果蔬加工第二章 果蔬商品化处理

1、【学习目标学习目标】了解适时采收、商品化处理的目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术,掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术 第二章第二章 果蔬商品化处理果蔬商品化处理 果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。 第一节第一节 果蔬采收果蔬采收 一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩，在采收、装卸、运输过程中极易损伤，引起感染而腐烂。 贮藏果蔬要求成熟适当，耐贮藏，新鲜度高，避免病虫感染、日晒雨淋和一切损伤。果蔬采收果蔬采收二

2、、采收成熟度的确定 1、颜色变化 果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜的采收成熟度。果蔬采收果蔬采收采收成熟度的确定 2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。 果蔬采收果蔬采

3、收采收成熟度的确定 3、化学鉴定 果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。果蔬采收果蔬采收采收成熟度的确定 在果实的可溶性固形物中，主要成分是糖，在一定程度上它能表示果蔬的品质，所以通常测定可溶性固形物的浓度大小也可作为含糖量的数值，从而作为判断成熟度的依据。测定果蔬可溶性固形物浓度，常用手持糖量测定计测定。果蔬采收果蔬采收采收成熟度的确定手持糖量测定计果实硬度计 4、果实的形状与大小 在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确定其成熟度。如黄瓜身

4、体膨大表示进入成熟，瓜类大的表示成熟，小的表示未熟。果蔬采收果蔬采收采收成熟度的确定 5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种，都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候条件下，可根据生长时间确定采收时期。 果蔬采收果蔬采收采收成熟度的确定 6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟度。 7、植株生长情况 对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好。 果蔬采收果蔬采收采收成熟度的确定

5、 成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能确定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应用中要结合具体的果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市场情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑，才能比较准确地确定果蔬成熟度。 果蔬采收果蔬采收采收成熟度的确定 采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是

6、至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收。 1.生长期2.表面色泽的显现和变化3.硬度或坚实度4.果蔬主要化学物质的含量5.果梗脱离的难易度6.其他方法n采前准备n采收方法n采收时应注意的问题采果梯采果袋采果剪采果筐 为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点： 1采收时间 果蔬的采收时间应选择晴

7、天露水干后进行。不同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。 2分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。 3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。 果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。 果蔬

8、采收后到贮藏、加工、销售前还需要经过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处理、包装等，以提高其商品价值。第二节第二节 果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理 一、分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。 果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理1、分级的作用（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。果

9、蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理分级分级2、分级方法.（1）人工分级 主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具（分级板等），将产品分为若干等级。（2）机械分级 主要采用电脑控制。果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理分级分级以果实的糖度分级以果实的糖度分级 的无损伤分级的无损伤分级电脑记录机械分级：分级效率高，分级均匀一致。机械分级：分级效率高，分级均匀一致。滚筒式滚筒式全自动图象处理式分级系统全自动图象处理式分级系统传送带传送带水果水果CCD摄像摄像分级分级计算机处计算机处理系统理系统手工分级的辅助工具手工分级的辅助工具-分级板分级板特点：效率低，误差大。特点：效率低，误差大。分级机大型

10、果品采后分级生产线果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理分级分级二、预冷 预冷是采收后的果蔬在贮藏运输之前进行适当降温处理的一种措施。果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理预冷预冷1、预冷的作用（1）除去田间热，迅速降低品温。（2）控制果蔬采后生理生化变化。（3）减少微生物的侵染和营养成 分的损失。果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理预冷预冷2、预冷的方法 （1）自然降温冷却 （2）水冷却 （3）真空冷却 （4）强制冷风冷却 （5）冷库冷却真空预冷机冷却水设备果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理预冷预冷果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理预冷预冷三、化学药剂处理 化学药剂防腐保鲜处理，在国内外已经

11、成果果蔬商品化不可缺少的一个步骤。化学药剂处理可以延缓果蔬采后衰老，减少贮藏病害，防止品质劣变，提高保鲜效果。果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理化学药剂处理化学药剂处理 合理的包装是使果蔬标准化、商品化，安全运输和贮藏的重要措施。 包装可保护产品免受机械损伤、水分丧失、环境条件急剧变化和其他有害影响。四、包装大型果品采后分级包装生产线果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理包装包装包装的作用 1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市场的竞争力。 2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减少腐烂。 3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果蔬保持新鲜状态。 4.果蔬包装后，还能

12、减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤。 果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理包装包装果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理包装包装木箱塑料箱纸箱塑料泡沫箱包装容器的要求1.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。2.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。3.要具备一定的防潮性。4.要内部光滑，不刺伤果蔬。5.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。6.要装璜美观大方，能够吸引消费者。果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理包装包装包装容器的类型：1.柳条、荆条、竹箩、铁丝、紫穗槐、白蜡条等编的筐篓 2.木板、胶合板、纤维板、瓦椤纸或塑料制的箱 3.麻袋、草袋、蒲包、网袋包

13、装 4.塑料薄膜袋 果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理包装包装包装方法1、单果包装 2、果实装箱 直线排列 错位排列 格板式排列 果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理包装包装 愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件，使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理愈伤愈伤 经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。 涂蜡苹果果蔬采后商品化处理果蔬采后商品化处理涂膜涂膜 运输是动态贮

14、藏，在运输过程中果树的振动程度、环境中的温度、湿度和空气成分等都对运输效果产生重要影响。第三节第三节 果蔬商品化运输果蔬商品化运输一、公路运输特点：投资少、可调节性大、运载量小货车适宜于短距离、短时间的输送冷藏车适宜于运输时间长、鲜度下降快的果蔬和鲜花果蔬商品化运输果蔬商品化运输公路运输公路运输果蔬商品化运输果蔬商品化运输公路运输公路运输果蔬商品化运输果蔬商品化运输公路运输公路运输果蔬商品化运输果蔬商品化运输公路运输公路运输二、铁路运输特点：运输量大，运费较低，连续性强，适合于长途运输。缺点：装载前后的转运问题我国铁路运输车有以下几种：普通棚车无温控设备，受自然气温影响大，果蔬损耗大；无冷源保

15、温车依靠车体的隔热层，维持果蔬预冷后的品温；冷藏车车内有制冷设备，能维持车厢内果蔬的适宜温度； 果蔬商品化运输果蔬商品化运输铁路运输铁路运输集装箱 是当今世界上发展非常迅速的一种运输工具。突出特点：1.抗压强度大，可长期反复使用；2.便于机械化装卸，省时省力；3.能创造良好的贮运条件，较好地保证产品质量。国际集装箱规格有3种类别，13种型号。集装箱的种类：按材料分：铝合金、玻璃钢、钢制按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式按功能分：普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等果蔬商品化运输果蔬商品化运输集装箱运输集装箱运输集装箱运输水路运输优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。 海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8，公路的1/40。缺点： 受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路运输果蔬的种类也受限制。果蔬商品化运输果蔬商品化运输水