（全国通用）高考生物一轮复习 选考部分 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课件VIP

1、选修1 生物技术实践01突破点(一)果酒和果醋的制作第1讲 传 统 发 酵技 术 的 应用02突破点(二)腐乳的制作04课堂小结握主干05课后检测查漏补缺03突破点(三)泡菜的制作突破点(一)果酒和果醋的制作完成情况 基础回顾基础回顾01完成情况典题领悟典题领悟02解析解析返回返回完成情况归纳拓展归纳拓展03说明说明项目项目葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的造成发酵液的溢

2、出；溢出；严格控制温度：严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气发酵为有氧发酵，需经充气口充气控制发控制发酵条件酵条件榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管防止发酵防止发酵液被污染液被污染选择新

3、鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌以防洗去野生型酵母菌材料的选材料的选择与处理择与处理完成情况过关训练过关训练04突破点(二)腐乳的制作完成情况 基础回顾基础回顾01完成情况典题领悟典题领悟02解析解析返回返回完成情况归纳拓展归纳拓展03项目项目说明说明水的控制水的控制含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形不易成形盐的控制盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，盐浓度过高会影

4、响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质腐乳易腐败变质酒的控制酒的控制酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败快，豆腐易腐败温度控制温度控制温度为温度为1518 ，适合毛霉生长，适合毛霉生长发酵时间发酵时间控制在控制在6个月左右个月左右香辛料香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量或质量完成情况过关训练过关训练04解析解析返回返回解析解析返回返回突破点(三)泡菜的制作完成情况 基础回顾基础回顾01解析解析完成

5、情况典题领悟典题领悟02返回返回完成情况归纳拓展归纳拓展03亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵时期发酵时期注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的化细菌氧化氨形成的变化曲线变化曲线下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌被完全抑制被完全抑制)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降减少减少(乳酸继续积乳酸继续积累，累，pH继续下降，继续下降，抑制其活动抑制其活动)发酵后期发酵后期下降下降(硝酸盐还原菌受硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐抑制，部分亚硝酸盐被分解被分解)积累、增多、积累、增多、pH下降下降最多最多(乳酸抑乳酸抑制其他菌活动制其他菌活动)发酵中期发酵中期增加增加(硝酸盐硝酸盐还原菌的作用还原菌的作用)少少少少(有有O2，乳酸，乳酸菌活动受抑制菌活动受抑制)发酵初期发酵初期温度温度原理原理呼吸类型呼吸类型菌种菌种室温室温无氧呼吸产生乳酸无氧呼吸产生乳酸无氧无氧乳酸菌乳酸菌泡菜泡菜1518 蛋白酶、脂肪酶分别蛋白酶、脂肪酶分别水解蛋白质、脂肪水解蛋白质、脂肪需氧需氧毛霉等毛霉等腐乳腐乳3035 糖糖(酒精酒精)醋酸醋酸需氧需氧醋酸菌醋酸菌果醋果醋1825 无氧呼吸产生酒精