至5cm左右；左右；将装袋的家禽放于冰筐中，陈列将装袋的家禽放于冰筐中，陈列(chnli)为前后两为前后两排，家禽的背部统一朝上；排，家禽的背部统一朝上；将家禽头部盘于翅膀下，由头至尾装入连卷将家禽头部盘于翅膀下，由头至尾装入连卷袋中袋中,并扎紧袋口；并扎紧袋口；待离筐口待离筐口6cm左右时往筐中覆盖冰片，离筐口左右时往筐中覆盖冰片，离筐口12cm时停止加冰；时停止加冰；冰筐隔墙冰筐隔墙5cm，离地，离地10cm，且不能正对风机。，且不能正对风机。将冰

25、筐拉入保鲜库中保鲜；将冰筐拉入保鲜库中保鲜；第25页/共33页第二十六页，共33页。准备好水桶、干冰准备好水桶、干冰(gnbng)、食盐；、食盐；将商品将商品(shngpn)浸泡在冰盐水中浸泡在冰盐水中1015分钟；分钟；浸泡完毕后用干净抹布擦干商品。浸泡完毕后用干净抹布擦干商品。冰水比：冰和水的容量比为冰水比：冰和水的容量比为1：1；盐度：；盐度：1%（1g盐盐+99g冰水）；水温：冰水）；水温：20。第26页/共33页第二十七页，共33页。1.将台面上将台面上(min shn)的牛羊肉的牛羊肉品退库；品退库；3.熄灯熄灯(x dn)并关闭保鲜库门并关闭保鲜库门。2.将退库的牛羊肉品存放于保

26、将退库的牛羊肉品存放于保鲜库的旧货区；鲜库的旧货区；第27页/共33页第二十八页，共33页。干货商品的保鲜干货商品的保鲜(bo xin)防潮防潮常温保鲜常温保鲜(bo xin)：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜(bo xin)，要求环境通风，干燥。，要求环境通风，干燥。冷藏保鲜冷藏保鲜(bo xin)：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营业结束后需放至冷藏库保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营业结束后需放至冷藏库保鲜(bo xin)。日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。干货干货(gnhu)仓库，通风要较好，避免受仓库，通风要较好，避免受潮潮员工在操作员工在操作(cozu)时，双手须保持时，双手须保持干净干燥干净干燥第28页/共33页第二十九页，共33页。包装商品包装商品(shngpn)四个角特别容四个角特别容易破包，囤积碎料易破包，囤积碎料擦拭商品外包装，保持擦